Saltimbocca alla romana

Saltimbocca alla romana

Portata: Secondo piatto

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr. di vitello tagliato a fettine sottili
• 80 gr. di prosciutto crudo (comunque 8 fette)
• 8 foglie di salvia
• 50 gr. di burro
• sale e pepe

Preparazione:

I saltimbocca non sono involtini, infatti non vanno arrotolati; distendete le fettine di vitello, adagiate su ognuna una fetta di prosciutto e una foglia di salvia fermandola con uno stuzzicadenti.
Fate sciogliere il burro in un tegame e mettetevi a cuocere i saltimbocca con poco sale e pepe, a fuoco vivaca. Giarateli non appena hanno preso colore, completando la cottura anche dall'altro lato e sono pronti. Serviteli caldissimi, cosparsi del fondo di cottura sciolto con un cucchiaio d'acqua e addensato con un pizzico di farina.

Prosciutto in salsa di scalogno della famiglia Buddenbrock

Portata: Secondo piatto

Collezione: Ricette da leggere

Stagione: Inverno

Prosciutto in salsa di scalogno della famiglia Buddenbrock

Difficoltà: Medio/Facile

Ingredienti per 15 persone:

• 1 rosciutto crudo senza osso [Kg 3 o 4]
• 1 bottiglia di vino rosso nobile [oppure Marsala, Porto]
• 3 kg scalogni puliti
• 50 gr burro
• 50 gr zucchero
• qualche cucchiaio di aceto balsamico
• 5 gr sale

Preparazione:

1. Legare il prosciutto.
2. Bollirlo a fuoco dolce per un’ora e mezza circa in acqua non salata. Porlo in una casseruola dai bordi alti e cuocerlo a fuoco dolce nel suo grasso con coperchio per 3 ore circa.
3. Durante la cottura bagnare con il vino scelto e glassare spesso con il liquido di cottura che si forma.
4. A metà cottura unire gli scalogni, il burro, lo zucchero, l’aceto e salare.
5. Il prosciutto deve risultare ben cotto e lucido così come gli scalogni. Il fondo di cottura deve risultare ristretto e lucido.
6. Lasciatelo raffreddare un poco prima di tagliarlo, quindi procedete servendo un paio di fette di prosciutto con un poai di scalogni a persona, irrorando con la salsa di cottura.

Nota:
"Di nuovo furono cambiati i piatti. E comparve un enorme prosciutto, rosso mattone, affumicato e bollito con una salsa di scalogno bruna e acidula e una tale quantità di verdure che ogni piatto sarebbe bastato a saziarli tutti. Lebrecht Kröger si assunse l’incarico di scalcare. Alzando leggermente i gomiti, gli indici distesi sul dorso del coltello e della forchetta, tagliò i pezzi sugosi con molta circospezione."

Thomas Mann, "I Buddenbrook", cap. V

Una grande tavolata riunisce tre generazioni di Buddenbrook: la famiglia è nel pieno dell’ascesa sociale ed economica, grandi sono i progetti e grandi le speranze. Non sarà sempre così: la storia dei Buddenbrook è la storia del fiorire e del decadere della borghesia tedesca dell’Ottocento. Le vicende dei personaggi si svolgono nella Lubecca di fine secolo e la vita di ognuno è strettamente intrecciata a quella della famiglia e dell’intera città. La riunione di famiglia settimanale si svolge con regolarità intorno ad una tavola riccamente imbandita: è il momento in cui i fili della narrazione si raccolgono. Il pranzo diventa lo specchio della situazione della famiglia e ne sottolinea via via la fortuna e la prosperità, e poi la cattiva sorte, fino alla rovina; ma il pranzo è anche, più semplicemente, uno spaccato della Germania dell’epoca, quadro delle abitudini, dei gusti e della cucina di quei tempi. Tra le ricette raccontate in questo romanzo troviamo il piatto russo, un misto piccante di frutta sotto spirito, il budino di amaretti, lamponi e crema, il pane con l’uva, il plum-pudding alla fiamma. Ma è il prosciutto in salsa di scalogno il piatto forte del banchetto con cui si apre la narrazione: la gravità del gesto del vecchio console Kröger nella preparazione del cibo riassume lo spirito e l’opulenza di quella borghesia; l’odore acre di scalogno che impregna i corridoi ancora a distanza di giorni simboleggia quasi il limite di quel potere e di quella ricchezza, in un parallelo cibo-vita che ancora una volta stupisce.

Penne con sugo a “la genovesa”

Portata: Primo piatto

Origine: Campania

Difficoltà: Media

Penne con sugo a  “la genovesa”

Ingredienti per 12 persone:

• 2 kg cipolle
• 1 kg girello di manzo
• 900 gr penne
• 150 gr strutto [o olio d’oliva]
• 100 gr prosciutto crudo “grasso” [all’osso]
• 100 gr parmigiano reggiano grattugiato
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1/2 l vino bianco
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Tempo di preparazione: Dalle 3 alle 4 ore o più

Preparazione:
Affettare sottilmente le cipolle; tritare finemente la carota insieme al sedano. Legare bene la carne e accomodarla in una pentola in cui stia a misura, aggiungere le cipolle, che dovranno quasi coprire la carne, il trito di verdure, il prosciutto a tocchetti, il condimento [lo strutto o l’olio] e un bicchiere d’acqua, salare e pepare, coprire e lasciare andare a fuoco vivace, girando di tanto in tanto la carne. Quando la cipolla comincia a imbiondire e la carne a rosolarsi, abbassare la fiamma e aggiungere un po’ di vino ogni volta che tende ad attaccarsi sul fondo. Continuare questa operazione fino a che il sugo avrà acquistato un colore marroncino: a questo punto allungare con uno o due bicchieri di acqua e portare a termine la cottura. Se si preferisce, passare il sugo al setaccio, ma se la cipolla è ben cotta, non dovrebbe essere necessario. Attendere che la carne si sia raffreddata prima di affettarla. Condire le penne cotte al dente con questo sugo e con formaggio Parmigiano; accompagnarle con la carne.

Note:

1. La Genovese è un “mostro sacro” della cucina napoletana; un piatto che, nonostante il suo nome, non è affatto conosciuto in quel di Genova, benché sembra fosse importato a Napoli dai mercanti genovesi nella seconda metà del secolo XV, cioè nel periodo aragonese. Il sugo può essere usato per altre preparazioni, oltre a condire la pasta, nel caso fosse troppo abbondante.
2. Il ragù alla genovesa, e' uno dei piatti forti della tradizione napoletana, su questa ricetta, a base di carne e tanta cipolla, ci sono veramente dei “trattati” storici. Con questo ragù si possono condire molti formati di pasta.
3. Tipico piatto della tradizione napoletana, nulla ha a che vedere con la città della Lanterna: viene menzionato da Ippolito Cavalcanti , duca di Buonvicino, nobile napoletano con l’hobby della cucina, nella sua opera “Cucina teorico pratica” pubblicata nel 1837; ma ancor prima e’ Vincenzo Corrado, che ne parla nella sua opera “Cucina Napoletana” nella prima edizione del 1832.
   Se non è dato di sapere con certezza la paternità e l’origine dell’aggettivo “genovesa” di questo piatto, certa era la consuetudine dei genovesi di cucinare, nella pentola di terracotta, con sughi vari “u tuccu”; un pezzo intero di carne, per poi separarlo e farne un ottimo secondo.
   Pratica in verità usuale in molte altre regioni italiane, allora come oggi.
   L’immensa e variegata tradizione culinaria napoletana nata per le continue interferenze , a volte sinergie, tra i fasti della cucina aristocratica delle numerose dinastie che si sono succedute e di quella più semplice e genuina della classi popolari, mi fanno supporre, con sufficiente sicurezza che, l’inventiva e la capacità di rielaborare dei napoletani, abbia accomunato la nobile carne alla più povera cipolla per creare questo succulento piatto, successivamente abbinato alla pasta.
   Per completezza di informazione va detto che altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della “Superba” che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con se anche le loro abitudini alimentari.
4. Il tipo di carne piu adatto per questa preparazione è il girello che a Napoli chiamano “lacerto” o, in mancanza di quello, la punta di scamone o culaccio che, per i napoletani è il “primo taglio” .
   “‘A genovesa” richiede molto tempo, dedizione e passione per la cucina ed il sugo deve cuocere per molte ore.

“Farinata” di piselli

Portata: Finger food [anche Antipasto, o Contorno]

Stagione: Primavera

Vegetariano

“Farinata” di piselli

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 8 persone:

• 700 gr piselli freschi [sgranati]
• 2 fette di prosciutto crudo [gr 120]
• 100 gr farina di ceci
• 60 gr pinoli
• 4 scalogni
• 2 uova
• qualche foglia salvia
• 1 rametto rosmarino
• 10 gr olio extravergine
• sale q.b.
• 5 gr pepe nero in grani
• 1/2 l acqua

Tempo di preparazione: circa 90 minuti

Preparazione:

1. Stemperate la farina di ceci con gr 250 di acqua, aggiungete un pizzico di sale e lasciate riposare la pastella per un'ora circa.
2. accogliete intanto in una casseruola i piselli, quindi aggiungetevi 2-3 foglie di salvia, gli scalogni a pezzi, le fette di prosciutto intere e gr 250 di acqua; coperchiate e fate stufare a fuoco medio per 15 minuti circa.
3. Appena i piselli saranno cotti, togliete la salvia, il prosciutto, che terrete da parte, e passate il resto prima al mixer, poi al setaccio, per ottenere un passato fine e omogeneo.
4. Versatelo in una ciotola, amalgamatelo con la pastella di ceci, le uova, sale, una generosa macinata di pepe e il prosciutto ridotto a dadini.
5. Ungete abbondantemente di olio una teglia [diametro cm 28] dopo averne coperto il fondo con un disco di carta da forno [per farlo aderire meglio, se volete, prima imburratelo].
6. Versate nella teglia il composto preparato, guarnitelo con i pinoli, aghetti di rosmarino, quindi infornate a 190 °C e cuocete per 50 minuti circa.
7. Sformate la farinata e servitela tiepida, da sola, anche come antipasto, oppure con carni arrostite, utilizzandola come contorno un poco speciale.

Nota:

I piselli

I piselli sono noti e apprezzati fin dall'antichità: insieme alle lenticchie sono i legumi di cui abbiamo le notizie più antiche: oggi sono largamente coltivati nell’Europa centrale e meridionale, e sono diffusissimi in Italia. Hanno semi tondeggianti e sono contenuti in un baccello verde di forma allungata. Sono prodotti tipicamente
primaverili anche se, come è noto, le varianti dei surgelati, dei prodotti in scatola o di quelli secchi sono molto apprezzate e ne consentono il consumo durante tutto l'anno. Al momento dell’acquisto i baccelli devono essere interi, pieni e chiusi, privi di macchie e di avvizzimenti. I piselli sono particolarmente dolci perché contengono una quantità di zuccheri superiore a quella degli altri legumi; non danno particolari problemi di digeribilità e, freschi, sono ricchi di provitamina A, vitamine C e PP, potassio, ferro, calcio e fosforo. Si impiegano principalmente come contorno dolcissimo o per realizzare minestre e creme.

Terrina di verdure

Portata: Antipasto

Terrina di verdure

Stagione: Inverno

Difficoltà: Medio/Facile

Ingredienti per 6 persone:

• 200 gr ciuffetti di cavolfiore già lessati
• 120 gr panna liquida
• 100 gr carote lessate
• 90 gr erbette lessate e strizzate
• 60 gr prosciutto crudo a fettine
• 35 gr cipolla
• 25 gr parmigiano grattugiato
• 2 foglie di cavolo cinese
• un carciofo già mondato e lessato
• 2 uova
• noce moscata
• burro
• olio d'oliva
• sale

Tempo di preparazione: circa 75 minuti

Preparazione:

• Sbollentate le foglie di cavolo cinese; raffreddatele sotto l'acqua corrente quindi allargatele a sgocciolare su un doppio foglio di carta assorbente da cucina.
• Imburrate abbondantemente uno stampo rettangolare a pareti alte, della capacità di l 0,700, quindi rivestitelo con le foglie sbollentate facendole debordare. Su queste sistemate le
  fettine di prosciutto, lasciando debordare anch'esse. Riducete le carote a rondelle e il carciofo a fettine.
• Sminuzzate grossolanamente le erbette. Tritate la cipolla e fatela appassire in 4 cucchiaiate d'olio, quindi unite tutte le verdure [cavolfiore, carote, carciofo ed erbette] e lasciate insaporire bene; salate.
• Battete le uova con la panna; condite il composto con sale, parmigiano e noce moscata, quindi versatelo sulle verdure che si stanno insaporendo, lasciando addensare leggermente il tutto.
• Rovesciate poi l'insieme nello stampo e chiudetelo ripiegando sopra le fette di prosciutto e le foglie di cavolo eccedenti.
• Coprite con un foglio di alluminio imburrato. Cuocete a bagnomaria, nel forno già a 200°, per 40 minuti circa.
• A cottura ultimata, sfornate la terrina e, prima di sformarla, lasciatela intiepidire con un peso sopra; infine affettatela e servitela.
• Questa preparazione si presta a fare anche da secondo; preceduta da un piatto di orecchiette con i broccoli e seguita da un sorbetto agli agrumi, diventa un appetitoso pranzo "quasi" vegetariano.

Tagliatelle di autunno alla frutta secca e prosciutto crudo

Portata: Primo piatto

Tagliatelle di autunno alla frutta secca e prosciutto crudo

Stagione: Autunno

Ingredienti per 4 persone:

• 350 gr. di tagliatelle
• 100 gr. di prosciutto crudo dolce
• 8 noci
• 16 nocciole
• 24 pistacchi
• 200 ml. di panna
• parmigiano grattugiato q.b.
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• 1 ciuffetto di erba cipollina

Tempo di lavorazione: 30 minuti

Tempo di cottura: secondo la pasra, comunque 20 minuti circa in tutto

Preparazione:

Eliminate il guscio a noci, nocciole e pistacchi, eliminando anche la pellicina. Tritate il tutto passandolo al mixer. Tagliate il prosciutto a striscioline, eliminando l’eventuale grasso. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e travasatele subito
in un tegame capiente, per ripassarle con la panna. Unite il trito di frutta secca, il prosciutto, condite con una macinata di pepe fresco e abbondante parmigiano grattugiato. Mescolate bene in modo da far insaporire le tagliatelle e servite subito, decorando con una manciata di erba cipollina tritata.

Accorgimenti:

Il metodo più semplice per eliminare la pellicina a noci, nocciole e pistacchi è immergerli per pochi minuti in acqua bollente: la pellicina verrà subito via.

Idee e varianti:

Questa ricetta può essere arricchita aggiungendo dei funghi champignon, compagni ideali di panna e prosciutto: è sufficiente tagliarli a fettine e saltarli per 10 minuti in un tegame col burro.

Olive all'ascolana

Piatto tipico marchigiano

Olive all'ascolana

Stagione: Autunno

Portata: Antipasto o Finger food

Ingredienti per 4 persone:

• 40 olive ascolane
• 100 g di polpa di manzo o vitello
• 100 g di polpa di maiale
• 100 g di petto di pollo
• 50 g di prosciutto crudo di Carpegna o altro prosciutto dolce in fette sottili
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 1/2 cipolla piuttosto piccola
• un pezzetto di costa di sedano [circa 10 cm]
• 1 carota non troppo grande
• 1 uovo per l’impasto
• 2 uova per impanare
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• farina 00 per infarinare
• pangrattato per impanare
• noce moscata [facoltativa]
• olio extravergine di oliva
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

Nota:Le olive all’ascolana sono un’invenzione geniale della cucina marchigiana che ha conquistato il mondo. Lo so che si trovano
surgelate e alcune, mi dicono, sarebbero di discreta qualità. Ma se le preparerete fresche con le vostre mani, vedrete che sono tutta
un’altra cosa. Provateci, e ricordate che si degustano caldissime, appena fritte!

Preparazione:Tagliate il manzo, il pollo e il maiale a piccoli tocchetti. Sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente, pulite le carote e la costa di sedano e tritatele. Mettete a soffriggere a fuoco dolce le carni assieme al trito di sedano, carota e cipolla. Quando il tutto è dorato, bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente.
Alla fine salate con moderazione, pepate e passate tutto al tritacarne due volte oppure nel frullatore mettendo poca carne alla volta e frullando per poco tempo, in modo che le carni non vengano macinate troppo finemente. Trasferite le carni in una ciotola, aggiungete le fette di prosciutto tritate, il parmigiano grattugiato, un uovo, la noce moscata [se la gradite] e impastate bene. Tagliate le olive a spirale, togliete il nocciolo e farcitele con il ripieno. Richiudetele senza preoccuparvi se risultano troppo piene. Poi
passatele nella farina, nelle uova sbattute e infine nel pane grattugiato. Friggetele in abbondante olio di oliva. Appena sono dorate pescatele con un mestolo forato e appoggiatele su un vassoio ricoperto di carta-paglia.

Servitele caldissime