Stinchi di agello aromatizzati all’indiana con dahl

Stinchi di agello aromatizzati all’indiana con dahl

Portata: Piatto unico

Origine:: India

Stinchi di agello aromatizzati all’indiana con dahl

Difficoltà: Madia/Rlaborata


Ingredienti

Per l’agnello:

• 1 cucchiaio di olio di girasole
• 4 stinchi d’agnello [ciascuno da 400 gr]
• 2 cipolle [finemente affettate]
• 1 pezzo di zenzero fresco di 5 cm [pelato e grattugiato]
• 1-2 peperoncini rossi freschi [senza semi e tritati molto finemente]
• 2 spicchi d’aglio [schiacciati]
• 2 cucchiai di farina
• 2 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiaini di sale
• 2 cucchiaini di cumino [macinato]
• 2 cucchiaini di coriandolo [macinato]
• 1 litro di brodo fresco d’agnello
• 4 pomodori maturi, [spelati, liberati dai semi e tagliati a pezzettini]
• 4 baccelli di cardamomo, [leggermente schiacciati]
• 2 abbondante pizzichi di zafferano in pistilli
• 1 bastoncino di cannella
• 25 gr di coriandolo fresco [solo le foglie]

Per il dahl [piatto speziato della cucina indiana]:

• 1 cucchiaino di semi di coriandolo
• 2 cucchiaini di semi di cumino
• 1 peperoncino rosso  [senza semi e tritato finemente]
• 1 cucchiaino di sale
• 2 grandi spicchi d’aglio
• 1 pezzo di zenzero di 5 cm, [pelato e grattugiato]
• 1 cucchiaio di curcuma [macinata]
• 2 cucchiai d’olio d’oliva
• 1 cipolla [tritata finemente]
• 310 g piselli gialli secchi divisi a metà [ammollati in acqua calda per una notte]
• 500 ml brodo di pollo caldo

Tempo di preparazione: 35 minuti, più una notte di  ammollo

Tempo di cottura: 2 ore e mezza

Preparazione:

1. Preriscaldare il forno a 160°C .
2. Per l’agnello: scaldare l’olio in una teglia da forno da 3 litri e fare dorare gli stinchi per 5-7 minuti. Trasferire in un piatto. Mettere nella teglia le cipolle e fare soffriggere a fuoco lento per 5 minuti, quindi aggiungere lo zenzero, il eperoncino e l’aglio. Cuocere per 1 minuto, poi aggiungere, mescolando, farina, zucchero, sale, cumino e coriandolo macinato e cuocere per altri 2 minuti.
3. Aggiungere a poco a poco il brodo e poi i pomodori. Portare a ebollizione, unire il cardamomo, lo zafferano e la cannella e cuocere per 1 minuto. Rimettere l’agnello nella teglia, coprire e mettere in forno sul oriano baso. Cuocere per 2 ore 1 16'°.
4. Nel frattempo, per il dahl: abbrustolire per 5 minuti i semi di coriandolo e di cumino sul alto del forno, poi polverizzarli. Unire peperoncino, sale, aglio e zenzero macinati e farne una pasta, poi amalgamare la curcuma.
5. Scaldare l’olio in una pirofila da 2 litri. Aggiungere la pasta di curry e cuocere per 1 minuto, mescolando sempre. Unire la cipolla, coprire e cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. 
6. Scolare i piselli, sciacquarli sotto l’acqua e aggiungerli nella pirofila. Versare il brodo e portare a ebollizione. Coprire e mettere il dahl sul ripiano 1, vicino agli stinchi. Cuocere per 1 ora e un quarto, mescolando a metà cottura. Levare il dahl al forno e tenere al caldo mentre l’agnello finisce di cuocere.
7. Al termine delle 2 ore, togliere l’agnello dal forno e trasferire gli stinchi su un piatto. Mettere la pirofila sul piano di cottura e fare bollire rapidamente la salsa per 3-5 minuti, perché diventi più densa. Levare il bastoncino di cannella.

Mota:

• 8 Servire il dahl in ciotole calde e sovrapporvi gli stinchi. Versarci sopra la salsa e spruzzare con il coriandolo.

Consigli delo Chef:

• La funzione Il fuoco basso vel formo brasa lentamente questi sottili stinchi d’agnello, e cuoce il dahl senza farlo asciugare. Prima di iniziare, accertatevi che i tegami da forno usati possano essere inseriti, uno accanto all’altro, sul ripiano Infatti i tempi di cottura potranno variare, se userete ripiani diversi

Riso speziato all’indiana

Portata: Primo piatto

Origine: India

Riso speziato all’indiana

Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone:

• 280 gr riso Patna
• 200 gr panna liquida
• 100 gr mela
• 100 gr fagiolini
• 50 gr arachidi
• 50 gr uva passa
• una carota
• una cipolla
• 50 gr burro
• 1 foglia alloro
• 1 pizzico semi di cumino
• 1 pizzico cannella in polvere
• 1 cucchiaino curry
• 1 rondella zenzero fresco
• 1/2 peperoncino verde
• 30 gr olio di semi di mais
• 1 cucchiaio aceto balsamico
• sale q.b.

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:

1. Fate appassire mezza cipolla tritata con g 30 di burro in un pentola dal fondo pesante, che possa andare in forno.
2. Unitevi una foglia di alloro, un pizzico di cumino, uno di cannella, una rondella di zenzero, alcuni anelli di peperoncino, uvetta e arachidi.
3. Rosolate il riso in questo fondo. Irroratelo con g 280 di acqua bollente, leggermente salata. Incoperchiate e mettete la pentola nel forno a 180 °C per 12 minuti.
4. Tritate la mezza cipolla rimasta e fatela appassire con g 20 di burro e 2 cucchiai d'olio.
5. Aggiungetevi la mela a dadini. Insaporite con un cucchiaino di curry.
6. Salate e cuocete per circa 7 minuti, quindi frullate il tutto.
7. Completate con la panna.
8. Tagliate a dadini la carota e a pezzetti i fagiolini, saltateli in padella con olio e burro, salate e insaporite con una spruzzata di aceto balsamico.
9. Servite il riso con la salsa e le verdure.

Curiosità:Secondo gli esperti, il miglior riso basmati viene prodotto sulle colline ai piedi dell’Himalaya, anche se è ampiamente diffuso in tutta la zona dell’India, tanto che il governo di questo paese ha lottato più volte contro i tentativi di riprodurre tipologie di riso basmati ibride in altre parti del mondo.

Riso basmati con gamberi e verdure

Origine: India

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Facile

Riso basmati con gamberi e verdure

Ingredienti per 4 persone:

• 250 gr riso basmati precotto
• 100 gr fagiolini
• 100 gr minicarote tornite e precotte
• 4 gamberi
• foglie di spinaci [o lattuga] q.b.
• 30 gr olio d'oliva [circa]
• sale q.b.

Tempo di preparazione:: circa 25 minuti

Preparazione:

1. Spuntate e tagliate a pezzetti i fagiolini. Scaldate nello wok 2 cucchiai d'olio e fatevi rosolare per 7-8 minuti i fagiolini insieme con le minicarote.
2. Unite i gamberi sgusciati e saltateli con le verdure per altri 3- 4 minuti, infine aggiustate di sale.
3. Intanto, mettete a bollire un po' d'acqua in una pentola sulla quale si adatti perfettamente, per misura, il cestello di bambù per la cottura a vapore.
4. Rivestite quest'ultimo di foglie di spinaci o di lattuga, appoggiatelo sulla pentola in ebollizione e, dopo un paio di minuti, disponetevi sopra il riso Basmati precotto, che scalderete sul vapore per circa 2 minuti.
5. Servite il riso con le verdure e i gamberi.

Sigaretti di pasta fillo

Portata: Antipasto

Origine: India

Sigaretti di pasta fillo

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 6 persone:

• 300 gr polpa di manzo macinata
• spezie miste in polvere
• coriandolo
• garam-masala *[Nota]
• cumino
• peperoncino
• un pacco di pasta fillo
• olio per friggere
• sale

Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Preparazione:
In una ciotola, amalgamate la carne macinata con un pizzico di sale e una cucchiaiata di spezie in polvere, quindi formate 18 polpettine lunghe e grosse come un dito, da avvolgere, singolarmente, in quadrati di pasta fillo [sigaretti. Friggeteli in abbondante olio caldo; serviteli dopo averli scolati su carta da cucina.

*[Nota]: Garam masala:

Il Garam Masala o più semplicemente Masala è una mistura di spezie presente in quasi tutti i piatti indiani. E' bene precisare da subito che non esiste una ricetta "vera" di Masala ma moltissime combinazioni legate al gusto personale del cuoco che, con il proprio Masala, firma il sapore del piatto. Potete sperimentare nuove combinazioni di ingredienti e rapporti tra essi per creare il vostro masala personale oppure acquistarne una confezione in un negozio di gastronomia indiana o orientale.

Ingredienti:

• 4 parti pepe nero
• 4 parti semi di coriandolo
• 3 parti semi di cumino
• 1 parte chiodi di garofano
• 1 parte semi di cardamomo
• 1 parte cannella

Preparazione:
Pestate in un mortaio o macinate tra loro tutti gli ingredienti. Vi ricordo che i semi di cardamomo devono essere sgusciati per separare i veri semi dal baccello legnoso che li contiene [e che sembra il seme].

Un'altra ricetta

Ingredienti:

• 40 gr di cardamomo
• 40 gr di semi di cumino
• 40 gr di pepe nero in grani
• 40 gr di semi di coriandolo
• 20 gr di chiodi di garofano
• 20 gr di stecca di cannella
• 10 gr di macis
• 10 gr di semi di finocchio
• 10 gr di alloro indiano

Preparazione:

1. Mettere sul fornello una pentola antiaderente a fondo spesso, versarvi le spezie, lasciando da parte solo il macis. Fare tostare a fuoco molto basso, avendo cura di rigirare spesso per consentire una doratura ottimale.
2. Appena un delicato aroma comincia a diffondersi nell’aria, è ora di togliere la padella dal fuoco. Non fare l’errore di ritardare troppo questo passaggio, poichè le spezie diventerebbero bruciacchiate e amare.
3. Quando il mix di spezie si è raffreddato, si può aggiungere il macis.
4. Mettere il tutto in un mortaio e macinare finemente. In mancanza del mortaio si può usare il tritatutto elettrico.

Il Garam Masala è pronto! Va usato a piccole dosi su molti piatti, di verdure, legumi, ma anche carne. Va aggiunto alla fine e riesce a dare un tocco esotico e “piccantino” davvero irresistibile.