Agnello ripieno alla salvia con insalata

Agnello ripieno alla salvia con insalata

Portata: Secondo piatto con contorno

Ricetta di: Manu & Max dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

 

Occasione: Pasqua

Ingredienti:

• un cosciotto d'agnello di circa 1,2 kg disossato
• 2 scalogni
• 70 g di pancetta tesa a dadini
• 7 foglie di salvia
• 1/2 bicchierino di vin santo
• 2 cespi di radicchio di Treviso 
• 200 g di cicoria
• 1 fetta di pane toscano (pane casalingo o pane comune)
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• olio extravergine di oliva
• pepe nero
• sale.

Preparzione:

Sbucciate gli scalogni, tagliateli a pezzetti e tritateli con la pancetta, le foglie di salvia e un pizzico di sale. Cospargete il cosciotto con una presa di sale e una generosa macinata di pepe nero. Disponete il trito di erbe e pancetta nella cavita lasciata dall'osso, richiudete la carne sul ripieno e cucitela con del filo grosso bianco di cotone. Massaggite il cosciotto con 2 cucchiai di olio extravergine e disponetelo sul barbecue, il piu vicino possibile alla brace, abbondante e rovente. Lasciate cuocere 20 minuti per lato, alzate la griglia e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Se usate il forno, fatelo cuocere a 220° i primi 20 minuti, poi a 200° per i restanti 20. Mondate e lavate le insalate, tagliate il radicchio a tocchetti e sfogliate la cicoria; conditele in una ciotola con tre cucchiai di olio extravergine emulsionato con sale e l'aceto balsamico. Abbrustolite il pane sul barbecue insieme all'agnello, taglialo a dadini e aggiungetelo all'insalata. Trasferite il cosciotto sul piatto da portata, spruzzalo con il vin santo, contornalo con l'insalata e servi subito.

Tagliolini al limone e bruscandoli

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Media

Stagione: Primavera

Tagliolini al limone e bruscandoli

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr farina
• 120 gr bruscandoli [germogli di luppolo] [se non li trovate, potete sostituirli con asparagi selvatici]
• 50 gr pancetta tesa dolce
• 12 tuorli freschissimi
• 2 cipollotti
• 2-3 pezzi di scorza di limone
• pecorino semistagionato
• olio extravergine
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Preparazione:
Impastate la farina con 8 tuorli e un pizzico di sale. L'umidità dei tuorli dovrebbe essere sufficiente per impastare ma, se fosse necessario, unite un cucchiaio di acqua. Avvolgete la pasta in un foglio di pellicola e fatela riposare in frigo per 30 minuti. Stendetela allo spessore di mm 2 e lasciatela asciugare per 5-6', poi tagliate i tagliolini. Mondate i bruscandoli, sbollentateli per 2-3 minuti, poi riduceteli in tocchetti e rosolateli in padella con g 10 di olio con i cipollotti a rondelle, la pancetta a dadini e la scorza di limone a filetti per 4-5'. Lessate i tagliolini in abbondante acqua bollente salata e quando vengono a galla scolateli nella padella con i bruscandoli e la pancetta. Saltateli per un minuto, quindi disponeteli nei piatti. Completate ciascun piatto con un tuorlo, una spolverata di pecorino grattugiato e un'abbondante macinata di pepe.