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| Arista al forno |
Portata: Secondo piatto
Cucina tradizionale Toscana
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di lombata di maiale
- 1 rametto di rosmarino
- 1 spicchio di aglio
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Preparazione:
Legate
l’arista tutt’intorno con refe da cucina in modo da tenerla in forma
durante la cottura; legate anche il rosmarino per evitare che perda
gli aghi. Versate 2 cucchiai di olio in una teglia e fate appassire a
fiamma dolce il rosmarino insieme con l’aglio, sbucciato e leggermente
schiacciato.
Dopo circa 4 minuti eliminate entrambi, alzate la
fiamma, disponete nella teglia l’arista e fatela rosolare
uniformemente. Salate, pepate e passate in forno a 160 °C per circa 20
minuti, quindi alzate la temperatura a 180 °C e proseguite la cottura
per altri 40 minuti.
Togliete la carne dal forno e lasciatela
riposare per 20 minuti prima di affettarla e servirla. Accompagnate con
patate al forno.
Il vino: Accompagnate la preparazione con un vino rosso di buon corpo, come il Chianti Classico
Nota:
Gli arrosti vanno sempre lasciati riposare prima di affettarli:
durante la cottura, infatti, tutti i succhi tendono a concentrarsi nella
sezione più interna della carne e, affettandola appena estratta dal
forno, i succhi fuoriescono disperdendosi, mentre se si lascia riposare
si distribuiscono anche nelle sezioni più esterne. Ciò spiega perché
quando si affetta un arrosto freddo non si verifica alcuna perdita di
liquido.
Nota di Paolo Piazzesi:
Legioni di gastronomici col pallino del lessico si sono sbizzarriti a
cercare di svelare l'etimologia del singolare nome che i toscani
danno a questo pezzo di carne di maiale, ossia Arista;
ma con scarso successo. Quel che è certo è che la si conosceva ed
apprezzava già nel Trecento, senza fare tante questioni di filologia,
forse anche perchè il Valla era ancora in mente Dei.
