Le quaglie nel nido secondo Babette

Le quaglie nel nido secondo Babette

Portata: Secondo piatto

Collezione: Ricette da leggere

Le quaglie nel nido secondo Babette

Difficoltà: Medio/Facile

Ingredienti per 6 persone:

• 600 gr pasta sfoglia
• 6 quaglie grosse
• 250 gr vitello
• 100 gr salsiccia [luganega]
• 180 gr foie gras d’oca
• 25 gr tartufo nero
• 2 fette pan carrè
• 1 Uovo
• 3 Scalogni
• 150 ml Madera o Porto
• fondo bruno di quaglie q.b.
• 100 gr burro
• 1 spicchio aglio
• 1 rametto rosmarino
• 50 gr burro chiarificato
• 50 gr prezzemolo

Preparazione:

1. Stendere la pasta sfoglia a 3 mm. di spessore e formare 6 vol-au-vent ovali e grossi.
2. Spennellare d’uovo e cuocere per 12/15 minuti a 220°.
3. Disossare le quaglie tenendole intere. Tritare il vitello, la salsiccia il pan carrè messo a bagno nel latte e mezzo scalogno.
4. Tagliare lo scalogno rimanente e fare una riduzione col Porto fino ad ottenere 1/3 del volume.
5. Finire la farcia amalgamando col prezzemolo tritato e aggiustare di sale.
6. In ogni quaglia introdurre poi la farcia, un bastoncino di foie gras e una lamina di tartufo.
7. Cucire le quaglie, bardare di lardo e cuocere per 30 minuti circa a 200° in forno col burro chiarificato aromatizzato con l’aglio in camicia e il rosmarino.
8. Preparare la salsa con la riduzione filtrata e il fondo di quaglia.
9. Emulsionare a caldo col burro fresco al momento dell’utilizzo.
10. La quaglia verrà servita nel vol-au-vent, accompagnata dalla salsa.

Nota

Titolo: Il pranzo di Babette (Babettes gaestebud)
Regista: Gabriel Axel
Anno: 1987
Nazione: Danimarca
Durata: 102'
Cast: Stéphane Audran, Jarl Kulle, Bodil Kjer, Brigitte Federspiel, Bentt Rothe, Jean-Philippe Lafont, Bibi Andersson

Il senso del destino, le responsabilità individuali; il contrasto tra le scelte dell’uomo e il capriccio della sorte; il rapporto tra l’uomo e Dio, tra la realtà multiforme e l’unità della fede; i desideri del corpo opposti a quelli dello spirito, la fame dell’anima che si accosta all’appetito del palato; malinconia e stupore, frugalità e magnificenza, sorpresa e abitudine; la piccola comunità opposta - e circondata - al mondo esterno; destini che per un attimo si intrecciano per poi allontanarsi. La profuga Babette Hersan, cuoca francese, viene accolta da due anziane sorelle norvegesi; le due signorine, donne pie e profondamente religiose, saranno ricompensate per aver aperto la loro casa a chi aveva bisogno. Molti anni dopo, infatti, Babette investe una grossa somma vinta alla lotteria nell’allestimento di un pranzo, un autentico banchetto francese, per ringraziare le due sorelle. Zuppa di tartaruga, blinis Demidoff, cailles en sarcophage, vini squisiti: il pranzo offerto da Babette non è solo delizioso e sontuoso per abbondanza e varietà, ma è anche un capolavoro di bellezza, e le immagini del film rendono giustizia alle capacità della cuoca. Il gioco degli eccessi si stempera nelle atmosfere delicate di una fiaba nordica. L’adattamento cinematografico del racconto di Isak Dinesen [pseudonimo di Karen Blixen] è considerato un classico non solo per le tematiche trattate, per il garbo con cui sono affrontate o per la bellezza delle immagini: la forza del film è anche nel lasciare lo spettatore affamato e desideroso di provare i manicaretti di Babette, tutti frutto di un amore quasi maniacale per l’alta cucina francese.

Tournedos “Rossini”

Portata: Secondo piatto

Collezione: Ricette da leggere

Tournedos “Rossini”

Difficoltà: Facile [se si seguono bene le istruzioni]

Ingredienti per 4 persone:

• 4 tournedos [da gr 180 circa]
• 180 gr lardo vergine
• 80 gr burro chiarificato
• 60 gr burro fresco
• 150 gr Madera o Porto
• 200 gr fegato grasso fresco
• 12 gr tartufo nero
• 100 gr fondo bruno
• 2 scalogni
• spago da cucina
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione:
Pelare e affettare lo scalogno. Ridurre di 2/3 la metà del Madera con lo scalogno e filtrare. Avvolgere i tournedos con le fettine di lardo e legare. Tagliare 4 fette di fegato dello spessore di 1 cm. Tagliare a julienne il tartufo nero. Cuocere al sangue col burro chiarificato i tournedos salati e pepati. Deglassare col Madeira il fondo di cottura, filtrare e aggiungere il fondo bruno, il tartufo nero, la riduzione di Madera ed emulsionare a caldo con burro fresco. Nel frattempo saltare in una padella antiaderente caldissima il fegato grasso. Disporre il filetto su piatti piani caldi, adagiarvi il fegato e nappare con la salsa.

Nota:
Giuseppe Radiciotti, biografo di Rossini, racconta come una sera, al termine di un concerto cui aveva assistito, una signora avvicinò il celebre compositore per rendergli omaggio:

“Oh, Maestro!” disse la donna “Posso finalmente contemplare quel volto geniale, che non conoscevo se non nei ritratti! Non è possibile sbagliare: avete nel cranio proprio il bernoccolo della musica; eccolo là”. “E che ve ne pare di quest’altro, signora?” rispose Rossini battendosi il ventre “Non potete negare che sia ancor più visibile e sviluppato. Infatti il mio vero bernoccolo è quello della gola”.

Gioacchino Rossini (1792-1868), nato a Pesaro, non fu solo il più grande operista italiano della prima metà del XIX secolo: buongustaio per vocazione, dimostrò nel corso della sua vita che le sue doti creative non si limitavano alla musica, ma si estendevano anche alla gastronomia. Nel 1823 si trasferì in Francia, dove visse fino alla fine dei suoi giorni, e proprio qui ebbe modo di mettere alla prova il suo talento culinario, ricevendo ogni settimana nella sua casa di Chaussée d’Antin amici, cantanti, esponenti del bel mondo, ed offrendo cene che presto divennero celebri. Entrò anche in contatto con i più illustri chef e gastronomi della Francia dell’epoca. E’ a questo periodo che risalgono creazioni come i tournedos o i maccheroni alla Rossini (per farcirli il maestro utilizzava una speciale siringa d’argento e avorio), ricette che sono divenute dei “classici” tanto quanto le sue più celebri opere musicali. E con la musica di Rossini queste ricette hanno in comune la fantasiosa vivacità, la perfezione tecnica, la capacità di piacere a tutti nel tempo e il “crescendo” dei sapori.