Agnello ripieno alla salvia con insalata

Agnello ripieno alla salvia con insalata

Portata: Secondo piatto con contorno

Ricetta di: Manu & Max dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

 

Occasione: Pasqua

Ingredienti:

• un cosciotto d'agnello di circa 1,2 kg disossato
• 2 scalogni
• 70 g di pancetta tesa a dadini
• 7 foglie di salvia
• 1/2 bicchierino di vin santo
• 2 cespi di radicchio di Treviso 
• 200 g di cicoria
• 1 fetta di pane toscano (pane casalingo o pane comune)
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• olio extravergine di oliva
• pepe nero
• sale.

Preparzione:

Sbucciate gli scalogni, tagliateli a pezzetti e tritateli con la pancetta, le foglie di salvia e un pizzico di sale. Cospargete il cosciotto con una presa di sale e una generosa macinata di pepe nero. Disponete il trito di erbe e pancetta nella cavita lasciata dall'osso, richiudete la carne sul ripieno e cucitela con del filo grosso bianco di cotone. Massaggite il cosciotto con 2 cucchiai di olio extravergine e disponetelo sul barbecue, il piu vicino possibile alla brace, abbondante e rovente. Lasciate cuocere 20 minuti per lato, alzate la griglia e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Se usate il forno, fatelo cuocere a 220° i primi 20 minuti, poi a 200° per i restanti 20. Mondate e lavate le insalate, tagliate il radicchio a tocchetti e sfogliate la cicoria; conditele in una ciotola con tre cucchiai di olio extravergine emulsionato con sale e l'aceto balsamico. Abbrustolite il pane sul barbecue insieme all'agnello, taglialo a dadini e aggiungetelo all'insalata. Trasferite il cosciotto sul piatto da portata, spruzzalo con il vin santo, contornalo con l'insalata e servi subito.

Risotto con pere e radicchio rosso

Risotto con pere e radicchio rosso

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Portata: Primo piatto

Stagione: Autunno

Ingredienti per 4 persone:

• 280 gr riso per risotti
• una pera
• 150 gr radicchio rosso
• 80 gr burro
• 60 gr parmigiano
• 1 cipolla media tritata
• 1 litro brodo granulare vegetale
• 1 bicchiere vino bianco secco
• olio extravergine d'oliva
• sale

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:

Preparate un litro di brodo con il granulare.

Tritate la cipolla e fatela appassire in una casseruola con g 30 di burro e 2 cucchiaiate d'olio. Unitevi il radicchio, tagliato a listerelle, sale e cuocetelo per 2'. Tostate il riso in questo fondo, poi irroratelo con un dito di vino e fatelo evaporare. Proseguite la cottura unendo un po' alla volta il brodo bollente. Sbucciate e fate a pezzetti la pera. Insaporitela in una padella con g 20 di burro. Unite la pera al risotto giunto a cottura e mantecatelo con il restante burro e il grana.

Linguine all'aceto

Linguine all'aceto

Portata: Primo piatto

ricetta di: Manu & Max

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr. di linguine
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 2 zucchine
• radicchio rosso
• un ciuffo di basilico
• aceto di mele
• formaggio pecorino
• olio d'oliva
• sale e pepe

Preparazione:

Pulire le verdure e tagliatele a pezzetti (scartare la parte bianca delle zucchine). Mettete a bollire le linguine in acqua salata, dopo 4 minuti aggiungete le verdure escluso il radicchio. Scolate il tutto quando la pasta risulta cotta al dente, in uno scolapasta, immergere poi lo scolapasta col suo contenuto in un recipiente con acqua fredda e ghiaccio in modo da freddare il tutto. Fate scolare bene la pasta e le verdure, condite con olio e aceto di mele, aggiungete il radicchio, scaglie di pecorino, sale e pepe: girate e servite guarnendo con foglie di basilico.

Tortino al radicchio rosso e aglio orsino

Tortino al radicchio rosso e aglio orsino

Tortino al radicchio rosso e aglio orsino

Portata: Antipasto

Difficoltà: Facile

Particolarità: Utilizzo erbe spontanee

Ingredienti per 6 persone:

• 350 gr di pasta sfoglia
• 200 gr di radicchio rosso
• 100 gr di pancetta dolce
• 4 uova
• 250 gr di panna da cucina
• 50 gr di burro
• 20 gr foglie di aglio orsino

Preparazione:

1. Foderare una tortiera leggermente imburrata con la pasta sfoglia;
2. bucare quest’ultima qua e là con un coltello; disporre una noce di burro e versarvi sopra un composto di radicchio brasato, pancetta, uova, panna da cucina, sale, pepe e le foglie tagliuzzate di aglio selvatico. Infornare a 200 °C per 30 minuti circa.

Aglio orsino

Nota:

• Le erbe spontanee utilizzate in alimentazione sono un patrimonio ereditato dalle generazioni che ci hanno preceduto, da cui traspare una cultura contadina povera materialmente, ma ricca di quel contatto con il mondo naturale ormai sconosciuto ai più.
• Ogni erba commestibile viene illustrata con una "scheda descrittiva" in cui accanto al nome comune e scientifico viene indicato quello popolare, spesso ricco di termini diversi, dato che variano da regione a regione e da località a località. L'illustrazione della pianta viene completata con la segnalazione dell'habitat e la descrizione botanica.
• Molto importante è l'indicazione delle parti usate, il tempo di raccolta e la relativa utilizzazione alimentare. I germogli primaverili, le rosette basali, ecc. che si raccolgono quando ancora la specie non è completamente sviluppata creano non pochi problemi di identificazione ai non esperti, dato che spesso si possono confondere con altre entità botaniche.
• E' utile quindi osservare l'erba nel suo ciclo vitale e saperla riconoscere anche quando non è ancora fiorita. In questo modo si evita il rischio di confondere alcune erbe spontanee commestibili con altre velenose.

Aglio orsino:

• Allium ursinum L. Famiglia Liliaceae

Nomi popolari:

• ai de can
• agghiu servaggiu
• ai selvadech
• cipudda de serpi
• strozzagalline.

Habitat e descrizione:

• Pianta erbacea perenne comune nei boschi e nei prati umidi di tutta Italia.
• Si riconosce per le foglie ovali, carnose, appuntite, di colore verde lucente.
• I fiori (maggio-giugno) sono bianchi riuniti in ombrelle.
• Tutta la pianta emana un forte odore di aglio.

Parti usate:

• Foglie giovani.

Tempo di raccolta:

• Maggio-giugno.

Utilizzazione:

• Le foglie verdi, ben fresche vengono impiegate assieme al prezzemolo e salvia per condire le patate lessate.

Proprietà:

• Gode di proprietà simile a quelle dell’aglio comune [Allium sativum L.].
• Agisce come antisettico, ipotensivo, coleretico, vermifugo, espettorante

Curiosità:

• L’odore di aglio è dovuto al principio attivo allicina.
• Si pensa che il prezzemolo annulli parzialmente l’odore di aglio nell’alito di chi mangia questa erba.