Penne mare e monti

Penne mare e monti

Portata: Primo piatto/Piatto unico

Cucina regionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 porzioni

• 300 g di pennoni
• 150 g carotine piccole e tenere
• 400 g funghi porcini
• 300 g cozze fresche
• 1 pomodoro maturo grande
• 2 spicchi d'aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• timo
• sale
• pepe bianco e nero
• 10 cc di crema di latte
• olio di oliva q.b.

Preparazione:

Pulite e lavate bene le carote lasciandole intere, soffriggetele in olio e prezzemolo tritato; infine toglietele dalla padella e buttate via l'olio, tenete le carote in una ciotola al caldo. Ripetete con il porcino, aggiungendo anche 1 aglio schiacciato; come per le carotine, tenete al caldo. Aprite le cozze con un goccio d'acqua, olio e l'altro aglio; fate raffreddare un poco, tenetene una dozzina grandi e belle intere e sgusciate le altre. Filtrate il sugo e tenetelo. In una padella capace di contenere anche la pasta sciogliete il pomodoro senza buccia nè semi, a pezzettini, sfumate col vino bianco, mettetevi 5/6 cucchiai del sugo delle cozze e fate cuocere qualche minuto. Aggiungete le carote tenendo la padella coperta, quindi i funghi. Assaggiate e regolate di sale, pepate col pepe nero. Versate la crema di latte e il timo, cuocete ancora 5 minuti a fuoco bassissimo. Cuocete la pasta, intanto aggiungete alla salsa le cozze sgusciate. Scolate un minuto prima che sia al dente e versatela direttamente nel sugo senza scolarla troppo. Ravvivate la fiamma, amalgamate bene e servite in una casseruola di terracotta mettendo ai bordi le cozze tenute da parte (ovvio solo le valve piene), spolverate col pepe bianco, un filo di olio di oliva e il prezzemolo rimasto. Portate in tavola così com'è, molto calda.

Nota dello Chef max: Ideale come piatto unico la sera accompagnata da un pinzimonio fresco prima della pasta, se non trovate le penne giganti, esistono e vanno benissimo i conchiglioni e, probabilmente, altre ancora, dipende dal negozio. Si accompagna volentieri con un buon Dolcetto giovane, servito a temperatura ambiente, vanno bene anche altri vini ma preferibilmente di sapore non troppo forte/importante.

Insalata liquida di scarola, stracciatella di bufala, trucioli di pane e acciughe

Ricetta di: Antonino Cannavacciuolo

Insalata liquida di scarola

Portata: Antipasti

Nota:
Piatto estivo, basato sull'equilibrio di sapori contrastanti.

Difficoltà: facile

Preparazione: 35 minuti

Cottura: 5 minuti

Vino: IGT Sicilia Chardonnay

Ingredienti per 4 persone:

• 1 cesto di insalata scarola riccia
• 140 g di burrata di bufala
• 15 g di acciughe sotto sale
• 0,5 dl di crema di latte
• 0,5 dl di latte
• 1 dl di olio extravergine di oliva
• 0,60 g di acido ascorbico/vitamina C (o il succo di 1 limone)
• briciole di pane integrale
• 1 rametto di timo
• 1 rametto di maggiorana
•  sale

Preparazione:
Lavare l'insalata. Sbollentarla per 30 secondi, scolarla e immergerla in abbondante acqua molto fredda [con ghiaccio] e vitamina C [oppure limone], per evitare l'ossidazione e mantenere vivo il colore. Scolarla nuovamente conservando l'acqua di raffreddamento e strizzarla leggermente. Frullare la scarola con un po' d'acqua di raffreddamento aggiustandola con olio extravergine di oliva.
Frullare per pochi minuti la burrata di bufala con il latte e la crema di latte, facendo attenzione a non farla ispessire. Togliere le acciughe dal sale, pulirle togliendo loro la coda, la pelle e le lische, dissalarle lavandole in acqua corrente e tagliarle nel senso della larghezza ricavandone piccole strisce. Riscaldare il pane in forno e tagliarne delle fette; utilizzare le briciole che si formeranno durante i tagli per dare croccantezza al piatto e come elemento decorativo.
Con l'aiuto di un cucchiaio stendere la stracciatella [crema di burrata] in un piatto fondo e assestarla dando, dal basso, qualche colpetto al fondo del piatto. Ricoprire la crema di burrata con l'insalata liquida di scarola, ripetendo l'operazione di assestamento con leggeri colpetti al fondo del piatto. Aggiungere i trucioli di pane formando una linea al centro della composizione. Con una pinzetta accomodare le piccole strisce di acciuga sui trucioli di pane e aggiungere un pizzico di erbe aromatiche [timo e maggiorana].
Guarnire con due gocce di olio extravergine di oliva e servire.