Buridda di seppie

Buridda di seppie

Portata: Secondo Piatto

Cucina tradizionale Ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile "I Sapori della mia Terra"

Ingredienti:

• 1 Kg. di seppie
• 1 Kg. di piselli
• 1/2 Kg. di patate
• 1 cipolla
• prezzemolo
• 1 costa di sedano
• 1 o 2 spicchi d'aglio
• 4 pomodori freschi maturi
• 20 gr. di capperi
• 50 gr. di olive
• 2 acciughe sottosale
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale
• olio extravergine d'oliva

Preparazione:

Pulite le seppie e tagliatele a listarelle. Tritate sedano e cipolla e poneteli in un tegame a soffriggere in olio d'oliva, aggiungete poi un battuto di prezzemolo, aglio, capperi, olive e acciughe. Versate nel tegame le seppie, lasciatele rosolare, bagnate col vino bianco e lasciate sfumare. Unite i pomodori spellati e sfilettati, i piselli e le patate a tocchetti. Salate, coprite col coperchio e lasciate cuocere per 40 minuti circa.

Nota: Un piatto molto equilibrato dove si armonizzano i sapori del mare e della terra, tipico connubio della Liguria. Si accompagna bene ad un Pigato, dal sapore fruttato ed aromatico, paglierino nel colore.

Bignè Manumaxosi al tonno e bresaola

Bignè Manumaxosi al tonno e bresaola

Portata: Antipasto

Occasione: Feste natalizie

Ricetta di: Manuela e Massimiliano

Ingredienti per 4 persone:

• 12 bignè già pronti
• 1 scatoletta da 80 g di tonno al naturale
• 80 g di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)
• 6 olive
• 100 g di bresaola
• maionese.

Preparazione:

In una ciotola versate il tonno sgocciolato, il formaggio spalmabile e mescolate per bene. A questo punto è il turno della maionese: aggiungetene fino ad ottenere un composto sodo e non troppo liquido (la quantità varia anche a seconda dei vostri gusti),  tagliate i bignè ella parte superiore in modo tale da formare una sorta di cappello. Riempite completamente con il composto il bignè, mettete sopra un pò di bresaola, e chiudete il tutto con il cappello del bignè che avete tagliato. Mettete i bignè in frigo per almeno un’ora: in questo modo la pasta si ammorbidirà: prima di servire, però, ricordate di lasciarli intiepidire, troppo freddi risultano un pò indigesti.
Terminate decorando con mezza oliva e dei ciuffi di maionese e servite in tavola.

Nota: Ma questa è solo un’idea per preparare sfiziosi antipasti: che ne dite di bigné con una classica salsa rosa e gamberetti? Oppure con del buon pesto, panna e prosciutto cotto? Ottimi e velocissimi!

Caserecce estive manumaxose

Caserecce estive manumaxose

Portata: Primo piatto

ricetta di Massimiliano e Manuela

Ingredienti:

• 400 gr. di caserecce
• 1 mozzarella di bufala
• 8 pomodori perini
• 100 gr. di olive nere
• origano
• olio extravergine d'oliva
• bottarga di tonno in polvere
• sale e pepe

Preparazione:

Lessate al dente la pasta in abbondante acqua salata, scolatela. A parte, in una terrine, avrete preparato la mozzarella tagliata a dadini, i filetti di  pomodori privati della buccia e dei semi, le olive nere tagliate a metà e l'origano; condite con olio, salate e pepate. Versate la pasta ancora calda, nella terrina, girate fino a che la mozzarella non si ammorbidisce. Servite freddo (non di frigorifero), spolverato con la bottarga di tonno. 

Nota dello Chef Max: Questo piatto velocissimo è di grande effetto per una cena estiva. A me e Manu piace da matti!

Paté del Contadino

Paté del Contadino

Paté del Contadino

Portata: Salse

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dello Chef: Questa preparazione l'ho elaborata personalmente, da una ricetta di antica origine, fatta direttamente bollendo in toto i fegatini e pestando il tutto nel mortaio, fino a farlo diventare una specie di pesto marroncino. Sarebbero bene accette le critiche e i suggerimenti, visto anche che, secondo me, è ancora migliorabile, anche se trovo sia ottima.

 

Ingredienti:

• 4 fegatini di pollo
• 1 pezzo di cotica
• 1 falda di peperone rosso
• 1 falda di peperone giallo
• 1 scalogno
• 50 gr di mortadella
• 100 gr di arachidi fresche
• 1 spicchio d'aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1 uovo
• 1/2 bicchiere di marsala secco
• 1 cucchiaino di grappa
• 1 cucchiaino raso di paprika forte
• 1 manciata di olive verdi snocciolate
• pochissimo olio evo
• sale
• pepe nero

Preparazione:

 

La sera prima mettere i fegatini, lavati e asciugati, a macerare nel marsala in frigorifero. Quindi, l'indomani lessare l'uovo e sbollentare 30 secondi i fegatini interi in acqua bollente, scolarli bene, separare i fegati dai cuori, togliere tutte le parti grasse, le nervature e finire la cottura in padella, risolando bene da entrambe le parti, con l'ausilio della cotica e bagnando col marsala rimasto, fino a che non è evaporato quasi completamente. Attenzione a non farlo bruciare, altrimenti rimarrà un paté amaro. Metterli nel mixer con metà della mortadella, le arachidi sbucciate, l'aglio, la cotica sfrigolata e il rosso dell'uovo. Finire di cuocere i cuori in poca acqua, che li copra appena. Tritare al coltello (o mezzaluna), lo scalogno, i cuori scolati bene, la mortadella rimasta, e le olive verdi, tutto molto finemente, aiutandosi anche con il batticarne, facendolo passare sopra il trito per schiacciarlo, senza pestare però. Mettere in una terrina con la pasta dei fegatini, la paprika, la grappa, il sale e il pepe nero. Per ultimo tritare a mirepoix finissima le falde di peperone e il bianco dell'uovo. Unire al resto e mescolare bene e a lungo con un cucchiaio. Controllare sale e pepe, aggiungere 2 cucchiaini di olio evo e servire tranquillamente anche da sola, con crostoni di pane; a gusto strofinati con un poco d'aglio o bagnati appena con acqua e aceto di mele, oppure solo con un filo di olio. Si presta bene ad essere preparata in uno stampo; sia esso rettangolare, quadrato o a serpente, ma con le pareti lisce. Si fodera lo stampo con carta da cucina, e uno strato di pellicola, si riempie lo stampo regolando bene la superficie. Si copre e si mette in frigorifero 1 ora almeno, quindi si sforma, si toglie la carte e la pellicola, si mette su tutto il fondo dello stampo un poco di gelatina, appena è soda si rimette la forma di paté dentro e si riempiono le fessure che rimarranno ai lati. Ancora un'oretta di frigorifero, o anche più, non importa, e si sforma ponendo lo stampo pochi secondi in acqua bollente.

Consiglio di Max: Preparato in questo modo si addice alle fantasie personali di guarnizione di ognuno. A me piace guarnirlo con fettine di carota lessate, qualche arachide fresca e fatta a fettine con l'attrezzo per i tartufi e scagliette di parmigiano.

Insalata di Mare a Modo Mio

Insalata di Mare a Modo Mio

Portata: Secondo Piatto/Piatto unico

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota: E' abbastanza "comune" ma una volta si può provare. Se lo fate sono bene accette le critiche :-)

 

Ingredienti per 4 porzioni

• 1 kg di cozze
• 500 gr di vongole veraci
• 500 gr di polpetti
• 500 gr di gamberi
• 2 totani piccoli
• 1 peperone arrostito
• 1 manciata di capperi sotto sale
• 1 manciata di olive nere
• 1 manciata di olive verdi
• 1 costa di sedano bianco
• 4 ravanelli
• 2 limoni
• 2 patate grosse
• 1 noce di burro
• 1 peperoncino fresco (facoltativo, ma secondo me ci sta bene)
• 1 manciata di parmigiano
• 1 manciata di prezzemolo
• sale
• pepe
• 1 cucchiaio di brandy

Preparazione:

 

Cuocere i pesci a modo: polpetti in acqua fredda per 20 minuti, dopo una decina aggiungere i totani; i frutti di mare in pentola a fuoco alto fino a che non siano aperti; i gamberi in poca acqua bollente e salata (tenere l'acqua rimasta). Pulire il tutto, sgusciare i frutti di mare, affettare a rondelle fini i totani quindi mettere in una scodella con un po' di pepe bianco, il succo di un limone e il brandy. Lasciare riposare. Intanto in un'altra scodella mettere insieme i capperi ben dissalati, le olive; con il sedano e i ravanelli a fettine sottilissime, bagnare con il succo dell'altro limone. Mettere a fuoco vivo il pesce un paio di minuti, scolare ed unire al resto. Far amalgamare i sapori una decina di minuti prima di servirla spruzzata di prezzemolo e accompagnata da patate lessate nell'acqua dei gamberi allungata in modo che vada bene di sale.

Nota dello Chef: Servite a parte con fiocchetti di burro, parmigiano, il peperoncino fresco a fettine e un po' di prezzemolo.
La accompagno con rosato fresco o pigato di Albenga.

Happy hour

Portata: Stuzzichini, Aperitivi

Difficoltà: Facile

Occasione: Happy hour

Le tartine:

pumpernickel saporito

pumpernickel saporito

Dischetti di pane nero [pumpernickel] spalmati con purè di cavolfiore [cavolfiore lesso passato, condito con un filo d'olio e sale], completati da filetti di alici sott'olio e capperi.

tartine al kiwi e wurstel

tartine al kiwi e wurstel

Tagliate la crosticina alle fette di pane ricavando da ognuna un quadratino. Spalmate ogni quadratino con il burro lasciato ammorbidire. Tagliate i wurstel a sottili rondelle. Sbucciate e affettate anche i kiwi. Disponete su ogni tartina, 3 fettine di wurstel e 3 mezze fettine di kiwi, poi servite.

tartina con crudità

tartina con crudità

Su dischetti di pancarrè tostati, rondelle di pomodoro alternate con anelli di cipolla, il tutto condito con un filino d'olio, sale, una punta di salsa di olive e foglioline di maggiorana.

mini snack al piccante

mini snack al piccante

Su crackers ovali distribuire un composto di robiola e gorgonzola in parti uguali, aromatizzato con gocce di tabasco. Guarnite con mezzo pomodorino ciliegia e erba cipollina.

tartinetta al taleggio

tartinetta al taleggio

Dadini di taleggio maturo su piccole cialde croccanti, insaporiti con una sfoglia di tartufo e pepe nero macinato fresco.

tartina al pâté di olive

tartina al pâté di olive

Dischetti di pancarré grigliati, spalmati con pâté di olive, guarniti con ovette di quaglia al burro e dragoncello fresco.

tartina al peperone

tartina al peperone

Su fettine di baguette distribuite un peperone arrostito e ridotto a cubetti, una rondella di cetriolo, un'oliva e un'acciuga sott'olio.

Spaghetti al cartoccio di verdure

Ricetta di: AnnaMaria58

Spaghetti al cartoccio di verdure

Portata: Primo piatto

Vegetariano

Ingredienti per il condimento:

• 1 cipollina bianca
• 2 zucchine [i ritagli fatti a cubetti]
• 2 spicchi d'aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 peperone rosso e giallo [a cubetti]
• 4 olive a pezzetti ed una intera per guarnire [a persona]
• 1 dl di olio E.V.O.
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.
• 100 gr di parmigiano reggiano
• 320 gr spaghetti [io ho usato il numero 3, quelli non tanto grossi, ma nemmeno troppo sottili]

Attrezzatura:
Un disco di carta forno.

Preparazione:
Mettete a bollire l'acqua per gli spaghetti ed intanto fare il condimento, mettendo in poco olio a soffriggere la cipolla e l'aglio tritati finemente. Unire i peperoni a cubetti, le olive a pezzetti e per ultime le zucchine sempre a cubetti. Aggiustare di sale e pepe, cercando di mantenere le verdure al dente e non girarle troppo.
Cuocere gli spaghetti al dente, mischiarli al condimento e suddividerli sui dischi di carta forno.
Aggiungere il parmigiano, chiudere l'involucro e metterlo nel forno caldo a 180° per una decina di minuti circa.

Per servire:
Aprire leggermente il pacchetto, aggiungere il prezzemolo tritato e l'oliva tenuta da parte.

Olive all'ascolana

Piatto tipico marchigiano

Olive all'ascolana

Stagione: Autunno

Portata: Antipasto o Finger food

Ingredienti per 4 persone:

• 40 olive ascolane
• 100 g di polpa di manzo o vitello
• 100 g di polpa di maiale
• 100 g di petto di pollo
• 50 g di prosciutto crudo di Carpegna o altro prosciutto dolce in fette sottili
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 1/2 cipolla piuttosto piccola
• un pezzetto di costa di sedano [circa 10 cm]
• 1 carota non troppo grande
• 1 uovo per l’impasto
• 2 uova per impanare
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• farina 00 per infarinare
• pangrattato per impanare
• noce moscata [facoltativa]
• olio extravergine di oliva
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

Nota:Le olive all’ascolana sono un’invenzione geniale della cucina marchigiana che ha conquistato il mondo. Lo so che si trovano
surgelate e alcune, mi dicono, sarebbero di discreta qualità. Ma se le preparerete fresche con le vostre mani, vedrete che sono tutta
un’altra cosa. Provateci, e ricordate che si degustano caldissime, appena fritte!

Preparazione:Tagliate il manzo, il pollo e il maiale a piccoli tocchetti. Sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente, pulite le carote e la costa di sedano e tritatele. Mettete a soffriggere a fuoco dolce le carni assieme al trito di sedano, carota e cipolla. Quando il tutto è dorato, bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente.
Alla fine salate con moderazione, pepate e passate tutto al tritacarne due volte oppure nel frullatore mettendo poca carne alla volta e frullando per poco tempo, in modo che le carni non vengano macinate troppo finemente. Trasferite le carni in una ciotola, aggiungete le fette di prosciutto tritate, il parmigiano grattugiato, un uovo, la noce moscata [se la gradite] e impastate bene. Tagliate le olive a spirale, togliete il nocciolo e farcitele con il ripieno. Richiudetele senza preoccuparvi se risultano troppo piene. Poi
passatele nella farina, nelle uova sbattute e infine nel pane grattugiato. Friggetele in abbondante olio di oliva. Appena sono dorate pescatele con un mestolo forato e appoggiatele su un vassoio ricoperto di carta-paglia.

Servitele caldissime

'A pizza 'e scarole, arravugliata

Ricetta inviata da: Bruno Basurto

'A pizza 'e scarole, arravugliata

Portata: Antipasto o Finger food

Ricetta tradizionale napoletana

Ingredienti
P' 'a pasta nce vò:

• miezo chilo 'e sciore [farina]
• nu' panetto 'e crisceto [lievito di birra]
• na' tazzulella 'e uoglio opuro nu' cucchiaro 'e 'nzogna [olio o sugna]
• nu' pizzeco 'e sale

Mancano gli ingredienti per il ripieno, vedi più avanti

Procedimento:'Mpastato 'o sciore, se schiana c' 'o laganaturo 'ncoppa 'o marmulo; se piglia na' scarola schiana, janca 'a dinto, se lava, se fella, s'asciutta e se spanne 'ncoppa 'a pettola aunito cu' aulive nere 'e Gaeta senza nuozzole, chiapparielli, quacche alicia salata pulezzata, nu' pizzeco 'e sale e nu' filo d'uoglio. S'arravoglia 'a pettola e dopo arravugliata se mette: dinto 'o ruoto, a forma 'e fierro 'e cavallo e dint'o furno. Quanno 'nquanno guarda si è 'ndurato: tanno è cuotto.

Nota:
Ricetta tipica campana, la pizza di scarole, che in questo caso prende la forma arrotolata, [arravugliat], ma sempre cezionalmente buona. La pizza di scarola è un piatto tipico della tradizione atalizia napoletana, si serve in genere al mezzo giorno della viglia, per mantenesi più leggeri per la cena, e anche perche è un piatto di magro, solo verdura e aromi, come olive capperi, pinoli uvetta e anche qualche filetto di acciuga, ma ormai è apprezatissima da tutti, ed  è talmente buona che la si fà ogni volta che se ne ha voglia.

Più accessibile [soprattutto per me], ho trovato questa:

Pizza di scarole arrotolata [pizza 'e scarole arravugliata]

Ingredienti
Per la pasta :

• 1/2 kg di farina
• una bustina di lievito per pizza
• un cucchiaino di sale
• una tazzina di olio
• acqua quanto basta

Per il ripeno:

• 2 o 3 scarole
• olive nere di Gaeta
• 1 cucchiaio di capperi
• qualche filetto di acciuga sott'olio o sotto sale
• pinoli
• olio d'oliva
• sale qb

Preparazione:

Fare l'impasto per la pizza, mischiare tutti gli ingredienti amalgamando tutto con l'aqua, formare una bella palla di pasta, lavorarla un pochino, e poi metetrla a lievitare fin quando non è raddoppiato di volume. Nel frattempo pulire le scarole, lessarle leggermente in acqua salata, scolatela ancora croccante e strizzatela per bene, poi mettere le scarole in un contenitore, condite con olio, aggiustate di sale, aggiungere le olive denocciolate e i capperi dissalati e mischiate il tutto. Stendere la pasta, in una strato rettanglare, sistemare sopra le scarole condite, aggiungere i filetti di acciughe e i pinoli, arrotolate la pasta su se stessa e formare un salame sigillare bene le estremità e sistemare il salame su di una placca da forno rivestita di carta forno, dandogli la form di ferro di cavallo e infornte a forno già caldo, a 200°C per circa 30 minuti.
Questa pizza è ancora più buona quando è fredda.

Bagnarole di peperoni che solcano il mediterraneo

Portata: Antipasto o Finger food


Particolarità: Vegetariano

Ricetta di:  Ri.Paola

Bagnarole di peperoni che solcano il mediterraneo

Ingredienti:

• 250 gr cous cous precotto
• 250 gr acqua bollente
• 3 peperoni gialli
• 400 gr Zucchine
• 200 g olive
• 150 g.scamorza
• 2 cucchiaini di sale
• 2 cucchiai olio EVO
• 1 spicchi d’aglio

Preparazione:

Scaldate l’acqua con 2 cucchiaini di sale e bagnate il cous cous (oppure seguite le istruzioni sulla scatola del vostro). Tagliate a metà i peperoni e metteteli 15 minuti in forno a 200° con il taglio sulla leccarda.
Sgranate il cous cous e aggiungeteci un cucchiaio d’olio. Trifolate con 1 spicchio d’aglio e 1 cucchiaio d’olio le zucchine tagliate a cubetti, regolate di sale.
Tagliate a cubetti la scamorza. Togliete i peperoni dal forno e fatteli freddare, scegliete le 4 coppette migliori e tagliate a dadini le altre 2. Mescolate al cous cous le zucchine, i dadini di peperone e quelli di scamorza, denocciolate e tagliuzzate anche le olive e aggiungetele. Riempite col composto le coppette di peperoni, le potete preparare in anticipo e lasciarle in frigo sino al momento di servire, sono buone sia fredde sia leggermente intiepidite.