Ratatuille manumaxosa con uovo

Ratatuille manumaxosa con uovo

Portata: Secondo piatto

Ricetta di Massimiliano Gentile dal ricettario "Mon Amour"

Nota: Questo piatto, "la ratatuille" è un contorno semplice originario del sud della Francia, fatto proprio dalla cucina regionale ligure,  tradizionalmente era un piatto povero, realizzato con gli avanzi delle verdure. Noi ve lo proponiamo come secondo, aggiungendo delle uova.

Ingredienti:

• 5 zucchine
• peperone rosso
• peperone giallo
• 1 melanzana
• 4 pomodori maturi
• 1 porro o 1 cipolla bianca
• 1 spicchio d’aglio
• 4 uova fresche
• Parmigiano reggiano
• basilico
• timo
• sale e pepe
• olio extravergine d’oliva

Preparazione:

 
Nettate e tagliate a rondelle le zucchine, cuocetele in una padella antiaderente con poco olio, toglietele e mettetele da parte in un piatto. Lavate i peperoni, togliete semi e i filamenti interni bianchi, tagliate anch’essi a rondelle, aggiungete poco olio nella padella (la stessa di prima) e cuocetevi i peperoni, poi metteteli nel piatto con le zucchine.
Lavate la melanzana, tagliatela a cubetti, aggiungete dell’altro olio nella stessa padella e cuocete le melanzane, poi mettetele da parte anche queste.
Pulite ed affettate il porro, lavate e tagliate i pomodori a cubetti, eliminando i semi, scaldate un altro cucchiaio d’olio (sempre nella stessa padella), rosolatevi il porro e poi aggiungete i pomodori. Dopo qualche minuto unitevi tutte le verdure, aggiungete timo e basilico, salate e pepate; a fiamma bassa cuocete per circa 15 minuti. Versate la ratatuille in 4 pirofile o cocotte da porzione da forno, fate un buco al centro di ogni porzione e versatevi un uovo, spolverizzate con parmigiano reggiano, cuocete nel forno preriscaldato a 220° con il grill acceso finchè l’uovo non sarà cotto.

Barchette di melanzane

 

Barchette di melanzane

Portata: Secondo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 persone:

• 2 melanzane oblunghe
• 1 pomodoro maturo
• 100 gr. di Parmigiano grattugiato
• basilico
• prezzemolo
• olio extravergino d'oliva
• sale e pepe

Preparazione:

Tagliate le melanzane a metà nel senso della lunghezza, svuotatele e tagliate la polpa a dadini, unitevi il pomodoro, anch'esso tagliato a dadini e miscolare; unite il Parmigliano grattugiato, il prezzemolo tritato, aggiustate di sale e condite con l'olio. Riempite abbondantemente le melanzane con il composto, guarnite con qualche foglia di basilico e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 20/22 minuti. Servite calde o fredde.

Fritto in 5 assaggi

Fritto in 5 assaggi

Portata: Secondo piatto

Fritto in 5 assaggi

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 350 gr pesciolini da frittura
• 300 gr polpo lessato
• 150 gr filetti di sogliola
• 170 gr zucchine
• 150 gr melanzana
• 100 gr peperoni
• fagiolini lessati
• 40 gr pancarré
• 8 scampi
• 8 calamari
• 8 gamberi
• un uovo
• un albume
• 50 gr farina
• 15 gr maizena
• 2 cucchiai prezzemolo tritato
• 3 foglie basilico
• olio per friggere
• sale

 

Tempo di preparazione: circa 50 minuti

Preparazione:

1. Affettate le zucchine sottili e cuocetele brevemente in una padella calda cosparsa di sale. Sgusciate i gamberi, fasciateli con le zucchine e fissateli con uno spiedino.
2. Passateli nell'uovo sbattuto, poi nel pancarré tritato al mixer con gr 10 di prezzemolo spezzettato. Infarinate gli scampi, i pesciolini e la melanzana tagliata in fette sottili.
3. Tagliate la sogliola a strisce, passatela con i fagiolini nell'albume e nella maizena.
4. All'uovo sbattuto avanzato unite un cucchiaio di farina e 3 foglie di basilico tritato, poi passatevi il polpo a tocchetti.
5. Tagliate i calamari e i peperoni ad anello e infarinate entrambi.
6. Friggete ogni preparazione separatamente, scolate e salate alla fine.

Melanzane alla sarda

Melanzane alla sarda

Portata: Contorno

Origine: Sardegna

Ricetta economica

Melanzane alla sarda

Vegetariano

Ingredienti per 6 persone:

• 2 spicchi aglio
• 2 melanzane grosse
• olio di oliva extravergine q.b.
• pepe nero macinato al momento q.b.
• 500 gr pomodori maturi e sodi
• 3 cucchiai prezzemolo tritato
• sale q.b.

Tempo di preparazione: 15 minuti [+ lo spurgo]

Tempo di cottura: 40 minuti

Preparazione:

1. Lavate le melanzane e tagliatele a fette alte quanto un dito.
2. Con la lama di un coltello incidete ogni fetta di melanzana praticando delle righe perpendicolari longitudinali e trasversali, in modo da formare un disegno a scacchiera.
3. Salate le fette di melanzana, adagiatele in uno scolapasta, copritele con un piatto sul quale metterete un peso e lasciatele così per una mezz’ora, in modo che perdano l’umore amarognolo.
4. Nel frattempo lavate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi e tagliateli a cubetti, poi tritate finemente sia il prezzemolo che gli spicchi di aglio.
5. Trascorsa la mezz’ora, sciacquate le melanzane sotto l’acqua fredda corrente e poi asciugatele.
6. Accendete il forno a 180°-200°.
7. Ungete con dell’olio una pirofila da forno; cominciate a formare uno strato di melanzane, coprite con un po’ di cubetti di pomodori, un po’ di aglio tritato, il prezzemolo, un pizzico di sale, pepe e un giro di olio extra vergine di oliva.
8. Continuate in questo modo fino a quando avrete esaurito tutte le melanzane.
9. Infornate la pirofila, in forno già caldo e cuocete per almeno 40 minuti.

Nota:

• Le melanzane alla sarda formano un contorno di facile esecuzione, preparato con ingredienti semplici e mediterranei come le melanzane, i pomodori, l’aglio, il prezzemolo e l’olio d’oliva. La ricetta, prevede che queste melanzane cotte al forno, vengano servite calde, ma saranno gustose e saporite anche se servite fredde, il giorno dopo.

Consiglio:

• Per preparare le melanzane alla sarda, potete usare indifferentemente melanzane del tipo tondo o lungo. Se l’aglio non fosse di vostro gradimento, potete tranquillamente ridurlo o eliminarlo del tutto.

Bruschette croccanti con caponata

Bruschette croccanti con caponata

Portata: Antipasto

Finger food

Vegetariano

Bruschette croccanti con caponata

BBQ

Ingredienti per 6 persone:

• mezza forma di pane pugliese
• 200 gr melanzane
• 150 gr zucchine
• 100 gr pomodori
• 1 spicchio aglio
• 3 gr origano
• 30 gr olio extravergine d'oliva
• 3 gr sale grosso

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:

1. Mondate la melanzana e la zucchina e fatele a dadini. Sbucciate, private dei semi e tagliate così anche il pomodoro.
2. Scaldate in una padella 3 cucchiaiate d'olio e aromatizzatelo con uno spicchio d'aglio sbucciato.
3. Unitevi la melanzana e la zucchina, fatele insaporire, quindi mescolatevi il pomodoro.
4. Salate, insaporite le verdure con un pizzicone di origano e cuocetele per 7-8 minuti.
5. Ricavate dal pane una dozzina di crostini rettangolari, uguali.
6. Grigliateli, quindi copriteli con la caponata calda.

Triangoli di focaccia con melanzane e peperoni

Finger food

Origine: Sicilia

Vegetariano

Collezione: Cibo di strada

Difficoltà: Media

Triangoli di focaccia con melanzane e peperoni

Ingredienti e dosi per 8 persone
Per la focaccia:

• 300 g di farina bianca per pane
• 1 cucchiaino di sale
• 150 ml d’acqua
• 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
• 15 g di lievito

Per il condimento:

• 1 melanzana nera
• 1 peperone rosso
• 10 pomodorini ciliegia
• 1 mozzarella
• olio extra vergine di oliva
• sale
• pepe bianco

Per la salamoia:

• 3 parti di olio
• 1 parte di acqua
• un pizzico di sale

Preparazione:

1. Mettere la farina in una terrina e fare una fontana al centro e un piccolo foro all’esterno della fontana.
2. Mettere il sale nel foro e l’acqua e l’olio nella fontana centrale. Aggiungere il lievito.
3. Stemperare il lievito nel liquido e amalgamare via via la farina dai lati con la mano destra.
4. Lavorare fino a formare un impasto appiccicoso.
5. Impastare con entrambe le mani fino ad ottenere un impasto liscio, lucido ed elastico.
6. Riporre nella terrina, coprire con un panno o con la pellicola e lasciar lievitare per circa 20 minuti.
7. Riprendere l’impasto, fare due giri, riporre a lievitare nella terrina per altri 40 minuti circa.
8. Lavare, asciugare le verdure e tagliarle a cubetti.
9. Tagliare la mozzarella a cubetti.
10. In una padella antiaderente con un cucchiaio d’olio saltare le verdure separatamente per pochi minuti fino a renderle croccanti.
11. Salare e pepare.
12. In una teglia antiaderente unta con un filo d’olio stendere la pasta. Spargere le verdure sulla pasta e unire i pomodori tagliati a metà.
13. Portare il forno a 220° e infornare per 15 minuti.
14. Cospargere la pizza con la mozzarella e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
15. Sfornare, spennellare con la salamoia e far intiepidire.
16. Tagliare a triangoli e servire.

Nota:
Una ricetta a metà tra pizza e focaccia, un piatto di sicuro successo, da provare a realizzare anche con la pasta di pane già pronta. Per un risultato ancora più rapido.

Spaghetti belliniani alla catanese

Portata: Primo piatto

Collezione: Ricette da leggere

Difficoltà: Facile

Spaghetti belliniani alla catanese

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr spaghetti
• 2 melanzane lunghe
• 1/2 cucchiaino basilico tritato
• 50 gr ricotta stagionata e grattugiata
• 50 gr olio extra vergine d’oliva
• 1 spichio aglio
• 300 gr pomodori maturi
• olio per friggere q.b.
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione:

1. Lavare e tagliare a fette sottili le melanzane, disporle su di un’asse, cospargerle di sale e lasciarle spurgare per circa un’ora.
2. Lavare e asciugare i pomodori, privarli dei semi e ridurli a tocchetti.
3. Porre sul fuoco un tegame con l’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato; non appena l’aglio comincerà a colorire, unire i pomodori con il basilico, salare e pepare.
4. Cuocere a fuoco basso per quindici minuti circa.
5. Sciacquare le fette di melanzane sotto l’acqua corrente, asciugarle e friggerle in una padella
   con abbondante olio ben caldo.
6. In una grossa pentola portare a bollore abbondante acqua salata e versare gli spaghetti.
7. Quando le melanzane saranno cotte e croccanti, scolarle, passarle nella carta assorbente.
8. Scolare gli spaghetti al dente, raccoglierli in un piatto di portata, condirli con il sugo di pomodori e con le melanzane fritte.
9. Cospargere con la ricotta grattugiata, mescolare e servire immediatamente.

Nota:

OROVESO

Ite sul colle, o Druidi,
Ite a spar ne' cieli
Quando il suo disco argenteo
La nuova Luna sveli!
Ed il primier sorriso
Del virginal suo viso
Tre volte annunzi il mistico
Bronzo sacerdotal!

Vincenzo Bellini, Norma [1801-1835]

Con queste parole si apre il primo atto della Norma: l’opera, scritta su testi del librettista Romani e tratta da una tragedia di Soumet, fu rappresentata per la prima volta al Teatro alla Scala di Milano il 26 dicembre 1831. Nella Gallia dominata dai Romani, Norma, sacerdotessa dei Druidi, è divenuta l’amante segreta del proconsole Pollione. Ma Pollione si innamora della giovane sacerdotessa Adalgisa e tenta di rapirla: scoperto il fatto, la legge vuole che il proconsole sia ucciso. Norma sceglie di accusare se stessa e di morire col proprio uomo. Drammaticità e classicità sono gli ingredienti principali di quest’opera: a Catania il nome di Bellini, e in particolare di Norma, sono sinonimo di grandioso e perfetto. Si racconta che un giorno Nino Martoglio, commediografo siciliano, davanti ad un piatto di spaghetti condito con melanzane fritte, pomodoro, ricotta e basilico esclamò: “ma questa è Norma!”. Di qui, secondo la tradizione, il nome del piatto. Sicuramente gli spaghetti alla Norma sono di origine catanese - come testimoniano gli ingredienti fondamentali della ricetta - ed altrettanto sicuramente il nome del piatto è una dedica della città al Maestro.

Ravioli di patate in zimino di vongole

Portata: Primo piatto

Occasione: Feste natalizie

Ravioli di patate in zimino di vongole

Stagione: Inverno

Difficoltà: Media

Ingredienti per 6 persone

Ravioli:

• 200 gr farina
• 200 gr patata
• 200 gr melanzana
• 30 gr pinoli
• 2 uova
• 1 cucchiaio basilico tritato
• 2-3 cucchiai olio extravergine
• 3 gr  sale
• pepe bianco q.b.

Zimino:

• 1 kg vongole
• 300 gr erbette [bietole]
• 12 pomodorini
• 1 spicchio aglio
• 1 peperoncino fresco
• 2 rametti timo
• 1 rametto rosmarino
• 50 gr olio extravergine
• sale q.b.

Tempo di preparazione: circa 90 minuti

Preparazione

Ravioli:
Impastate la farina con le uova e un pizzico di sale; fate riposare la pasta, coperta, per 30 minuti. Avvolgete in un foglio di alluminio la melanzana e in un altro la patata con la buccia; infornate entrambe a 200 °C per 40 minuti, poi scartate le verdure. Tagliate a metà la melanzana e recuperatene la polpa raschiandola dalla buccia; tritatela a coltello, quindi raccoglietela in una ciotola e mescolatela con la patata pelata e schiacciata, i pinoli, sale, pepe, un filo d'olio extravergine e basilico tritato: otterrete il ripieno. Con la acchinetta, stendete la pasta in due sfoglie sottili: su una deponete il ripieno raccolto in 24 mucchietti, distanti tra loro circa cm 5; copriteli con la seconda sfoglia, pressate con le dita attorno ai mucchietti, poi ritagliateli con la rotella dentata ottenendo 24 ravioli quadrati di cm 5-6 di lato.

Zimino:
Dopo aver lavato le vongole più volte, fatele aprire a caldo, in una padella, con un velo d'olio, aglio, timo e rosmarino a rametti; appena si saranno aperte, liberatele di mezzo guscio e filtratene il liquido di cottura. Mondate, lavate, sminuzzate le erbette, poi stufatele in una casseruola coperta, a fuoco moderato, con un filo d'olio, aglio e peperoncino; dopo circa 3 minuti, unite i pomodorini a spicchi, le vongole con il loro liquido e appena un pizzichino di sale. Condite con lo zimino di vongole i ravioli che avrete nel frattempo lessato, guarnendoli poi con rosmarino fresco.

• Si può continuare il pranzo finendo le vongole, con una fetta di pane toscano e un filo di olio a crudo.

Terrina di verdure miste grigliate

Portata: Antipasto/ Secondo piatto

Vegetariano

Difficoltà: Media

Ingredienti per 6 persone: [o per 12/16 se servita come antipasto]:

• 2 kg pomodori
• 2 peperoni rossi
• 2 peperoni gialli
• 400 gr melanzane
• 300 gr zucchine
• 250 gr cipollotti
• 15 gr granulato di gelatina
• 2 spicchi aglio
• 60 gr foglie basilico
• 1 cucchiaio colmo zucchero
• 1 dl olio extravergine d'oliva
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Tempo di preparazione: circa 60 minuti

Preparazione:

Terrina di verdure miste grigliate

Con una bustina di granulato e mezzo litro d'acqua, preparate la gelatina e lasciatela intiepidire. Pelate i pomodori che dovranno essere ben maturi e polposi, svuotateli dei semi, tagliateli a spicchi, metteteli su una placca coperta da carta forno, spolverizzateli con un pizzico di sale, uno di zucchero, quindi infornateli a 80° per un paio d'ore, lasciandoli candire. Arrostite i peperoni sulla griglia, spellateli e tagliateli a strisce. Sbucciate le melanzane, affettatele per il lungo con la mandolina, quindi grigliatele. Tagliate per il lungo le zucchine e a metà i cipollotti, dopo averli spuntati, poi grigliate il tutto. Ungete d'olio uno stampo rettangolare a bordi alti [terrina-grilletto], di circa 2 litri di capacità, e strofinate le pareti con uno spicchio d'aglio; versate sul fondo della terrina un mestolino di gelatina, quindi sistemate uno strato di pomodori canditi e foglie di basilico, procedete ancora a strati, con le melanzane, i peperoni, le zucchine, i cipollotti, cospargendo ogni strato con foglioline di basilico, fettine sottilissime d'aglio, mestolini di gelatina, sale, fino ad esaurimento delle verdure. Completate versando tutta la gelatina rimasta, quindi passate la terrina in frigorifero almeno per 6 ore. Sformatela nel piatto da portata [per farlo più facilmente, passate brevissimamente il recipiente sul vapore di una pentola in ebollizione], quindi tagliatela a fette di circa un dito di spessore e servitele condite con una salsina preparata nel frullatore con gr 100 d'olio, un mazzetto di basilico, sale e pepe.

Tartare di scorfano

Portata: Secondo piatto

Stagione: Estate


Tartare di scorfano


Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg scorfano [da sfilettare]
• 1 melanzana
• 1 limone
• aceto bianco q.b.
• olio extravergine
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Tempo di preparazione: circa 15 minuti

Preparazione:
Dopo aver sfilettato lo scorfano, liberandolo anche dalla pelle e da tutte le lische, tritatelo a coltello, conditelo con sale, olio, succo di limone e lasciatelo marinare per 60 minuti. Intanto riducete la melanzana a fettine sottili da scottare in una padella arroventata spolverizzata di sale; condite poi le fettine con olio e un goccio di aceto. Preparate con il pesce marinato 16 polpettine da avvolgere, ognuna, in 2 fettine di melanzana. Servitele con pepe macinato.

Spiedini di verdure e seitan [Vegan]

Portata: Secondo piatto

Spiedini di verdure e seitan

Vegan

Ingredienti per 4/5 persone:

• 8/10 pomodorini ciliegina
• 2 peperoni gialli o rossi
• 2 zucchine
• 2 melanzane piccole [o 1]
• 2 cetrioli
• 8/10 cipolline
• 4/5 wurstel di seitan

Preparazione:Grigliare le zucchine, le melanzane e i peperoni gialli. A quest’ultimi si consiglia di togliere la pelle. Tagliare i wurstel a rondelle. Prendere uno stuzzicadenti e infilare i vari ingredienti.

Busiati al pesto di melanzane

Busiati al pesto di melanzane

Portata: Primo piatto

Origine: Sicilia

Nota:I condimenti ricavati pestando nel mortaio, e diluendo in olii prodotti vegetali come basilico, aglio etc. non sono un'esclusività della cucina genovese. Se ne ritrovano varianti anche in Sicilia, e principalmente nel Trapanese. Il pesto alla trapanese, manca del formaggio ma prevede l'aggiunta di pomodoro, di mandorle etc.... I busiati fatti in casa ne esaltano la ricchezza di sapori perchè se ne intingono al meglio. Il pesto di melanzane dà uno speciale "spessore" col pesto di culturale al condimento: la melanzana, infatti, entra nella cucina europea nel XIX secolo, ma era arrivata nel nostro contingente cinque secoli prima, introdotta dagli arabi.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di busiati (pasta fresca)
• 2 melanzane
• 6 spicchi di aglio schiacciati
• 100 gr di ricotta salata grattugiata
• 1 bicchiere circa di olio d'oliva extravergine
• sale q.b.
• pepe q.b.
• basilico tritato [abbondante]

Preparazione:
Schiacciate l'aglio e ponetelo a macerare con abbondante olio per 10 ore circa. Nettate e tagliate a cubetti le melanzane senza privarle della buccia. Mettetele sotto sale e lasciate scolare per circa un'ora per eliminare il liquido amaro. Risciacquatele abbondantemente, asciugatele e friggetele in olio bollente finchè non saranno ben dorate. Scolatele e pestatele insieme al basilico abbondante e ad un po' di pepe fresco macinato. Aggiungete al pesto, poco a poco, rimescolando continuamente, I'olio profumato all'aglio, eliminando gli spicchi. Lessate le busiate, scolate e condite con il pesto spolverando con la ricotta salata grattuggiata. Servitele ben calde su di un capiente piatto di portata.

Busiati al pesto di melanzane

Portata: Primo piatto

Busiati al pesto di melanzane

Origine: Sicilia

Nota:

I condimenti ricavati pestando nel mortaio, e diluendo in olii prodotti vegetali come basilico, aglio etc. non sono un'esclusività della cucina genovese. Se ne ritrovano varianti anche in Sicilia, e principalmente nel Trapanese. Il pesto alla trapanese, manca del formaggio ma prevede l'aggiunta di pomodoro, di mandorle etc.... I busiati fatti in casa ne esaltano la ricchezza di sapori perchè se ne intingono al meglio. Il pesto di melanzane dà uno speciale "spessore" col pesto di culturale al condimento: la melanzana, infatti, entra nella cucina europea nel XIX secolo, ma era arrivata nel nostro contingente cinque secoli prima, introdotta dagli arabi.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr di busiati (pasta fresca)
• 2 melanzane
• 6 spicchi di aglio schiacciati
• 100 gr di ricotta
• salata grattugiata
• olio d'oliva
• extravergine
• sale q.b.
• pepe q.b.
• abbondante basilico tritato

Preparazione:

Schiacciate l'aglio e ponetelo a macerare con abbondante olio per 10 ore circa. Nettate e tagliate a cubetti le melanzane senza privarle della buccia. Mettetele sotto sale e lasciate scolare per circa un'ora per eliminare il liquido amaro. Risciacquatele abbondantemente, asciugatele e friggetele in olio bollente finchè non saranno ben dorate. Scolatele e pestatele insieme al basilico abbondante e ad un po' di pepe fresco macinato. Aggiungete al pesto, poco a poco, rimescolando continuamente, I'olio profumato all'aglio, eliminando gli spicchi. Lessate le busiate, scolate e condite con il pesto spolverando con la ricotta salata grattuggiata. Servitele ben calde su di un capiente piatto di portata.