Maccheroni allegri

Maccheroni allegri

Portata: Primo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

Ingredienti per 4 persone:

• 350 gr. di maccheroni
• 250 gr. di zucchine 
• 12 pomodorini ciliegini
• 60 gr di Pecorino
• 30 gr. di scalogno
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale e pepe

Preparazione:

Tagliate lo scalogno e rosolatelo in 2 cucchiai di olio; unite le zucchine tagliate a listarelle e fatele saltare per 3 minuti, salate e pepate. Aggiungete i pomodorini tagliati a spicchi e lasciate sul fuoco per 2 minuti. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e fatela saltare con le verdure, aggiungendo un cucchiaino d'olio a crudo, servite spolverando con Pecorino grattugiato o a scaglie.

Agnello ripieno alla salvia con insalata

Agnello ripieno alla salvia con insalata

Portata: Secondo piatto con contorno

Ricetta di: Manu & Max dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

 

Occasione: Pasqua

Ingredienti:

• un cosciotto d'agnello di circa 1,2 kg disossato
• 2 scalogni
• 70 g di pancetta tesa a dadini
• 7 foglie di salvia
• 1/2 bicchierino di vin santo
• 2 cespi di radicchio di Treviso 
• 200 g di cicoria
• 1 fetta di pane toscano (pane casalingo o pane comune)
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• olio extravergine di oliva
• pepe nero
• sale.

Preparzione:

Sbucciate gli scalogni, tagliateli a pezzetti e tritateli con la pancetta, le foglie di salvia e un pizzico di sale. Cospargete il cosciotto con una presa di sale e una generosa macinata di pepe nero. Disponete il trito di erbe e pancetta nella cavita lasciata dall'osso, richiudete la carne sul ripieno e cucitela con del filo grosso bianco di cotone. Massaggite il cosciotto con 2 cucchiai di olio extravergine e disponetelo sul barbecue, il piu vicino possibile alla brace, abbondante e rovente. Lasciate cuocere 20 minuti per lato, alzate la griglia e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Se usate il forno, fatelo cuocere a 220° i primi 20 minuti, poi a 200° per i restanti 20. Mondate e lavate le insalate, tagliate il radicchio a tocchetti e sfogliate la cicoria; conditele in una ciotola con tre cucchiai di olio extravergine emulsionato con sale e l'aceto balsamico. Abbrustolite il pane sul barbecue insieme all'agnello, taglialo a dadini e aggiungetelo all'insalata. Trasferite il cosciotto sul piatto da portata, spruzzalo con il vin santo, contornalo con l'insalata e servi subito.

Paté del Contadino

Paté del Contadino

Paté del Contadino

Portata: Salse

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dello Chef: Questa preparazione l'ho elaborata personalmente, da una ricetta di antica origine, fatta direttamente bollendo in toto i fegatini e pestando il tutto nel mortaio, fino a farlo diventare una specie di pesto marroncino. Sarebbero bene accette le critiche e i suggerimenti, visto anche che, secondo me, è ancora migliorabile, anche se trovo sia ottima.

 

Ingredienti:

• 4 fegatini di pollo
• 1 pezzo di cotica
• 1 falda di peperone rosso
• 1 falda di peperone giallo
• 1 scalogno
• 50 gr di mortadella
• 100 gr di arachidi fresche
• 1 spicchio d'aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1 uovo
• 1/2 bicchiere di marsala secco
• 1 cucchiaino di grappa
• 1 cucchiaino raso di paprika forte
• 1 manciata di olive verdi snocciolate
• pochissimo olio evo
• sale
• pepe nero

Preparazione:

 

La sera prima mettere i fegatini, lavati e asciugati, a macerare nel marsala in frigorifero. Quindi, l'indomani lessare l'uovo e sbollentare 30 secondi i fegatini interi in acqua bollente, scolarli bene, separare i fegati dai cuori, togliere tutte le parti grasse, le nervature e finire la cottura in padella, risolando bene da entrambe le parti, con l'ausilio della cotica e bagnando col marsala rimasto, fino a che non è evaporato quasi completamente. Attenzione a non farlo bruciare, altrimenti rimarrà un paté amaro. Metterli nel mixer con metà della mortadella, le arachidi sbucciate, l'aglio, la cotica sfrigolata e il rosso dell'uovo. Finire di cuocere i cuori in poca acqua, che li copra appena. Tritare al coltello (o mezzaluna), lo scalogno, i cuori scolati bene, la mortadella rimasta, e le olive verdi, tutto molto finemente, aiutandosi anche con il batticarne, facendolo passare sopra il trito per schiacciarlo, senza pestare però. Mettere in una terrina con la pasta dei fegatini, la paprika, la grappa, il sale e il pepe nero. Per ultimo tritare a mirepoix finissima le falde di peperone e il bianco dell'uovo. Unire al resto e mescolare bene e a lungo con un cucchiaio. Controllare sale e pepe, aggiungere 2 cucchiaini di olio evo e servire tranquillamente anche da sola, con crostoni di pane; a gusto strofinati con un poco d'aglio o bagnati appena con acqua e aceto di mele, oppure solo con un filo di olio. Si presta bene ad essere preparata in uno stampo; sia esso rettangolare, quadrato o a serpente, ma con le pareti lisce. Si fodera lo stampo con carta da cucina, e uno strato di pellicola, si riempie lo stampo regolando bene la superficie. Si copre e si mette in frigorifero 1 ora almeno, quindi si sforma, si toglie la carte e la pellicola, si mette su tutto il fondo dello stampo un poco di gelatina, appena è soda si rimette la forma di paté dentro e si riempiono le fessure che rimarranno ai lati. Ancora un'oretta di frigorifero, o anche più, non importa, e si sforma ponendo lo stampo pochi secondi in acqua bollente.

Consiglio di Max: Preparato in questo modo si addice alle fantasie personali di guarnizione di ognuno. A me piace guarnirlo con fettine di carota lessate, qualche arachide fresca e fatta a fettine con l'attrezzo per i tartufi e scagliette di parmigiano.

Cima ripiena imperiese

Cima ripiena imperiese

Portata: Secondo piatto

Cucina tradizionale ligure (imperiese)

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dell'autore: Ricetta dell'imperiese, molto diversa dalla genovese (che è ripiena con carne) e fatta da queste parti in diversi modi, tutti simili tra loro.

Ingredienti:

• 1 cima di vitello
• 6 uova
• 50 gr di mortadella
• 1 panino
• 1 pugno di pinoli
• 150 gr di parmigiano
• 100 gr di piselli
• 2 carotine
• 1 zucchina
• 1 patata
• 1 scalogno
• 1 cucchiaio di maggiorana
• pepe nero
• sale

Preparazione:

 

Comprare in macelleria una pancia di vitello, spesso già cucita, altrimenti cucirla con filo refe su tre lati, lasciando una parte aperta e abbastanza filo per finire la cucitura. Tritare lo scalogno e appassirlo con un cucchiaio di acqua a fuoco dolce, mettere da parte a raffreddare. In una scodella sbattere 5 uova quindi unirvi il formaggio, le verdure tagliate a dadini piccoli, la maggiorana, i pinoli, il sale e il pepe. Mescolare bene, più volte, quindi aggiungere la mollica del pane bagnata con poca acqua, strizzata bene e tritata grossolanamente. Lasciare 20 minuti circa per amalgamare i sapori, rimestare bene e, con un cucchiaio riempire la pancia fino a metà circa, versare dentro l'ultimo uovo lasciato intero e finire di riempirla. Badare bene a che non rimanga aria all'interno, nel caso aiutare l'aria ad uscire e mettere ancora ripieno, quindi cucire ben stretto. Mettere la cima in un sacchetto di iuta leggera, chiuderlo e fissarlo con altro filo di refe. Cuocere in una pentola grande, in acqua salata e, a piacere, con una cipolla, un sedano e alloro. Lasciarla bollire a fuoco basso per almeno 2 ore, punzecchiandola con uno spillo per far uscire eventuale aria. Toglierla dall'acqua e tenerla schiacciata con un peso, io la poso sullo sgocciolatoio del lavandino coperta da un grosso tagliere e con la pentola piena d'acqua sopra. Lasciarla così per un'ora circa, ma anche di più se non la utilizzate subito. Levarla dal sacco di iuta, pulirla dell'eventuale ripieno fuoriuscito, tagliarla a fette di circa mezzo cm di spessore e servirla in vassoio portando a tavola della maionese, aiolì, salsa verde, anche solo una di queste e un'insalata di solo lattuga.

Va accompagnata da vino rosso secco giovane. Si conserva alcuni giorni in frigorifero, ben chiusa altrimenti scurisce e si asciuga troppo. Con l'acqua di cottura si usa fare un brodo, aggiungendo uno spicchio d'aglio tritato, una manciata di dadini di patate e il ripieno eventualmente uscito dalla cima, si prepara con pastina fine da minestrina, anche spaghettini spezzettati.

Pere e Formaggio al Forno manumaxose

Portata: Secondo Piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dello Chef: La ricetta mi è venuta in mente pensando al mio Amore Manuela, che adora il Formaggio con le Pere. " non far sapere al contadino quanto è buono il formaggio con le pere".

Ingredienti per 4 porzioni

• 2 grosse pere
• poco limone
• 200 gr di ricotta
• 100 gr di gorgonzola
• 2 uova
• 1 scalogno
• pan carrè
• sale
• pepe nero
• olio evo (Abbreviazione di Olio Extravergino d'Oliva)

Preparazione: 

Si prepara direttamente in forno, mettendo in una teglia uno strato di pan carrè o pane a fette, badando di coprire bene tutto il fondo. Quindi la ricotta, miscelata con le uova, sale, pepe nero e lo scalogno tritato finissimo. Ancora uno strato di pane, e si ricopre il tutto con le pere a fettine, spennellate con poco limone, il gorgonzola a fiocchetti e pepe nero a piacere. Mettere in forno medio, 120-140° massimo, per circa 30 minuti, passandola in ultimo 5 minuti sotto il grill, con poco olio evo a filo. Si lascia riposare almeno 10 minuti in forno spento, e si taglia come una lasagna. Volendo si può sostituire lo scalogno con meno cipolla o un paio di cipolline, ma solo la parte bianca. Quando l'ho fatta io mi si erano un poco annerite le fette di pane sotto, per questo va cotta a bassa temperatura. I gradi li ho stimati io, sulla raccomandazione della signora e dopo un paio di volte che l'ho fatta. E' veloce, come preparazione, e gradevole; a piacere e gusto personale si possono cambiare i formaggi, ma cambia molto sia il gusto che la difficoltà o facilità a servirla. Si accompagna con vino rosso, anche forte, o nostrano; servita con insalata di lattuga o carote julienne, oppure una cruditè di verdure miste ma senza pomodori. Non vanno bene la patate, sia bollite che fritte, male anche i piselli, e in generale tutte le verdure da contorno pastose.

Zucca al forno con insalata di feta

Zucca al forno con insalata di feta

Portata: Secondo piatto

Zucca al forno con insalata di feta

Difficoltà: Facile

Vegetariano

Ingredienti per 8 persone:

• 560 gr zucca di forma allungata [senza scorza, semi e filamenti e tagliata in cubetti di 3 cm]
• 225 gr piccoli scalogni
• 1 piccolo bulbo intero di aglio
• 3 cucchiai d’olio d’oliva
• 55 gr noci pecan
• 3 cucchiai di sciroppo di acero
• 1 cucchiaino d’aceto balsamico
• 1/2 cucchiaino senape in grani
• 2 cucchiaini olio di noce
• 140 gr crescione
• 220 gr ceci in lattina [sciacquati e scolati]
• 200 gr formaggio feta [scolato e asciugato con carta assorbente da cucina]
• 1 cucchiaio pieno di semi di girasole [facoltativo]
• sale q.b.
• pepe nero appena macinato q.b.

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 25 minuti

Preparazione:

1. Mettere zucca, scalogni e aglio in una teglia universale e unire metà dell’olio di oliva. Cuocere in forno sul ripiano alto a 170°C per 15 minuti.
2. Mettere le noci pecan in una piccola pirofila, aggiungere, mescolando, metà dello sciroppo d’acero. Mettere il tuttoin forno proprio sopra le verdure; aumentare la temperatura a 180°C e cuocere per 8-10 minuti, finché la zucca non sarà tenera.
3. Mettere le noci calde candite su un ampio piatto, separandole in modo che non si attacchino l’una all’altra. Lasciate raffreddare le verdure, poi estrarre gli spicchi d’aglio dal bulbo e pulirli.
4. Mescolare l’olio d’oliva rimasto con lo sciroppo d’acero, l’aceto balsamico, la senape e l’olio di noce e condire leggermente in modo da formare una salsa da condimento.
5. Distribuire il crescione su 6 piatti e disporre, tra le foglie, la zucca, gli scalogni e l’aglio. Mettere i ceci in metà della salsa e distribuire a cucchiaiate nei piatti. Sbriciolarvi sopra la feta e cospargere di noci candite e semi di girasole, se li avete usati. Finire con una spruzzata del condimento rimasto e servire subito.

Spiedini di carne alla Vietnamita

Spiedini di carne alla Vietnamita

Portata: Secondo piatto

Origine: Vietnam

Difficoltà: Facile

Spiedini di carne alla Vietnamita

Ingredienti per 4 persone

Per gli spiedini:

• 2 lombate da 200 gr

3 spicchi aglio [schiacciati]

1 peperoncino rosso [senza semi e tritato fine]

1 ramoscello di citronella [finemente tritato]

1 scalogno grande [tritato finemente]

1 pezzo di zenzero fresco di 5 cm [sbucciato e grattugiato]

1 cucchiaio di zucchero

le foglie intere di una lattuga soffice [la lattuga rotonda è particolarmente indicata]

1 mazzetto di menta fresca [solo le foglie]

 

Per la salsa:

• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaio di aceto di riso
• 1 cucchiaio di salsa di pesce Thai

Inoltre:

• Avrete anche bisogno di 16 spiedini di legno [ammollati nell’acqua per 30 minuti]

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti

Preparazione:

1. Liberare le lombate dal grasso, coprire con la carne un foglio di carta da forno e spianarla con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa 5 mm. Tagliare quindi, in senso contrario alle fibre, in strisce lunghe e sottili, di circa 18 cm x 1.5 cm. Ogni lombata dovrebbe produrre circa 8 strisce.
2. Mescolare i due terzi dell’aglio con la metà del peperoncino, la citronella, lo scalogno, lo zenzero e lo zucchero, in modo da ottenere un impasto grossolano da spalmare su entrambi i lati delle strisce di carne. Coprire e mettere in frigorifero per almeno 30 minuti, per permettere alla carne di insaporire.
3. Nel frattempo mescolare l’aglio e il peperoncino rimasti con gli ingredienti per la salsa e mettere da parte. 4 Infilare la carne marinata negli spiedini e metterla su una griglia ben oleata, messa sopra ad una teglia da forno universale.
4. Cuocere in forno sul ripiano alto a 180°C  per 10 minuti, sino a quando la carne sarà dorata in modo omogeneo.
5. Levare la carne dagli spiedini, avvolgere ogni striscia di carne in una foglia di lattuga, con un paio di foglie di menta e servire con la salsa.

Tortine Rustiche

Tortine Rustiche

Portata: Antipasto

Occasione: Pasqua

Tortine Rustiche

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr di pasta sfoglia pronta
• 300 gr di bietole o spinaci
• 40 ml di panna da cucina
• 30 gr di burro burro
• 50 gr di provolone piccante
• 1 scalogno
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Tempo di preparazione: 45 minuti

Preparazione:

1. Stendete la pasta sfoglia di circa 2 mm di spessore, foderateci degli stampini, precedentemente imburrati ed infarinati, e con una forchetta bucherellatene il fondo.
2. Fate un bordo arrotolando a torciglione la pasta.
3. Nel frattempo fate lessare in acqua bollente salata le bietole o gli spinaci.
4. Scolateli bene e strizzateli.
5. Sbucciate e tritate lo scalogno.
6. Fate scaldare il burro in una padella, a fuoco moderato, unite lo scalogno e fatelo appassire. Dopo qualche minuto aggiungete i la verdura lessata e fatela insaporire per 2 minuti a fuoco vivace. Unite anche la panna, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per altri 5 minuti.
7. Intanto fate scaldare il forno a 180 gradi. Introducetevi le tortine e fatele cuocere per una decina di minuti circa, finché non saranno leggermente dorate.
8. A metà cottura, aprite il forno e premete la pasta al centro cosl che non si gonfi.
9. Togliete dal forno le tortine riempitele con la verdura, e il provolone tagliato a cubetti e rimettetele in forno altri cinque minuti.
10. Toglietele dal forno e una volta tiepide toglietele dagli stampini e servitele.

Reginette campagnole

Reginette campagnole

Portata: Primo piatto

Reginette campagnole

Occasione: Pasqua

Difficoltà: Media

Ingredienti per 6 persone:

• 400 gr di reginette
• 300 gr di polpa di coniglio disossata
• 300 gr di polpa di cinghiale
• 4 cucchiai di olio d’oliva
• 4 bacche di ginepro
• 2 chiodi di garofano
• 1 scalogno
• 1 bicchiere di vino bianco
• 500 ml di vino rosso
• 1 dl brodo vegetale
• 1 carota
• 1 costa sedano
• 1 cipolla
• rosmarino
• timo
• dragoncello
• pepe nero macinato fresco
• sale q.b.

Tempo di preparazione: 50 minuti

Preparazione:

1. Tagliate a cubetti la polpa di cinghiale e mettetela a marinare per circa 3 ore con il vino rosso, un rametto di rosmarino, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, 3-4 grani di pepe nero e una dadolata grossolana di sedano, carota e cipolla.
2. A parte, tagliate il coniglio a cubetti e scottatelo in padella a fuoco alto fino a quando sarà rosolato.
3. Aggiungete un trito sottile di sedano, carota e scalogno, tostate bene anche le verdure e sfumate con il vino bianco. Evaporato il vino, aggiungete del brodo, e lasciate cuocere per 20-30 minuti, aggiustando sale e pepe.
4. All’ultimo, scolate i bocconcini di cinghiale marinati, asciugateli bene con carta assorbente, scottateli in padella con olio, salateli, pepateli e aggiungeteli al ragù di coniglio.
5. Cuocete in abbondante acqua salata le reginette, scolatele ancora al dente e mantecatele nel sugo di coniglio e cinghiale.
6. Spolverizzate la pasta con un trito di timo, rosmarino e dragoncello e servite.

Consiglio:

• Potete aggiungere del pecorino.

Linguine gamberetti, zucchine e zafferano

Linguine gamberetti, zucchine e zafferano

Portata: Primo piatto

Ricetta veloce

Linguine gamberetti, zucchine e zafferano

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 200 ml brodo di pesce
• 300 gr gamberi e gamberetti
• 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
• 200 ml panna
• 320 gr linguine
• pepe bianco q.b.
• 1 ciuffo prezzemolo
• 1 scalogno tritato
• 1 bicchiere vino bianco
• 1 bustina zafferano
• 300 gr zucchine

Gli ingredienti

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti

Preparazione:

1. Soffriggete in un tegame lo scalogno tritato con un paio di cucchiai di olio extra- vergine di oliva.
2. Quando lo scalogno sarà appassito aggiungere i gamberetti sgusciati [anche surgelati], fateli asciugare qualche istante e poi unite il vino bianco; una volta evaporato, aggiungete le zucchine a rondelle, e lo zafferano [preventivamente sciolto in un poco di brodo di pesce].
3. Salate e fate appassire leggermente le zucchine, bagnandole con il brodo di pesce e facendo attenzione a non farle cuocere troppo, in modo da evitare che si spappolino; qualche istante prima di spegnere il fuoco aggiungete la panna e il prezzemolo tritato fine, facendo addensare leggermente il condimento.
4. Nel frattempo cuocete al dente le linguine, scolatele e fatele saltare insieme nel tegame con gli altri ingredienti, aggiustando di pepe secondo i gusti.

Consiglio:

• Per dare un ulteriore tocco di freschezza alle linguine gamberetti, zucchine e zafferano, potete guarnire il piatto utilizzando una fetta di zucchina infilzata con un ciuffetto di prezzemolo riccio. Se avete preso dei gamberetti freschi e li avete puliti voi, potete usare i gusci e le teste per preparare il brodo di pesce ; in questo caso mettete il tutto nell'acqua e fate bollire con gli altri ingredienti [verdure e aromi] il tempo necessario per insaporirlo , e prima di unirlo alle zucchine filtratelo con un colino a maglie strette.

Curiosità:

• I gamberetti sono un ingrediente utilizzato molto spesso per preparazioni estive o afrodisiache ; il sapore dolce e salato allo stesso tempo ne consente l’utilizzo in moltissimi piatti. In questo caso l’ accoppiamento con le zucchine , generalmente dal sapore non troppo deciso, crea un piatto decisamente singolare, saporito e allo stesso tempo delicato.

Nota:

• Le linguine con gamberetti zucchine e zafferano sono un primo piatto dal sapore fresco, e risulta particolarmente pratico e veloce da preparare.
• Questa pietanza unisce la freschezza di due ingredienti molto diversi tra loro, ma che ben si combinano: le zucchine e i gamberetti. Aromatizzate dallo zafferano e legate dalla panna, le linguine così preparate sono ideali anche nelle fresche serate estive; il tocco di giallo dato dallo zafferano, da una particolare nota di calore e allegria alle linguine.

Le quaglie nel nido secondo Babette

Le quaglie nel nido secondo Babette

Portata: Secondo piatto

Collezione: Ricette da leggere

Le quaglie nel nido secondo Babette

Difficoltà: Medio/Facile

Ingredienti per 6 persone:

• 600 gr pasta sfoglia
• 6 quaglie grosse
• 250 gr vitello
• 100 gr salsiccia [luganega]
• 180 gr foie gras d’oca
• 25 gr tartufo nero
• 2 fette pan carrè
• 1 Uovo
• 3 Scalogni
• 150 ml Madera o Porto
• fondo bruno di quaglie q.b.
• 100 gr burro
• 1 spicchio aglio
• 1 rametto rosmarino
• 50 gr burro chiarificato
• 50 gr prezzemolo

Preparazione:

1. Stendere la pasta sfoglia a 3 mm. di spessore e formare 6 vol-au-vent ovali e grossi.
2. Spennellare d’uovo e cuocere per 12/15 minuti a 220°.
3. Disossare le quaglie tenendole intere. Tritare il vitello, la salsiccia il pan carrè messo a bagno nel latte e mezzo scalogno.
4. Tagliare lo scalogno rimanente e fare una riduzione col Porto fino ad ottenere 1/3 del volume.
5. Finire la farcia amalgamando col prezzemolo tritato e aggiustare di sale.
6. In ogni quaglia introdurre poi la farcia, un bastoncino di foie gras e una lamina di tartufo.
7. Cucire le quaglie, bardare di lardo e cuocere per 30 minuti circa a 200° in forno col burro chiarificato aromatizzato con l’aglio in camicia e il rosmarino.
8. Preparare la salsa con la riduzione filtrata e il fondo di quaglia.
9. Emulsionare a caldo col burro fresco al momento dell’utilizzo.
10. La quaglia verrà servita nel vol-au-vent, accompagnata dalla salsa.

Nota

Titolo: Il pranzo di Babette (Babettes gaestebud)
Regista: Gabriel Axel
Anno: 1987
Nazione: Danimarca
Durata: 102'
Cast: Stéphane Audran, Jarl Kulle, Bodil Kjer, Brigitte Federspiel, Bentt Rothe, Jean-Philippe Lafont, Bibi Andersson

Il senso del destino, le responsabilità individuali; il contrasto tra le scelte dell’uomo e il capriccio della sorte; il rapporto tra l’uomo e Dio, tra la realtà multiforme e l’unità della fede; i desideri del corpo opposti a quelli dello spirito, la fame dell’anima che si accosta all’appetito del palato; malinconia e stupore, frugalità e magnificenza, sorpresa e abitudine; la piccola comunità opposta - e circondata - al mondo esterno; destini che per un attimo si intrecciano per poi allontanarsi. La profuga Babette Hersan, cuoca francese, viene accolta da due anziane sorelle norvegesi; le due signorine, donne pie e profondamente religiose, saranno ricompensate per aver aperto la loro casa a chi aveva bisogno. Molti anni dopo, infatti, Babette investe una grossa somma vinta alla lotteria nell’allestimento di un pranzo, un autentico banchetto francese, per ringraziare le due sorelle. Zuppa di tartaruga, blinis Demidoff, cailles en sarcophage, vini squisiti: il pranzo offerto da Babette non è solo delizioso e sontuoso per abbondanza e varietà, ma è anche un capolavoro di bellezza, e le immagini del film rendono giustizia alle capacità della cuoca. Il gioco degli eccessi si stempera nelle atmosfere delicate di una fiaba nordica. L’adattamento cinematografico del racconto di Isak Dinesen [pseudonimo di Karen Blixen] è considerato un classico non solo per le tematiche trattate, per il garbo con cui sono affrontate o per la bellezza delle immagini: la forza del film è anche nel lasciare lo spettatore affamato e desideroso di provare i manicaretti di Babette, tutti frutto di un amore quasi maniacale per l’alta cucina francese.

Riso rosso alla cantonese

Riso rosso alla cantonese

Portata: Primo piatto

Riso rosso alla cantonese

Origine: Cina [adattamento personale]

Ingredienti per 6 persone:

• 200 gr riso rosso
• 100 gr prosciutto cotto a dadini
• 100 gr fave pelate
• 100 gr piselli
• 50 gr latte
• 2 uova
• 2 asparagi
• uno scalogno
• una zucchina
• una carota
• 2-3 cucchiai salsa di soia
• 10 gr parmigiano reggiano
• 2 cucchiai olio extravergine
• 2 gr sale

Tempo di preparazione: circa 45 minuti

Preperazione:

1. Tagliate zucchina, carota e asparagi a dadini e saltateli con olio e scalogno per 10 minuti, unite fave e piselli e dopo 5 minuti salate e spegnete.
2. Sbattete le uova con il latte, gr 10 di parmigiano, oco sale e strapazzatele in un velo di olio. Liberate la padella e rosolatevi il prosciutto.
3. Lessate il riso in abbondante acqua poco salata, non prima di averlo lavato bene sotto acqua corrente fresca.
4. Condite il riso, lessato e raffreddato, con uova, verdure, prosciutto e poca salsa di soia.
5.  Lasciate amalgamare i sapori per 5 minuti e servite tiepido.

Ravioli di borragine

Portata: Primo piatto

Origine: Liguria

Difficoltà: Medio/Alta

Ravioli di borragine

Ingredienti per 6 persone:

• 700 gr borragine
• 300 gr noce di vitello
• 400 gr farina
• 70 gr burro
• 3 uova
• 3 cipollotti
• uno scalogno
• una bustina di zafferano
• odori [una costa di sedano, una piccola cipolla, una carota]
• 60 gr parmigiano reggiano grattugiato
• 50 gr olio extravergine di oliva
• 1 rametto rosmarino
• qualche foglia salvia
• 1 cucchiaio maggiorana tritata
• 1 rametto timo
• 1 mazzetto prezzemolo
• sale grosso e fino q.b.
• pepe nero q.b.

Tempo di preparazione: circa 80 minuti

Preparazione:

1. Massaggiate la carne di vitello con sale e pepe, poi ponetela in una casseruola da forno con gli odori in dadolata, foglie di salvia e di rosmarino e 4 cucchiai di olio.
2. Coprite e infornate a 190 °C per 50 minuti.
3. Impastate la farina con le uova, lo zafferano, sale e un cucchiaio di olio.
4. Fate riposare la pasta coperta.
5. In una casseruola fate imbiondire lo scalogno a fette con un rametto di timo e 3 cucchiai di olio. Unite la borragine mondata e sale grosso.
6. Coperchiate, lasciate stufare per 5 minuti, poi fate raffreddare e, dopo aver strizzato la borragine, tritatela grossolanamente.
7. Togliete la carne dal forno e fatela riposare coperta per 20 minuti.
8. Tagliatela poi a dadi, passatela al mixer, quindi unitevi la borragine e un cucchiaio di parmigiano. Salate se serve. Fate degli gnocchetti di ripieno e distribuiteli su una striscia di pasta, stesa sottile.
9. Coprite con un'altra striscia di sfoglia e con un tagliapasta ovale [lungo cm 8] tagliate i ravioli, che cuocerete in acqua bollente salata.
10. Unite al fondo dell'arrosto l'acqua di cottura della borragine e fate ridurre della metà; addensate poi con gr 50 di burro, sale e pepe.
11. Filtrate il sugo, aggiungete prezzemolo tritato e saltatevi i ravioli ormai cotti.
12. Tagliate i cipollotti a losanghe e fateli imbiondire in gr 20 di burro color nocciola.
13. Servite 5 ravioli a porzione con i cipollotti, un trito di timo e maggiorana e grana a piacere.

Riso selvaggio con fave fresche e fegato grasso

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Difficile

Riso selvaggio con fave fresche e fegato grasso

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr riso selvaggio
• 1 l brodo vegetale
• 200 gr fave sgusciate
• 250 gr fegato grasso
• 30 gr scalogno dolce
• 100 gr pecorino
• 130 gr burrata di bufala
• 350 gr porro
• 100 gr cipolla bianca di Cannara
• 40 gr aglio fresco
• 30 gr basilico rosso
• 100 gr acqua di tartufi neri
• 30 gr tartufo nero
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione:

1. Tritate la cipolla bianca di Cannara e fatela andare con olio, aglio fresco e basilico rosso.
2. Fate insaporire bene poi aggiungete il riso selvaggio e fatelo tostare. Bagnate con il brodo vegetale e portate a cottura.
3. Prima di togliere dal fuoco aggiungete le fave a cui avrete tolto la pellicina esterna e che avrete saltato in padella con olio, sale e scalogno dolce tritato.
4. Mantecate con il pecorino grattugiato e un po' di burrata.
5. Foderate gli stampini con foglie di porro sbollentato in acqua acidulata, disponendole a forma di rete, e riempiteli con il risotto. Scaloppate il fegato grasso, ritagliate dei dischi della misura del fondo degli stampini e spadellateli, senza grassi, in una padella di ferro rovente.
6. Fate restringere della metà l'acqua dei tartufi neri. Preparate la salsa facendo andare in un po' d'olio cipolla bianca di Cannara, basilico, aglio e burrata.
7. Prima di togliere dal fuoco aggiungete l'acqua dei tartufi ristretta, frullate e poi passate allo chinois.
8. Aggiustate la salsa di densità e sapore e versatela a specchio sul piatto.
9. Giratevi lo stampino di risotto, adagiatevi sopra le scaloppe di fegato grasso e completate con una pioggia di fave fresche appena saltate con olio e sale e una millepunti di tartufo nero.

Tre filetti ai frutti di bosco

Portata: Secondo piatto

Collezione: Frutta che passione

Difficoltà: Facile

Tre filetti ai frutti di bosco

Ingredienti per 6 persone:

• 300 gr filetto di manzo
• 4 fette di filetto di maiale spesse 3 cm [gr 300]
• 250 gr filetto di agnello
• 150 gr frutti di bosco [ribes, mirtilli, lamponi]
• 3 scalogni
• 8 rametti timo fresco
• 1 cucchiaio prezzemolo tritato
• 2 cucchiai paprica
• 2 cucchiaini senape
• 1 bicchiere vino bianco
• 10 gr burro
• 5 gr olio extravergine
• sale
• pepe nero

Tempo di preparazione: circa 25 minuti

Preparazione:

1. Appassite in padella in una noce di burro unoo scalogno tritato; sfumate con gr 100 di vino; unite poi un cucchiaino di senape, i frutti di bosco, mezzo mestolino di acqua, sale, pepe e cuocete per 4 minuti; alla fine insaporite con prezzemolo e timo tritati, tenete da parte la salsa ottenuta. Riducete il filetto di manzo a dadi di cm 3 circa e conditeli con la paprica.
2. Tagliate il filetto di agnello in 12 dischi e su ciascuno posate una rondella di scalogno e un rametto di timo. Pepate i filetti di maiale.
3. Cuocete la carne in padella con una noce di burro e un filo di olio: ponete le rondelle di agnello con la guarnizione in basso e cuocetele per 90 secondi per lato, come il manzo; il maiale deve invece essere cotto per 2-3 minuti per lato.
4. Servite con la salsa e, a piacere, con un sandwich di pomodoro, patate al salto e spinaci novelli.

Risotto allo spumante e salmone affumicato

Portata: Primo piatto

Occasione: Feste natalizie

Senza glutine

Risotto allo spumante e salmone affumicato

Ricetta di: Anna Esposto

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di riso carnaroli
• uno scalogno
• mezza bottiglia di spumante
• 10 gr  di burro
• 100 gr salmone affumicato
• 2 cucchiai olio evo
• il succo di 1/2limone
• 1 cucchiaino aneto fresco tritato
• brodo vegetale

Per il brodo vegetale:

• 1 carota
• 1 patata
• 1 gambo sedano
• 1 pomodoro
• 3 chiodi di garofano
• 1 foglia di alloro
• qualche gambo prezzemolo
• 3 l acqua
• 5-8 gr sale

Preparazione:

1. Per il brodo vegetale: fate bollire una carota, una patata sbucciata, un gambo di sedano, un pomodoro, dei chiodi di garofano, del prezzemolo e dell’alloro in una teglia capiente con 3 litri di acqua.
2. Fate bollire, aggiungete una bella manciata di sale e cuocete per circa due ore.
3. Una volta che il brodo è pronto fate soffriggere in una casseruola, se di rame è meglio, il burro con lo scalogno, aggiungete il riso e tostatelo.
4. Aggiungete un mestolo di brodo e uno di spumante così fino a che non ultimate la cottura.
5. Nel frattempo tritate bene il salmone e conditelo con un po’ di olio e limone e foglie di aneto.
6. Una volta cotto il riso mantecatelo con un altro tocchetto di burro, lasciate riposare per qualche minuto coperto e poi impiattate, infine aggiungete la tartare di salmone.

L'autrice della ricetta: Anna Esposto

Anna Esposto

"Mi chiamo Anna, ho 36 anni e sono un infermiera. La mia passione per la cucina è nata circa 15 anni fa da quando ho scoperto la celiachia. Ho fatto mille esperimenti per rendere più appetibili i piatti senza glutine ad oggi posso dire con successo. Il mio blog creato 4 anni fa è nato per far capire alle gente che senza glutine non significa senza gusto!"

www.ilricettariodianna.com

"Adoro il Natale, è la festa che amo di più e vivo questa festività con molta passione. La casa si riempe di decorazioni, ogni anno di colore diverso, e di dolci. Ovviamente senza glutine. Il profumo di spezie e cioccolato invade la casa e ogni giorno sperimento qualcosa di nuovo. Non mangiando più il panettone e il pandoro sono sempre alla ricerca di qualche nuova ricetta tradizionale del mondo. Essere celiaca non è poi così male!"

Zucca al forno con insalata di feta

Portata: Piatto unico

Stagione: Inverno

Difficoltà: Facile

Zucca al forno con insalata di feta

Occasione: Feste natalizie

Ingredienti per 8 persone:

• 560 gr zucca di forma allungata [senza scorza semi e filamenti e tagliata in cubetti di 3 cm]
• 225 gr piccoli scalogni
• 1 piccolo bulbo [intero] di aglio
• 3 cucchiai d’olio d’oliva
• 55 gr noci pecan
• 3 cucchiai di sciroppo di acero
• 1 cucchiaino d’aceto balsamico
• 1/2 cucchiaino senape in grani
• 2 cucchiaini olio di noce
• 140 gr crescione
• 220 gr ceci in lattina, sciacquati e scolati
• 200 gr formaggio feta, scolato e asciugato con carta assorbente da cucina
• 1 cucchiaio pieno di semi di girasole [facoltativo]
• sale q,b,
• pepe nero appena macinato q.b.

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 25 minuti

Preparazione:

1. Mettere zucca, scalogni e aglio in una teglia universale e unire metà dell’olio di oliva. Cuocere in forno a 170°C per 15 minuti.
2. Mettere le noci pecan in una piccola pirofila, aggiungere, mescolando, metà dello sciroppo d’acero. Mettere il tutto in forno, sopra le verdure; aumentare la temperatura a 180°C e cuocere per 8-10 minuti, finché la zucca non sarà tenera.
3. Mettere le noci calde candite su un ampio piatto, separandole in modo che non si attacchino l’una all’altra. Lasciate raffreddare le verdure, poi estrarre gli spicchi d’aglio dal bulbo e pulirli.
4. Mescolare l’olio d’oliva rimasto con lo sciroppo d’acero, l’aceto balsamico, la senape e l’olio di noce e condire leggermente in modo da formare una salsa da condimento.
5. Distribuire il crescione su 8 piatti e disporre, tra le foglie, la zucca, gli scalogni e l’aglio.
6. Mettere i ceci in metà della salsa e distribuire a cucchiaiate nei piatti.
7. Sbriciolarvi sopra la feta e cospargere di noci candite e semi di girasole, se li avete usati. Finire con una spruzzata del condimento rimasto e servire subito.

Filetto di maiale alla griglia

Portata: Secondo piatto

Collezione: BBQ

Filetto di maiale alla griglia

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 360 gr filetto di maiale
• 300 gr cime di broccoli [lesse]
• 100 gr patata pulita
• 100 gr porcino pulito
• aglio
• brodo vegetale
• olio extravergine di oliva
• sale
• vino bianco
• scalogno
• salvia
• ginepro
• poca farina
• poco latte

Tempo di preparazione: circa 35 minuti

Preparazione:

Affettate uno spicchio d'aglio e cuocetelo per 20 minuti insieme con la patata a fettine, il porcino a lamelle, sale, poco brodo vegetale, quindi frullate il tutto per ottenere un purè denso. Preparate la salsa, riducendo della metà il vino, bollito con un pezzetto di scalogno, una foglia di salvia, qualche bacca di ginepro. In cottura, legate con una puntina di farina stemperata in un goccio di latte e salate. Dividete il filetto in otto medaglioni, pennellateli d'olio e grigliateli. Serviteli con il purè, i broccoli e condite con la salsa al vino, filtrata.

Nota

Il BBQ in casa:

Pensate che per fare un buon barbecue serva necessariamente una bella giornata di sole? Non è così! Esistono moltissime bistecchiere elettriche che fanno le veci di un barbecue da esterno e possono essere posizionate sul tavolo e rendere una cena un momento conviviale di vero divertimento gastronomico. Il sapore "affumicato” si perderà un po’, è vero, ma i sapori autentici di carne, pesce e verdure si sprigioneranno in un attimo facendo venire a tutti l’acquolina in bocca.

Aspic di pesce

Portata: Secondo piatto


Collezione: Frutta che passione


Difficoltà: Difficile

Aspic di pesce

Ingredienti per 6 persone:

• 2 sogliole [gr 500]
• 260 gr salmone fresco
• 200 gr Martini Dry
• 200 gr panna fresca
• 150 gr bucatini
• 100 gr broccoli lessati [più 6 ciuffetti]
• 50 gr gelatina in fogli [colla di pesce]
• 8 frutti della passione
• 2 bustine di zafferano
• un gambo di sedano
• una cipolla
• una carota
• uno scalogno
• un albume
• un ciuffo di prezzemolo
• un'arancia
• burro
• zucca
• vino bianco
• erba cipollina
• sale fino e grosso
• pepe bianco

Tempo di preparazione: circa 120 minuti


Preparazione:

1. Sfilettate le sogliole e bollite lische e teste per 20 minuti in 2 litri di acqua con sedano, carota, cipolla, prezzemolo e un bicchiere di vino [brodo].
2. Frullatene 2 filetti con il salmone, la panna, l'albume, 5 fili di erba cipollina, sale e pepe [mousse]. Tritate gli altri filetti e mescolateli con i broccoli; salate e pepate [ripieno].
3. Filtrate il brodo, unite lo zafferano, cuocetevi la pasta e scolatela. Imburrate 6 stampini semisferici [ø cm 8] e foderateli con i bucatini, freddi, deponendoli a spirale.
4. Mettete un ciuffo di broccolo sul fondo di ognuno e riempite con la mousse, lasciando una nicchia che colmerete con il ripieno. Infornate a bagnomaria a 180 °C per 25 minuti.
5. Schiacciate la polpa dei frutti della passione in un colino e raccoglietene il succo in una pentola con gr 650 di acqua, il Martini, lo scalogno, un cucchiaino di grani di pepe e uno di sale grosso e 3 scorze di arancia.
6. Portate sul fuoco e poco prima del bollore unite la gelatina ammollata e strizzata, fatela sciogliere, filtrate e lasciate intiepidire.
7. Sfornate gli stampi, fateli raffreddare e sformate.
8. Intanto, coprite il fondo di altri 6 stampi scannellati [ø cm 9] con un cucchiaio di gelatina e fatela rapprendere.
9. Unitene poi un altro mestolo, affogatevi gli sformati e colmate con la restante gelatina.
10. Fate raffreddare gli aspic almeno 6 ore in frigo, poi sformateli e decorateli con una stellina di zucca.

Insalata tiepida “Bongusto”

Portata: Secondo piatto

Collezione: Ricette da leggere

Insalata tiepida “Bongusto”

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr petto di pollo
• 40 gr pinoli
• 40 gr uvetta passa
• 4 scalogni
• 1 dl olio extravergine d’oliva
• 1 dl brodo di pollo
• poco prezzemolo tritato
• 1 mazzetto di rucola pulita
• 80 gr insalatine novelle
• aceto di vino bianco
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione:

Ammollare l’uvetta in acqua tiepida per 30 minuti. Tostare i pinoli in una padella ben calda sino a renderli dorati. Pulire ed affettare sottilmente gli scalogni. Affettare sottilmente la carne e cuocerla a vapore. Scaldare in padella poco olio e rosolare a fuoco medio gli scalogni per 4 o 5 minuti. Bagnare con il brodo di pollo e completare la cottura. Condire con olio, aceto, sale, pepe, pinoli e uvetta ben sgocciolata. Mescolare le insalatine e la rucola e condire con olio, aceto sale e pepe.

Servire le fettine di petto di pollo tiepide con le insalatine.

Nota:

"Spaghetti, pollo, insalatina e una tazzina di caffè a malapena riesco a mandar giù Invece ti ricordi che appetito insieme a te a Detroit. Guardavi solo me mentre cantavi “China Town” l'orchestra ripeteva “Schubi-du”. Mi resta solo un disco per tornare giù da te a Detroit."

Fred Bongusto, Spaghetti a Detroit, 1967

A Detroit era tempo di follie, a Detroit si mangiava, si beveva, si cantava e si ballava fino a tardi; a Detroit c’erano sguardi, amore e musica, notti memorabili, notti che non torneranno mai più; a Detroit c’era Lola. Ora invece è diverso: ora la gente non capisce, la gente si limita a guardare e ridere, perché non può capire, perché non ha vissuto le notti di Detroit, perché non ha conosciuto Lola, e non può piangere per lei. Ora non c’è più nemmeno voglia di mangiare. L’America è lontana, l’America è un sogno o un ricordo, un concetto, un’idea che sa di gangster e di jazz; in America le donne sono bellissime, da perdere la testa; in America si vive davvero, si vive la notte. L’Italia è presente e concreta, un piatto di spaghetti e una tazzina di caffè. In un’opposizione stilizzata e di maniera, proprio i sapori noti della cucina di casa rappresentano l’Italia, punto di partenza e di ritorno; quel pollo e quell’insalatina mandati giù a fatica rappresentano il desiderio di andare via, ma allo stesso tempo come si fa a non avere appetito davanti a qualcosa di tanto buono? Un omaggio alla cucina italiana e alla grande passione, in un connubio cibo-amore immutabile nel tempo.