Saltimbocca alla romana

Saltimbocca alla romana

Portata: Secondo piatto

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr. di vitello tagliato a fettine sottili
• 80 gr. di prosciutto crudo (comunque 8 fette)
• 8 foglie di salvia
• 50 gr. di burro
• sale e pepe

Preparazione:

I saltimbocca non sono involtini, infatti non vanno arrotolati; distendete le fettine di vitello, adagiate su ognuna una fetta di prosciutto e una foglia di salvia fermandola con uno stuzzicadenti.
Fate sciogliere il burro in un tegame e mettetevi a cuocere i saltimbocca con poco sale e pepe, a fuoco vivaca. Giarateli non appena hanno preso colore, completando la cottura anche dall'altro lato e sono pronti. Serviteli caldissimi, cosparsi del fondo di cottura sciolto con un cucchiaio d'acqua e addensato con un pizzico di farina.

Scaloppine al prezzemolo manumaxose

Scaloppine al prezzemolo manumaxose

 

Portata: Secondo piatto

Ricetta di: Manuela e Massimiliano

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr. di fette di vitella
• burro
• un limone
• vino bianco secco
• prezzemolo (abbondante)
• farina
• brodo
• sale e pepe

Preparazione:

Battete leggermente le fette di carne, passatele nella farina, scuotetele per eliminare la farina in eccesso. In una larga padella fate spumeggiare 50 gr. di burro ed adagiatevi le fette, atele colorire da entrambe le parti. Salate e toglietele dal recipiente, tenendole in caldo. Aggiungete al fondo di cottura mezzo bicchiere di vino bianco secco, mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate evaporare leggermente, aggiungete un mestolo di brodo, il succo del limone e il prezzemolo lavato e tritato. Mescolate ancora e lasciate la padella sul fuoco per qualche minuto, in maniera che il sugo si addensi, versatelo poi sulla carne e servite subito.

Cima ripiena imperiese

Cima ripiena imperiese

Portata: Secondo piatto

Cucina tradizionale ligure (imperiese)

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dell'autore: Ricetta dell'imperiese, molto diversa dalla genovese (che è ripiena con carne) e fatta da queste parti in diversi modi, tutti simili tra loro.

Ingredienti:

• 1 cima di vitello
• 6 uova
• 50 gr di mortadella
• 1 panino
• 1 pugno di pinoli
• 150 gr di parmigiano
• 100 gr di piselli
• 2 carotine
• 1 zucchina
• 1 patata
• 1 scalogno
• 1 cucchiaio di maggiorana
• pepe nero
• sale

Preparazione:

 

Comprare in macelleria una pancia di vitello, spesso già cucita, altrimenti cucirla con filo refe su tre lati, lasciando una parte aperta e abbastanza filo per finire la cucitura. Tritare lo scalogno e appassirlo con un cucchiaio di acqua a fuoco dolce, mettere da parte a raffreddare. In una scodella sbattere 5 uova quindi unirvi il formaggio, le verdure tagliate a dadini piccoli, la maggiorana, i pinoli, il sale e il pepe. Mescolare bene, più volte, quindi aggiungere la mollica del pane bagnata con poca acqua, strizzata bene e tritata grossolanamente. Lasciare 20 minuti circa per amalgamare i sapori, rimestare bene e, con un cucchiaio riempire la pancia fino a metà circa, versare dentro l'ultimo uovo lasciato intero e finire di riempirla. Badare bene a che non rimanga aria all'interno, nel caso aiutare l'aria ad uscire e mettere ancora ripieno, quindi cucire ben stretto. Mettere la cima in un sacchetto di iuta leggera, chiuderlo e fissarlo con altro filo di refe. Cuocere in una pentola grande, in acqua salata e, a piacere, con una cipolla, un sedano e alloro. Lasciarla bollire a fuoco basso per almeno 2 ore, punzecchiandola con uno spillo per far uscire eventuale aria. Toglierla dall'acqua e tenerla schiacciata con un peso, io la poso sullo sgocciolatoio del lavandino coperta da un grosso tagliere e con la pentola piena d'acqua sopra. Lasciarla così per un'ora circa, ma anche di più se non la utilizzate subito. Levarla dal sacco di iuta, pulirla dell'eventuale ripieno fuoriuscito, tagliarla a fette di circa mezzo cm di spessore e servirla in vassoio portando a tavola della maionese, aiolì, salsa verde, anche solo una di queste e un'insalata di solo lattuga.

Va accompagnata da vino rosso secco giovane. Si conserva alcuni giorni in frigorifero, ben chiusa altrimenti scurisce e si asciuga troppo. Con l'acqua di cottura si usa fare un brodo, aggiungendo uno spicchio d'aglio tritato, una manciata di dadini di patate e il ripieno eventualmente uscito dalla cima, si prepara con pastina fine da minestrina, anche spaghettini spezzettati.

Le quaglie nel nido secondo Babette

Le quaglie nel nido secondo Babette

Portata: Secondo piatto

Collezione: Ricette da leggere

Le quaglie nel nido secondo Babette

Difficoltà: Medio/Facile

Ingredienti per 6 persone:

• 600 gr pasta sfoglia
• 6 quaglie grosse
• 250 gr vitello
• 100 gr salsiccia [luganega]
• 180 gr foie gras d’oca
• 25 gr tartufo nero
• 2 fette pan carrè
• 1 Uovo
• 3 Scalogni
• 150 ml Madera o Porto
• fondo bruno di quaglie q.b.
• 100 gr burro
• 1 spicchio aglio
• 1 rametto rosmarino
• 50 gr burro chiarificato
• 50 gr prezzemolo

Preparazione:

1. Stendere la pasta sfoglia a 3 mm. di spessore e formare 6 vol-au-vent ovali e grossi.
2. Spennellare d’uovo e cuocere per 12/15 minuti a 220°.
3. Disossare le quaglie tenendole intere. Tritare il vitello, la salsiccia il pan carrè messo a bagno nel latte e mezzo scalogno.
4. Tagliare lo scalogno rimanente e fare una riduzione col Porto fino ad ottenere 1/3 del volume.
5. Finire la farcia amalgamando col prezzemolo tritato e aggiustare di sale.
6. In ogni quaglia introdurre poi la farcia, un bastoncino di foie gras e una lamina di tartufo.
7. Cucire le quaglie, bardare di lardo e cuocere per 30 minuti circa a 200° in forno col burro chiarificato aromatizzato con l’aglio in camicia e il rosmarino.
8. Preparare la salsa con la riduzione filtrata e il fondo di quaglia.
9. Emulsionare a caldo col burro fresco al momento dell’utilizzo.
10. La quaglia verrà servita nel vol-au-vent, accompagnata dalla salsa.

Nota

Titolo: Il pranzo di Babette (Babettes gaestebud)
Regista: Gabriel Axel
Anno: 1987
Nazione: Danimarca
Durata: 102'
Cast: Stéphane Audran, Jarl Kulle, Bodil Kjer, Brigitte Federspiel, Bentt Rothe, Jean-Philippe Lafont, Bibi Andersson

Il senso del destino, le responsabilità individuali; il contrasto tra le scelte dell’uomo e il capriccio della sorte; il rapporto tra l’uomo e Dio, tra la realtà multiforme e l’unità della fede; i desideri del corpo opposti a quelli dello spirito, la fame dell’anima che si accosta all’appetito del palato; malinconia e stupore, frugalità e magnificenza, sorpresa e abitudine; la piccola comunità opposta - e circondata - al mondo esterno; destini che per un attimo si intrecciano per poi allontanarsi. La profuga Babette Hersan, cuoca francese, viene accolta da due anziane sorelle norvegesi; le due signorine, donne pie e profondamente religiose, saranno ricompensate per aver aperto la loro casa a chi aveva bisogno. Molti anni dopo, infatti, Babette investe una grossa somma vinta alla lotteria nell’allestimento di un pranzo, un autentico banchetto francese, per ringraziare le due sorelle. Zuppa di tartaruga, blinis Demidoff, cailles en sarcophage, vini squisiti: il pranzo offerto da Babette non è solo delizioso e sontuoso per abbondanza e varietà, ma è anche un capolavoro di bellezza, e le immagini del film rendono giustizia alle capacità della cuoca. Il gioco degli eccessi si stempera nelle atmosfere delicate di una fiaba nordica. L’adattamento cinematografico del racconto di Isak Dinesen [pseudonimo di Karen Blixen] è considerato un classico non solo per le tematiche trattate, per il garbo con cui sono affrontate o per la bellezza delle immagini: la forza del film è anche nel lasciare lo spettatore affamato e desideroso di provare i manicaretti di Babette, tutti frutto di un amore quasi maniacale per l’alta cucina francese.