Insalata di farro Manumaxosa

Insalata di farro Manumaxosa

Portata: Antipasto/Piatto unico

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti:

• 300 gr di farro 
• pomodorini pachino
• mozzarelline
• basilico
• ½ cipolla di tropea
• olive tagiasche
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe

Preparazione:

Cuocete il farro in acqua salata, dopo averlo ben lavato, seguendo le indicazioni della confezione (solitamente deve bollire per 20 minuti). Lasciatelo raffreddare e condite con  un filo d’olio extravergine. In una grande ciotola mettete i pomodorini tagliati a metà, le mozzarelline, la cipolla tagliata a pezzetti piccoli, le olive, le foglie di basilico spezzettate con le mani e condite con olio, sale e pepe. Versate il farro nella ciotola con il condimento e mescolate bene, se occorre aggiungete ancora dell'olio e aggiustate di sale e pepe; fate riposare in frigo per qualche ora prima di servire.

Nota dello Chef: Una piacevole alternativa all'insalata di riso, ottimo per le calde giornate d'estate, per mangiare in spiaggia e per pic nic :)

Carpaccio di zucchine

Carpaccio di zucchine

Portata: Contorno/Antipasto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti:

• 3/4 zucchine giovani
• un mazzetto di rucola
• Parmigiano Reggiano a scaglie
• un pugno di mandorle
• 10 foglie di basilico
• qualche foglia di menta
• 4 cucchiai d'olio EVO
• aceto balsamico
• pepe bianco e sale

Preparazione:

 

Cogliete dall’orto 4 zucchine giovani  o compratele, se non avete questa fortuna; affettatele sottilmente nel senso della lunghezza con il pelapatate o  con l’affettatrice, disponendole poi sul piatto di portata. Salare leggermente. Cospargete con rucola e scaglie di parmigiano. Tostare leggermente un pugno di mandorle in una padellina antiaderente, passatele poi al mixer con le foglie di basilico e di menta. Miscelate con 4 cucchiai di olio e distribuite il composto  sulle zucchine. Completate con qualche goccia di aceto balsamico e una spolverata di pepe bianco.

Mais maxoso

Mais maxoso

Portata: Piatto Unico/Antipasto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti:

• 50 g di insalatina valeriana
• 4 ravanelli
• 150 g di mais (peso sgocciolato)
• 150 g di mozzarelline a ciliegia
• 2 cucchiai d'olio EVO
• sale e pepe

Preparazione:

Lavate l'insalata, asciugatela e disporla in piatti da porzione. Lavate i ravanelli e  togliete le estremità, affettateli finemente usando un pelapatate. Disponete i ravanelli ed il mais sopra l'insalata, assieme alle mozzarelline. Condite con l'olio, il sale e il  pepe.

Nota dello Chef: Per chi gradisce il "piccante", come me, sostituire l'olio EVO con olio aromatizzato al peperoncino (meglio se fatto in casa) e non mettete il pepe! :)

Insalata manumaxosa di fagiolini

Insalata manumaxosa di fagiolini

Portata: Piatto unico

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti:

• 150 gr. di fagiolini
• 150 gr. di patate a pasta gialla
• 250 gr, pomodori pachini
• 100 gr. di tonno sott'olio
• un cucchiaio di capperi
• olive nere denocciolate
• 4 filetti d'acciuga sott'olio
• olio extravergine d'oliva
• aceto balsamico
• sale e pepe

Preparazione:

Lavate le patate e lessatele per 30 minuti, sgocciolatele e passatele in acqua ghiacciata, togliete la buccia e tagliatele a dadini. Nel frattempo lavate e pulite i fagiolini (togliendo le estremità e avendo cura di eliminare il filo interno); fateli cuocere in acqua salata per 10 minuti. Sgocciolateli e fateli raffreddare in acqua fredda, asciugateli. Lavate i pomodorini e tagliateli in quarti. In una ciotola stemperate un pizzico di sale e di pepe con l'aceto e versatevi l'olio a filo miscelando con una frusta. Condite le verdure con la salsa ottenuta e disponetele su un piatto da portata. Aggiungete il tonno sgocciolato dall'olio; guarnite con i capperi, le olive e i filetti d'acciuga.

Nota dello Chef: Cotte le verdure il giorno prima e terminato il piatto al momento, è ottimo per il pranzo tornando dal mare. Io e Manu lo facciamo spesso:)

 

Insalata di polpo manumaxosa

Insalata di polpo manumaxosa

Portata: Antipasto

Dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti:

• un polpo da 1 Kg.
• 5 pomodori maturi (o pelati a cubetti)
• 100 gr. olive nere
• 100 gr. olive verdi
• 100 gr. di sedano
• 300 gr. di ravanelli
• succo di 2 limoni
• un ciuffo di prezzemolo
• un peperone
• uno spicchio d'aglio
• 4 cucchiai d'aceto di vino bianco
• olio d'oliva
• sale e pepe

Preparazione:

Lavate e pulite il polpo e mettetelo a cuocere in una pentola con abbondante acqua fredda leggermente salata. Non appena l'acqua accenna a bollire, coprite la pentola ed abbassate la fiamma, facendo bollire pian pianino per circa un'ora e mezzo. A cottura ultimata, lasciate raffreddare il polpo nella propria acqua di cottura (altrimenti diventa gommoso). Nel frattempo lavate gli ortaggi e gli aromi, fateli a pezzettini e metteteli a marinare in olio e aceto- Quando il polpo è ben freddo, toglietelo dalla pentola, scolatelo bene, tagliatelo a pezzetti e unitelo al resto, mescolando bene e lasciatelo riposare per una mezz'ora in frigorifero prima di servire.

Insalata agreste

Insalata agreste

Portata: Contorno/Insalate

Insalata agreste

Particolarità: Utilizzo erbe spontanee

Ingredienti per 4 persone:

• 2 ciuffi di finocchio selvatico
• 2 manciate di foglie di Tarassaco
• un ciuffo di erba cipollina
• un po’ di foglioline di piantaggine
• qualche foglia di menta
• qualche fiore di edera terrestre
• 15 gr olio d’oliva extra vergine
• 1 limone
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Preparazione:

1. Mescolare bene tutte le piante, condire con olio, sale e pepe.
2. Decorare con fiore di edera terrestre e qualche fogliolina di menta

Nota:

• Tarassaco

Taraxacum officinale Weber

Tarassaco

Famiglia: Compositae

Nomi popolari: dente di leone, stella gialla, girasole dei prati, lampionetti, pisciacane, piscia[in]letto, pisacani, pisciatello, castracane, bruciaocchi, ingrassaporci, radicio de camp, radicée, frati, botoni

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune nei luoghi erbosi e nei campi ben concimati con letame. Dalla radice laticifera, carnosa, si sviluppa una rosetta di foglie. Le foglie sono di forma lanceolata, pennato-partita, con l’apice spesso triangolare. I fiori [febbraio-ottobre] sono riuniti in capolini portati singolarmente all’apice dei fusti. Sono tutti ligulati ed hanno un colore giallo-dorato

Parti usate: foglie

Tarassaco

Tempo di raccolta: primavera

Utilizzazione: le rosette di foglie basali si consumano cotte da sole o, più frequentemente, mescolate con altre specie di erbe commestibili in insalate

Proprietà: diuretiche, digestive, amaro-toniche, eupeptiche, coleretiche, colagoghe

Curiosità: in erboristeria le radici si impiegano in tisane depurative per la cura del fegato

Finocchio selvatico

• Foeniculum vulgare L.

Famiglia: Umbelliferae

Finocchio selvatico

Nomi popolari: anito, erba buona, fenoggiu, fenoiu, fenocio, finoc, finocchiello, finocchio dolce, madaro, scartoccini

Habitat e descrizione: il finocchio selvatico ama le colline esposte al sole, i luoghi asciutti delle regioni costiere e sub-montane dell'Italia Centro-Meridionale. Ha fusto eretto,ramificato. Le molte volte suddivise in lacinie filiformi sono attaccate al fusto mediante una guaina. I fiori sono di color giallo riuniti in vistose ombrelle apicali. La fioritura avviene in estate. I frutti [detti semi] sono oblunghi, grigi o giallini, dall’odore assai gradevole. La pianta può superare il metro e mezzo d'altezza.

Parti usate: foglie. radici, semi [frutti] e guaine carnose

Tempo di raccolta: primavera-estate

Finocchio selvatico

Utilizzazione: I semi e i giovani ramoscelli vengono utilizzati per aromatizzare vari tipi di piatti della tradizione mediterranea. I semi, in particolare, si usano per dolci e liquori
Proprietà: aperitive, digestive, diuretiche, galattogoghe e lassative per l’alto contenuto di fibra vegetale. il finocchio contiene un'essenza, l'anetolo, che si concentra in particolar modo nei semi e favorisce la digestione. L'infuso stimola la secrezione lattea nelle puerpere e riduce la sensazione di nausea

Finocchio selvatico

Curiosità: oltre ad aromatizzare carni e pietanze con il finocchio si confeziona un eccellente liquore carminativo e diuretico. I semi [frutti] di finocchio pestati ed uniti ad argilla verde ventilata servono per preparare un dentifricio che rinfresca l'alito e rinforza le gengive.

Insalata di alghe, erbe aromatiche e radici

Insalata di alghe, erbe aromatiche e radici

Portata: Insalate/Contorno

Insalata di alghe, erbe aromatiche e radici

Origine: Francia

Particolarità: Utilizzo erbe spontanee

Ingredienti per 4 persone:

• 1 ceppo di insalata riccia
• 4 foglie di acetosella
• 4 foglie di erba buon enrico
• 4 foglie di crescione francese
• 4 puntine di ruta
• 4 rapanelli
• fiori eduli misti
• 4 foglie di senape cinese
• 16 puntine di cerfoglio
• 12 grammi di zenzero in agrodolce
• 1 foglio di alga nori
• 4 grammi di wasabi in pasta
• 4 foglie di assenzio
• 4 foglie di finocchio marino

Preparazione:

1. Pulire l’insalata, dividendo la parte verde da quella gialla e scartando la costa centrale. Lavare accuratamente le erbe aromatiche, asciugandole con delicatezza.
2. Tagliare l’alga nori in julienne. In 4 piatti individuali mettere 2 punti di wasabi, adagiarvi sopra l’insalata e guarnire con le erbe aromatiche, lo zenzero, i rapanelli tagliati a fette, le alghe e per ultimo qualche petalo di fiore.

Note:

Acetosella

• Acetosella

Oxalis acetosella L.

 

Famiglia: Oxalidaceae

Nomi popolari: agretta, cafélacc, pan cuch, papaciuch, trifoggiu agru, zanzarella

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune nelle zone umide e nel sottobosco. Può essere alta da 5 a 15 cm. Dal rizoma emerge un lungo picciolo nel quale si inseriscono le tre foglioline a forma di cuore. I fiori sono formati da cinque petali dal colore bianco rosato con striature più o meno intense

Parti usate: foglie

Tempo di raccolta: primavera-estate

Utilizzazione: le foglie verdi, ben fresche, vengono impiegate assieme al prezzemolo e salvia per condire le patate lessate o altre insalate

Proprietà: diuretiche e astringenti. Controindicata per quanti soffrono di disturbi e malattie renali, litiasi e gotta

Curiosità: il nome di Acetosella lo si deve al suo sapore acidulo

Avvertenze: l'acido ossalico e gli ossalati contenuti nella pianta possono arrecare danni gravi in caso di forti ingestioni. Dosi elevate sono quindi velenose

Crescione francese

• Crescione francese [o crescione]

Nasturtium officinalis R.Br.

 

Famiglia: Cruciferae

Nomi popolari: ascione, cresciun, cresòn, erba da scorbuto, lavaroni, nastriuzzu, nastuzz, pastacchiari, scresur

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne che cresce nelle acque limpide leggermente correnti. Il fusto è sdraiato, radicante nei nodi inferiori, ramoso, carnoso, lungo 10-70 cm. Le foglie sono pennatosette formate da foglioline intere od ovali. I fiori (aprile-luglio) sono piccoli a quattro petali bianchi crociformi e raccolti in grappoli ascellari

Parti usate: la parte aerea della pianta

Tempo di raccolta: primavera-estate

Utilizzazione: i getti fogliari vengono consumati crudi in insalate da soli o in abbinamento con altre verdure [per esempio con le Gallinelle].

Proprietà: antiscorbutiche, bechiche, espettoranti, diuretiche, vitaminizzanti

Curiosità: il succo fresco di crescione viene consumato per le sue proprietà benefiche insieme al succo di carota e sedano. Nella tradizione popolare si utilizza il succo di crescione in frizioni contro la caduta dei capelli.

Insalata di finocchi e arance

Insalata di finocchi e arance

Portata: Contorno

Difficoltà: Facile

Insalata di finocchi e arance

Stagione: Inverno

Ingredienti per 6 persone:

• 1 cucchiaino aceto di mele
• 2 arance
• 3 finocchi medi
• 5 cucchiai olio di oliva extravergine
• 50 gr pinoli
• sale q.b.
• 20 gr uva passa
• 1 cucchiaio semi di zucca

Tempo di preparazione: 20 minuti circa

Insalata di finocchi e arance

Preparazione:

1. Mettete l'uvetta in ammollo in una ciotolina con acqua tiepida per circa 10 minuti.
2. Mondate i finocchi, eliminando la parte del gambo e la prima foglia più legnosa; affettateli molto sottilmente con l'aiuto di una mandolina e trasferiteli in una grande ciotola.
3. Spremete una delle due arance e tenete da parte il succo.
4. Pulite l'altra a vivo: tagliate le due estremità e incidete la buccia in modo da eliminare sia questa che la parte bianca, affettate il più sottilmente possibile e unitela ai finocchi; strizzate l'uvetta e unitela nella ciotola e unite anche i semi di zucca, mescolate il tutto.
5. In una padellina antiaderente fate tostare senza aggiunta di altri grassi i pinoli e poi fateli intiepidire.
6. Preparate il condimento riunendo in una brocca dai bordi alti [o direttamente nella brocca del frullatore] 5-6 gr di sale fino, il succo dell'arancia che avete tenuto da parte, 5 cucchiai di olio extravergine e l'aceto di mele [facoltativo]; frullate il tutto con il mixer ad immersione fino ad ottenere un'emulsione cremosa quasi quanto una maionese; versatela sulla vostra insalata e mescolate il tutto.

Nota:

• L'insalata di finocchi e arance è un contorno molto leggero e decisamente rinfrescante, ideale da portare in tavola nei giorni di festa o anche come veloce spezzafame tra un antipasto e l'altro.
• Ottima per il suo potere depurativo questa insalata di finocchi e arance è da consumare velocemente in modo che il condimento mantenga e sprigioni tutto il suo profumo e la sua cremosità.

Insalata tiepida “Bongusto”

Portata: Secondo piatto

Collezione: Ricette da leggere

Insalata tiepida “Bongusto”

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr petto di pollo
• 40 gr pinoli
• 40 gr uvetta passa
• 4 scalogni
• 1 dl olio extravergine d’oliva
• 1 dl brodo di pollo
• poco prezzemolo tritato
• 1 mazzetto di rucola pulita
• 80 gr insalatine novelle
• aceto di vino bianco
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione:

Ammollare l’uvetta in acqua tiepida per 30 minuti. Tostare i pinoli in una padella ben calda sino a renderli dorati. Pulire ed affettare sottilmente gli scalogni. Affettare sottilmente la carne e cuocerla a vapore. Scaldare in padella poco olio e rosolare a fuoco medio gli scalogni per 4 o 5 minuti. Bagnare con il brodo di pollo e completare la cottura. Condire con olio, aceto, sale, pepe, pinoli e uvetta ben sgocciolata. Mescolare le insalatine e la rucola e condire con olio, aceto sale e pepe.

Servire le fettine di petto di pollo tiepide con le insalatine.

Nota:

"Spaghetti, pollo, insalatina e una tazzina di caffè a malapena riesco a mandar giù Invece ti ricordi che appetito insieme a te a Detroit. Guardavi solo me mentre cantavi “China Town” l'orchestra ripeteva “Schubi-du”. Mi resta solo un disco per tornare giù da te a Detroit."

Fred Bongusto, Spaghetti a Detroit, 1967

A Detroit era tempo di follie, a Detroit si mangiava, si beveva, si cantava e si ballava fino a tardi; a Detroit c’erano sguardi, amore e musica, notti memorabili, notti che non torneranno mai più; a Detroit c’era Lola. Ora invece è diverso: ora la gente non capisce, la gente si limita a guardare e ridere, perché non può capire, perché non ha vissuto le notti di Detroit, perché non ha conosciuto Lola, e non può piangere per lei. Ora non c’è più nemmeno voglia di mangiare. L’America è lontana, l’America è un sogno o un ricordo, un concetto, un’idea che sa di gangster e di jazz; in America le donne sono bellissime, da perdere la testa; in America si vive davvero, si vive la notte. L’Italia è presente e concreta, un piatto di spaghetti e una tazzina di caffè. In un’opposizione stilizzata e di maniera, proprio i sapori noti della cucina di casa rappresentano l’Italia, punto di partenza e di ritorno; quel pollo e quell’insalatina mandati giù a fatica rappresentano il desiderio di andare via, ma allo stesso tempo come si fa a non avere appetito davanti a qualcosa di tanto buono? Un omaggio alla cucina italiana e alla grande passione, in un connubio cibo-amore immutabile nel tempo.

Insalata pasqualina

Portata: Insalate

Stagione: Primavera

Vegetariano

Insalata pasqualina

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 150 gr ricotta
• 100 gr fave sbollentate,
• 100 gr insalatina mista di stagione
• 16 asparagi lessi
• 1/4 di cucchiaino timo secco
• 4 bacche bacche di ginepro
• 60 gr olio extravergine
• 1 presa piccola sale grosso
• 4 grani pepe bianco in grani

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:

Pestate nel mortaio 3-4 bacche di ginepro, altrettanti grani di pepe, un pizzico di timo e uno di sale grosso, quindi aggiungete il pesto aromatico a gr 60 d'olio e tenete in infusione [potete preparare questo olio aromatico anche con un giorno di anticipo]. Al momento di servire, tagliate la ricotta a triangolini e gli asparagi per il lungo. Distribuite nei piatti singoli tutte le verdure: le fave, l'insalatina, gli asparagi, guarnite con i triangolini di ricotta, condite con l'olio aromatico preparato, filtrato, poi portate immediatamente in tavola.