Spaghetti del maltempo

Portata: Primo piatto

Origine: Sicilia

Ricetta tradizionale

Ricetta economica

Stagione: Inverno

Spaghetti del maltempo

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di spaghetti
• 1 mazzetto di finocchietto selvatico
• 3 acciughe sotto sale
• 20 gr di pinoli
• 20 gr di uva passa
• 2 cucchiai colmi di pangrattato
• 1 spicchio di aglio
• olio extravergine di oliva
• pepe nero di mulinello
• sale q.b.

Preparazione:

Ammollate l’uvetta in un bicchiere di acqua tiepida per una decina di minuti.Versate un piccolo giro di olio in un padellino e tostate il pangrattato finché non è ben dorato. Tenetelo da parte. Mettete in una pentola l’acqua per la pasta. Portate a bollore, salate e versatevi la parte verde e i gambi morbidi dei finocchietti. Pescateli al dente col mestolo forato, scolateli bene e tritateli. Dissalate le acciughe, sfilettatele e sminuzzatele. Versate quattro cucchiai di olio in un’ampia padella che dovrà contenere tutta la pasta, mettete sul fuoco dolce e fate scaldare. Mettetevi ad appassire a fuoco dolce lo spicchio di aglio intero scamiciato e i finocchietti. Unite le acciughe e mescolate. Aggiungete i pinoli e l’uvetta ben scolata. Quando l’aglio accenna a dorarsi, rimuovetelo dalla padella, scartatelo e spegnete il fuoco. Lessate la pasta nel brodo dei finocchietti e scolatela tenendo un po’ di liquido da parte. Versatela nella padella della salsa di acciughe e finocchietti, saltate per 30 secondi aggiungendo un filo di olio e, se occorre, qualche goccio di acqua di cottura per mantenere morbida la pasta. Cospargete con pepe macinato al momento, coprite con il pangrattato tostato e servite.

Nota:

Piatto siciliano povero e antico che veniva preparato soprattutto in inverno, quando per il maltempo non erano disponibili le sarde fresche per la classica pasta con le sarde. Oggi viene preparato con due varianti: con il finocchietto come descritto in ricetta, oppure senza. In questo secondo caso gli spaghetti vanno cotti in acqua [non nel brodo del finocchietto] e cosparsi di prezzemolo tritato, una volta nel piatto.

Pizzette alle alici

Portata: Antipasto

Happy hour

Finger food

Pizzette alle alici

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 6 persone:

• 600 gr pasta di pane
• 18 pomodorini ciliegia
• 18 alici fresche spinate
• 20 gr pinoli
• 15 gr finocchietto selvatico
• 3 cucchiai latte
• 3 cucchiai olio extravergine
• sale q.b.
• pepe bianco q.b. [a piacere]

Tempo di preparazione: circa 60 minuti

Preparazione:
Sgonfiate la pasta di pane lavorandola e incorporandovi un trito fine di finocchietto selvatico, poi dividetela in 12 bocconcini da stendere e allargare in focaccine [ø cm 8]; deponetele su una placca coperta con carta da forno, pennellatele con un'emulsione di olio e latte miscelati in parte uguali, quindi fatele lievitare per 30 minuti  prima di infornarle a 180 °C per 10 minuti circa. Insieme nel forno, su un'altra placca anch'essa rivestita con carta da forno, mettete ad appassire per lo stesso tempo i pomodorini aperti a metà e leggermente salati. Arrostite intanto in padella, in un velo d'olio caldo, le alici con i pinoli; salate e pepate. Sformate le focaccine, guarnitele con le alici, i pinoli, i mezzi pomodorini, un ciuffetto di finocchietto e servitele immediatamente con un filo d'olio extravergine crudo.

Frittatina di sarde al finocchietto e pinoli

Portata: Secondo piatto

Frittatina di sarde al finocchietto e pinoli

Economico

Ingredienti per 4 persone:

• 6 uova
• 400 g di sarde già pulite
• 2 rametti di finocchietto
• 20 g di pinoli
• 1 spicchio d'aglio
• 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Preparazione:
Lavare le sarde sotto l'acqua corrente, scolarle e asciugarle tamponandole con carta assorbente da cucina. In una capiente padella di ferro o antiaderente, far dorare nell'olio l'aglio sbucciato e schiacciato. Aggiungere le sarde e i pinoli e far rosolare. Salare e pepare. Mondare, lavare e tritare il finocchietto. Sbattere le uova con sale e pepe, incorporarvi il finocchietto e versare il composto nella padella con le sarde, dopo aver tolto l'aglio. Far rapprendere le uova senza che si addensino troppo.
Servire la frittata calda tagliata a quadrettini (se la usate tra gli antipasti), altrimenti dividetela in 4. Servire calda.

Pasta c’anciova e ca muddica

Portata: Primo piatto

Pasta c’anciova e ca muddica

Origine: Sicilia

Occasione: Pasqua

Ingredienti per 8 persone:

• 650 g di lingue di passiru o trenette
• 150 g di pangrattato abbrustolito in padella
• 25 g di pinoli
• 25 g di uva passolina
• 120 g di acciughe salate
• 1 spicchio d’aglio schiacciato
• 2 cimette di prezzemolo
• peperoncino
• ½ kg di finocchietti selvatici [facoltativo]
• olio extravergine d'oliva
•  sale

Preparazione e note:Con questa ricetta ci rituffiamo, in termini di gusto autentico, al sapore della pastasciutta nell’alto Medio Evo: per intenderci a secoli prima dell’arrivo del pomodoro dall’America, che doveva cambiare tutto, o quasi, anche in questa antichissima pasta quaresimale.
Cominciamo con lo scottare in tegamino con olio d’oliva i filetti d’acciuga diliscati, dopo che in quest’olio abbiamo fatto imbiondire appena l’aglio [subito buttato via] ed il prezzemolo. La pressione della forchetta aiuterà a far sciogliere in parte le acciughe, che in ogni caso non debbono abbrustolire troppo: pinoli e passola [fatta rivenire rima in acqua calda] sono entrati nell’olio dopo aver tolto l’aglio ed il prezzemolo. Riponiamo questa salsina in una tazza e, nello stesso tegamino unto d’olio, giriamo il pangrattato prima imbiondito a secco. Cioè lo abbiamo abbrustolito prima: adesso lo facciamo insaporire, trattandolo con la paletta di legno, nel tegamino dove abbiamo liquefatto le acciughe, aggiungendo un filino d’olio.
Lessare in acqua poco salata i finocchietti selvatici [se non ci sono se ne può fare benissimo a meno, lo ricordo specialmente agli emigrati che il gusto di questa pastasciutta se lo possono cavare ovunque] ed in quest’acqua cuocere le “lingue di passero” o le trenette al dente. Scolare ed amalgamare con la salsina d’olio, acciughe, pinoli e uva passa, cospargendo contemporaneamente il pangrattato soffritto e pezzettini di peperoncino, e servire.
Variante palermitana e di quasi tutta la Sicilia occidentale: “Pasta russa”, pasta rossa. Bene [anzi, male] a Palermo nella pasta ca muddica reclamano anche la salsa di pomodoro; che ce la mettano. Però, anche se si tratta di “vox populi”, è chiaro che la ricetta, senza pomodoro, è un classico con tutti i quattro quarti di nobiltà.
A Nicosia e a Enna, naturalmente senza pomodoro, chiamano questa pasta milanisa, scambiando forse i Lombardi, di cui ad Enna ci sono i lontani nipoti di quei simpatici mercenari perfettamente acclimatatisi. con i Normanni, i quali ci portarono tanti insegnamenti sul pesce salato. Perché vennero i Lombardi in Sicilia? Furono attirati dai Normanni per la lavorazione della seta: restarono anche dopo la scomparsa dei gelsi infestati da un misterioso bacillo.