Frittelle di Berlingaccio

Frittelle di Berlingaccio

Portata: Dolce

Cucina tradizionale toscana

Occasione: Carnevale (Berlingaccio)

Ricetta di: nonna Wanda

Ingredienti per circa 25 frittelle:

• 320 gr. di farina di castagne
• 35 ml d’acqua
• 1 pizzico di sale
• olio per friggere (meglio olio extravergine di oliva)

Preparazione:

Ponete la farina in una ciotola ed unitevi l’acqua piano piano, stando attenti che non vi si formino dei grumi. Mescolate vigorosamente ed unite un pizzico di sale. Ponete l’olio in una teglia e, appena sarà caldo, fatevi scivolare l’impasto a cucchiaiate. Togliete le frittelle dall’olio quando le vedete belle colorite… Dentro restano comunque morbide.

Nota: Berlingaccio è una festa che si celebra a Firenze e nei comuni limitrofi il "giovedì grasso" ovvero il giovedì precedente l'ultimo giorno di carnevale. Il termine potrebbe derivare dal tedesco "bretling" (tavola), dal latino per+ligere (leccare con insistenza, nel senso di mangiare gustosamente) o, sempre dal latino, berlengo (tavola, mensa). Tutti i significati riportano tuttavia alla tavola, al cibo e in particolare ai dolci che era uso mangiare per questa festa.

Berlingozzo Toscano alla manumax

Berlingozzo Toscano alla manumax

Portata: Dolci

Occasione: Carnevale (Berlingaccio)

Cucina tradizionale toscana

 

Ricetta di: Manuela & Massimiliano

Nota: Abbiamo rielaborato la ricetta del  Berlingozzo che è un dolce toscano di origini molto antiche; ha la forma di una ciambella, di colore ambrato, consistenza morbida e un sapore di limone e/o di arancia. Il Berlingozzo tradizionalmente veniva preparato il giorno di "Giovedì grasso" ("berlingaccio" indica appunto questo giorno) mentre oggi è possibile trovarlo in commercio tutto l'anno. Ve lo consigliamo per la colazione o la merenda; la Manu (golosona) suggerisce di spalmarne una fetta con la Nutella e inzupparla nel caffellatte, come dargli torto? :)

Ingredienti:

• 400 gr. di farina
• 200 gr di zucchero
• un pizzico di sale
• 2 tuorli d'uovo
• 100 gr. di burro
• scorza d'arancia o limone
• vanillina
• 1 bustina di lievito per dolci

Preparazione:

Montate i tuorli con lo zucchero lavorandoli per 5 minuti con una frusta, aggiungete mescolando, il burro ammorbidito, la farina, la vanillina, il pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone o arancia; se necessario aggiungere un poco di latte. Mescolate bene tutti gli ingredienti aggiungendo per ultimo il lievito. Imburrate uno stampo per ciambelle, stendervi all'interno il composto e infornate per 30/40 minuti in forno preriscaldato a 180°. Quando è cotto, estrarre il Berlingozzo dal forno e lasciarlo raffreddare su una gratella.

Frittelle di riso manumaxose

Frittelle di riso manumaxose

Portata: Dolci

Occasione: Carnevale/ Festa del Papà (San Giuseppe)

Ricetta di: Massimiliano & Manuela

Ingredienti:

• 100 gr di riso
• 500 ml di latte
• 70 gr di farina
• 60 gr di zucchero
• 50 gr di uvetta
• 2 tuorli + 2 albumi
• 2 cucchiai di Rum
• buccia di 1 limone grattugiata
• buccia di 1 arancia grattugiata
• olio per friggere
• zucchero a velo

Preparazione:

Mettete il latte a scaldare sul fuoco. Aggiungete lo zucchero e dopo averlo sciolto bene nel latte, aggiungete anche il riso, le scorze grattuggiate ed un pizzico di sale.
Fate cuocere il riso a fuoco dolce. Quando sarà cotto, spengete il fuoco e lasciare raffreddare (ci vorranno alcune ore). Mescolate la farina con i tuorli e il rum ed aggiungete il composto al riso. Aggiungete l’uvetta fatta rinvenire e mescolate.
Montate a neve ferma gli albumi e incorporateli delicatamente al composto.
L’impasto dovrà risultare cremoso ma compatto. Se troppo liquido aggiungere un po’ di farina di fecola. Formate delle palline aiutandovi con un cucchiaio e friggetele in abbondante olio caldo. Toglietele dal fuoco e mettele su carta gialla (o carta assorbente da cucina)  perchè si asciughino dall'olio. Servite le frittelle calde e spolveratele con zucchero a velo.

Nota: Durante la cottura le frittelle devono galleggiare nell’olio. Se invece vanno a fondo significa che l’olio non ha ancora raggiunto la giusta temperatura.

Frittelle Manumaxose di Carnevale

Frittelle Manumaxose di Carnevale

Portata: Dolci

Occasione: Carnevale/Festa del papà

Ricetta di: Manuela & Massimiliano

Ingredienti:

• 3 uova
• 150g di zucchero
• una manciata di uva passa ammollata e ben strizzata
• 2 cucchiai di olio di semi di girasole
• scorza di 1/2 limone grattugiata
• 1 bustina di lievito
• 1 bustina di vanillina
• 1 bicchiere e 1/2 di latte
• 300-350g di farina circa
• olio per friggere
• zucchero

Procedimento:

Prendete una capiente ciotola, disponete la farina, rompeteci le uova, unite uno alla volta tutti gli altri ingredienti  e mescolate bene, continuate a mescolare finchè il composto non risultera liscio ed omogeneo. Scaldate l’olio in una padella antiaderente, quando l’olio sarà pronto, prendete un po’ di impasto con il cucchiaio e fatelo scivolare, con il dito o con un altro cucchiaio (la consistenza dell’impasto, deve essere morbida ma non liquida da scivolare da sola dal cucchiaio) dentro la padella con l’olio. Quando le frittelle saranno belle gonfie e dorate, scolatele dall’olio, appoggiatele su carta assorbente e, a vostro gusto personale, aggiungete dello zucchero di vaniglia o zucchero semolato. Noi preferiamo lo zucchero semolato! Vi consiglio di non rotolarle nello zucchero ma di disporle in una ciotola ancora calde e buttarci un po’ di zucchero sopra, in modo che non siano completamente ricoperte.

Cenci

Cenci

Portata: Dolci

Cucina tradizionale Toscana

Occasione: Carnevale

Ricetta di: Manuela

Ingredienti:

• 500 gr. circa di farina tipo 00
• 2 uova
• 40 gr di burro
• un cucchiaio abbondante di zucchero
• 1 bicchierino di grappa
• 1 arancia spremuta
• 1 bustina di lievito vanigliato
• olio extravergine d'oliva (o di semi per friggere)
• zucchero a velo

Preparazione:

In una terrina si rompono le due uova, si unisce lo zucchero e lo si impasta bene, fino ad ottenere un composto omogeneo. Si aggiunge il burro, precedentemente posto al di fuori del frigo, e lasciato ammorbidire, quindi il bicchiere di grappa, senza esagerare, il succo dell’arancia e la bustina di lievito vanigliato. A questo punto, dopo che avremo lavorato un po’ il composto, cominceremo ad aggiungere la farina: non c’è una quantità precisa, ma se ne aggiunge, badando di continuare sempre ad amalgamare, quanta il composto ne riesce a tirare. Alla fine avremo una pasta elastica, che con un matterello, porteremo in sfoglie dello spessore molto fino, di circa 2/4 millimetri, facendone poi con un coltello, o meglio con una rotella da dolci, dei rettangoli delle dimensioni di circa 15 cm per 4 cm. Nel mezzo del rettangolo, si produce una incisione nel “cencio”, di circa 4 cm, centrale e parallela alla sua lunghezza maggiore. Si prende una estremità del cencio, e la si fa passare dentro a questa incisione, producendo una forma attorcigliata del cencio, una specie di nodo, insomma. Si friggono quindi velocemente i cenci in olio extravergine d'oliva, meglio se toscano (volendo va bene anche del semplice olio di semi ma il gusto non sarà uguale), si tolgono dalla padella e si lasciano riposare sulla tradizionale carta gialla per fritture, quindi si spolverano con zucchero a velo.

Nota: Questa è una variante "personalizzata" dei cenci toscani, dolce tipico del carnevale massetano, particolarmente apprezzata per la sua pasta leggera, che non si riempie di olio durante la cottura.

Torta di Carnevale manumaxosa

Torta di Carnevale manumaxosa

Portata: Dolce

dal ricettario di Massimiliano Gentile

 

Occasione: Carnevale

Ingredienti per la pasta:

• 300 gr. di Farina
• 150 gr. di Zucchero
• 150 gr. di Burro 
• 1 uovo intero + 1 tuorlo 
• scorza di 1/2 Limone 
• 1 pizzico di Sale

Ingredienti per il ripieno:

• 100 g zucchero
• 500 g di ricotta fresca
• 1 cucchiaino di cannella
• 1/2 cucchiaio di strutto o burro
• 1 cucchiaio di farina
• 50 g frutta candita
• 1 uvo intero + 3 tuorli

Preparazione: 

Tagliate il burro appena tolto dal frigorifero a cubetti piccoli, aggiungetelo allo zucchero e lavorate l’impasto con i polpastrelli in modo da ottenere un composto ben amalgamato. Disponete questo composto a fontana sul piano di lavoro aggiungete un tuorlo e un uovo intero. Incorporate ora la farina, la scorza di limone e il sale, impastate gli ingredienti velocemente, lavorando l’impasto per pochissimo. Formate una palla e lasciatela riposare per almeno 1 ora in luogo fresco, avvolta in un panno.
Nel frattempo preparate il composto con la ricotta, zucchero, 1 cucchiaino di cannella in polvere 1 cucchiaio di farina, frutta candita tagliata, 1 uovo intero e 3 tuorli. Mescolate con un cucchiaio, e lasciate riposare per circa mezz'ora. Dopo aver fatto riposare la pasta frolla, cospargere di farina una spianatoia sulla quale disporrete la sfolgia a da cui ricaverete due sfoglie sottili e di uguale misura. Spolverate leggermente di farina ambedue le sfoglie. Disponete una di queste in una teglia preventivamente unta, con lo strutto, e disponetevi sopra uno strato di ricotta, lasciando un margine dal bordo di circa 1/2 cm. Coprite il tutto con la seconda sfoglia, premendo ai bordi l'impasto. Ricoprite con un uovo sbattutto e qualche goccia di acqua fredda e mettete in forno per circa mezz'ora a 160 gradi. Non appena la pasta sarà ben dorata, togliete il dolce dal forno e fatelo raffreddare.

Ciambelline di Stenterello

Ciambelline di Stenterello

Portata: Biscotti

Occasione: Carnevale

Ricetta di: Manuela

Ingredienti (per circa 60 ciambelline)

• mezzo bicchiere di Vin Santo (o Aleatico o Marsala)
• mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
• mezzo bicchiere di zucchero di canna per l’impasto + il necessario per la copertura
• 3 bicchieri di farina
• mezzo cucchiaino di lievito
• un pizzico di sale

Preparazione: 

In una grossa ciotola mescolate insieme prima l’olio, il vino, lo zucchero di canna e il sale e poi incorporate la farina setacciata con il lievito.
Scaldate il forno a 180° C e iniziate a preparare le vostre ciambelline: prelevate dall’impasto piccole parti e lavoratele fino ad ottenere dei cordoncini dello spessore di un mignolo. Arrotolatele su se stesse creando la forma di un anello, tagliatele e passatele da entrambi i lati sullo zucchero di canna. Disponete le ciambelline su una teglia coperta con la carta da forno e cuocetele nel forno caldo per circa 15 minuti.
Devono risultare molto croccanti, ma non bruciate!

Nota: Stenterello è la maschera tradizionale di Firenze. Conosciuto come l'unica maschera del Carnevale e del Teatro fiorentino, secondo le testimonianze di Pellegrino Artusi e Pirro Maria Gabrielli, fu anche l'ultima maschera della commedia dell'arte antica.
Stenterello, magro, sparuto, gracilissimo, come colui "che pare cresciuto a stento". Piccolo di statura, di carnagione giallastra, la fronte spaziosa e le ciglia arcuate, aveva una naturale predisposizione alla recitazione briosa e alla composizione di dialoghi comici sia in versi che in prosa.

"...la favella toscana, ch'è si sciocca
nel manzonismo de gli stenterelli".
(Carducci in "Davanti a San Guido")

"Se non sapete cosa sia un tondone, chiedetelo a Stenterello che ne mangia spesso perché gli piace...".
(Pellegrino Artusi nel suo La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene)

Cannoli manumaxosi con miele e sesamo

Cannoli manumaxosi con miele e sesamo

Portata: Dolci

Ricetta di Massimiliano Gentile

 

Occasione: Carnevale

Ingredienti:

• 7 gr di lievito in polvere per dolci
• 1 cucchiaino di zucchero
• 110 gr di farina + 185 gr di farina extra
• 1/2 cucchiaino di sale
• 110 gr di semi di sesamo tostati + 35 gr
• 60 ml di olio di semi + olio per friggere q.b.
• 2 cucchiai di aceto di vino bianco
• 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
• 1 tuorlo
• 50 gr di burro
• 500 ml di miele

Preparazione:

Mescolate in una terrina il lievito con lo zucchero e 80 ml di acqua bollente, coprite e lasciate riposare in un luogo caldo per 10 minuti.
In una terrina media di vetro versate la prima parte di farina, il sale, la miscela di lievito, impastate con cura, rimettete nella terrina, coprite con un panno e fate riposare per 1 ora e mezza, fino a farla aumentare di volume.
Tritate i semi di sesamo, uniteli alla seconda farina, all’olio di semi, all’aceto, all’acqua di fiori d’arancio, al tuorlo e al burro e amalgamate energicamente il tutto.
Aggiungete questa miscela all’impasto lievitato, lavorate per 10 minuti e poi formate tanti bastoncini con la pasta, che avvolgerete a treccia, poneteli su un vassoio e lasciateli a riposo per mezz’ora.
Friggete i cannoli nell’olio bollente e scolatele dorate sulla carta da cucina, mettete il miele a bagnomaria in un pentolino, immergete le frittelle per qualche minuto e cospargetele con i semi di sesamo.

 

Frittelle di mele

Frittelle di mele

Portata: Dolci

Occasione: Carnevale

Ricetta di: nonna Wanda rielaborata da Massimiliano Gentile

 

Ingredienti per 20 frittelle:

• 400 grammi di farina
• 2 bicchieri di acqua frizzante
• 2 bicchiere di succo di mela
• 1 pizzico di sale
• 1 dito di grappa in un bicchierino
• 2 mele
• succo di un limone
• 1 stecca di cannella oppure cannella in polvere
• olio per frittura

Preparazione:

In una terrina mettete gli ingredienti per la pastella: farina,  acqua, succo di mela, sale, grappa; mescolate molto bene con l'aiuto di una frusta sino ad ottenere una pastella densa. Se vi sembra troppo liquida aggiungete altra farina, al contrario altro succo di mela. Mettete la pastella a riposare in frigorifero. Lavate e sbucciate le mele e con l'apposito strumento togliete il torsolo, riducete la mela a fettine più o meno sottili a seconda di come preferite la consistenza delle vostre frittelle. Passate ogni fettina nel succo di limone ed adagiatele in un piatto. Spolverate di cannella e lasciate riposare qualche minuto, poi mettete le fettine di mela nella pastella e ricopritele interamente con questa. Mettete una padella con olio da friggere sul fuoco e appena questo sarà caldo al punto giusto immergete le mele, lasciar cuocere da ambo le parti finchè non assumeranno un colore dorato, servite calde spolverate di zucchero.

Schiacciata alla Fiorentina

Schiacciata alla Fiorentina

Portata: Dolci e torte

Cucina tradizionale toscana

ricetta di Manuela Dolfi

Occasione: Carnevale

Ingredienti:

• 250 gr. di farina bianca 00
• 150 gr. di zucchero
• 1 uovo
• 1 arancia (succo e buccia grattugiata)
• 15 gr. di lievito di birra
• 1 bustina di vanillina
• olio extravergine di oliva
• zucchero a velo

Preparazione:

Mettete la farina in una zuppiera, aggiungete il lievito e l’acqua, lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite la zuppiera con un tovagliolo e fate lievitare per circa un’ora. Aggiungete l’uovo, lo zucchero, la vanillina, 4 cucchiai di olio ed il succo e la buccia grattugiata dell’arancia. lavorate il tutto energicamente per qualche minuto. Ungete una teglia rettangolare e versateci l’impasto. La teglia deve essere abbastanza grande da far sì che l’impasto risulti spesso più o meno 2 cm. Fate ancora riposare l’impasto per un’ora e poi cuocete in forno a 180 gradi per 20-25 minuti, finchè la schiacciata non assume un bel colore arancio dorato. Una volta raffreddata la schiacciata va cosparsa di zucchero a velo.

Nota: La schiacciata alla fiorentina veniva preparata a Firenze principalmente durante il periodo di carnevale, anche se adesso la si può trovare in molti forni in ogni periodo dell’anno. In altre città della toscana vengono preparati dolci simili, ma non sono vere e proprie “schiacciate”, in quanto sono alti e ben lievitati. La versione che vi abbiamo proposto è un po’ “addomesticata” rispetto a quella tipica. Se volete provare la schiacciata alla fiorentina “tipica” sostituite i 4 cucchiai di olio d’oliva con 80 gr. di strutto ed aggiungete all’impasto un pizzico di noce moscata, sale e zafferano.
Era chiamata “schiacciata unta”, per lo strutto usato nell’impasto. Quella che vi abbiamo proposto è la ricetta “leggera”, ma per tornare all’originale bastano poche modifiche.

Palline di nutella e coriandoli alla manumax

Palline di nutella e coriandoli alla manumax

Porata: Dessert

Occasione: Carnevale

Ricetta di: Manuela & Massimiliano

Ingredienti:

• 3 uova
• 100 gr di farina
• 100 gr di zucchero
• 4 cucchiaini di cacao
• burro q.b.
• 300 gr di nutella
• granella di zucchero colorata

Preparazione:

Montate le uova con lo zucchero e il cacao, e successivamente amalgamate lentamente la farina. Versate il composto in una teglia imburrata ed infornare.
Dopo 15-20 minuti il pan di spagna dovrebbe essere pronto, verificate immergendovi uno stecchino che dovrà uscire senza impasto. Lasciate raffreddare, dopodiché sbriciolatelo in una ciotola.
Aggiungete la nutella ed impastate. Formate delle palline, inzuppatele nella granella di zucchero colorata e posizionatele su un vassoio che andrete a mettere in frigo per un paio di ore prima di servire.

Bugie liguri

Bugie liguri

Portata: Dolci

Cucina tradizionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Occasione: Carnevale

Ingredienti:

• 500g di farina
• 1 uovo
• Una noce di burro
• Zucchero - 3 cucchiai
• La buccia grattugiata di un limone
• Un bicchiere di vino bianco secco
• Olio extravergine d'oliva per friggere
• Zucchero a velo quanto basta
• Sale

Preparazione:

Versate la farina su un piano di lavoro formando una fontana ed aggiungete quindi al suo centro l'uovo, il burro ammorbidito, lo zucchero, la buccia di limone, un pizzico di sale ed il vino bianco. Impastate bene il tutto fino ad ottenere un impasto bello denso, che deve essere ridotto ad una palla e lasciato infine riposare per 30 minuti circa.
Terminato questo periodo, infarinate il piano di lavoro e stendeteci sopra l'impasto fino ad ottenere uno strato molto sottile. Utilizzando una rotella dentellata, tagliate ora delle strisce di larghezza costante e friggetele in abbondante olio d'oliva caldo.
Quando le bugie sono gonfie ma ancora bianche, non dorate, toglietele dalla padella ed adagiatele su della carta assorbente da cucina così da rimuovere l'eccesso di olio.
Ponete infine le vostre bugie su di una piatto e spolveratele con abbondante zucchero a velo.

Frollini di carnevale manumaxosi

Frollini di carnevale manumaxosi

Portata: Biscotti

Occasione: Carnevale

Ricetta di: ManuMax

Ingredienti:

• 200 g di farina 00 (doppio zero)
• 3 cucchiai di fecola di patate
• 160 g di burro
• 100 g di zucchero a velo
• 1 tuorlo d'uovo
• mezza stecca di vaniglia
• granella di zucchero colorata

Preparazione: 

Prima di preparare i biscotti ponete il burro fuori dal frigo per una trentina di minuti per farlo ammorbidire.
Mescolate la farina, la fecola di patate e lo zucchero a velo. Aggiungetevi quindi il tuorlo e successivamente il burro, impastando delicatamente con le mani fino ad ottenere un composto ben amalgamato, ma senza lavorare eccessivamente l’impasto.
Avvolgete l’impasto in un foglio di pellicola trasparente e mettete in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti.
Una volta fuori dal frigo, stendete la pasta con il matterello fino ad uno spessore di mezzo cm. circa.
Ricavate dalla pasta le forme volute, passateli nella granella di zucchero colorata e ponete i biscotti su una teglia ricoperta con un foglio di carta da forno.
Infornate i biscotti nel forno preriscaldato a 180° per 13-15 minuti.

u cannolu ccà ricotta

u cannolu ccà ricotta

Portata: Dessert

u cannolu ccà ricotta

Occasione: Carnevale

Origine: Sicilia

Difficoltà: Media

Collezione: Ricette da leggere

Nota:

• I cannoli, tipici dolci siciliani del periodo invernale, un tempo venivano preparati solo in occasione del carnevale.

Ingredienti per 6-8 cannili

Per i cannoli:

• 450 g di farina
• 3 cucchiai rasi cacao in polvere
• 3 cucchiai rasi burro a temperatura ambiente
• 3 cucchiai di Marsala
• 3 uovo
• 600 gr di zucchero

per il ripieno:

• 350 gr zucchero a velo
• 700 gr ricotta
• frutta candita q.b.
• cioccolato fondente [a dadini] q.b.

u cannolu ccà ricotta

Preparazione:

1. Preparate i cannoli impastando bene tutti gli ingredienti in modo da ottenere un impasto omogeneo che farete riposare un'ora avvolto in pellicola trasparente.
2. Spianate poi la pasta in modo da ottenere una sfoglia non troppo sottile da cui ritaglierete dei quadrati di 10 cm di lato.
3. Arrotolateli ora diagonalmente sugli appositi cannoli in metallo fissando gli angoli col bianco d'uovo e pressandoli bene. Friggeteli in olio abbondante, ben caldo e, appena i cannoli saranno dorati, scolateli, fateli asciugare e rafreddare, prima di staccarli con molta cura dai tubi . Preparate ora la farcia passando al setaccio la ricotta freschissima, mescolandoci poi col cucchiaio di legno 130 g di zucchero al velo.
4. Lavorate bene l'impasto fino ad ottenere una crema soffice a cui aggiungerete i pezzetti di cioccolato e dadini di frutta candita e fate riposare in frigorifero per qualche ora. 
5. Farcite i vostri cannoli con questo ripieno di ricotta e spolverizzateli con lo zucchero a velo avanzato.
6. Potete preparare sia i cannoli che il ripieno con 2 o 3 giorni di anticipo. La ricotta la conservate in frigorifero mentre i cannoli in una scatola di metallo. È basilare riempirli all'ultimo minuto altrimenti perdono la loro croccantezza.

Nota:

• Ecco un classico della pasticceria siciliana: u cannolu ccà ricotta.
• Originariamente nato come dolce di Carnevale oggi viene preparato tutto l'anno, anche se durante il periodo estivo di solito alla ricotta si preferiscono le creme [a causa del caldo la ricotta va facilmente a male se non viene consumata freschissima].

Nota:

• Considerato il re dei dolci in Sicilia, un tempo il cannolo siciliano era degustato solo nel periodo di carnevale proprio perché sembra essere nato per scherzo in un dimenticato monastero e successivamente prodotto dalle pasticcerie locali in ogni periodo dell’anno.
• La leggenda narra che il termine “cannolo” prenda il suo nome dalla parola volgare “canna”, ossia “rubinetto” in siciliano: un motteggio carnevalesco del tempo faceva uscire dal rubinetto crema di ricotta al posto dell’acqua.
• Da qui deriva lo scherzo carnevalesco e l’impiego in quel periodo.
• In alcune parti della Sicilia, grandi e piccini, confezionavano un cannolo dove alle estremità mettevano la crema di ricotta, mentre all’interno sistemavano un batuffolo di cotone. La vittima dello scherzo morsicava con gusto l’estremità per poi trovare la sorpresa!
• L’antica ricetta, uscita dalla clausura di un convento palermitano, presentava il cannolo come un dolce costituito da un involucro cilindrico e allungato di pasta fritta (la così detta “scorcia”) farcito con un impasto di ricotta, zucchero e frutta candita. Inoltre, per conferire alla scorza la tipica forma, anticamente si usavano le canne di bambù, oggi sostituite da piccoli tubi di metallo su cui si avvolge la pasta.
• In ogni località siciliana si confezionano croccanti e deliziosi cannoli che, grazie alla maestria dei nostri pasticceri, sono pressoché simili negli ingredienti ma diversi da luogo a luogo nella decorazione. Il cannolo è una ghiottoneria così cara ai siciliani che in numerose zone l’onorano con la famosa “Sagra del Cannolo” dove si possono degustare cannoli di tutte le grandezze, dai cannolicchi ai cannoli di dimensione spropositate che rendono ancor più lieta e allegra l’atmosfera festiva, ma soprattutto deliziano lo spirito e il palato.

Scroccafusi

Scroccafusi

Portata: Dolci

Scroccafusi

Occasione: Carnevale

Origine: Marche

Nota:

• Tipici dolci del carnevale marchigiano.

Difficoltà: Media

Ingredienti per 6 persone:

• 500 gr di farina
• 5 uova
• 150 g di zucchero
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 4 cucchiai di mistrà
• scorza di limone grattugiata

Inoltre:

• olio per friggere
• zucchero a velo [per decorare]
• rum
• alchermes

Scroccafusi

Preparazione:

1. Mettete nel mixer tutti gli ingredienti in modo da ottenere una pasta liscia e omogenea.
2. Formate poi dei grossi gnocchi grandi come un albicocca e fateli cuocere pochi alla volta in una pentola d'acqua bollente. 
3. Aiutandovi con un cucchiaio di legno staccateli l'uno dall'altro perché tendono ad appiccicarsi.
4. Fateli cuocere per 2 minuti circa il tempo necessario a che vengano a galla, scolateli con una schiumarola su di un telo pulito, incidete una croce al loro centro e fateli asciugare ricoprendoli con un un altro telo e dello zucchero a velo.
5. Passare in forno a 170-180° per 20 minuti.
6.  Appena saranno diventati ben gonfi e dorati, sfornateli e serviteli ancora caldi cosparsi di zucchero a velo e spruzzati con alcune gocce di alchermes o di rhum.

Nota:

1. Si tratta di un dolcetto marchigiano tipico del carnevale, potrebbe sembrare molto somigliante alle castagnole ma in realtà non lo è in quanto, a differenza di queste, gli scroccafusi devono essere lessati prima della cottura in forno.

Friciò

Friciò

Occasione: Carnevale

Friciò

Portata: Dolci

Origine: Piemonte

Difficoltà: Facile

Nota:

• Tipici dolci della tradizione carnavalesca piemontese.

Ingredienti per 6 persone:

• 250 ml latte
• 200 gr di farina
• 3 uova
• 50 gr di uva passa ben strizzata
• 100 gr di zucchero
• sale [un pizzico]
• scorza di un limone grattugiata
• olio per friggere

Preparazione:

1. Mettete la farina in una ciotola, versateci poco alla volta il latte in modo da ottenere una pastella piuttosto densa e liscia. Unite il sale, la scorza di limone, le uova [una alla volta] e l'uvetta strizzata.
2. Riscaldate nell' apposita pentola l'olio e quando è ben caldo ma non bollente prendete con un cucchiaino un po' di pasta e, aiutandovi con un altro cucchiaino, fate cadere l'impasto nell'olio.I friciò si gonfieranno e si gireranno da soli.
3. Il segreto sta nel friggerli pochi per volta e sempre in abbondante olio.
4. Appena saranno diventati ben gonfi e dorati, scolateli e adagiateli su della carta assorbente.
5. Vanno serviti subito spolverizzandoli con lo zucchero.

Nota:

• Dolcetti tipici del Carnevale che sono abbastanza simili alle castagnole e alle bignole ma che all’interno hanno anche l’uvetta sultanina.
• I friciò piemontesi sono buonissimi e, come la maggior parte delle ricette del carnevale, sono fritti, purtroppo sono piccole bombe caloriche ma uno sgarro ogni tanto si può sempre fare, no?

Cattas

Cattas

Portata: Dolci

Cattas

Occasione: Carnevale

Origine: Sardegna

Difficoltà: Media

Nota:

• Tipici dolci del carnevale sardo.

Ingredienti per 6 persone:

• 500 gr di farina
• 15 gr lievito di birra sciolto in 2 cucchiai di latte tiepido
• 1 patata lessa
• 1 punta di zafferano sciolto in un cucchiaio di latte
• 1 uovo
• il succo di un arancia
• sale
• 1 bicchierino moscato secco
• olio per friggere
• zucchero

Cattas sarde

Preparazione:

1. Preparate l'impasto con la patata schiacciata, la farina, lo zafferano sciolto nel latte, l'uovo, il succo di arancio, un pizzico di sale, il moscato ed infine il lievito sciolto nel latte.
2. Mescolate fino ad ottenere un impasto dalla giusta consistenza.
3. Fate riposare l'impasto ricoperto con un panno fino a quando avrà radoppiato il suo volume.
4. Riscaldate l'olio in una capiente padella.
5. Mettete l'impasto nella tasca da pasticciere con un beccuccio liscio del diametro di 2 cm. e formate delle ciambelle a forma di spirale che man mano appogerete su un foglio di carta oleata.
6. Friggetele poi poche per volta, nella padella con l'olio bollente, avendo cura che diventino dorate da entrambi i lati.
7. Prima di servirle, sgocciolatele bene e spolverizzatele con lo zucchero.

Nota:

1. Carnevale si avvicina e per questa festività ogni regione ha delle specialità.
2. Ad esempio in Sardegna si preparano le cattas.
3. Le cattas sono delle ciambelline fritte che si preparano con un impasto di farina profumato con zafferano, succo d’arancia e moscato.
4. Delle ciambelline davvero gustose che dopo essere fritte si passano nello zucchero di cui si impregnano e che sicuramente vi resterà appiccicato sulle dita.
5. Un modo gustoso per festeggiare nei giorni più pazzi dell’anno.

Ciambelline di Stenterello

Ciambelline di Stenterello

Portata: Dolci/Biscotti

Occasione: Carnevale

Ricetta di: Manuela

Ciambelline di Stenterello

Ingredienti per circa 60 ciambelline:

• mezzo bicchiere di Vin Santo [o Aleatico o Marsala]
• mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
• mezzo bicchiere di zucchero di canna per l’impasto + il necessario per la copertura
• 3 bicchieri di farina
• mezzo cucchiaino di lievito
• un pizzico di sale

Preparazione:

1. In una grossa ciotola mescolate insieme prima l’olio, il vino, lo zucchero di canna e il sale e poi incorporate la farina setacciata con il lievito.
2. Scaldate il forno a 180° C e iniziate a preparare le vostre ciambelline: prelevate dall’impasto piccole parti e lavoratele fino ad ottenere dei cordoncini dello spessore di un mignolo.
3. Arrotolatele su se stesse creando la forma di un anello, tagliatele e passatele da entrambi i lati sullo zucchero di canna.
4. Disponete le ciambelline su una teglia coperta con la carta da forno e cuocetele nel forno caldo per circa 15 minuti.
5. Devono risultare molto croccanti, ma non bruciate!

Note:

• Stenterello è la maschera tradizionale di Firenze. Conosciuto come l'unica maschera del Carnevale e del Teatro fiorentino, secondo le testimonianze di Pellegrino Artusi e Pirro Maria Gabrielli, fu anche l'ultima maschera della commedia dell'arte antica.
• Stenterello, magro, sparuto, gracilissimo, come colui "che pare cresciuto a stento". Piccolo di statura, di carnagione giallastra, la fronte spaziosa e le ciglia arcuate, aveva una naturale predisposizione alla recitazione briosa e alla composizione di dialoghi comici sia in versi che in prosa.
• "...la favella toscana, ch'è si sciocca
  nel manzonismo de gli stenterelli".
  [Carducci in "Davanti a San Guido"]
• "Se non sapete cosa sia un tondone, chiedetelo a Stenterello che ne mangia spesso perché gli piace...".
  [Pellegrino Artusi nel suo La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene]

Tortelli di Carnevale

Tortelli di Carnevale

Portata: Dolce

Tortelli di Carnevale

Occasione: Carnevale

Ingredienti per 40/50 tortellini:

• 1/5 di latte
• 2 uova
• 100 g di farina
• 1 pizzico di bicarbonato
• burro
• scorza di limone

Tortelli di Carnevale ripieni di crema pasticcera

Preparazione:

1. Versate in una casseruola tutto il latte, poi unitevi il burro, un pizzico di sale e il bicarbonato, mettete al fuoco la casseruola e fate cuocere un momento; prima che inizi il bollore versate in un colpo solo la farina rimestando subito con un cucchiaio di legno.
2. Lasciate sul fuoco ancora un poco continuando a mescolare finche' la pasta sara' bene amalgamata e diventera' lucida e untuosa.
3. Togliete la casseruola dal fuoco, lasciate raffreddare e poi aggiungetevi l'uovo intero continuando a mescolare, aggiungete il secondo uovo e la scorza grattuggiata di limone, un'ultima mescolata e poi lasciate riposare la pasta per almeno un'ora coperta con un panno.
4. Intanto preparate in una padellina piuttosto stretta ed alta, dell'abbondante olio che metterete sul fuoco; quando sara' bollente e fumante versatevi poco alla volta, a cucchiaiate, il composto in modo che i tortelli si gonfino e si coloriscano.
5. I tortelli si possono farcire facendo un piccolo taglio e introducendovi crema pasticcera, marmellata, nutella e [raramente] panna montata

Taralli al naspro

Taralli al naspro

Portata: Dolci

Taralli al naspro

Origine: Basilicata

Occasione: Carnevale

Ingredienti:

• 1 kg di farina
• 5 uova
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di zucchero
• un bicchierino di anice

 

Per il naspro/glassa:

• 250 ml di acqua
• 500 gr di zucchero
• scorza di limone
• succo di mezzo limone

Preparazione:

1. Mettete nel mixer tutti gli ingredienti in modo da ottenere una pasta liscia e omogenea.
2. agliatela a pezzettini e datele la forma di ciambelle.
3. Infornateli a 180° fino a quando diventano belli dorati.
4. Sfornateli e fateli raffreddare.
5. Preparate ora il naspro mescolando in una pentola lo zucchero con l'acqua.
6. Quando lo zucchero si è ben sciolto, continuate a mescolare continuamente per 2 o 3 minuti, fino a quando la miscela risulta caramellosa.
7. Togliete dal fuoco, grattugiatevi la scorza di un limone e aggiungete il succo di mezzo limone.
8. Mettete i taralli, cinque alla volta, nella pentola e rigirateli continuamente fin quando saranno completamente ricoperti dal naspro, che una volta raffreddato diventerà bianco e consistente.