Asparagi alla fiorentina

Asparagi alla fiorentina

Cucina Regionale Tosacana

Portata: Contorno/Secondo Piatto

ricetta di: Manuela

Ingredienti per 4 persone

• 1 Kg. di asparagi
• 4 uova
• 80 gr. di burro
• parmigiano grattugiato
• sale
• pepe macinato al momento

Tempo di preparazione: tre quarti d'ora

Preparazione:

Pulite bene gli asparagi, legateli a mazzo e immergeteli ritti in acqua fredda dentro una pentola coperta. Fate bollire per una decina di minuti e saggiatene la consistenza: dovranno essere al dente. Lasciateli intiepidire, scolateli, eliminate la parte bianca e metteteli in una padella dove avrete fatto sciogliere il burro. Rosolate gli asparagi 5 minuti a fuoco lento, toglieteli e nella stessa padella friggete le uova, salandole e spolverandole di pepe. Disponete gli asparagi in un vassoio, adagiatevi le uova e cospargete abbondantemente di parmigiano.

Risotto primavera alla manumax

Risotto primavera alla manumax

Portata: Primo Piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

Ingredienti:

• 300 g riso
• 150 g piselli
• 150 g carciofi
• 150 g di asparagi
• 150 g zucchine
• 1 cipolla bianca piccola
• 1 carota
• parmigiano reggiano grattugiato
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• prezzemolo tritato
• sale e pepe

Preparazione: 

Pulite e lavate bene le verdure, tagliatele a dadini e sbollentatele in acqua leggermente salata, iniziando con carote e  piselli, unendo dopo qualche minuto tutte le altre verdure. Dopo 2/3 minuti scolatele, tenedo da parte l'acqua di cottura. Fate rosolare la cipolla bianca affettata molto sottile in una noce di burro e un cucchiaio di olio d'oliva, salate e pepate,   spruzzate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco, lasciate evaporare. Unite il riso, fatelo tostare e sempre mescolando aggiungete l'acqua di cottura delle verdure,  un po' per volta fino a quando il riso sarà cotto al dente. A questo punto unite tutte le verdure che avete cotto a parte, aggiustate di sale e pepe, se occorre, unite una generosa manciata di parmigiano reggiano e il prezzemolo tritato. Lasciate riposare pochi minuti a fuoco spento prima di servire.

Lasagne pasquali

Lasagne pasquali

Portata: Primo piatto

Occasione: Pasqua

Ricetta di: Manu & Max dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

Ingredienti per 6 persone:

• 500 g di lasagne fresche
• 1 kg di spinaci freschi
• 2 carciofi
• 200 gr pisellini lessati
• 3 carote, tagliate a julienne
• 3 zucchine, tagliate a julienne
• 500 ml besciamella
• 500 g di ricotta freschissima
• 20 g di burro
• 4 cucchiai di parmigiano (100 g)
• 3 cucchiai di timo e maggiorana tritati
• punte di asparago per decorare
• sale e pepe

Procedimento:

Prendete una teglia, riempitela a 3/4 di acqua leggermente salata, mettetela sul fuoco e quando l'acqua incomincia a bollire, fate bollire le lasagne per circa 1 minuto. Scolatele, e fatele asciugare su uno strofinaccio da cucina senza però sovrapporle altrimenti si incollano. Lavate bene gli spinaci e lessateli con la sola acqua rimasta loro aderente dal lavaggio, salandoli leggermente e mescolandoli continuamente in modo che non si attacchino al fondo della casseruola. Dopo circa dieci minuti, versateli in uno scolapasta, fateli intiepidire, strizzateli molto bene e finalmente tritateli abbastanza grossolanamente.
Pulite i carciofi togliendo loro le foglie esterne più dure e la barba interna. Tagliateli a metà e poi a fette non troppo spesse. Fateli poi cuocere per circa 5 minuti in una padella dove avete riscaldato in un cucchiaio di olio 100 ml di acqua leggermente salata e stemperato un cucchiaino di farina che serve a mantenere il colore verde brillante dei carciofi.
Quando sono diventati teneri, scolateli e fateli raffreddare. Fate cuocere per circa 5 minuti in una padella dove avete fatto sciogliere una noce di burro in 250 ml di acqua leggermente salata le carote tagliate a julienne cioè a bastoncini sottili. Quando sono diventate tenere, scolatele e fatele raffreddare. Fate lo stesso con le zucchine. Accendete il forno a 190 gradi. Imburrate una pirofila di circa 25x35 cm e ricoprite la base con la besciamella e adagiatevi sopra uno strato di lasagne, poi spalmatevi ancora un po' di salsa Béchamel poi un po' di spinaci, carciofi, piselli, carote e zucchine. Per ultimo uno strato di ricotta mescolata al timo e maggiorana tritati e parmigiano grattugiato. Formate altri strati seguendo quest'ordine e finendo con un ultimo strato di lasagne ricoperte con la salsa Béchamel, dei fiocchetti di burro qua e là, le punte degli asparagi e abbondante parmigiano grattugiato. Infornate per circa mezz'ora e prima di servire, fate riposare le vostre lasagne per almeno dieci minuti.

Asparagi alla Fiorentina

Asparagi alla Fiorentina

Portata: Secondo Piatto

Cucina regionale toscana

Ricetta di: Manuela Dolfi

Ingredienti per 4 persone

• 1 Kg. di asparagi
• 4 uova
• 80 gr. di burro
• parmigiano grattugiato
• sale
• pepe macinato al momento

Tempo di preparazione: tre quarti d'ora
 

Preparazione: 

Pulite bene gli asparagi, legateli a mazzo e immergeteli ritti in acqua fredda dentro una pentola coperta. Fate bollire per una decina di minuti e saggiatene la consistenza: dovranno essere al dente. Lasciateli intiepidire, scolateli, eliminate la parte bianca e metteteli in una padella dove avrete fatto sciogliere il burro. Rosolate gli asparagi 5 minuti a fuoco lento, toglieteli e nella stessa padella friggete le uova, salandole e spolverandole di pepe. Disponete gli asparagi in un vassoio, adagiatevi le uova e cospargete abbondantemente di parmigiano.

Fettuccine alla crema di asparagi

Fettuccine alla crema di asparagi

Ricetta Vegan

Fettuccine alla crema di asparagi

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 250 gr di asparagi
• un bicchiere di latte di soia non zuccherato o di avena
• 1 cucchiaio olio di mais
• sale qb
• 1/2 cucchiaino farina 00
• 5 gr olio extra vergine di oliva
• qualche fogliolina di timo fresco o secco
• pepe bianco q.b.
• 320 gr di fettuccine [Consentite]

Tempo di preparazione: 20 minuti

Preparazione:

1. Tagliare a dadini 250 gr di asparagi non troppo grandi e metterli in padella con un dito d’acqua. Attendere che siano al dente e versare il bicchiere di latte vegetale.
2. Aggiungere un filo d’olio di mais e sale q.b. e fare amalgamare a fuoco bassissimo mescolando spesso, finché diventa una specie di crema molto liquida.
3. Appena prima di scolare la pasta e versarla sul condimento, aggiungere qualche pizzico di farina per creare la cremetta.
4. Mischiare il tutto e aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva e qualche fogliolina di timo fresco o secco.
5. Aggiungere pepe se si vuole.

Note:

• Non è indicata la pasta integrale a causa del suo sapore troppo... invadente, ma in questo caso abbiamo utilizzato un’ottima marca di fettuccine acquistate presso un gruppo d’acquisto solidale della zona.
• Sbizzaritevi nella scelta del tipo e del modello di pasta anche voi.

Linguine al pesto di asparagi e caprino

Linguine al pesto di asparagi e caprino

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Facile

Linguine al pesto di asparagi e caprino

Vegetariano

Ingredienti per 4 persone:

• 1/2 cucchiaino di buccia di limone non trattato
• 20 gr olio extravergine d’oliva
• 1/2 spicchio di aglio
• sale q.b.
• 10 foglie basilico
• 320 gr di linguine
• pepe bianco q.b.
• 50 gr di Caprino stagionato
• 200 gr punte di asparagi [anche surgelate]
• 30 gr di pinoli
• qualche foglia di menta fresca [per decorare]

Tempo di preparazione: 25 minuti

Preparazione:

1. Cuocere gli asparagi senza scongelarli.
2. Farli poi sbollentare per 5 minuti in abbondante acqua salata, scolarli e tagliarli a pezzetti.
3. Grattugiare la scorza di un limone non trattato, facendo attenzione a prelevare solo la parte gialla in superficie. Inserire nel mixer gli asparagi, 20 gr di pinoli, le foglie di basilico e menta, mezzo spicchio d’aglio, la scorza del limone, il caprino stagionato, un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale e di pepe.
4. Frullare gli ingredienti fino a ottenere una salsa omogenea e tenere da parte. Cuocere le linguine in abbondante acqua salata e condirle con la salsa al pesto.
5. Disporre le linguine nei piatti da portata, decorare con foglioline di menta e pinoli e servire.

Nota:

• Servite questo piatto con un vino bianco delicato come il Cinque Terre ligure. Vostra suocera non potrà fare a meno di notare il vostro buon gusto nell’abbinare vini e portate!

Riso rosso alla cantonese

Riso rosso alla cantonese

Portata: Primo piatto

Riso rosso alla cantonese

Origine: Cina [adattamento personale]

Ingredienti per 6 persone:

• 200 gr riso rosso
• 100 gr prosciutto cotto a dadini
• 100 gr fave pelate
• 100 gr piselli
• 50 gr latte
• 2 uova
• 2 asparagi
• uno scalogno
• una zucchina
• una carota
• 2-3 cucchiai salsa di soia
• 10 gr parmigiano reggiano
• 2 cucchiai olio extravergine
• 2 gr sale

Tempo di preparazione: circa 45 minuti

Preperazione:

1. Tagliate zucchina, carota e asparagi a dadini e saltateli con olio e scalogno per 10 minuti, unite fave e piselli e dopo 5 minuti salate e spegnete.
2. Sbattete le uova con il latte, gr 10 di parmigiano, oco sale e strapazzatele in un velo di olio. Liberate la padella e rosolatevi il prosciutto.
3. Lessate il riso in abbondante acqua poco salata, non prima di averlo lavato bene sotto acqua corrente fresca.
4. Condite il riso, lessato e raffreddato, con uova, verdure, prosciutto e poca salsa di soia.
5.  Lasciate amalgamare i sapori per 5 minuti e servite tiepido.

Faraona farcita

Portata: Secondo piatto

Stagione: Inverno

Faraona farcita

Difficoltà: Difficile

Ingredienti per 6 persone:

• una faraona [circa kg 1,200]
• 300 gr petto di pollo
• 130 gr asparagi
• 100 gr latte
• 50 gr piselli sgranati
• 50 gr fave sgranate [sbollentate e pelate]
• 1 albume
• 1 cipolla
• 1/2 bicchiere vino bianco secco
• olio extravergine d'oliva
• sale

Tempo di preparazione: circa 60 minuti

Preparazione:

1. Passate al tritatutto il petto di pollo con mezzo albume d'uovo, il latte, un pizzico di sale: otterrete una farcia da amalgamare con i piselli, le fave e gli asparagi a rondelle.
2. Spuntate alla faraona le zampe e le ali; evisceratela perfettamente, poi disossatene il petto, lasciando interi i monconi di ala e le cosce.
3. Salate il volatile, riempitelo bene con la farcia, ricucitelo, restituendogli la forma primitiva, legatelo, sistematelo in una pirofila, conditelo con olio extravergine, sale, infornatelo a 180° per 20 minuti circa.
4. Quindi spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino bianco; unite nella teglia una cipolla a pezzi e proseguite la cottura ancora per 30 minuti circa.
5. Servite la faraona [calda oppure fredda, a piacere] con insalatina mista e lamponi, il tutto condito con ottimo olio d'oliva e aceto balsamico.

Nota:

Gli asparagi

Le punte degli asparagi sono certamente la parte migliore e priva di scarto. Va invece eliminata una certa parte del gambo, che può risultare fibrosa [la parte edibile dell'asparago di coltivazione corrisponde a circa l'87% del peso; la percentuale scende al 57% per quello selvatico]. Per mondare gli asparagi ci si serve di un coltellino o, meglio ancora, di un pelapatate o di una "mandolina". L'operazione di "sbucciatura" del gambo si fa sui germogli stesi sul tavolo o sul tagliere per evitare di
spezzarli, procedendo dalla punta verso la fine del gambo. Dopo aver tolto la parte filamentosa, si raccolgono i germogli a mazzetti e si legano con filo bianco da cucina, eventualmente a porzioni individuali. Si taglia via la parte finale, dura, regolandosi empiricamente: se il coltello affonda senza difficoltà si taglia, altrimenti si taglia un po' più in alto.

Spaghetti con asparagi

Portata: Primo piatto

Origine: Umbria

Spaghetti con asparagi

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr spaghetti
• un mazzo di asparagi
• 2 pomodori maturi
• 1 spicchio aglio
• 2 rametti timo
• 3-4 cucchiai olio extravergine
• 20 gr parmigiano reggiano grattugiato
• sale q.b.
• pepe bianco q.b. [a piacere]

Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Preparazione:

Per questa ricetta della cucina umbra, preparare un fine trito d'aglio, metterlo in una pesante padella con ottimo olio d'oliva, quindi unirvi la sola parte verde di un mazzo di asparagi tagliati a julienne; salare, pepare, coprire e cuocere. Unire quindi un paio di pomodori a spicchi; coprire di nuovo e cuocere finché il pomodoro si sarà sfatto e gli asparagi saranno morbidi. A parte, scaldare intanto abbondante acqua, salarla al bollore e cuocervi gli spaghetti, scolandoli al dente. Trasferirli nellapadella dove è stato cotto il sugo di asparagi e farli saltare e insaporire. Servirli subito, cosparsi con un trito di timo e, a piacere, con del parmigiano grattugiato.

Sfogliata di ricotta e asparagi

Portata: Antipasto

Vegetariana

Difficoltà: Medio/Facile

Sfogliata di ricotta e asparagi

Ingredienti per 8 persone:

• 650 gr asparagi
• 500 gr pasta sfoglia [pronta o surgelata]
• 250 gr ricotta
• 100 gr pecorino tritato grossolanamente
• 25 gr parmigiano reggiano
• un uovo più un tuorlo
• 2 cucchiai prezzemolo fresco tritato
• 3 gr sale
• 1 pizzico noce moscata grattugiata
• 10 gr burro circa [per la spianatoia e lo stampo]
• 5 gr farina circa [per la spianatoia e lo stampo]

Tempo di preparazione: circa 75 minuti

Preparazione:

Se necessario, lasciate scongelare la sfoglia. Mondate gli asparagi, raschiatene i gambi, pareggiateli, quindi lessateli a vapore, ritti in una pentola alta, con poca acqua. Staccate le parti verdi e tenetele da parte. Stendete la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata e ricavatene un disco del diametro di cm 28. Ritagliate via, tutt'intorno, una striscia di pasta. Inumidite con un po' d'acqua il bordo del disco rimasto e fate aderire a questo l'anello tolto. Segnatelo con piccole incisioni regolari lungo il bordo: una volta cotto, il tutto si trasformerà in un vol-au-vent a forma di fiore. In una ciotola impastate la ricotta con il pecorino, i gambi degli asparagi a rondelle, l'uovo. Insaporite con prezzemolo tritato, una grattatina di noce moscata e un pizzico di sale. Con questa farcia, riempite il voul-au-vent, dopo averlo sistemato in una teglia che lo contenga bene e guarnite con le punte d'asparagi, disposte a raggiera. Cospargete con una spolverata di parmigiano, pennellate i bordi della torta con un tuorlo e infornate a 200° per 45 minuti.

Insalata pasqualina

Portata: Insalate

Stagione: Primavera

Vegetariano

Insalata pasqualina

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 150 gr ricotta
• 100 gr fave sbollentate,
• 100 gr insalatina mista di stagione
• 16 asparagi lessi
• 1/4 di cucchiaino timo secco
• 4 bacche bacche di ginepro
• 60 gr olio extravergine
• 1 presa piccola sale grosso
• 4 grani pepe bianco in grani

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:

Pestate nel mortaio 3-4 bacche di ginepro, altrettanti grani di pepe, un pizzico di timo e uno di sale grosso, quindi aggiungete il pesto aromatico a gr 60 d'olio e tenete in infusione [potete preparare questo olio aromatico anche con un giorno di anticipo]. Al momento di servire, tagliate la ricotta a triangolini e gli asparagi per il lungo. Distribuite nei piatti singoli tutte le verdure: le fave, l'insalatina, gli asparagi, guarnite con i triangolini di ricotta, condite con l'olio aromatico preparato, filtrato, poi portate immediatamente in tavola.

Tortina di pane e asparagi

Portata: Antipasto

Tortina di pane e asparagi

Vegetariano

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 6 persone:

• 1 kg asparagi
• 9 fette di pancarré senza crosta
• alloro
• 1 scalogno
• 2 cucchiai maggiorana tritata
• 3 uova
• 30 gr parmigiano reggiano grattugiato
• burro q.b. [per imburrare la teglia]
• 20 gr olio extravergine
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.
• 80 gr latte

Tempo di preparazione: circa 60 minuti

Preparazione:Dopo aver mondato gli asparagi, scottateli per 5 minuti in abbondante acqua bollente salata, quindi scolateli, staccate le punte dai gambi e riducete questi ultimi a rondelle da saltare in padella con olio, scalogno tritato e una foglia di alloro. Dopo qualche minuto, togliete l'alloro e raccogliete il resto in una ciotola con le uova sbattute, gr 80 di latte, sale, 2 cucchiaiate di grana grattugiato e un trito di maggiorana. Condite le fette di pancarré con olio, sale, pepe e tostatele in forno. Imburrate uno stampo quadrato di cm 22 di lato, copritene il fondo con carta da forno e disponetevi le fette tostate, in modo da formare un bordino; versate il composto di uova, asparagi, guarnite con le punte degli stessi e infornate a 180 °C per circa 30 minuti; servite il tortino caldo.

Raviolo aperto alle verdure

Portata: Primo piatto

Raviolo aperto alle verdure

Vegetariano

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr ricotta
• 300 gr farina
• 300 gr verdure miste a julienne (carota, zucchina, carciofo, fave, asparagi)
• 11 tuorli
• 2 uova intere
• 1 cucchiaio pinoli
• 1 cucchiaio prezzemolo
• 2 rametti maggiorana fresca
• olio extravergine d'oliva
• sale

Tempo di preparazione: circa 50'

Preparazione:Impastate la farina con le uova e 3 tuorli, g 10 di olio e un po' di sale. Dopo 30' di riposo, tirate la pasta sottile e ricavatene 24 quadrati di cm 8. Saltate le verdure in un velo di olio ben caldo per pochi minuti, lasciandole croccanti. Lessate i quadrati di pasta per 2-3'. Scolateli e componete 8 ravioli, alternando, per ognuno, 3
quadrati di pasta con le verdure e la ricotta. Conditeli con g 160 di olio frullato con una cucchiaiata di pinoli, un ciuffo di prezzemolo e uno di maggiorana. Completate con 8 tuorli crudi in un nido di verdure.

Vellutata di asparagi guarnita con erba cipollina, pepe nero e panna acida

Portata: Primo piatto 

Vellutata di asparagi

Stagione: Primavera
Ingredienti  per 4 persone
per la vellutata:

• 400 g di asparagi
• 100 g di cipolle
• 100 g di porri
• 100 g di sedano
• 20 g di burro
• 750 g di besciamella

per guarnire:

• 50 ml di panna acida
• pepe nero
• erba cipollina tagliuzzata

Preparazione:1. Sbollenta gli asparagi in acqua bollente e, una volta pronti, raffreddali disponendoli in una ciotola con acqua molto fredda: questo e' un accorgimento utile per mantenere vivo il colore degli asparagi. Affetta cipolla, porro e sedano.
2. Rosola gli odori nel burro per 10 minti circa, quindi aggiungi la besciamella e gli asparagi e lascia sobbollire fino a quando gli ingredienti saranno cotti.
3. Lascia raffreddare la zuppa e poi passala al Frullatore, in modo che assuma una consistenza liscia e cremosa. Riscalda delicatamente la vellutata. Guarnisci con una quenelle di panna acida aromatizzata con pepe nero e erba cipollina tagliuzzata.