Cima ripiena imperiese

Cima ripiena imperiese

Portata: Secondo piatto

Cucina tradizionale ligure (imperiese)

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dell'autore: Ricetta dell'imperiese, molto diversa dalla genovese (che è ripiena con carne) e fatta da queste parti in diversi modi, tutti simili tra loro.

Ingredienti:

• 1 cima di vitello
• 6 uova
• 50 gr di mortadella
• 1 panino
• 1 pugno di pinoli
• 150 gr di parmigiano
• 100 gr di piselli
• 2 carotine
• 1 zucchina
• 1 patata
• 1 scalogno
• 1 cucchiaio di maggiorana
• pepe nero
• sale

Preparazione:

 

Comprare in macelleria una pancia di vitello, spesso già cucita, altrimenti cucirla con filo refe su tre lati, lasciando una parte aperta e abbastanza filo per finire la cucitura. Tritare lo scalogno e appassirlo con un cucchiaio di acqua a fuoco dolce, mettere da parte a raffreddare. In una scodella sbattere 5 uova quindi unirvi il formaggio, le verdure tagliate a dadini piccoli, la maggiorana, i pinoli, il sale e il pepe. Mescolare bene, più volte, quindi aggiungere la mollica del pane bagnata con poca acqua, strizzata bene e tritata grossolanamente. Lasciare 20 minuti circa per amalgamare i sapori, rimestare bene e, con un cucchiaio riempire la pancia fino a metà circa, versare dentro l'ultimo uovo lasciato intero e finire di riempirla. Badare bene a che non rimanga aria all'interno, nel caso aiutare l'aria ad uscire e mettere ancora ripieno, quindi cucire ben stretto. Mettere la cima in un sacchetto di iuta leggera, chiuderlo e fissarlo con altro filo di refe. Cuocere in una pentola grande, in acqua salata e, a piacere, con una cipolla, un sedano e alloro. Lasciarla bollire a fuoco basso per almeno 2 ore, punzecchiandola con uno spillo per far uscire eventuale aria. Toglierla dall'acqua e tenerla schiacciata con un peso, io la poso sullo sgocciolatoio del lavandino coperta da un grosso tagliere e con la pentola piena d'acqua sopra. Lasciarla così per un'ora circa, ma anche di più se non la utilizzate subito. Levarla dal sacco di iuta, pulirla dell'eventuale ripieno fuoriuscito, tagliarla a fette di circa mezzo cm di spessore e servirla in vassoio portando a tavola della maionese, aiolì, salsa verde, anche solo una di queste e un'insalata di solo lattuga.

Va accompagnata da vino rosso secco giovane. Si conserva alcuni giorni in frigorifero, ben chiusa altrimenti scurisce e si asciuga troppo. Con l'acqua di cottura si usa fare un brodo, aggiungendo uno spicchio d'aglio tritato, una manciata di dadini di patate e il ripieno eventualmente uscito dalla cima, si prepara con pastina fine da minestrina, anche spaghettini spezzettati.

Raviolone croccante di pasta fillo

Portata: Primo piatto

Raviolone croccante di pasta fillo

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• un rotolo di pasta fillo
• 4 calamari lessi
• 12 code di gambero [lesse]
• 2 mazzetti di asparagi selvatici [lessi]
• 80 gr piselli lessi
• un mazzo di carote novelle [lesse]
• 20 vongole
• 10 gr olio extravergine d'oliva
• sale q.b.
• 3 gr pepe bianco

Tempo di preparazione: circa 40 minuti


Preparazione:

1. Aprite le vongole a caldo, sgusciatele e conservate il loro liquido [filtrato].
2. Preparate 4 quadrati di cm 23 di lato, ricavandoli da altrettanti fogli di pasta fillo.
3. Stendeteli su placche coperte da carta da forno, distribuitevi sopra i calamari ad anelli, le code di gambero, le vongole sgusciate, un mazzetto di asparagi sminuzzati, un pizzico di sale
4. Quindi coprite con altri quadrati di pasta dopo averne inumidito i bordi e sigillate i ravioloni. Irrorateli d'olio e infornateli a 200° per 8 minuti.
5. Dopo aver staccato le punte degli asparagi dai gambi [utilizzate il secondo mazzetto], frullate questi ultimi con il liquido delle vongole, un filo d'olio extravergine e, con la salsina ottenuta, condite i ravioli appena sfornati.
6. Serviteli con le punte degli asparagi, le carote e pepe bianco macinato di fresco.