Agnello ripieno alla salvia con insalata

Agnello ripieno alla salvia con insalata

Portata: Secondo piatto con contorno

Ricetta di: Manu & Max dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

 

Occasione: Pasqua

Ingredienti:

• un cosciotto d'agnello di circa 1,2 kg disossato
• 2 scalogni
• 70 g di pancetta tesa a dadini
• 7 foglie di salvia
• 1/2 bicchierino di vin santo
• 2 cespi di radicchio di Treviso 
• 200 g di cicoria
• 1 fetta di pane toscano (pane casalingo o pane comune)
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• olio extravergine di oliva
• pepe nero
• sale.

Preparzione:

Sbucciate gli scalogni, tagliateli a pezzetti e tritateli con la pancetta, le foglie di salvia e un pizzico di sale. Cospargete il cosciotto con una presa di sale e una generosa macinata di pepe nero. Disponete il trito di erbe e pancetta nella cavita lasciata dall'osso, richiudete la carne sul ripieno e cucitela con del filo grosso bianco di cotone. Massaggite il cosciotto con 2 cucchiai di olio extravergine e disponetelo sul barbecue, il piu vicino possibile alla brace, abbondante e rovente. Lasciate cuocere 20 minuti per lato, alzate la griglia e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Se usate il forno, fatelo cuocere a 220° i primi 20 minuti, poi a 200° per i restanti 20. Mondate e lavate le insalate, tagliate il radicchio a tocchetti e sfogliate la cicoria; conditele in una ciotola con tre cucchiai di olio extravergine emulsionato con sale e l'aceto balsamico. Abbrustolite il pane sul barbecue insieme all'agnello, taglialo a dadini e aggiungetelo all'insalata. Trasferite il cosciotto sul piatto da portata, spruzzalo con il vin santo, contornalo con l'insalata e servi subito.

Ciambelline di Stenterello

Ciambelline di Stenterello

Portata: Biscotti

Occasione: Carnevale

Ricetta di: Manuela

Ingredienti (per circa 60 ciambelline)

• mezzo bicchiere di Vin Santo (o Aleatico o Marsala)
• mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
• mezzo bicchiere di zucchero di canna per l’impasto + il necessario per la copertura
• 3 bicchieri di farina
• mezzo cucchiaino di lievito
• un pizzico di sale

Preparazione: 

In una grossa ciotola mescolate insieme prima l’olio, il vino, lo zucchero di canna e il sale e poi incorporate la farina setacciata con il lievito.
Scaldate il forno a 180° C e iniziate a preparare le vostre ciambelline: prelevate dall’impasto piccole parti e lavoratele fino ad ottenere dei cordoncini dello spessore di un mignolo. Arrotolatele su se stesse creando la forma di un anello, tagliatele e passatele da entrambi i lati sullo zucchero di canna. Disponete le ciambelline su una teglia coperta con la carta da forno e cuocetele nel forno caldo per circa 15 minuti.
Devono risultare molto croccanti, ma non bruciate!

Nota: Stenterello è la maschera tradizionale di Firenze. Conosciuto come l'unica maschera del Carnevale e del Teatro fiorentino, secondo le testimonianze di Pellegrino Artusi e Pirro Maria Gabrielli, fu anche l'ultima maschera della commedia dell'arte antica.
Stenterello, magro, sparuto, gracilissimo, come colui "che pare cresciuto a stento". Piccolo di statura, di carnagione giallastra, la fronte spaziosa e le ciglia arcuate, aveva una naturale predisposizione alla recitazione briosa e alla composizione di dialoghi comici sia in versi che in prosa.

"...la favella toscana, ch'è si sciocca
nel manzonismo de gli stenterelli".
(Carducci in "Davanti a San Guido")

"Se non sapete cosa sia un tondone, chiedetelo a Stenterello che ne mangia spesso perché gli piace...".
(Pellegrino Artusi nel suo La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene)

Stroscia Imperiese

Stroscia Imperiese

Portata: Dolci e torte

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti: (per tortiera da 26 cm di diametro)

• 250 gr zucchero
• 500 gr olio extravergine
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 kg farina 00
• scorza di 1 limone non trattato grattugiata

Preparazione:

Amalgamate  con una frusta olio, zucchero e lievito, unite la scorza del  limone grattuggiato, fino ad ottenere un composto  omogeneo.  Incorporare la farina con le mani e impastare. Oliate la teglia e inserire l'impasto (sarà piuttosto duro e non omogeneo, non preoccupatevi) cercando di distribuirlo in modo uniforme aiutandovi con le nocche delle mani. Schiacciate bene la massa ed infornare a forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.

Nota di Max: Dolce tipico, caratteristico per l’impiego di olio d’oliva al posto del burro; “strosciare” in ligure significa spezzare, rompere; infatti questa torta è talmente friabile che non si riesce facilmente a tagliarla a fette ben composte, è uso romperla “tipo sbrisolana”. La particolarità di questa torta è che verrà piuttosto compatta, quindi ottima da degustare con vino dolce, io e Manu abbiamo optato per un buon Vin Santo delle colline del Chianti, unendo bontà Ligure a quella Toscana, sempre un'accoppiata vincente!

Cantuccini di prato

 

Cantuccini di prato

Portata: Biscotti

cucina tradizionale toscana

Ricetta di Manuela

Ingredienti:

• 1/2 kg di farina
• 300 gr. di mandorle (meglio non pelate)
• 350gr. di zucchero
• 4 uova
• 1 bustina di lievito

Preparazione:

Setacciare la farina in una terrina, unire lo zucchero, il lievito, le uova e le mandorle. Mescolare bene fino ad ottenere un composto che si possa lavorare con le mani. Formare dei piccoli filoncini, circa 4 cm di larghezza e 10 di lunghezza. Disporli sulla teglia da forno a una giusta distanza tra loro, dopo aver protetto il fondo con la carta da forno, infornare a 200g° per 1/2 ora circa. Sfornare e tagliare i filoncini a fette di circa 2 cm, lasciare raffreddare i biscotti.

Nota: Sono ottimi come fine pasto accompagnati da Vin Santo.

Torta di ricotta Garfagnana

Torta di ricotta Garfagnana

Portata: Dolci e Torte

Cucina Tradizionale Toscana

ricetta di Manuela Dolfi

Ingredienti:

• 1/2 Kg. di ricotta
• un pizzico di sale
• 2 cucchiai di farina bianca
• 4 cucchiai di zucchero
• 2 uova
• la scorza grattugiata di un limone
• 30 gr. di uvetta
• 40 gr. di canditi
• una noce di burro
• una bustina di zucchero a velo

Procedimento:

In una capiente terrina lavorate la ricotta con un cucchiaio di legno, aggiungete un pizzico di sale, la farina, lo zucchero, i rossi delle uova (lasciate da parte le chiare), la scorza grattugiata del limone; mescolate a lungo amalgamando bene gl'ingredienti. Aggiungete quindi l'uvetta, precedentemente messa a mollo e strizzata, i canditi a pezzetti, le chiare d'uovo montate a neve ben ferma. Imburrate una tortiera e spolverate di farina, versateci il composto, livellatelo e passatelo in forno precedentemente riscaldato a media temperatura, lasciate cuocere per circa un'ora. Lasciate raffreddare prima di sformare la torta, spolverate con lo zucchero a velo.

Consiglio di accompagnarla con un Vin Santo di Monteriggioni.

Ciambelline di Stenterello

Ciambelline di Stenterello

Portata: Dolci/Biscotti

Occasione: Carnevale

Ricetta di: Manuela

Ciambelline di Stenterello

Ingredienti per circa 60 ciambelline:

• mezzo bicchiere di Vin Santo [o Aleatico o Marsala]
• mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
• mezzo bicchiere di zucchero di canna per l’impasto + il necessario per la copertura
• 3 bicchieri di farina
• mezzo cucchiaino di lievito
• un pizzico di sale

Preparazione:

1. In una grossa ciotola mescolate insieme prima l’olio, il vino, lo zucchero di canna e il sale e poi incorporate la farina setacciata con il lievito.
2. Scaldate il forno a 180° C e iniziate a preparare le vostre ciambelline: prelevate dall’impasto piccole parti e lavoratele fino ad ottenere dei cordoncini dello spessore di un mignolo.
3. Arrotolatele su se stesse creando la forma di un anello, tagliatele e passatele da entrambi i lati sullo zucchero di canna.
4. Disponete le ciambelline su una teglia coperta con la carta da forno e cuocetele nel forno caldo per circa 15 minuti.
5. Devono risultare molto croccanti, ma non bruciate!

Note:

• Stenterello è la maschera tradizionale di Firenze. Conosciuto come l'unica maschera del Carnevale e del Teatro fiorentino, secondo le testimonianze di Pellegrino Artusi e Pirro Maria Gabrielli, fu anche l'ultima maschera della commedia dell'arte antica.
• Stenterello, magro, sparuto, gracilissimo, come colui "che pare cresciuto a stento". Piccolo di statura, di carnagione giallastra, la fronte spaziosa e le ciglia arcuate, aveva una naturale predisposizione alla recitazione briosa e alla composizione di dialoghi comici sia in versi che in prosa.
• "...la favella toscana, ch'è si sciocca
  nel manzonismo de gli stenterelli".
  [Carducci in "Davanti a San Guido"]
• "Se non sapete cosa sia un tondone, chiedetelo a Stenterello che ne mangia spesso perché gli piace...".
  [Pellegrino Artusi nel suo La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene]