Polpettone di fagiolini

Polpettone di fagiolini

Portata: Secondo piatto

Cucina tradizionale Ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile "I Sapori della Mia Terra"

Ingredienti:

• 1 Kg. di fagiolini
• 1/2 Kg. di patate
• 1 cipolla
• 6 uova
• 10 gr. di funghi secchi
• 100 gr. di Parmigian grattugiato
• maggiorana
• 1 o 2 spicchi d'aglio
• sale
• pangrattato
• olio EVO

Preparazione:

Lessate separatamente fagiolini e patate e passate al setaccio. Ammollate i funghi, tritateli con la cipolla e rosolare il tutto nell'olio fino a farlo imbiondire. In una terrina amalgamate il composto di patate e fagiolini con il soffritto e con le uova, unitevi il Parmigiano grattugiato e un trito di aglio e maggiorana. In una teglia da forno ben oleata fate uno strato di pangrattato, versatevi l'impasto e cospargete nuovamente con il pangrattato, irrorate d'olio e cuocete in forno a 200° precedentemente riscaldato, per una trentina di minuti. Sfornare, lasciare raffreddare e servite a temperatura ambiente.

Fagiolini alla mentuccia e pinoli

Fagiolini alla mentuccia e pinoli

Portata: Contorno

ricetta di Massimiliano Gentile

Ingredienti:

• 500 gr. di fagiolini
• 1 cucchiaio di aceto
• 2 cucchiai di Olio EVO
• 2 cucchiai di mentuccia tritata
• 1 cucchiaio di pinoli
• sale

Preparazione:

Nettate, lavate e lessate i fagiolini in abbondante acqua con un pò di sale, scolateli. Preparate una salsa con olio, aceto, sale, pinoli tritati e mentuccia tritata. Emulsionate bene gli ingredienti e conditevi i fagiolini fatti raffreddare a temperatura ambiente. Concludete con qualche foglia di mentuccia intera o spezzata. 

Valori Nutrizionali:
KCAL 90 a porzione
Carboidrati 22 %
Proteine 22 %
Grassi 56 %

Ratatuia (Dal Francese Ratatuille)

Ratatuia (Dal Francese Ratatuille)

Portata: Contorno/Secondo piatto/Piatto unico

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Cucina tradizionale ligure

Nota dello Chef: Vegetariana, ricetta ponentina conosciuta e preparata in diversissime versioni, a seconda di ciò che l'orto offre. Si adatta anche come piatto forte o unico, magari aggiungendo pezzi di salsiccia a metà cottura precedentemente sbollentati. Da accompagnarci con vino rosso importante, tipo il Rossese di Dolceacqua.

Ingredienti per 6 porzioni

• 500 gr di cipolle
• 500 gr di pomodori
• 2 grosse patate
• 300 g di fagiolini
• 4 peperoni
• 4 zucchine
• una costa di sedano
• 100 gr di olio di oliva
• 1/2 bicchiere di aceto rosso
• 1 bicchiere di vino rosso
• timo
• maggiorana
• prezzemolo
• sale
• pepe

Preparazione:

 

Tagliate i pomodori a dadi e lasciateli scolare, tagliate le patate a pezzi grossolani e mettetele in acqua insieme alle zucchine a rondelle piuttosto larghe; preparate i peperoni a falde, pulite i fagiolini. Soffriggete nell'olio la cipolla tritata, quando è ben rosolata unite i peperoni, le zucchine e le patate; lasciate soffriggere tutto per una decina di minuti quindi aggiungete i pomodori e la costa di sedano tagliata fine, bagnate il tutto con l'aceto e il vino rosso, regolate di sale. Mettete gli aromi, pochi, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco lento per circa un'ora. Servire calda, accompagnata da pane riscaldato al forno o crostoni appena dorati.

Fritto in 5 assaggi

Fritto in 5 assaggi

Portata: Secondo piatto

Fritto in 5 assaggi

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 350 gr pesciolini da frittura
• 300 gr polpo lessato
• 150 gr filetti di sogliola
• 170 gr zucchine
• 150 gr melanzana
• 100 gr peperoni
• fagiolini lessati
• 40 gr pancarré
• 8 scampi
• 8 calamari
• 8 gamberi
• un uovo
• un albume
• 50 gr farina
• 15 gr maizena
• 2 cucchiai prezzemolo tritato
• 3 foglie basilico
• olio per friggere
• sale

 

Tempo di preparazione: circa 50 minuti

Preparazione:

1. Affettate le zucchine sottili e cuocetele brevemente in una padella calda cosparsa di sale. Sgusciate i gamberi, fasciateli con le zucchine e fissateli con uno spiedino.
2. Passateli nell'uovo sbattuto, poi nel pancarré tritato al mixer con gr 10 di prezzemolo spezzettato. Infarinate gli scampi, i pesciolini e la melanzana tagliata in fette sottili.
3. Tagliate la sogliola a strisce, passatela con i fagiolini nell'albume e nella maizena.
4. All'uovo sbattuto avanzato unite un cucchiaio di farina e 3 foglie di basilico tritato, poi passatevi il polpo a tocchetti.
5. Tagliate i calamari e i peperoni ad anello e infarinate entrambi.
6. Friggete ogni preparazione separatamente, scolate e salate alla fine.

Salmone in gelatina di aceto di moscato con fagiolini, carote e gobbi

Portata: Antipasto

Difficoltà: Media

Occasione: Buffet freddo/Capodanno

Salmone in gelatina

Ingredienti per 6 persone:

• 600 gr salmone
• 100 gr carote
• 1 cipolla
• 200 gr sedano
• 300 gr gelatina di pesce
• 50 gr aceto di moscato
• 200 gr fagiolini
• 150 gr gobbi
• 20 gr dragoncello
• 20 gr cerfoglio
• 1 dl olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Preparazione:

1. Sfilettate il salmone e sbollentatelo in un court-bouillon profumato con carote, cipolla, sedano e lasciatelo raffreddare nella pentola di cottura.
2. Nel frattempo preparate una gelatina di pesce chiarissima.
3. Lasciatela raffreddare, poi aggiungete l'aceto di moscato.
4. Sbollentate le carote e i fagiolini in acqua salata e i gobbi tagliati a bastoncini in acqua acidulata, facendo attenzione che restino al dente.
5. Condite le verdure con olio e sale, aggiungete alcuni ciuffi di dragoncello e di cerfoglio e disponetevi accanto le verdure.
6. Estraete il filetto di salmone dal court-bouillon e asciugatelo bene. Poi, con molta delicatezza, tagliatelo a tranci.
7. Nappate il tutto con la gelatina di pesce e fate riposare per 30 minuti in frigorifero prima di servire.

Riso speziato all’indiana

Portata: Primo piatto

Origine: India

Riso speziato all’indiana

Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone:

• 280 gr riso Patna
• 200 gr panna liquida
• 100 gr mela
• 100 gr fagiolini
• 50 gr arachidi
• 50 gr uva passa
• una carota
• una cipolla
• 50 gr burro
• 1 foglia alloro
• 1 pizzico semi di cumino
• 1 pizzico cannella in polvere
• 1 cucchiaino curry
• 1 rondella zenzero fresco
• 1/2 peperoncino verde
• 30 gr olio di semi di mais
• 1 cucchiaio aceto balsamico
• sale q.b.

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:

1. Fate appassire mezza cipolla tritata con g 30 di burro in un pentola dal fondo pesante, che possa andare in forno.
2. Unitevi una foglia di alloro, un pizzico di cumino, uno di cannella, una rondella di zenzero, alcuni anelli di peperoncino, uvetta e arachidi.
3. Rosolate il riso in questo fondo. Irroratelo con g 280 di acqua bollente, leggermente salata. Incoperchiate e mettete la pentola nel forno a 180 °C per 12 minuti.
4. Tritate la mezza cipolla rimasta e fatela appassire con g 20 di burro e 2 cucchiai d'olio.
5. Aggiungetevi la mela a dadini. Insaporite con un cucchiaino di curry.
6. Salate e cuocete per circa 7 minuti, quindi frullate il tutto.
7. Completate con la panna.
8. Tagliate a dadini la carota e a pezzetti i fagiolini, saltateli in padella con olio e burro, salate e insaporite con una spruzzata di aceto balsamico.
9. Servite il riso con la salsa e le verdure.

Curiosità:Secondo gli esperti, il miglior riso basmati viene prodotto sulle colline ai piedi dell’Himalaya, anche se è ampiamente diffuso in tutta la zona dell’India, tanto che il governo di questo paese ha lottato più volte contro i tentativi di riprodurre tipologie di riso basmati ibride in altre parti del mondo.

Riso basmati con gamberi e verdure

Origine: India

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Facile

Riso basmati con gamberi e verdure

Ingredienti per 4 persone:

• 250 gr riso basmati precotto
• 100 gr fagiolini
• 100 gr minicarote tornite e precotte
• 4 gamberi
• foglie di spinaci [o lattuga] q.b.
• 30 gr olio d'oliva [circa]
• sale q.b.

Tempo di preparazione:: circa 25 minuti

Preparazione:

1. Spuntate e tagliate a pezzetti i fagiolini. Scaldate nello wok 2 cucchiai d'olio e fatevi rosolare per 7-8 minuti i fagiolini insieme con le minicarote.
2. Unite i gamberi sgusciati e saltateli con le verdure per altri 3- 4 minuti, infine aggiustate di sale.
3. Intanto, mettete a bollire un po' d'acqua in una pentola sulla quale si adatti perfettamente, per misura, il cestello di bambù per la cottura a vapore.
4. Rivestite quest'ultimo di foglie di spinaci o di lattuga, appoggiatelo sulla pentola in ebollizione e, dopo un paio di minuti, disponetevi sopra il riso Basmati precotto, che scalderete sul vapore per circa 2 minuti.
5. Servite il riso con le verdure e i gamberi.