Risotto primavera alla manumax

Risotto primavera alla manumax

Portata: Primo Piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

Ingredienti:

• 300 g riso
• 150 g piselli
• 150 g carciofi
• 150 g di asparagi
• 150 g zucchine
• 1 cipolla bianca piccola
• 1 carota
• parmigiano reggiano grattugiato
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• prezzemolo tritato
• sale e pepe

Preparazione: 

Pulite e lavate bene le verdure, tagliatele a dadini e sbollentatele in acqua leggermente salata, iniziando con carote e  piselli, unendo dopo qualche minuto tutte le altre verdure. Dopo 2/3 minuti scolatele, tenedo da parte l'acqua di cottura. Fate rosolare la cipolla bianca affettata molto sottile in una noce di burro e un cucchiaio di olio d'oliva, salate e pepate,   spruzzate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco, lasciate evaporare. Unite il riso, fatelo tostare e sempre mescolando aggiungete l'acqua di cottura delle verdure,  un po' per volta fino a quando il riso sarà cotto al dente. A questo punto unite tutte le verdure che avete cotto a parte, aggiustate di sale e pepe, se occorre, unite una generosa manciata di parmigiano reggiano e il prezzemolo tritato. Lasciate riposare pochi minuti a fuoco spento prima di servire.

Rosolaccio e ricotta al tegame

Rosolaccio e ricotta al tegame

Portata: Secondo piatto

Rosolaccio e ricotta al tegame

Difficoltà: Facile

Stagione: Primacera

Particolarità: Utilizzo erbe spontanee

Vegetariao

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di rosette basali del rosolaccio
• 200 g di ricotta affumicata
• 1 cipolla
• 1 foglia di aglio selvatico
• burro q.b.
• sale q.b.
• pepe  neroq.b.

Preparazione:

• Dopo aver lavato e pulito le foglie basali del rosolaccio, si fanno rosolare un una padella assieme a burro, cipolla tagliata fine e aglio selvatico triturato.
• A metà cottura aggiungere la ricotta tagliata a fettine sottili, salare e pepare a piacimento. Il piatto si pres
• a ad essere consumato assieme a fettine di polenta abbrustolita.

Nota:

• Rosolaccio

Papaver rhoeas L.


Rosolaccio



Famiglia: Papaveraceae

Nomi popolari: bamboccia, basa done, bianc e rus, bubboline, paparine, papavar, papaver selvarego, popolana, rosolina, rusalena, rusatta, signorine

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne infestante dei campi di grano e degli incolti. Le foglie basali formano una rosetta e presentano un margine dentato. Il fusto ramoso e peloso può essere alto fino a 60 cm. I fiori [maggio-luglio] sono solitari ed hanno quattro petali di colore rosso porporino

Parti usate: rosette di foglie basali

Tempo di raccolta: primavera

Utilizzazione: si consumano crude in insalata o cotte come gli spinaci


Proprietà: bechiche, decongestionanti, espettoranti, leggermente soporifere, calmanti

Curiosità: l’infuso dei petali è indicato in erboristeria per curare l’insonnia nei bambini

Insalata agreste

Insalata agreste

Portata: Contorno/Insalate

Insalata agreste

Particolarità: Utilizzo erbe spontanee

Ingredienti per 4 persone:

• 2 ciuffi di finocchio selvatico
• 2 manciate di foglie di Tarassaco
• un ciuffo di erba cipollina
• un po’ di foglioline di piantaggine
• qualche foglia di menta
• qualche fiore di edera terrestre
• 15 gr olio d’oliva extra vergine
• 1 limone
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Preparazione:

1. Mescolare bene tutte le piante, condire con olio, sale e pepe.
2. Decorare con fiore di edera terrestre e qualche fogliolina di menta

Nota:

• Tarassaco

Taraxacum officinale Weber

Tarassaco

Famiglia: Compositae

Nomi popolari: dente di leone, stella gialla, girasole dei prati, lampionetti, pisciacane, piscia[in]letto, pisacani, pisciatello, castracane, bruciaocchi, ingrassaporci, radicio de camp, radicée, frati, botoni

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune nei luoghi erbosi e nei campi ben concimati con letame. Dalla radice laticifera, carnosa, si sviluppa una rosetta di foglie. Le foglie sono di forma lanceolata, pennato-partita, con l’apice spesso triangolare. I fiori [febbraio-ottobre] sono riuniti in capolini portati singolarmente all’apice dei fusti. Sono tutti ligulati ed hanno un colore giallo-dorato

Parti usate: foglie

Tarassaco

Tempo di raccolta: primavera

Utilizzazione: le rosette di foglie basali si consumano cotte da sole o, più frequentemente, mescolate con altre specie di erbe commestibili in insalate

Proprietà: diuretiche, digestive, amaro-toniche, eupeptiche, coleretiche, colagoghe

Curiosità: in erboristeria le radici si impiegano in tisane depurative per la cura del fegato

Finocchio selvatico

• Foeniculum vulgare L.

Famiglia: Umbelliferae

Finocchio selvatico

Nomi popolari: anito, erba buona, fenoggiu, fenoiu, fenocio, finoc, finocchiello, finocchio dolce, madaro, scartoccini

Habitat e descrizione: il finocchio selvatico ama le colline esposte al sole, i luoghi asciutti delle regioni costiere e sub-montane dell'Italia Centro-Meridionale. Ha fusto eretto,ramificato. Le molte volte suddivise in lacinie filiformi sono attaccate al fusto mediante una guaina. I fiori sono di color giallo riuniti in vistose ombrelle apicali. La fioritura avviene in estate. I frutti [detti semi] sono oblunghi, grigi o giallini, dall’odore assai gradevole. La pianta può superare il metro e mezzo d'altezza.

Parti usate: foglie. radici, semi [frutti] e guaine carnose

Tempo di raccolta: primavera-estate

Finocchio selvatico

Utilizzazione: I semi e i giovani ramoscelli vengono utilizzati per aromatizzare vari tipi di piatti della tradizione mediterranea. I semi, in particolare, si usano per dolci e liquori
Proprietà: aperitive, digestive, diuretiche, galattogoghe e lassative per l’alto contenuto di fibra vegetale. il finocchio contiene un'essenza, l'anetolo, che si concentra in particolar modo nei semi e favorisce la digestione. L'infuso stimola la secrezione lattea nelle puerpere e riduce la sensazione di nausea

Finocchio selvatico

Curiosità: oltre ad aromatizzare carni e pietanze con il finocchio si confeziona un eccellente liquore carminativo e diuretico. I semi [frutti] di finocchio pestati ed uniti ad argilla verde ventilata servono per preparare un dentifricio che rinfresca l'alito e rinforza le gengive.

Frittata di buon Enrico

Frittata di buon Enrico

Portata: Secondo piatto

Particolarità: Utilizzo erbe spontanee

Stagione: Primavera/Estate

Frittata di buon Enrico

Vegetariano

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di foglie fresche di buon Enrico
• 50 gr di parmigiano
• 4 uova fresche
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione:

1. Lavare e pulire le foglie fresche di buon Enrico che vanno cucinate lentamente in una pentola con poca acqua. Sbattere le uova in una terrina con il sale, pepe ed il formaggio grattugiato.
2. Versare il composto in una tortiera e mettere in forno preriscaldato a 180 °C.
3. Dopo circa 20-30 minuti di cottura il piatto è pronto per essere servito.

Nota:

Erba buon Enrico

• Erba di buon Enrico

Chenopodium bonus-henricus L.

Famiglia: Chenopodiaceae

Nomi popolari: colubrina, erba sana, spinacio selvatico, tutta buona, spagnoete, skraut.

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne che cresce nei prati e pascoli montani, specialmente presso le malghe. I fusti possono raggiungere i 25-30 cm di altezza e quelli fioriferi sono ricoperti da un farina giallastra. Le foglie sono verdi e farinose a forma triangolare allungata. I fiori piccoli e verdastri sono disposti in glomeruli.

Parti usate: foglie giovani

Tempo di raccolta: primavera-estate

Crema di patate, sedano e cipolla con germogli di semi di lino

Crema di patate, sedano e cipolla con germogli di semi di lino

Portata: Primo piatto

Stagione: Primavera


Crema di patate, sedano e cipolla
con germogli di semi di lino


Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 4 patate grandi
• 4 gambi di sedano
• 2 cipolle
• 2 litri d’acqua
• 150 gr di formaggio cremoso
• olio extravergine d’oliva
• Sale q.b.
• pepe bianco q.b.
• Germogli di semi di lino [ricchi di proteine, omega-3, calcio, ferro, magnesio, fosforo, potassio e aminoacidi essenziali]

Preparazione:

1. In un tegame largo far soffriggere leggermente il sedano e le cipolle pelati, lavati e tagliati a cubetti.
2. Aggiungere le patate pelate e tagliate anche loro a cubetti.
3. Aggiungere 2 litri d’acqua tiepida o calda e portare ad ebollizione.
4. Abbassare la fiamma e far cuocere per 20-30 minuti o fino a che le verdure saranno belle morbide.
5. Aggiungere il formaggio, sale e pepe e frullare con il mixer ad immersione per creare una crema molto vellutata.
6. Servire calda con l’aggiunta di un filo d’olio a crudo e una bella manciata di germogli.

Fonte: G2Kitchen

Carciofini sott'olio

Portata: Marmellate e Conserve

Stagione: Primavera

Carciofini sott'olio

Difficoltà: Media

Ingredienti:

• un  centinaio di carciofìni primatocci o marzaioli
• un bicchiere d'aceto forte
• sale q.b.
• pepe bianco a piacere
• olio d'oliva extravergine q.b.
• fogliette di menta piperita [facoltative]

Carciofini sott'olio

Preparazione:

Tolte le foglie fresche più coriacee, si dividono i carciofini a metà, se sono molto piccoli, altrimenti, a quartucci. Vanno lavati ora abbondantemente in acqua acidulata Prima di sbollentarli, per qualche minuto, in aceto debole, quindi sgrondati [bene]. vanno messi in una caraffa a chiusura ermetica ricoperti con I'olio d'oliva e insaporiti con un pizzico,di sale e poco pepe nero in grani.  Volendo si possono arricchire con foglie di menta.

Vasetto di carciofini sott'olio

Nota:

1. Bisogna che i carcìofi siano molto giovani, molto teneri e raccolti al fresco.
2. Molte ricette riportano l'uso dell'origano, e diverse l'aggiunta di un pezzetto di peperoncino piccante. Non resta che valutare e provarle.

Fiori di zucca alla rovescia

Portata: Antipasto

Fiori di zucca alla rovescia

Stagione: Primavera

Ricetta di: lacucinadicalycanthus

Ingredienti per 8 persone:

• 16 fiori di zucchina
• 250 g di ricotta freschissima
• 1 bustina di zafferano in polvere
• 8 alicette sott’olio

Fiori di zucca alla rovescia

Fiori di zucca alla rovescia

Preparazione:

In una padella saltare velocemente i fiori di zucca [lavati e puliti] con poco olio e uno spicchio d’aglio, aggiungere lo zafferano, togliere dal fuoco e frullare. Con la ricotta [leggermente salata] riempire fino quasi a tre quarti dei bicchierini [o ciotoline trasparenti], facendo attenzione a livellare con cura il bordo. Deporre quindi il composto di fiori di zucca fino in cima e sul cucuzzolo appoggiarci un’alicetta arrotolata. Conservare in frigo e sevrire freddi.

Insalata pasqualina

Portata: Insalate

Stagione: Primavera

Vegetariano

Insalata pasqualina

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 150 gr ricotta
• 100 gr fave sbollentate,
• 100 gr insalatina mista di stagione
• 16 asparagi lessi
• 1/4 di cucchiaino timo secco
• 4 bacche bacche di ginepro
• 60 gr olio extravergine
• 1 presa piccola sale grosso
• 4 grani pepe bianco in grani

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:

Pestate nel mortaio 3-4 bacche di ginepro, altrettanti grani di pepe, un pizzico di timo e uno di sale grosso, quindi aggiungete il pesto aromatico a gr 60 d'olio e tenete in infusione [potete preparare questo olio aromatico anche con un giorno di anticipo]. Al momento di servire, tagliate la ricotta a triangolini e gli asparagi per il lungo. Distribuite nei piatti singoli tutte le verdure: le fave, l'insalatina, gli asparagi, guarnite con i triangolini di ricotta, condite con l'olio aromatico preparato, filtrato, poi portate immediatamente in tavola.

“Farinata” di piselli

Portata: Finger food [anche Antipasto, o Contorno]

Stagione: Primavera

Vegetariano

“Farinata” di piselli

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 8 persone:

• 700 gr piselli freschi [sgranati]
• 2 fette di prosciutto crudo [gr 120]
• 100 gr farina di ceci
• 60 gr pinoli
• 4 scalogni
• 2 uova
• qualche foglia salvia
• 1 rametto rosmarino
• 10 gr olio extravergine
• sale q.b.
• 5 gr pepe nero in grani
• 1/2 l acqua

Tempo di preparazione: circa 90 minuti

Preparazione:

1. Stemperate la farina di ceci con gr 250 di acqua, aggiungete un pizzico di sale e lasciate riposare la pastella per un'ora circa.
2. accogliete intanto in una casseruola i piselli, quindi aggiungetevi 2-3 foglie di salvia, gli scalogni a pezzi, le fette di prosciutto intere e gr 250 di acqua; coperchiate e fate stufare a fuoco medio per 15 minuti circa.
3. Appena i piselli saranno cotti, togliete la salvia, il prosciutto, che terrete da parte, e passate il resto prima al mixer, poi al setaccio, per ottenere un passato fine e omogeneo.
4. Versatelo in una ciotola, amalgamatelo con la pastella di ceci, le uova, sale, una generosa macinata di pepe e il prosciutto ridotto a dadini.
5. Ungete abbondantemente di olio una teglia [diametro cm 28] dopo averne coperto il fondo con un disco di carta da forno [per farlo aderire meglio, se volete, prima imburratelo].
6. Versate nella teglia il composto preparato, guarnitelo con i pinoli, aghetti di rosmarino, quindi infornate a 190 °C e cuocete per 50 minuti circa.
7. Sformate la farinata e servitela tiepida, da sola, anche come antipasto, oppure con carni arrostite, utilizzandola come contorno un poco speciale.

Nota:

I piselli

I piselli sono noti e apprezzati fin dall'antichità: insieme alle lenticchie sono i legumi di cui abbiamo le notizie più antiche: oggi sono largamente coltivati nell’Europa centrale e meridionale, e sono diffusissimi in Italia. Hanno semi tondeggianti e sono contenuti in un baccello verde di forma allungata. Sono prodotti tipicamente
primaverili anche se, come è noto, le varianti dei surgelati, dei prodotti in scatola o di quelli secchi sono molto apprezzate e ne consentono il consumo durante tutto l'anno. Al momento dell’acquisto i baccelli devono essere interi, pieni e chiusi, privi di macchie e di avvizzimenti. I piselli sono particolarmente dolci perché contengono una quantità di zuccheri superiore a quella degli altri legumi; non danno particolari problemi di digeribilità e, freschi, sono ricchi di provitamina A, vitamine C e PP, potassio, ferro, calcio e fosforo. Si impiegano principalmente come contorno dolcissimo o per realizzare minestre e creme.

Risotto con calamaretti

Portata: Primo piatto

Collezione ricetta: Agrumi che passione

Risotto con calamaretti

Stagione: Primavera

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr riso
• 6 calamaretti puliti [gr 300]
• 2 grossi scalogni
• 2 arance
• 1 cucchiaio maggiorana tritata
• 10 gr burro
• 15 gr vino bianco
• 750 gr brodo vegetale
• 5 gr olio extravergine
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Preparazione:
Fate appassire in una noce di burro uno scalogno, scorzetta d'arancia e maggiorana tritate, quindi unite i calamaretti e lasciateli stufare per 3 minuti; bagnateli con il succo di un'arancia, salateli, pepateli e completatene la cottura in 15 minuti circa. Nel frattempo tostate il riso in un soffritto di olio e scalogno tritato, sfumatelo con un dito di vino, quindi portatelo a cottura con il brodo caldo [circa 3/4 di litro] aggiunto poco alla volta; salate, pepate e, a fine cottura, aggiungete i calamaretti con il loro fondo ristretto, un filo d'olio crudo, maggiorana e buccia d'arancia a filetti. Servite guarnito a piacere.

Tagliolini al limone e bruscandoli

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Media

Stagione: Primavera

Tagliolini al limone e bruscandoli

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr farina
• 120 gr bruscandoli [germogli di luppolo] [se non li trovate, potete sostituirli con asparagi selvatici]
• 50 gr pancetta tesa dolce
• 12 tuorli freschissimi
• 2 cipollotti
• 2-3 pezzi di scorza di limone
• pecorino semistagionato
• olio extravergine
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Preparazione:
Impastate la farina con 8 tuorli e un pizzico di sale. L'umidità dei tuorli dovrebbe essere sufficiente per impastare ma, se fosse necessario, unite un cucchiaio di acqua. Avvolgete la pasta in un foglio di pellicola e fatela riposare in frigo per 30 minuti. Stendetela allo spessore di mm 2 e lasciatela asciugare per 5-6', poi tagliate i tagliolini. Mondate i bruscandoli, sbollentateli per 2-3 minuti, poi riduceteli in tocchetti e rosolateli in padella con g 10 di olio con i cipollotti a rondelle, la pancetta a dadini e la scorza di limone a filetti per 4-5'. Lessate i tagliolini in abbondante acqua bollente salata e quando vengono a galla scolateli nella padella con i bruscandoli e la pancetta. Saltateli per un minuto, quindi disponeteli nei piatti. Completate ciascun piatto con un tuorlo, una spolverata di pecorino grattugiato e un'abbondante macinata di pepe.

Spaghetti ai calamari e zucchine con fiore

Ricetta di: Bruna Cipriani

Spaghetti ai calamari e zucchine con fiore

Portata: Primi piatti

Stagione: Primavera

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di spaghetti
• 4 calamari
• 1 o 2 scalogni [dipende dalla grossezza]
• 6 piccole zucchine con il fiore
• olio e.v.o.
• vino bianco
• basilico tritato
• prezzemolo tritato
• 3 pomodori maturi [pelati e tagliati a dadi]
• sale
• peperoncino

Preparazione:Stufare lo scalogno tritato in alcuni cucchiai di olio ( la quantità dipende dalla dieta…), unire i calamari puliti, lavati e tagliati a rondelle, far saltare un paio di minuti, poi aggiungere le zucchine tagliate a fiammifero. Quando si sarà ritirato un po’ il fondo di cottura sfumare con del vino bianco e far restringere. Aggiungere il peperoncino in polvere, i fiori tagliati a metà e senza pistillo, la dadolata di pomodoro, basilico e prezzemolo tritati e regolare di sale. Appena il tutto sarà amalgamato versare gli spaghettini cotti molto al dente, spadellare e servire.

Vellutata di asparagi guarnita con erba cipollina, pepe nero e panna acida

Portata: Primo piatto 

Vellutata di asparagi

Stagione: Primavera
Ingredienti  per 4 persone
per la vellutata:

• 400 g di asparagi
• 100 g di cipolle
• 100 g di porri
• 100 g di sedano
• 20 g di burro
• 750 g di besciamella

per guarnire:

• 50 ml di panna acida
• pepe nero
• erba cipollina tagliuzzata

Preparazione:1. Sbollenta gli asparagi in acqua bollente e, una volta pronti, raffreddali disponendoli in una ciotola con acqua molto fredda: questo e' un accorgimento utile per mantenere vivo il colore degli asparagi. Affetta cipolla, porro e sedano.
2. Rosola gli odori nel burro per 10 minti circa, quindi aggiungi la besciamella e gli asparagi e lascia sobbollire fino a quando gli ingredienti saranno cotti.
3. Lascia raffreddare la zuppa e poi passala al Frullatore, in modo che assuma una consistenza liscia e cremosa. Riscalda delicatamente la vellutata. Guarnisci con una quenelle di panna acida aromatizzata con pepe nero e erba cipollina tagliuzzata.

Brisée all'arancia

Collezione ricetta: Agrumi che passione

Portata: Secondo piatto

Brisée all'arancia

Stagione: Primavera

Ingredienti per 6 persone:

• 500 gr pasta brisée
• un'arancia
• 300 gr misticanza [insalatine miste tenere]
• un cestino di lamponi
• grappolini di ribes
• un mango
• 30 code di gambero
• un dl olio extravergine
• sale q.b.
• pepe bianco macinato fresco q.b.
• fagioli secchi [per la cottura della brisée]

Tempo di preparazione: 60 minuti circa

Preparazione:Dopo aver aromatizzato la pasta, amalgamandovi una buccia d'arancia grattugiata, stendetela in uno stampo basso, a bordi smerlati, di cm 24 di diametro, rivestito con carta da forno inumidita. Coprite la pasta con fagioli secchi e infornatela a 200°C per circa 20' (cottura in bianco), quindi togliete i fagioli e fate raffreddare. Farcite il guscio di pasta con la misticanza, ribes, lamponi, fettine di mango e le code di gambero, già rosolate in un filo d'olio. Condite con g 60 d'olio frullato con 12 lamponi, sale e pepe.

Nota:Volendo si possono realizzare 6 piccole tortine monoporzione.

Acciughe marinate



Acciughe marinate

Ricetta di: cuocopercaso

Portata: Antipasti

Ingredienti:

• 500 gr di acciughe freschissime
• 2 arance
• 3 limoni
• 1 mazzo di prezzemolo
• 3 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaino [5 gr] di sale grosso
• pepe bianco [tritato fresco]
• 1/2 bicchiere di olio E.V.O.
• 2 cucchiai di olive nere
• 1/2 bicchiere di aceto di mele

Procedimento:
Sciacquare le acciughe sotto acqua fredda e lasciarle in uno scolapasta affinchè perdano l'acqua in eccesso. Togliere testa, interiora, col metodo di stringerle tra le dita, pizzicare, spizzare la testa e passare il pollice lungo l'acciuga. Aprirle a libro senza più bagnarle e togliere anche la lisca. Spremere gli agrumi, unirli all'aceto e bagnare il fondo di una pirofila adatta a contenerle tutte, quindi mettere le acciughe a strati, coprendole sempre col succo di agrumi e aceto. Porre a marinare in frigorifero per diverse ore, anche una notte se è il caso, le acciughe devono avere un bel colore uniforme. Scolarle mettendole in uno scolapasta per qualche minuto, quindi preparare una pirofila, mettendo un filo d'olio extra vergine di oliva sotto, uno strato di acciughe, fettine sottili d'aglio, sale grosso [pestato], pepe bianco e prezzemolo tritato. Non fate più di 3 strati. Così preparate si conservano ottime per 3 giorni in frigorifero, anzi, migliorando. Arrostite i peperoni, privateli dei semi, della pelle e tagliateli a striscioline. Conditeli con un poco di sale grosso tritato, olio E.V.O., qualche fettina d'aglio, una spolverata di pepe e presentate il piatto come in foto. :-)

Nota:
Se avete preparato troppe acciughe, quando le togliete dalla marinatura, ponete lo scolapasta dentro ad una ciotola, in modo da recuperare il liquido della marinatura. Condite e servite quelle che vi servono, le altre rimettetele nella pirofila, ricoperte della marinatura e rimettetele in frigo, le scolerete e condirete quando vi servono. In ogni caso, non più del giorno dopo, al massimo.