Spaghetti allo scoglio

Spaghetti allo scoglio

Portata: Primo piatto

Spaghetti allo scoglio

Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di spaghetti
• 320 g di cozze
• 320 g di vongole veraci
• 6 scampi o mazzancolle
• 150 g di pomodorini ciliegia maturi
• 1 piccolo scalogno
• 1 bicchiere vino bianco secco
• 10 gr olio extravergine di oliva
• 1 peperoncino
• 2 spicchi aglio
• 1 cucchiaio prezzemolo tritato
• sale q.b.

Preparazione:

1. Almeno 4 ore prima far spurgare cozze e vongole, riponendole in una bacinella d'acqua, aggiungendo un pugno di sale grosso e una spruzzata di aceto o succo di limone.
2. Cambiare l'acqua almeno tre volte a distanza di tempo, avendo cura di rimuovere accuratamente il residuo di sabbia che si depositerà sul fondo.
3. Porre uno spicchio d'aglio senza il germoglio in un una padella, su fiamma viva, con un po' d'olio, aggiungere le cozze con i gusci ben puliti e bagnare con il vino.
4. Dopo alcuni minuti le conchiglie saranno aperte.
5. Rimuoverle dalla padella, filtrarle e mettere da parte il liquido di cottura.
6. Ripetere l'operazione con le vongole.
7. Togliere le valve alle cozze ed alle vongole, tenendone qualcuna per la decorazione dei piatti.
8. Porre in una padella a saltare dell'aglio schiacciato con dell'olio extravergine di oliva, gli scampi o le mazzancolle dalla parte del dorso, dopo avervi praticato una profonda incisione che vada dalla parte inferiore della testa fino alla fine della coda, bagnare con vino bianco.
9. Una volta cotti gli scampi, rimuovere dalla padella e riporli al caldo.
10. Nella stessa padella tostare lo scalogno tagliato finemente e, quando sarà leggermente imbiondito, aggiungere i pomodorini tagliati a meta' facendoli cucinare finché iniziano a rompersi [ma non devono farlo del tutto].
11. Preparare l'acqua per lessare la pasta.
12. Per farlo, assaggiare il brodino in cui sono state cotte, valutarne la sapidità, prenderne metà, aggiungere l'acqua necessaria e regolare il sale.
13. Portare a bollore e buttarvi gli spaghetti, scolandola quando mancano tre minuti al tempo indicato sulla confezione, avendo cura di conservare almeno un litro di acqua di cottura che deve essere mantenuta bollente.
14. Passare la pasta nella padella a saltare, assieme ai pomodorini, i mitili, il restante brodo di cottura dei mitili, un po' di acqua di cottura della pasta e il peperoncino.
15. Cucinare al salto per 6 minuti a fuoco alto, aggiungendo poca acqua bollente di cottura della pasta, se necessaria.
16. Impiattare, spolverare con una generosa manciata di prezzemolo tritato, disporre a guarnizione uno scampo per piatto e qualche guscio di cozze e vongole.

Note del cuoco:

• Gli spaghetti allo scoglio vengono tanto meglio quanto migliori sono le materie prime, mitili e crostacei in particolare, che devono essere freschissimi.
• Questo piatto si prepara solo il giorno in cui in pescheria ci sia pesce fresco [non il lunedì, quindi]. Controllate l'acidità dei pomodorini, che se accentuata implicano maggior cottura [e quindi si spapoleranno].
• Comprandoli, sceglieteli rossi, profumati e maturi al punto giusto. Nel caso l'acidità vi risulti eccessiva, togliete i semini interni.
• Buttate le cozze e le vongole che si dovessero aprire durante lo spurgo ed il lavaggio e quelle che viceversa restassero chiuse in padella.
• Considerate che nella padella a saltare la pasta deve restare il doppio del tempo che è mancato in pentola mentre la lessavate.
• Curate che nella prima metà dei 6 minuti, la pasta sia ben umidificata, altrimenti resterà eccessivamente cruda.
• Il riutilizzo del brodo di cottura dei mitili nell'acqua di lessatura della pasta e nella cottura al salto finale, complica la regolazione del sale, ma è ricompensata da un deciso miglioramento del risultato, dato che la pasta avrà nella sua struttura il gusto del mare. Vale la pena di prestare attenzione alla regolazione della sale.

Scialatielli alle vongole

Scialatielli alle vongole

Portata: Primo piatto

Origine: Campania

Scialatielli alle vongole

Stagione: Inverno

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone

Per gli scialatielli:

• 300 gr di semola di grano duro rimacinata
• 100 gr di farina 00
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 40 gr di pecorino grattugiato
• 1 uovo
• 120 gr di latte
• 3 gr sale

Per il condimento:

• 1 kg di vongole veraci
• 10 pomodorini del pendolo o ciliegini
• 2 spicchi di aglio
• 1 cucchiaio Prezzemolo tritato
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 peperoncino

Preparazione:

1. Mescolate le due farine e formate la fontana. Versate nel cratere l’uovo, il pecorino grattugiato, l’olio e il sale. Sbattete con una forchetta come per fare una frittata aggiungendo il latte poco alla volta.
2. Impastate fino a ottenere un composto consistente e liscio, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo in frigo per mezzora.
3. Stendete una sfoglia piuttosto spessa, di circa 3 millimetri, lasciatela asciugare e ricavatene delle corte tagliatelle larghe circa 1 centimetro e lunghe circa 10.
4. Disponete gli scialatielli sul tagliere cosparso di farina.
5. Spurgate le vongole in acqua e sale per 3 ore. Fatele aprire in un tegame coperto con uno spicchio di aglio e del prezzemolo.
6. Sgusciatene tre quarti, filtrate il liquido di apertura attraverso un colino e tenetelo da parte. I
7. n un’ampia padella fate appassire 1 spicchio di aglio in 4 cucchiai di olio caldo con il peperoncino e i pomodorini tagliati a metà.
8. Quando l’aglio accenna a prendere colore, unite le vongole sgusciate e con il guscio e 4/6 cucchiai del loro liquido filtrto, di apertura.
9. Fate restringere per un minuto e togliete l’aglio.
10. Lessate gli scialatielli in abbondante acqua salata, scolateli e saltateli in padella assieme al condimento. Irrorate con olio e ammorbidite con acqua di cottura.

Nota:Conoscete gli scialatielli? Sono una meravigliosa pasta casalinga della Costiera amalfitana. Farli non è poi così difficile. E vedrete che soddisfazione!