Agnello ripieno alla salvia con insalata

Agnello ripieno alla salvia con insalata

Portata: Secondo piatto con contorno

Ricetta di: Manu & Max dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

 

Occasione: Pasqua

Ingredienti:

• un cosciotto d'agnello di circa 1,2 kg disossato
• 2 scalogni
• 70 g di pancetta tesa a dadini
• 7 foglie di salvia
• 1/2 bicchierino di vin santo
• 2 cespi di radicchio di Treviso 
• 200 g di cicoria
• 1 fetta di pane toscano (pane casalingo o pane comune)
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• olio extravergine di oliva
• pepe nero
• sale.

Preparzione:

Sbucciate gli scalogni, tagliateli a pezzetti e tritateli con la pancetta, le foglie di salvia e un pizzico di sale. Cospargete il cosciotto con una presa di sale e una generosa macinata di pepe nero. Disponete il trito di erbe e pancetta nella cavita lasciata dall'osso, richiudete la carne sul ripieno e cucitela con del filo grosso bianco di cotone. Massaggite il cosciotto con 2 cucchiai di olio extravergine e disponetelo sul barbecue, il piu vicino possibile alla brace, abbondante e rovente. Lasciate cuocere 20 minuti per lato, alzate la griglia e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Se usate il forno, fatelo cuocere a 220° i primi 20 minuti, poi a 200° per i restanti 20. Mondate e lavate le insalate, tagliate il radicchio a tocchetti e sfogliate la cicoria; conditele in una ciotola con tre cucchiai di olio extravergine emulsionato con sale e l'aceto balsamico. Abbrustolite il pane sul barbecue insieme all'agnello, taglialo a dadini e aggiungetelo all'insalata. Trasferite il cosciotto sul piatto da portata, spruzzalo con il vin santo, contornalo con l'insalata e servi subito.

Insalata manumaxosa di fagiolini

Insalata manumaxosa di fagiolini

Portata: Piatto unico

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti:

• 150 gr. di fagiolini
• 150 gr. di patate a pasta gialla
• 250 gr, pomodori pachini
• 100 gr. di tonno sott'olio
• un cucchiaio di capperi
• olive nere denocciolate
• 4 filetti d'acciuga sott'olio
• olio extravergine d'oliva
• aceto balsamico
• sale e pepe

Preparazione:

Lavate le patate e lessatele per 30 minuti, sgocciolatele e passatele in acqua ghiacciata, togliete la buccia e tagliatele a dadini. Nel frattempo lavate e pulite i fagiolini (togliendo le estremità e avendo cura di eliminare il filo interno); fateli cuocere in acqua salata per 10 minuti. Sgocciolateli e fateli raffreddare in acqua fredda, asciugateli. Lavate i pomodorini e tagliateli in quarti. In una ciotola stemperate un pizzico di sale e di pepe con l'aceto e versatevi l'olio a filo miscelando con una frusta. Condite le verdure con la salsa ottenuta e disponetele su un piatto da portata. Aggiungete il tonno sgocciolato dall'olio; guarnite con i capperi, le olive e i filetti d'acciuga.

Nota dello Chef: Cotte le verdure il giorno prima e terminato il piatto al momento, è ottimo per il pranzo tornando dal mare. Io e Manu lo facciamo spesso:)

 

Tagliata all'aceto balsamico

Tagliata  all'aceto balsamico

Portata: Secondo piatto

ricetta di Manuela Dolfi

Ingredienti:

• 800 gr di filetto di manzo
• olio d'oliva
• aceto balsamico
• foglie di radicchio
• sale grosso

Preparazione:

Grigliate il filetto da ambo i lati per 5 minuti, a calore medio, salandolo appena. Tagliatelo a losanga, così da ottenere fettine dallo spessore uniforme, da accomodare sopra il piatto di portata. Condite con olio d'oliva, gocce d'aceto balsamico (quante? a piacere, ma senza "annaffiarle") e qualche grano di sale grosso. Servite in tavola la tagliata, inghirlandata d'una bella mistura di radicchi freschi, su un piatto da portata caldo.

Crostini integrali con brie, fragole e aceto balsamico

Crostini integrali con brie, fragole e aceto balsamico

Portata: Antipasto

Ricetta dell'amica Ambrha

Ingredienti per 6 persone:

• 1 fragola
• 6 fette di pane casereccio integrale
• 300 g di brie
• 100 ml di aceto balsamico
• 2 cucchiaini di miele d'acacia
• 2 cucchiaini di timo
• 2 cucchiai di olio
• sale

Preparazione:

Private il pane della crosta e ricavatene dei crostini a forma di piccoli cerchi oppure, se preferite, a forma di triangoli. In una padella dal fondo pesante mescolateli delicatamente (facendo attenzione a non romperli) con l’olio, un pizzico di sale e il timo. Mettete su fiamma moderata e mescolate spesso finché i crostini non saranno diventati croccanti, poi disponeteli su un vassoio. Versate l’aceto balsamico e il miele in un pentolino dai bordi alti e fateli sobbollire leggermente fino a quando il liquido non comincerà ad addensarsi e a restringersi. Levate dal fuoco e lasciate raffreddare. Ricavate dal brie tanti pezzi uguali per forma e dimensione ai crostini di pane,poi posate il formaggio su ogni crostino. Pulite le fragole lasciando il picciolo, tagliatene una sottile fettina laterale per farle stare ferme e sistematele sul formaggio. Completate con una goccia di aceto balsamico e servite i crostini come antipasto o con l'aperitivo.

Zucca al forno con insalata di feta

Zucca al forno con insalata di feta

Portata: Secondo piatto

Zucca al forno con insalata di feta

Difficoltà: Facile

Vegetariano

Ingredienti per 8 persone:

• 560 gr zucca di forma allungata [senza scorza, semi e filamenti e tagliata in cubetti di 3 cm]
• 225 gr piccoli scalogni
• 1 piccolo bulbo intero di aglio
• 3 cucchiai d’olio d’oliva
• 55 gr noci pecan
• 3 cucchiai di sciroppo di acero
• 1 cucchiaino d’aceto balsamico
• 1/2 cucchiaino senape in grani
• 2 cucchiaini olio di noce
• 140 gr crescione
• 220 gr ceci in lattina [sciacquati e scolati]
• 200 gr formaggio feta [scolato e asciugato con carta assorbente da cucina]
• 1 cucchiaio pieno di semi di girasole [facoltativo]
• sale q.b.
• pepe nero appena macinato q.b.

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 25 minuti

Preparazione:

1. Mettere zucca, scalogni e aglio in una teglia universale e unire metà dell’olio di oliva. Cuocere in forno sul ripiano alto a 170°C per 15 minuti.
2. Mettere le noci pecan in una piccola pirofila, aggiungere, mescolando, metà dello sciroppo d’acero. Mettere il tuttoin forno proprio sopra le verdure; aumentare la temperatura a 180°C e cuocere per 8-10 minuti, finché la zucca non sarà tenera.
3. Mettere le noci calde candite su un ampio piatto, separandole in modo che non si attacchino l’una all’altra. Lasciate raffreddare le verdure, poi estrarre gli spicchi d’aglio dal bulbo e pulirli.
4. Mescolare l’olio d’oliva rimasto con lo sciroppo d’acero, l’aceto balsamico, la senape e l’olio di noce e condire leggermente in modo da formare una salsa da condimento.
5. Distribuire il crescione su 6 piatti e disporre, tra le foglie, la zucca, gli scalogni e l’aglio. Mettere i ceci in metà della salsa e distribuire a cucchiaiate nei piatti. Sbriciolarvi sopra la feta e cospargere di noci candite e semi di girasole, se li avete usati. Finire con una spruzzata del condimento rimasto e servire subito.

Riso speziato all’indiana

Portata: Primo piatto

Origine: India

Riso speziato all’indiana

Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone:

• 280 gr riso Patna
• 200 gr panna liquida
• 100 gr mela
• 100 gr fagiolini
• 50 gr arachidi
• 50 gr uva passa
• una carota
• una cipolla
• 50 gr burro
• 1 foglia alloro
• 1 pizzico semi di cumino
• 1 pizzico cannella in polvere
• 1 cucchiaino curry
• 1 rondella zenzero fresco
• 1/2 peperoncino verde
• 30 gr olio di semi di mais
• 1 cucchiaio aceto balsamico
• sale q.b.

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:

1. Fate appassire mezza cipolla tritata con g 30 di burro in un pentola dal fondo pesante, che possa andare in forno.
2. Unitevi una foglia di alloro, un pizzico di cumino, uno di cannella, una rondella di zenzero, alcuni anelli di peperoncino, uvetta e arachidi.
3. Rosolate il riso in questo fondo. Irroratelo con g 280 di acqua bollente, leggermente salata. Incoperchiate e mettete la pentola nel forno a 180 °C per 12 minuti.
4. Tritate la mezza cipolla rimasta e fatela appassire con g 20 di burro e 2 cucchiai d'olio.
5. Aggiungetevi la mela a dadini. Insaporite con un cucchiaino di curry.
6. Salate e cuocete per circa 7 minuti, quindi frullate il tutto.
7. Completate con la panna.
8. Tagliate a dadini la carota e a pezzetti i fagiolini, saltateli in padella con olio e burro, salate e insaporite con una spruzzata di aceto balsamico.
9. Servite il riso con la salsa e le verdure.

Curiosità:Secondo gli esperti, il miglior riso basmati viene prodotto sulle colline ai piedi dell’Himalaya, anche se è ampiamente diffuso in tutta la zona dell’India, tanto che il governo di questo paese ha lottato più volte contro i tentativi di riprodurre tipologie di riso basmati ibride in altre parti del mondo.

Zucca al forno con insalata di feta

Portata: Piatto unico

Stagione: Inverno

Difficoltà: Facile

Zucca al forno con insalata di feta

Occasione: Feste natalizie

Ingredienti per 8 persone:

• 560 gr zucca di forma allungata [senza scorza semi e filamenti e tagliata in cubetti di 3 cm]
• 225 gr piccoli scalogni
• 1 piccolo bulbo [intero] di aglio
• 3 cucchiai d’olio d’oliva
• 55 gr noci pecan
• 3 cucchiai di sciroppo di acero
• 1 cucchiaino d’aceto balsamico
• 1/2 cucchiaino senape in grani
• 2 cucchiaini olio di noce
• 140 gr crescione
• 220 gr ceci in lattina, sciacquati e scolati
• 200 gr formaggio feta, scolato e asciugato con carta assorbente da cucina
• 1 cucchiaio pieno di semi di girasole [facoltativo]
• sale q,b,
• pepe nero appena macinato q.b.

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 25 minuti

Preparazione:

1. Mettere zucca, scalogni e aglio in una teglia universale e unire metà dell’olio di oliva. Cuocere in forno a 170°C per 15 minuti.
2. Mettere le noci pecan in una piccola pirofila, aggiungere, mescolando, metà dello sciroppo d’acero. Mettere il tutto in forno, sopra le verdure; aumentare la temperatura a 180°C e cuocere per 8-10 minuti, finché la zucca non sarà tenera.
3. Mettere le noci calde candite su un ampio piatto, separandole in modo che non si attacchino l’una all’altra. Lasciate raffreddare le verdure, poi estrarre gli spicchi d’aglio dal bulbo e pulirli.
4. Mescolare l’olio d’oliva rimasto con lo sciroppo d’acero, l’aceto balsamico, la senape e l’olio di noce e condire leggermente in modo da formare una salsa da condimento.
5. Distribuire il crescione su 8 piatti e disporre, tra le foglie, la zucca, gli scalogni e l’aglio.
6. Mettere i ceci in metà della salsa e distribuire a cucchiaiate nei piatti.
7. Sbriciolarvi sopra la feta e cospargere di noci candite e semi di girasole, se li avete usati. Finire con una spruzzata del condimento rimasto e servire subito.

Prosciutto in salsa di scalogno della famiglia Buddenbrock

Portata: Secondo piatto

Collezione: Ricette da leggere

Stagione: Inverno

Prosciutto in salsa di scalogno della famiglia Buddenbrock

Difficoltà: Medio/Facile

Ingredienti per 15 persone:

• 1 rosciutto crudo senza osso [Kg 3 o 4]
• 1 bottiglia di vino rosso nobile [oppure Marsala, Porto]
• 3 kg scalogni puliti
• 50 gr burro
• 50 gr zucchero
• qualche cucchiaio di aceto balsamico
• 5 gr sale

Preparazione:

1. Legare il prosciutto.
2. Bollirlo a fuoco dolce per un’ora e mezza circa in acqua non salata. Porlo in una casseruola dai bordi alti e cuocerlo a fuoco dolce nel suo grasso con coperchio per 3 ore circa.
3. Durante la cottura bagnare con il vino scelto e glassare spesso con il liquido di cottura che si forma.
4. A metà cottura unire gli scalogni, il burro, lo zucchero, l’aceto e salare.
5. Il prosciutto deve risultare ben cotto e lucido così come gli scalogni. Il fondo di cottura deve risultare ristretto e lucido.
6. Lasciatelo raffreddare un poco prima di tagliarlo, quindi procedete servendo un paio di fette di prosciutto con un poai di scalogni a persona, irrorando con la salsa di cottura.

Nota:
"Di nuovo furono cambiati i piatti. E comparve un enorme prosciutto, rosso mattone, affumicato e bollito con una salsa di scalogno bruna e acidula e una tale quantità di verdure che ogni piatto sarebbe bastato a saziarli tutti. Lebrecht Kröger si assunse l’incarico di scalcare. Alzando leggermente i gomiti, gli indici distesi sul dorso del coltello e della forchetta, tagliò i pezzi sugosi con molta circospezione."

Thomas Mann, "I Buddenbrook", cap. V

Una grande tavolata riunisce tre generazioni di Buddenbrook: la famiglia è nel pieno dell’ascesa sociale ed economica, grandi sono i progetti e grandi le speranze. Non sarà sempre così: la storia dei Buddenbrook è la storia del fiorire e del decadere della borghesia tedesca dell’Ottocento. Le vicende dei personaggi si svolgono nella Lubecca di fine secolo e la vita di ognuno è strettamente intrecciata a quella della famiglia e dell’intera città. La riunione di famiglia settimanale si svolge con regolarità intorno ad una tavola riccamente imbandita: è il momento in cui i fili della narrazione si raccolgono. Il pranzo diventa lo specchio della situazione della famiglia e ne sottolinea via via la fortuna e la prosperità, e poi la cattiva sorte, fino alla rovina; ma il pranzo è anche, più semplicemente, uno spaccato della Germania dell’epoca, quadro delle abitudini, dei gusti e della cucina di quei tempi. Tra le ricette raccontate in questo romanzo troviamo il piatto russo, un misto piccante di frutta sotto spirito, il budino di amaretti, lamponi e crema, il pane con l’uva, il plum-pudding alla fiamma. Ma è il prosciutto in salsa di scalogno il piatto forte del banchetto con cui si apre la narrazione: la gravità del gesto del vecchio console Kröger nella preparazione del cibo riassume lo spirito e l’opulenza di quella borghesia; l’odore acre di scalogno che impregna i corridoi ancora a distanza di giorni simboleggia quasi il limite di quel potere e di quella ricchezza, in un parallelo cibo-vita che ancora una volta stupisce.