Pesto alla genovese

Pesto alla genovese

Portata: Salse

ricetta di Massimiliano Gentile

 

Ingredienti per condire 500 gr. di pasta:

• 50 grammi di foglioline di basilico [Ocimum Basilicum]
• ½ bicchiere d'lio extravergine di oliva [di provenienza ligure]
• 6 cucchiai da cucina di Parmigiano grattugiato
• 2 di Pecorino grattugiato [romano, toscano, sardo o siciliano]
• 2 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaio da cucina di pinoli sgusciati
• Noci [facoltative, in sostituzione ai pinoli, o in associazione, in questo caso mantenete la dose]
• Sale grosso  [qualche grano per facilitare il lavoro col mortaio, e per mantenere vivo il colore verde delle foglie di basilico]

Preparazione:

Per fare il vero Pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza, pazienza e passione.
Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico e poi metterlo ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio d'aglio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi.
Aggiungete qualche grano di sale grosso, questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio, in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli devono essere prima leggermente tostati. Continuare a lavorare col mortaio. E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano e pecorino adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, meglio se di provenienza ligure, in alternativa quello toscano che infonderà maggior sapore al pesto.
Una raccomandazione:la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il Pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiate, i "mandilli de saea" e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure.

La storia e le origini del Pesto

La sua e' una storia antica quanto il bacino del Mediterraneo anche se le sue origini hanno forse una matrice africana e asiatica. Del basilico ne parlano già autori classici come Plinio e Alessandro Petronio, tutti diligentemente elencati nell'opera "Dell'insalata e dell'uso di essa" di Salvatore Massonio (1627). Nel 1800, codificando la cucina genovese si nomina il pesto come "battuto al sapore dell'aglio" e così ne definiscono la composizione: uno spicchio d'aglio, basilico, formaggio sardo e parmigiano, grattugiati e mescolati insieme, olio d'oliva extravergine. L'immagine della Liguria e' strettamente legata al basilico come al suo mare. Qui il microclima particolare ed un terreno ideale favoriscono la crescita di una varietà di basilico dal profumo e dal gusto inconfondibile e particolarmente equilibrato. Molti tentativi in Italia ed all'estero di far crescere il basilico sono miseramente naufragati perché il vero basilico è esclusivamente Ligure. Nulla può sostituire quell'unico microclima di sole sale e mare che unito alla particolarità della terra consente la crescita del basilico migliore. Nel passato non c'era' famiglia che non avesse sul balcone almeno una piantina di basilico e altrettanto facevano i comandanti genovesi sulle loro navi. A tutt’oggi non è affatto raro imbattersi in piantine che fanno capolino dai balconi e dai terrazzi affacciati sul mare o sparsi sulle colline di Genova e della riviera. La produzione della regione è in serra d'inverno ed in pieno campo nel periodo estivo. La zona considerata ideale per coltivare la qualità di basilico migliore in assoluto, e' nel Comune di Genova quella che va da Pra a Pegli e che si estende a ponente sino a Palmaro e, a levante, sino a Coronata. Nel Ponente Ligure sono riconosciute zone ideali Diano Marina, Andora ed Albenga mentre nel levante della regione della Val di Magra. Il nome Pesto deriva essenzialmente dall'antico metodo di preparazione di questa salsa, cioè attraverso la pestatura [battitura] nel famoso mortaio rigorosamente di marmo con l'utilizzo del pestello, quest'ultimo di legno.

Mortaio di marmo:

 
questo lento ma efficace metodo consente infatti alle foglie di sprigionare tutto il loro sapore. Il vecchio pestello di legno schiaccia le foglie sfibrandole, grazie al movimento rotatorio impresso dal polso di chi batte. Così "stracciato" il basilico cede e concede tutto il suo sapore. Un altro piccolo segreto è quello di utilizzare piante "giovani" con non più di 2 mesi di vita. Due parole in più: solo in Liguria c'è un'antica tradizione di tonalità misurate, di armonie di sapori così naturali e così semplici. Lo stesso famosissimo "pesto" non ha dosi fisse; sta all'abilità della massaia la sua riuscita o il completo insuccesso. Si tratta, quindi, di una cucina vegetariana o quanto meno di una cucina magra. Bisogna ricordare, infatti, che in Liguria è raro l'uso delle carni di maiale e di altre carni con eccezione per il vitello. Poco usati sono anche i latticini e i grassi animali. Vi sono invece ingredienti ricorrenti come i pinoli, le acciughe (usate fin dai tempi medioevali perché facevano risparmiare il sale che allora costava molto) e il fungo secco che dà al sapore d'insieme una specie di riconoscimento regionale.

Massimiliano Gentile

 

Sformato di tenerezza

Origine: Sicilia

Portata: Secondo piatto [o Antipasto]

Vegetariano

Collezione: Cibo di strada

Sformato di tenerezza

Stagione: Autunno

Difficoltà: Facile

Collezione: Ricette da leggere

Sformato di tenerume [da strada, freddo]

Ingredienti:

• un grosso fascio di tenerume *
• 2 uova
• 100 gr di pecorino romano grattugiato
• 1 bicchiere di latte
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Preparazione:

1. Pulire il tenerume staccando i gambi grossi e sfilando i filetti duri da quelli teneri e delle foglie, lavare e sbollentare in poca acqua leggermente salata.
2. Scolare bene la verdura e frullarla assieme ai tuorli d’uovo, il formaggio e il latte, aggiungere poco sale, una manciata di pepe e alla fine i bianchi montati a neve.
3. Versare il composto in una pirofila imburrata e rivestita di pan grattato, infornare in forno già caldo e cuocere per una ventina di minuti.
4. Si può mangiare subito caldo, oppure freddo come piccola tapas, si sa la Sicilia e la Spagna si somigliano..

Nota:

• Una ventina di anni fa, trastullandomi per il mercato di Sesto Fiorentino, dopo essermi rifatto gli occhi al banco delle olive, con ovvio acquisto di 3 sacchettini ai "vari gusti", son passato da quello che chiamavo, "il mio banchino della verdura". Avevo fatto un'amicizia immediata, a pelle, con Adele: una simpatica siciliana che gestiva  banchino, marito e relativo aiutante. Mi chiamava si, uomo, ma senza malevolenza, mi rispettava perchè, ero cuoco. E' così che son riuscito a metter le mani sulla mia prima cassettina di tenerume, mai visto, conosciuto o mangiato, anche lì è andata a pelle: Adele, cos'è?. Sorriso a 32 denti, un' po' di coda di pavone e una sciorinata di storie [a cominciare da Agrigento], ricette e spiegazioni che, sarebbe stato da registrare. Comunque sia, anche se ho cambiato casa, il tenerume me lo procuro lo stesso, lo pulisco e cucino con passione perchè lo raccolgo direttamente nel mio orto e perchè...
• come disse Montalbano ad Angelina, è leggiadro:

• “Il tinnirume, foglie e cime di cucuzzeddra siciliana, quella lunga, liscia, di un bianco appena allordato di verde, era stato cotto a puntino, era diventato di una tenerezza, di una delicatezza che Montalbano trovò addirittura struggente. Ad ogni boccone sentiva che il suo stomaco si puliziava, diventava specchiato come aveva visto fare a certi fachiri in televisione. “Come lo trova?” spiò la signora Angelina. “Leggiadro” disse Montalbano. E alla sorpresa dei due vecchi arrossì, si spiegò. “Mi perdonino, certe volte patisco d’aggettivazione imperfetta”. Le triglie di scoglio, bollite e condite con oglio, limone e pitrosino, avevano la stessa leggerezza del tinnirume.” 

da “Il cane di terracotta”, Sellerio, 1996 [vigata.org]

* Nota:

• Il tenerume è il getto nuovo della pianta della cucuzza lunga.
• La vegetazione della cucuzza lunga, come in generale quella delle cucurbitaceae, è rigogliosa e generosa, per questa ragione le foglie più tenere [da qui il nome] vengono raccolte e cucinate in generale con pomodoro e aglio e sono considerate una squisitezza salutare per il corpo e per lo spirito.

Nota alla nota del tenerume:
Quest'anno in campagna ne avevamo a disposizione una giungla. Grazie alla sapienza del signor Sapienza, che cura il giardino e ci ha regalato un orto lussurioso, è stata un'estate di tenerezza.

• Oppure potete anche:

Fonte ricetta: Calycanthus

Bucatini alla gricia [e variante ai porri]

Bucatini alla gricia

Ricette di: cuocopercaso62

Portata: Primo piatto

Origine: Lazio

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di bucatini
• 100 gr di guanciale teso
• 1 cipolla
• 1 dl di olio E.V.O.
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• poco sale
• pepe nero q.b.
• pecorino romano q.b.

per la variante:

• 1 porro [al posto della cipolla]
• 1/2 bicchiere di brodo di carne leggero [al posto del vino]
• poca erba cipollina
• parmigiano reggiano [al posto del pecorino romano] q.b.
• pepe bianco [al posto del pepe nero] q.b.

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 10 + 10 minuti

Nota:
La gricia è la amatriciana in bianco, piatto di verace tradizione laziale [e "burina"]. Per prepararlo al meglio occorre il famoso guanciale teso. Poi una padella ampia, olio e cipolla finemente affettata per preparare il soffritto, vino bianco per sfumare a fiamma alta non appena il guanciale, tagliato grossolanamente a losanghe e aggiuntovi, abbia preso il giusto colore. La pasta [i celebri bucatini, c'è chi preferisce i rigatoni] va salata con mano non troppo prodiga, scolata davvero al dente e "saltata" velocemente in padella nel condimento così preparato, avendo cura di aggiungere qualche mestolino di acqua di cottura. Si finisce con un'abbondante macinata di pepe nero e pecorino verace, servendo immediatamente. Molte le varianti sul tema. Una delle più divertenti è quella "con porri": niente cipolla ma porro affettato finemente e calato nell'olio in cui stia già rosolando il guanciale fatto a dadetti [il porro ha un tempo di cottura breve e deve restare "al dente"]. Poi brodo di carne leggero anziché acqua, per "finire" in padella la pasta. Infine erba cipollina, parmigiano [e non pecorino, per limare la salatura complessiva del piatto] e pepe bianco. Il "semidolce" del porro sposa alla grande il salato-unto del guanciale, formaggio e pepe fanno il resto. Provare per credere.

Preparazione:
Soffriggete la cipolla tagliata fine nell'olio, quando è colorita aggiungete il guanciale tagliato a dadini, quindi bagnate col vino e fate sfumare. Cuocete la pasta bene al dente e passatela nella padella con la salsa per un minuto. Spolverate di pepe nero e portate a tavola ben calda con del pecorino.

Preparazione della variante:
Tagliate a fettine sottili il porro e l'erba cipollina, rosolatele nell'olio, quindi aggiungete il guanciale a dadini. Bagnate con il brodo, cuocete la pasta al dente e passatela nella padella con la salsa. Fatela saltare per un minuto, spolveratela di pepe bianco e portate a tavola ben calda con del parmigiano.

Vini consigliati:

• Dolcetto giovane per la prima
• Trebbiano bianco per la variante