Penne ai carciofi in crema di Pecorino

Penne ai carciofi in crema di Pecorino

Portata: Primo Piatto

Ricetta di: Manu & Max dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

Ingredienti per 4 persone:

• 350 gr. di penne rigate
• 150 gr di cuori di carciofo
• 80 gr. di panna fresca
• 80 gr. di pecorino
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 30 gr. di porro
• 4 gr. di maggiorana
• sale e pepe nero

Preparazione:

Tagliate sottilmente il porro e soffriggete nell'olio, unite i carciofi a fettine sottili, rosolateli e aggiungete il vino bianco e il sale; fate sfumare. Tritate la maggiorana e sciogliete il Pecorino nella panna afuoco basso, in altro recipiente. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e fatela saltare con i carciofi e la maggiorana, aggiustate di sale e pepe, stendete la crema di Pecorino sul piatto e ponetevi sopra la pasta.

Polpettone di fagiolini

Polpettone di fagiolini

Portata: Secondo piatto

Cucina tradizionale Ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile "I Sapori della Mia Terra"

Ingredienti:

• 1 Kg. di fagiolini
• 1/2 Kg. di patate
• 1 cipolla
• 6 uova
• 10 gr. di funghi secchi
• 100 gr. di Parmigian grattugiato
• maggiorana
• 1 o 2 spicchi d'aglio
• sale
• pangrattato
• olio EVO

Preparazione:

Lessate separatamente fagiolini e patate e passate al setaccio. Ammollate i funghi, tritateli con la cipolla e rosolare il tutto nell'olio fino a farlo imbiondire. In una terrina amalgamate il composto di patate e fagiolini con il soffritto e con le uova, unitevi il Parmigiano grattugiato e un trito di aglio e maggiorana. In una teglia da forno ben oleata fate uno strato di pangrattato, versatevi l'impasto e cospargete nuovamente con il pangrattato, irrorate d'olio e cuocete in forno a 200° precedentemente riscaldato, per una trentina di minuti. Sfornare, lasciare raffreddare e servite a temperatura ambiente.

Lasagne pasquali

Lasagne pasquali

Portata: Primo piatto

Occasione: Pasqua

Ricetta di: Manu & Max dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

Ingredienti per 6 persone:

• 500 g di lasagne fresche
• 1 kg di spinaci freschi
• 2 carciofi
• 200 gr pisellini lessati
• 3 carote, tagliate a julienne
• 3 zucchine, tagliate a julienne
• 500 ml besciamella
• 500 g di ricotta freschissima
• 20 g di burro
• 4 cucchiai di parmigiano (100 g)
• 3 cucchiai di timo e maggiorana tritati
• punte di asparago per decorare
• sale e pepe

Procedimento:

Prendete una teglia, riempitela a 3/4 di acqua leggermente salata, mettetela sul fuoco e quando l'acqua incomincia a bollire, fate bollire le lasagne per circa 1 minuto. Scolatele, e fatele asciugare su uno strofinaccio da cucina senza però sovrapporle altrimenti si incollano. Lavate bene gli spinaci e lessateli con la sola acqua rimasta loro aderente dal lavaggio, salandoli leggermente e mescolandoli continuamente in modo che non si attacchino al fondo della casseruola. Dopo circa dieci minuti, versateli in uno scolapasta, fateli intiepidire, strizzateli molto bene e finalmente tritateli abbastanza grossolanamente.
Pulite i carciofi togliendo loro le foglie esterne più dure e la barba interna. Tagliateli a metà e poi a fette non troppo spesse. Fateli poi cuocere per circa 5 minuti in una padella dove avete riscaldato in un cucchiaio di olio 100 ml di acqua leggermente salata e stemperato un cucchiaino di farina che serve a mantenere il colore verde brillante dei carciofi.
Quando sono diventati teneri, scolateli e fateli raffreddare. Fate cuocere per circa 5 minuti in una padella dove avete fatto sciogliere una noce di burro in 250 ml di acqua leggermente salata le carote tagliate a julienne cioè a bastoncini sottili. Quando sono diventate tenere, scolatele e fatele raffreddare. Fate lo stesso con le zucchine. Accendete il forno a 190 gradi. Imburrate una pirofila di circa 25x35 cm e ricoprite la base con la besciamella e adagiatevi sopra uno strato di lasagne, poi spalmatevi ancora un po' di salsa Béchamel poi un po' di spinaci, carciofi, piselli, carote e zucchine. Per ultimo uno strato di ricotta mescolata al timo e maggiorana tritati e parmigiano grattugiato. Formate altri strati seguendo quest'ordine e finendo con un ultimo strato di lasagne ricoperte con la salsa Béchamel, dei fiocchetti di burro qua e là, le punte degli asparagi e abbondante parmigiano grattugiato. Infornate per circa mezz'ora e prima di servire, fate riposare le vostre lasagne per almeno dieci minuti.

Penne con Porcini ed Asiago

Penne con Porcini ed Asiago

Portata: Primo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 persone

• 350 gr di penne rigate
• 250 gr. di funghi Porcini
• 50 gr. di Asiago
• 1 scalogno
• 100 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 200 gr. di Panna
• brodo vegetale
• 3 cucchiai di olio E.V.O.
• 1 foglia d'alloro
• un pizzico di maggiorana
• sale e pepe

Preparazione:

Tritate finemente lo scalogno e rosolatelo in padella con l'olio, unite i funghi puliti e tagliati, la foglia di alloro, aggiustate di sale e pepe e cuocete per 20 minuti a fuoco basso, bagnando col brodo. Frullate metà dei funghi nel mixer allungando con un poco d'olio. Unite il trito ai restanti funghi interi. In un pentolino, versate la panna, il Parmigiano Reggiano grattugiato e l'Asiago, cuocete a fuoco basso finchè il formaggio non si è sciolto. Aggiungete la crema ai funghi e aggiustate di sale e pepe. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolate al dente e saltate in padella insieme al condimento. Servite guarnendo con qualche foglia di maggiorana.

Ragù al Barolo

Ragù al Barolo

Portata: Salse

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dello Chef: Probabilmente una ricetta quasi classica, il segreto, se così si può dire, sta nel far rosolare a lungo pazientemente e nell'aggiunta della farina, se alla fine risultasse un poco asciutto, scolate poco la pasta, ovvero aggiungete un po' di acqua di cottura della stessa. Adattissimo a vini di forte gradazione, non fruttati ma pastosi al gusto, poco aciduli, serviti a temperatura ambiente o di cantina. Vedo bene un Oltrepo' Pavese invecchiato almeno 2 anni e con gradazione minima sui 12°.

 

Ingredienti per 4 porzioni

• 100 g di manzo
• 100 g di suino
• 50 g di cervelle
• 1 grossa cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 dado
• 1 cucchiaino di farina
• sale
• pepe
• maggiorana
• prezzemolo
• acqua
• olio d'oliva
• 1/2 bottiglia di barolo
• concentrato di pomodoro

Preparazione:

 

Soffriggete nell'olio: aglio, carota, cipolla, sedano, tutto tritato finemente, aggiungere le carni tritate, per ultime le cervella, il dado, prezzemolo e maggiorana. Rosolare a fuoco lento e pentola aperta per almeno mezz'ora mescolando spesso, aggiungere l'acqua (1 bicchiere o 2), chiudere la pentola e far cuocere ancora 20 minuti a fuoco bassissimo. Aggiungete il vino, alzare la fiamma al massimo, far evaporare, ricoprite e abbassate la fiamma; pepate, mettete la farina e poco concentrato di pomodoro, mescolate energicamente per evitare i grumi. Cuocere ancora pochi minuti mescolando continuamente. Condire pasta corta, conchiglie penne rigate, ecc

Spaghetti al sugo di cozze

Spaghetti al sugo di cozze

Portata: Primo piatto

Dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 porzioni

• 300 g di spaghetti
• 2 zucchine tenere
• 1 pomodoro grande maturo
• 500 g di cozze fresche
• maggiorana
• timo (poco)
• prezzemolo
• 1 bicchiere di vino bianco
• 2 spicchi d'aglio
• olio E.V.O

Preparazione:

 

Aprire le cozze in una padella grande a fuoco basso e col coperchio, con uno spicchio di aglio e poca acqua; togliere dal fuoco, sgusciarle, tenere i frutti da parte e filtrare il sugo rimasto. In una casseruola larga soffriggere l'altro spicchio d'aglio e il pomodoro spelato e sminuzzato; quando si è sciolto togliete l'aglio e irrorate di vino bianco, lasciate evaporare e aggiungere il sugo delle cozze filtrato. Fate cuocere alcuni minuti, quindi aggiungete gli aromi e le zucchine tagliate julienne. Fate cuocere la pasta in molta acqua non salata per 3 minuti, scolatela e versatela nel sugo, amalgamate bene e cuocete per un paio di minuti a fuoco basso e col coperchio. Assaggiate, regolate di sale spruzzate il prezzemolo e servite con un filo di olio di oliva.

Nota: Personalmente la accompagno volentieri con del vermentino, vino bianco secco di sapore gradevole, possono andare anche dei rosati o rossi leggeri molto giovani, serviti lievemente freschi.

Polpettine alla Panna

Polpettine alla Panna

Portata: Antipasto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dello Chef: Antipasto molto delicato, si sposa bene con un rosso giovane e leggermente fresco, ottimo il Teroldego fruttato ma si abbina bene al vino che avete scelto per gli altri antipasti. Secondo i commensali cercate di avere almeno 3 polpettine ciascuno e magari che ne avanzi qualcuna, non si sa mai :)

 

Ingredienti per 8 porzioni

per le polpette:
• 200 g di trita scelta di manzo
• 2 uova
• sale
• pepe
• pochi semi di finocchio

per la salsina:
• 20 cl di polpa di pomodoro
• poca maggiorana
• 1 peperoncino
• olio
• sale
• pepe nero
• 20 cl di panna fresca

Preparazione:

 

Amalgamate le carne con le uova, il sale, il pepe e il finocchio. Ricavatene polpettine della grandezza di una comune biglia piccola. Rosolatele nell'olio con il peperoncino, quindi togliete tutto, gettate il peperoncino e fate assorbire l'unto su della carta assorbente. Pulite la padella con un panno, versatevi un po' d'olio, il pomodoro e fate appena scaldare, pepate, salate e aggiungete la maggiorana, immergete le polpette e fatele cuocere 10 minuti a fuoco bassissimo. Incorporate la panna, unitela bene al pomodoro, attendete che riprenda il bollore e spegnete il fuoco. Lasciatele riposare almeno mezz'ora coperte e riscaldate al momento di servirle.

Cima ripiena imperiese

Cima ripiena imperiese

Portata: Secondo piatto

Cucina tradizionale ligure (imperiese)

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dell'autore: Ricetta dell'imperiese, molto diversa dalla genovese (che è ripiena con carne) e fatta da queste parti in diversi modi, tutti simili tra loro.

Ingredienti:

• 1 cima di vitello
• 6 uova
• 50 gr di mortadella
• 1 panino
• 1 pugno di pinoli
• 150 gr di parmigiano
• 100 gr di piselli
• 2 carotine
• 1 zucchina
• 1 patata
• 1 scalogno
• 1 cucchiaio di maggiorana
• pepe nero
• sale

Preparazione:

 

Comprare in macelleria una pancia di vitello, spesso già cucita, altrimenti cucirla con filo refe su tre lati, lasciando una parte aperta e abbastanza filo per finire la cucitura. Tritare lo scalogno e appassirlo con un cucchiaio di acqua a fuoco dolce, mettere da parte a raffreddare. In una scodella sbattere 5 uova quindi unirvi il formaggio, le verdure tagliate a dadini piccoli, la maggiorana, i pinoli, il sale e il pepe. Mescolare bene, più volte, quindi aggiungere la mollica del pane bagnata con poca acqua, strizzata bene e tritata grossolanamente. Lasciare 20 minuti circa per amalgamare i sapori, rimestare bene e, con un cucchiaio riempire la pancia fino a metà circa, versare dentro l'ultimo uovo lasciato intero e finire di riempirla. Badare bene a che non rimanga aria all'interno, nel caso aiutare l'aria ad uscire e mettere ancora ripieno, quindi cucire ben stretto. Mettere la cima in un sacchetto di iuta leggera, chiuderlo e fissarlo con altro filo di refe. Cuocere in una pentola grande, in acqua salata e, a piacere, con una cipolla, un sedano e alloro. Lasciarla bollire a fuoco basso per almeno 2 ore, punzecchiandola con uno spillo per far uscire eventuale aria. Toglierla dall'acqua e tenerla schiacciata con un peso, io la poso sullo sgocciolatoio del lavandino coperta da un grosso tagliere e con la pentola piena d'acqua sopra. Lasciarla così per un'ora circa, ma anche di più se non la utilizzate subito. Levarla dal sacco di iuta, pulirla dell'eventuale ripieno fuoriuscito, tagliarla a fette di circa mezzo cm di spessore e servirla in vassoio portando a tavola della maionese, aiolì, salsa verde, anche solo una di queste e un'insalata di solo lattuga.

Va accompagnata da vino rosso secco giovane. Si conserva alcuni giorni in frigorifero, ben chiusa altrimenti scurisce e si asciuga troppo. Con l'acqua di cottura si usa fare un brodo, aggiungendo uno spicchio d'aglio tritato, una manciata di dadini di patate e il ripieno eventualmente uscito dalla cima, si prepara con pastina fine da minestrina, anche spaghettini spezzettati.

Frisciöi

Frisciöi

Portata: Antipasto/Contorno

Cucina regionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 porzioni

• 4 fiori di zucca
• 4 foglie di borragine
• 8 foglie di basilico grandi
• 2 carciofi
• 1 zucchina piccola
• 2/3 cipollotti

per la pastella:
 
• 2 uova
• 150 gr di farina
• sale q.b.
• 2/3 bicchieri di acqua frizzante
• 1 cucchiaio di vino bianco
• 1 cucchiaio di maggiorana

Preparazione:

 

Fare una pastella con solo le uova, il sale, la farina e l'acqua; mettere a riposare in frigorifero. Intanto preparate le verdure: pulire lo zucchino e ricavarne 4 strisce sottili; ricavare i cuori dai carciofi e affettarli a spicchi abbastanza fini (metterli in acqua acidulata); affettare la parte verde dei cipollotti finissima e mettere da parte; lavare e asciugare bene le foglie di borragine; pulire con uno strofinaccio i fiori, delicatamente. Preparare una padella con abbondante olio evo; rimescolare la pastella e quando l'olio è caldo bagnare i fiori di zucca e le foglie di borragine e basilico tuffandoli uno ad uno e friggendoli subito. Bastano pochissimi minuti. Aggiungere il vino e la maggiorana alla pastella, versarvi la zucchina e i carciofi; con un cucchiaio prenderli insieme a poca pastella e accomodarli come frittelle; dorare da entrambi i lati quindi togliere e fare sgocciolare su carta assorbente. Finire versando i cipollotti e un poco di farina (attenzione ai grumi) nella pastella e finire friggendo tutto a cucchiaiate. Mettere tutto in un piatto e servire caldi.

Ratatuia (Dal Francese Ratatuille)

Ratatuia (Dal Francese Ratatuille)

Portata: Contorno/Secondo piatto/Piatto unico

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Cucina tradizionale ligure

Nota dello Chef: Vegetariana, ricetta ponentina conosciuta e preparata in diversissime versioni, a seconda di ciò che l'orto offre. Si adatta anche come piatto forte o unico, magari aggiungendo pezzi di salsiccia a metà cottura precedentemente sbollentati. Da accompagnarci con vino rosso importante, tipo il Rossese di Dolceacqua.

Ingredienti per 6 porzioni

• 500 gr di cipolle
• 500 gr di pomodori
• 2 grosse patate
• 300 g di fagiolini
• 4 peperoni
• 4 zucchine
• una costa di sedano
• 100 gr di olio di oliva
• 1/2 bicchiere di aceto rosso
• 1 bicchiere di vino rosso
• timo
• maggiorana
• prezzemolo
• sale
• pepe

Preparazione:

 

Tagliate i pomodori a dadi e lasciateli scolare, tagliate le patate a pezzi grossolani e mettetele in acqua insieme alle zucchine a rondelle piuttosto larghe; preparate i peperoni a falde, pulite i fagiolini. Soffriggete nell'olio la cipolla tritata, quando è ben rosolata unite i peperoni, le zucchine e le patate; lasciate soffriggere tutto per una decina di minuti quindi aggiungete i pomodori e la costa di sedano tagliata fine, bagnate il tutto con l'aceto e il vino rosso, regolate di sale. Mettete gli aromi, pochi, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco lento per circa un'ora. Servire calda, accompagnata da pane riscaldato al forno o crostoni appena dorati.

Rotolini di melanzane al cous cous

Rotolini di melanzane al cous cous

Portata: Antipasto

Difficoltà: Facile

Rotolini di melanzane al cous cous

Ingredienti per 4 persone:

• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1/2 l brodo vegetale
• sale q.b.
• 1 cucchiaino maggiorana fresca
• 100 gr di prosciutto crudo di Praga
• 150 gr di cous cous
• 400 gr di melanzane
• 200 gr di pomodori ciliegini
• pepe nero q.b.
• 15 gr olio extravergine d'oliva

Tempo di preparazione: 30 minuti

Preparazione:

1. Portare a bollore in un pentolino il brodo vegetale con l’aggiunta di un pizzico di sale e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva.
2. Togliere dal fuoco e versarvi il cuscus a pioggia girando velocemente con l’aiuto di una forchetta e lasciar gonfiare per circa 5 minuti.
3. Rimettere sul fuoco e mescolare sempre con l’aiuto di una forchetta per incamerare aria al cuscus e per non farlo attaccare.
4. Dopo alcuni minuti togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
5. Tagliare a fettine molto sottili le melanzane per il lato più lungo e ricavarne 8 fette.
6. Salare leggermente, con del sale fino, le fette ricavate per eliminare una parte dei liquidi contenuti nelle melanzane e per evitare che anneriscano a contatto con l’aria.
7. A parte scaldare bene una griglia antiaderente e scottare velocemente le fette di melanzane da entrambe i lati; ripetere l’operazione per tutte le fette e lasciarle raffreddare.
8. Tagliare a metà i pomodori, privarli dei semi e tagliarli a cubetti piccoli; tritare la maggiorana fresca; condire il cuscus con i pomodori tagliati a cubetti, la maggiorana tritata, sale e pepe nero.
9. Farcire le fette di melanzane con una fettina di prosciutto di Praga e uno strato di cuscus e chiudere a mo’ di involtino aiutandosi con uno stuzzicadenti.
10. Servire gli involtini dopo aver aggiunto un cucchiaio di olio extra vergine a crudo e dei ciuffetti di maggiorana come guarnizione.

Pappardelle verdi al sugo di coniglio

Pappardelle verdi al sugo di coniglio

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Media

Pappardelle verdi al sugo di coniglio

Ingredienti per 4 persone:

• 2 cosce di coniglio [gr 600 circa]
• 200 gr farina 00 [più un po' per addensare il sugo]
• 200 gr spinaci mondati
• 50 gr farina di grano duro
• 3 limoni non trattati [il succo di 2, la scorza del terzo]
• un uovo
• 100 gr brodo vegetale
• 1/2 bicchiere vino bianco secco
• 1 cucchiaio maggiorana
• 1 cucchiaino estratto di carne
• 30 gr parmigiano grattugiato
• 30 gr burro
• 60 gr olio extravergine di oliva
• 3 gr sale
• pepe nero

Tempo di preparazione: circa 85 minuti

Preparazione:

1. Disossate le cosce di coniglio ottenendo circa g 450 di polpa che ridurrete in una dadolata fine. Lessate gli spinaci in acqua bollente salata per 3-4 minuti.
2. Scolateli e tuffateli in acqua fredda per bloccarne la cottura e preservarne il colore, quindi frullateli in crema con il frullatore a immersione.
3. Impastate la farina 00 e quella di grano duro con l'uovo, un pizzicone di sale, mezzo cucchiaio di olio e gli spinaci frullati.
4. Fate quindi riposare la pasta sotto una ciotola per 30 minuti.
5. Raccogliete in una casseruola capace 4-5 cucchiai di olio, il succo di 2 limoni e le scorze a filetti di uno solo. Fate spiccare il bollore, poi unite la polpa di coniglio e dopo 2 minuti bagnate con 2 mestoli di brodo vegetale.
6. Coperchiate, riducete la fiamma e lasciate stufare dolcemente per 25-30 minuti.
7. Unite una generosa noce di burro, eliminate le scorze di limone, alzate di nuovo il fuoco e dopo 4-5 minuti aggiungete un cucchiaio di farina, bagnate con il succo del terzo limone, mezzo bicchiere di vino bianco, 3 mestoli di acqua calda e un cucchiaino di estratto di carne.
8. Mescolate bene e aggiustate di sale; spegnete dopo 10 minuti [sugo di coniglio].
9. Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile [mm 1], lasciatela asciugare per qualche minuto, poi tagliate le pappardelle con una rotella tagliapasta dal bordo scannellato.
10. Lessate le pappardellein abbondante acqua bollente salata per un minuto da quando riprende il bollore e scolatele nella casseruola del sugo.
11. Saltatevele per un minuto, completate con un trito fine di maggiorana e con qualche scorza di limone a filetti.
12. Spolverizzate infine cin il pepe e con un paio di cucchiai di grana.
13. Servite subito le pappardelle fumanti, decorando con altre scorze di limone a listerelle e accompagnando a piacere con parte del sugo in ciotoline.

Sformatini di ricotta e rucola

Sformatini di ricotta e rucola

Portata: Secondo piatto

Vegetariano

Sformatini di ricotta e rucola

Difficoltà: Medio/Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 250 gr ricotta
• 100 gr rucola
• 90 gr mandorle
• 30 gr prezzemolo
• 20 gr basilico
• 20 gr cipolla
• 15 gr parmigiano grattugiato
• 15 gr maggiorana
• 6 fili di erba cipollina
• 3 tuorli
• un uovo
• un rametto di santoreggia
• un rametto di timo
• burro
• farina
• succo di 1/2 limone
• 150 gr olio extravergine
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Tempo di preparazione: circa 40 minuti

Preoarazione:

1. Rosolate in padella sulla fiamma viva la rucola con gr 10 di olio, la cipolla tritata, sale e pepe. Dopo 3-4 minuti togliete dal fuoco, fate intiepidire e poi sminuzzate il tutto.
2. Raccogliete la ricotta in una ciotola, amalgamatela con la rucola, i tuorli e l'uovo, sale e pepe.
3. Distribuite il composto in 4 stampini ad anello [ø esterno cm 12, ø interno cm 4] imburrati e infarinati e infornate a 170 °C per 25 minuti.
4. Pestate in un mortaio le mandorle con gr 120 di olio e poi unite man mano tutte le erbe, il grana, il succo di mezzo limone, sale e pepe [pesto alle erbette].
5. Sfornate gli sformatini, attendete qualche minuto prima di toglierli dagli stampi, disponeteli nei piatti e serviteli con il pesto alle erbette e a piacere con foglie di rucola.

Gazpacho di zucchina

Portata: Antipasto

Occasione: Happy hour

Origine: Spagna

Stagione: Estate

Gazpacho di zucchina

Ingredienti per 4 persone:

• 120 gr verdure a listerelle [carota, finocchio, sedano, cipollotto, peperone, zucchina]
• 4 zucchine
• 2 fette di pancarré
• un cipollotto
• maggiorana
• aceto di vino bianco
• olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• pepe bianco q.b. [a piacere]

Tempo di preparazione: circa 15 minuti

Preparazione:

1. Mondate le zucchine e il cipollotto e tagliateli a rondelle; raccoglieteli in uno scolapasta, salateli e lasciate che "facciano l'acqua".
2. Dopo mezz'ora circa strizzateli leggermente e raccoglieteli nel bicchiere del frullatore con le fette di pancarré ammollate nell'aceto e strizzate, una presa di sale, una macinata di pepe, qualche foglia di maggiorana, due cucchiai di olio e gr 50 di acqua; frullate in crema [gazpacho].
3. Lasciate le verdure a listerelle immerse nell'acqua fredda [potete unire qualche cubetto di ghiaccio] per non meno di 30 minuti: in questo modo diventeranno croccanti e si arricceranno.
4. Distribuite il gazpacho in 4 bicchieri, aggiustate di sale e pepe se serve, e completate ognuno con gr 30 di verdure a listerelle sgocciolate dall'acqua.

Nota:

• Il gazpacho è una gustosa zuppa fredda tipica della Spagna perfetta da gustare in estate. Il gazpacho è composto da verdure crude che vengono tritate e frullate per dar vita a un piatto tipico della tradizione mediterranea. E’ un gustoso spuntino che regala oltre a un sapore unico anche un’estrema freschezza sia per gli ingredienti che vengono usati e sia per il modo in cui viene servito. A tal proposito alcune ricette usano aggiungere del ghiaccio a cubetti. Il gazpacho è fonte di vitamine, fibre, sali minerali.
• Alcuni studi hanno dimostrato che questo piatto è perfetto per le persone convalescenti, in virtù dell’apporto vitaminico che offre. Al di là di queste proprietà benefiche il gazpacho è adeguato per tutti e adatto ad accompagnare qualsiasi tipo di cucina, sia come piatto principale che come antipasto.

Happy hour

Portata: Stuzzichini, Aperitivi

Difficoltà: Facile

Occasione: Happy hour

Le tartine:

pumpernickel saporito

pumpernickel saporito

Dischetti di pane nero [pumpernickel] spalmati con purè di cavolfiore [cavolfiore lesso passato, condito con un filo d'olio e sale], completati da filetti di alici sott'olio e capperi.

tartine al kiwi e wurstel

tartine al kiwi e wurstel

Tagliate la crosticina alle fette di pane ricavando da ognuna un quadratino. Spalmate ogni quadratino con il burro lasciato ammorbidire. Tagliate i wurstel a sottili rondelle. Sbucciate e affettate anche i kiwi. Disponete su ogni tartina, 3 fettine di wurstel e 3 mezze fettine di kiwi, poi servite.

tartina con crudità

tartina con crudità

Su dischetti di pancarrè tostati, rondelle di pomodoro alternate con anelli di cipolla, il tutto condito con un filino d'olio, sale, una punta di salsa di olive e foglioline di maggiorana.

mini snack al piccante

mini snack al piccante

Su crackers ovali distribuire un composto di robiola e gorgonzola in parti uguali, aromatizzato con gocce di tabasco. Guarnite con mezzo pomodorino ciliegia e erba cipollina.

tartinetta al taleggio

tartinetta al taleggio

Dadini di taleggio maturo su piccole cialde croccanti, insaporiti con una sfoglia di tartufo e pepe nero macinato fresco.

tartina al pâté di olive

tartina al pâté di olive

Dischetti di pancarré grigliati, spalmati con pâté di olive, guarniti con ovette di quaglia al burro e dragoncello fresco.

tartina al peperone

tartina al peperone

Su fettine di baguette distribuite un peperone arrostito e ridotto a cubetti, una rondella di cetriolo, un'oliva e un'acciuga sott'olio.

Risotto alle zucchine, piselli e pepe rosa

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Facile

Risotto alle zucchine, piselli e pepe rosa

Ingredienti per 4 persone:

• 280 gr riso Carnaroli
• 120 gr zucchine
• 80 gr piselli sgranati
• una cipolla
• 1/2 l brodo vegetale granulare *
• 20 gr burro
• 40 gr parmigiano reggiano
• 1 rametto timo
• 1 rametto maggiorana
• 1/2 bicchiere vino bianco secco  ****
• 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
• sale q.b.  ***
• 2 cucchiai pepe rosa [skinus] **

Tempo di preparazione: circa 25 minuti

Preparazione:
Tritate finemente mezza cipolla e fatela appassire in una casseruola per risotti con g 20 di burro e un cucchiaio d'olio. Unite il riso e tostatelo. Bagnate con due dita di vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete le zucchine a dadini, sale e i piselli. Irrorate con tre mestoli di brodo caldo preparato con il granulare. Portate a cottura il riso e le verdure unendo, via via, dell'altro brodo caldo. Mantecate con un cucchiaio di burro e due di parmigiano. Completate con un cucchiaino di pepe rosa e un trito di maggiorana e timo.

• * Oppure fatene un litro con una cipolla, una carota, una costa di sedano, un cucchiaio di piselli e una zucchina piccola.
• **Non è necessario "pestare" i grani del pepe rosa prima dell'utilizzo, come di norma si fa col pepe verde.
• *** Salate sempre con parsimonia tutte le pietanze in generale, ma soprattutto quelle a base di verdura, preferite salare a più riprese [un pizzoco per volta], usando preferibilmente sale grosso, che trovarvi con un piatto troppo salato.
• **** Non versate mai il vino, e tutti gli alcol, quando il fondo del recipiente di cottura è molto caldo, in questo caso troppo, nel caso, all'occorrenza, abbassate la temperatura con poca acqua fredda [molto meglio]. L'ingrediente alcolico rilascia un fondo di amaro che non toglierete più, non cattivo, comunque [c'è chi lo ama!].

“Chitarrine” catalogna e pecorino

“Chitarrine” catalogna e pecorino

Portata: Primo piatto

Ricetta veloce

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr pasta alla chitarra
•  un cespo di catalogna
• 40 gr pecorino
• 1 spicchio aglio
• 1 peperoncino fresco
• olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• 1 cucchiaio foglie di maggiorana fresche [facoltativo]

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:
Tagliate a striscioline la catalogna. Saltatela in padella con 3 cucchiai di olio, un peperoncino fresco a pezzetti e uno spicchio d'aglio schiacciato [che toglierete alla fine]. Salate, coprite e portate a cottura in 8-10 minuti. Mettete intanto a bollire abbondante acqua, salatela al bollore e cuocetevi la pasta. Scolatela al dente e fatela saltare, in padella, con la catalogna. Portatela in tavola ben calda, cosparsa di pecorino tagliato a scagliette. A piacere aromatizzate con maggiorana.

Alette marinate allo spiedo

Portata: Secondo piatto

Economico

Alette marinate allo spiedo

Ricetta di: cuocopercaso62

Stagione: Estate

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 12 alette di pollo
• 6 peperoncini freschi piccanti
• 2 lime
• una cipolla bianca
• 1 limone
• 1 cucchiaio maggiorana tritata
• 1 cucchiaino semi di coriandolo secco
• 1 cucchiaino semi di  sesamo
• 1 cucchiaino semi di  cumino
• 4 cucchiai olio extravergine d'oliva [60 gr circa]
• sale q.b.

Tempo di preparazione: un'ora circa

Preparazione:Frullate 4 peperoncini freschi verdi [2 interi, gli altri privati di semi e filamenti] con olio extravergine, maggiorana fresca, semi di coriandolo, sesamo e cumino ottenendo un "pesto". Dopo aver spuntato le alette, spaccate ognuna in due pezzi, raccoglieteli in una ciotola, conditeli con succo e scorza di lime, una cucchiaiata di pesto, stemperato con un goccio di olio, e lasciateli marinare per 3 ore almeno. Affettate a velo la cipolla e fatela spurgare in acqua fredda insieme con i 2 peperoncini rimanenti, privati di
semi e filamenti. Preparate con le alette marinate 4 spiedini da arrostire sulla griglia ben calda, a fuoco medio, circa 15 minuti per parte. Non appena saranno cotti, serviteli con la cipolla, strizzata, e i peperoncini ridotti a filetti. Condite con un'emulsione di olio extravergine, succo di limone e sale. Accompagnate la carne con
altro "pesto" a parte.

Risotto con calamaretti

Portata: Primo piatto

Collezione ricetta: Agrumi che passione

Risotto con calamaretti

Stagione: Primavera

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr riso
• 6 calamaretti puliti [gr 300]
• 2 grossi scalogni
• 2 arance
• 1 cucchiaio maggiorana tritata
• 10 gr burro
• 15 gr vino bianco
• 750 gr brodo vegetale
• 5 gr olio extravergine
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Preparazione:
Fate appassire in una noce di burro uno scalogno, scorzetta d'arancia e maggiorana tritate, quindi unite i calamaretti e lasciateli stufare per 3 minuti; bagnateli con il succo di un'arancia, salateli, pepateli e completatene la cottura in 15 minuti circa. Nel frattempo tostate il riso in un soffritto di olio e scalogno tritato, sfumatelo con un dito di vino, quindi portatelo a cottura con il brodo caldo [circa 3/4 di litro] aggiunto poco alla volta; salate, pepate e, a fine cottura, aggiungete i calamaretti con il loro fondo ristretto, un filo d'olio crudo, maggiorana e buccia d'arancia a filetti. Servite guarnito a piacere.

Hamburger alle spezie con patatine fritte

Portata: Secondo piatto
Collezione ricetta: Ricette da leggere

Hamburger alle spezie con patatine fritte

Il libro: Roddy Doyle, Due sulla strada

Stagione: Inverno

Ingredienti per 8 persone

Per gli hamburger:

• 800 gr carne macinata scelta
• 3 cucchiai spezie miste in polvere [nel mio caso maggiorana, timo, santoreggia]
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• 8 panini rotondi al sesamo [per hamburger]

Per le patate fritte:

• 600 gr patate novelle
• olio per friggere
• sale di Maldon [o fleur de sel]
• aceto di vino bianco

Tempo di preparazione: 30 minuti

Preparazione
Gli hamburger:

Impastare la carne con le mani, in modo da distribuire uniformemente le spezie scelte e il sale. Usando un coppa pasta, premere bene circa 100 g di carne per volta in modo da dargli la forma degli hamburger. Cuocere su una padella di ghisa ben calda scegliendo il tipo di cottura preferito, nel mio caso, molto al sangue.

Le patate fritte:

Lavare bene le patate conservando la buccia e tagliarle a spicchi. Friggerle in olio bollente finché non sono dorate. Scolarle e lasciarle per alcuni minuti su un foglio di carta assorbente per far scolare l’olio in eccesso. Condire con del sale di Maldon o del fleur de sel e una spruzzata di aceto bianco.

Nota:

"Non c’era solo da pulire il furgone, naturalmente. Dovevano imparare a fare i cuochi prima della fine del mese e non era uno scherzo. La prima volta che provò a fare le patatine, a casa, mise tanto olio nella padella che per poco non mandò a fuoco tutta la cucina quando ci calò dentro le patate. Si cacò sotto dalla paura. Ma Veronica era una brava maestra, molto paziente. Gli lasciò perfino far da mangiare, una sera; molto gentile da parte sua. Lui fece un mucchio di coglionate, e bruciò gli hamburger - sembrava di mangiare dei copriruota in miniatura - ma nessuno si lamentò. E poi lei gli fece vedere come si pelavano le patate senza spellarsi anche le dita e come sbucciare tenendo il coltello verso l’esterno, lontano dal corpo, per non tagliarsi. (...) Erano secoli che non ridevano tanto insieme."