Crespelle alla fiorentina

 

Crespelle alla fiorentina

ricetta di: Manuela Dolfi

Portata: Primo piatto

Cucina regionale toscana

Ingredienti:

• 3 uova
• gr 200 di ricotta
• gr 400 di spinaci lessi
• gr 120 di farina
• 1 bicchiere di latte
• gr 50 di burro
• besciamella
• 3 cucchiai di salsa di pomodoro o pommarola
• parmigiano grattugiato
• sale e pepe
• noce moscata

Preparazione:

Mescolate 2 uova con la farina, il latte, il burro fuso e un pizzico di sale. Fate riposare la pastella per 1 ora. Ungete un padellino antiaderente del diametro di 20 cm, versate 2 cucchiai di pastella per ogni frittata e cuocete da entrambe le parti. Preparate il ripieno tritando gli spinaci, aggiungete l'uovo, la ricotta, il parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Unite l'impasto alle frittatine ed arrotolatele. Disponetele allineate in una pirofila rettangolare imburrata. Ricoprite con la besciamella, cospargete generosamente di parmigiano grattugiato e macchiatele con della salsa di pomodoro. Gratinate in forno a 150° per 15' e servite ben calde.

Tagliatelle autunnali manumaxose

Tagliatelle autunnali manumaxose

Ricetta di: Manumax

Nota di Max: Alzarsi presto al mattino della Domenica e preparare la pasta con Manu, ha il sapore di casa e di famiglia :)

Ingredienti per la pasta (dose per 4 persone):

• 150 gr. di di farina “00”
• 150 gr. di farina di castagne
• 3 uova
• un pizzico di sale
• 1 bicchiere di acqua tiepida

Ingredienti per la salsa:

• 100 gr. di burro
• un rametto di rosmarino
• pinoli tostati

Preparazione:

In una capiente ciotola mescolare le due farine insieme alle uova e al sale. Lavorate bene l'impasto con le mani e, se vi sembra duro, aggiungete dell'acqua tiepida fino a quando il composto non sarà elastico.
Lasciate riposare l'impasto per una trentina di minuti, poi stendete bene la pasta con l'aiuto di un matterello e formate delle tagliatelle spesse circa 1 cm. Fondete il burro a bagnomaria in un pentolino e, quando è liquido, togliete dal fuoco e lasciate in infusione gli aghi di rosmarino per qualche minuto. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata per circa 7/8 minuti, poi scolate e versate la pasta in una ciotola insieme al burro fuso con il rosmarino e cospargete di pinoli tostati. Mescolate bene e servite.

Lasagne ai Porcini Manumaxose

Portata: Primo piatto 

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota: Questa ricetta, così com'è venuta a me e Manu, e l'abbiamo fatta coi funghi della mia vicina, in foto con l'esemplare trovato la settimana scorsa. Ma dove li trovano certi funghi qui!!! (ho chiesto il permesso per la pubblicazione).

Ingredienti per 4/6 porzioni

per la pasta:
• 2 uova
• farina q.b.
• sale
per la salsa:
• 1 kg di pomodori maturi
• 1 spicchio d'aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 2 cucchiai di olio evo
• sale
• i gambi dei porcini tritati
per la besciamella:
• 100 gr di burro
• 80 gr di farina
• 1 l di latte
• 1/2 spicchio d'aglio
• sale
• pepe
• timo
• alloro
per la farcia e la copertura:
• le cappelle dei funghi
• olio
• sale
• parmigiano
• timo
• burro

Preparazione:

Mettere l'aglio il timo e la foglia di alloro in un sacchetto nel latte a insaporire. Tritare bene i gambi dei funghi al coltello, poi il prezzemolo; soffriggere l'aglio nell'olio quindi toglierlo, versarvi i funghi tritati e rosolare a fuoco basso per 5 minuti, aggiungere i pomodori spellati o 1/2 kg di polpa, il prezzemolo e il pepe; cuocere lentamente 20 minuti, spegnere il fuoco e regolare di sale. Fare la pasta con tanta farina fino a che le uova la tengono (non preoccupatevi se sembra sfibrata, togliete la farina in più e continuate a lavorarla), mettendo il sale all'inizio e maneggiandola almeno due volte con un intervallo di mezz'ora circa. Formare una palla e farla riposare.Intanto preparate la besciamella; sciogliere il burro in casseruola, incorporare la farina eliminando ogni grumo, versarvi tutto il latte dopo aver tolto gli odori. Portare a ebollizione e cuocere ancora 3/4 minuti mescolando sempre, a fiamma bassa. Spegnere, coperchiare e mettere da parte. Tirare la sfoglia molto fine (con la macchina, al primo dente), tagliare le strisce di lunghezza della teglia. Affettate le cappelle dei funghi a fettine sottili. Con tutto a portata di mano preparare la teglia. Versare un mestolo di salsa e 1/2 di besciamella sul fondo, coprire con la pasta quindi alternare funghi, salse, pasta, ecc. fino alla fine che dovrà essere di pasta. Bagnare con ancora un poco di salsa, spolverare di parmigiano e timo miscelati insieme, aggiungere qualche fiocchetto di burro. Infornare a 180° per circa 30 minuti, toglierle dal forno e farle riposare una decina di minuti, quindi tagliare.

Spaghetti alla chitarra con speck

Spaghetti alla chitarra con speck

Portata: Primo piatto

Spaghetti alla chitarra con speck

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr spaghetti alla chitarra all'uovo freschi
• 100 gr speck a fette
• 4 uova
• 1 cucchiaio erba cipollina secca
• 60 gr olio extravergine d'oliva
• 1 peperoncino [se piace]
• 60 gr parmigiano grattugiato [se piace]
• sale q.b,

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti

Preparazione:

1. Far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
2. Nel frattempo tagliare a listerelle lo speck, versare l'olio in una padella antiaderente, sbattere le uova con l'aggiunta di un pizzico di peperoncino, se piace, e di sale.
3. Scolare la pasta e versarla nel tegame insieme allo speck; regolare il calore su un valore medio- alto e mescolare con cura.
4. Quando l'olio è caldo, versare le uova sbattute, mescolare velocemente e tirare via la padella dal fuoco; le uova non devono raggrumarsi.
5. Servire immediatamente. Volendo, si può spolverizzare con parmigiano grattugiato.

Scialatielli alle vongole

Scialatielli alle vongole

Portata: Primo piatto

Origine: Campania

Scialatielli alle vongole

Stagione: Inverno

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone

Per gli scialatielli:

• 300 gr di semola di grano duro rimacinata
• 100 gr di farina 00
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 40 gr di pecorino grattugiato
• 1 uovo
• 120 gr di latte
• 3 gr sale

Per il condimento:

• 1 kg di vongole veraci
• 10 pomodorini del pendolo o ciliegini
• 2 spicchi di aglio
• 1 cucchiaio Prezzemolo tritato
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 peperoncino

Preparazione:

1. Mescolate le due farine e formate la fontana. Versate nel cratere l’uovo, il pecorino grattugiato, l’olio e il sale. Sbattete con una forchetta come per fare una frittata aggiungendo il latte poco alla volta.
2. Impastate fino a ottenere un composto consistente e liscio, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo in frigo per mezzora.
3. Stendete una sfoglia piuttosto spessa, di circa 3 millimetri, lasciatela asciugare e ricavatene delle corte tagliatelle larghe circa 1 centimetro e lunghe circa 10.
4. Disponete gli scialatielli sul tagliere cosparso di farina.
5. Spurgate le vongole in acqua e sale per 3 ore. Fatele aprire in un tegame coperto con uno spicchio di aglio e del prezzemolo.
6. Sgusciatene tre quarti, filtrate il liquido di apertura attraverso un colino e tenetelo da parte. I
7. n un’ampia padella fate appassire 1 spicchio di aglio in 4 cucchiai di olio caldo con il peperoncino e i pomodorini tagliati a metà.
8. Quando l’aglio accenna a prendere colore, unite le vongole sgusciate e con il guscio e 4/6 cucchiai del loro liquido filtrto, di apertura.
9. Fate restringere per un minuto e togliete l’aglio.
10. Lessate gli scialatielli in abbondante acqua salata, scolateli e saltateli in padella assieme al condimento. Irrorate con olio e ammorbidite con acqua di cottura.

Nota:Conoscete gli scialatielli? Sono una meravigliosa pasta casalinga della Costiera amalfitana. Farli non è poi così difficile. E vedrete che soddisfazione!

Pappardelle verdi al sugo di coniglio

Pappardelle verdi al sugo di coniglio

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Media

Pappardelle verdi al sugo di coniglio

Ingredienti per 4 persone:

• 2 cosce di coniglio [gr 600 circa]
• 200 gr farina 00 [più un po' per addensare il sugo]
• 200 gr spinaci mondati
• 50 gr farina di grano duro
• 3 limoni non trattati [il succo di 2, la scorza del terzo]
• un uovo
• 100 gr brodo vegetale
• 1/2 bicchiere vino bianco secco
• 1 cucchiaio maggiorana
• 1 cucchiaino estratto di carne
• 30 gr parmigiano grattugiato
• 30 gr burro
• 60 gr olio extravergine di oliva
• 3 gr sale
• pepe nero

Tempo di preparazione: circa 85 minuti

Preparazione:

1. Disossate le cosce di coniglio ottenendo circa g 450 di polpa che ridurrete in una dadolata fine. Lessate gli spinaci in acqua bollente salata per 3-4 minuti.
2. Scolateli e tuffateli in acqua fredda per bloccarne la cottura e preservarne il colore, quindi frullateli in crema con il frullatore a immersione.
3. Impastate la farina 00 e quella di grano duro con l'uovo, un pizzicone di sale, mezzo cucchiaio di olio e gli spinaci frullati.
4. Fate quindi riposare la pasta sotto una ciotola per 30 minuti.
5. Raccogliete in una casseruola capace 4-5 cucchiai di olio, il succo di 2 limoni e le scorze a filetti di uno solo. Fate spiccare il bollore, poi unite la polpa di coniglio e dopo 2 minuti bagnate con 2 mestoli di brodo vegetale.
6. Coperchiate, riducete la fiamma e lasciate stufare dolcemente per 25-30 minuti.
7. Unite una generosa noce di burro, eliminate le scorze di limone, alzate di nuovo il fuoco e dopo 4-5 minuti aggiungete un cucchiaio di farina, bagnate con il succo del terzo limone, mezzo bicchiere di vino bianco, 3 mestoli di acqua calda e un cucchiaino di estratto di carne.
8. Mescolate bene e aggiustate di sale; spegnete dopo 10 minuti [sugo di coniglio].
9. Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile [mm 1], lasciatela asciugare per qualche minuto, poi tagliate le pappardelle con una rotella tagliapasta dal bordo scannellato.
10. Lessate le pappardellein abbondante acqua bollente salata per un minuto da quando riprende il bollore e scolatele nella casseruola del sugo.
11. Saltatevele per un minuto, completate con un trito fine di maggiorana e con qualche scorza di limone a filetti.
12. Spolverizzate infine cin il pepe e con un paio di cucchiai di grana.
13. Servite subito le pappardelle fumanti, decorando con altre scorze di limone a listerelle e accompagnando a piacere con parte del sugo in ciotoline.

Ravioli cacio e pere

Ravioli cacio e pere

Portata: Primo piatto

vegetariano

Ravioli cacio e pere

Ricetta di: Manuela e Serena

Ingredienti per la pasta:

• 300 g di farina 0
• 3 uova

Ingredienti per il ripieno:

• 1 pera Williams matura e soda
• 250 g di ricotta di pecora
• 50 g di gorgonzola
• vino rosso
• zucchero
• burro
• sale
• pepe nero
• noce moscata

Ingredienti per il condimento:

• burro
• salvia

Preparazione:

Ravioli cacio e pere

1. Per prima cosa si deve preparare la pasta: fate una fontana con la farina, praticate un incavo al centro e unite le le uova.
2. Sbattete le uova con una forchetta, incorporando gradualmente la farina circostante, poca alla volta. Impastate poi con le mani per 10 minuti.
3. Fate riposare la pasta per qualche minuto. Impastate per altri 5 minuti, finché sulla superficie della pasta appariranno piccole bollicine.
4. Formate una palla, avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciate riposare per circa mezz'ora.
5. Iniziate a preparare il ripieno: sbucciate la pera, tagliatela a dadini, saltatele in una padella con una noce di burro, e irroratela con poco vino.
6. Unite un pizzico di zucchero, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe, fate evaporare tutto il vino e togliete dal fuoco.
7. Mescolate in una ciotola la ricotta con il gorgonzola, fino a ottenere una crema omogenea, unite anche la pera, mescolate a trasferite il composto in una tasca da pasticciere senza bocchetta.
8. Prendete ora  una piccola palla di pasta, stendetela prima con le mani, poi con il matterello fino ad ottenere una sfoglia liscia e sottile oppure passatela nella macchina per la pasta passando la pasta tra i rulli più volte, stringendoli, fino ad arrivare alla penultima tacca.
9. Via via che la pasta è pronta, ricavatene lunghe strisce di 8 cm di larghezza e disponetele al centro delle nocciole di ripieno (aiutati con la tasca da pasticciere), distanziandole 2 dita l'una dall'altra.
10. Piegate la pasta a metà sul ripieno e, premendo con le dita, fate aderire i due strati di pasta, facendo uscire bene l'aria. Tagliate la pasta intorno al ripieno con l'aiuto della rotella, in modo da ottenere tanti ravioli rettangolari.
11. Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata, condite con burro fuso e salvia.

Cappellacci di anatra con crema di rapa rossa e papavero

Cappellacci di anatra con crema di rapa rossa e papavero

Portata: Primo piatto

Cappellacci di anatra con crema di rapa rossa e papavero

Difficoltà: Media

Ricetta di: Adriano Baldassarre, chef de "Il tordo matto", Piazza San Martino 8, Zagarolo (Roma)

Nota:Piatto ricco, in cui i sapori e la consistenza dell'anatra e della rapa rossa ricordano la terra fertile di campagna.

Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti più il riposo della pasta

Tempo di cottura: 3 ore e 20 minuti

Ingredienti per 4 persone

Cappellacci:

• 500 gr di farina di semola di grano duro
• 15 tuorli d'uovo
• sale

Farcia di anatra:

• 400 gr di petto d'anatra
• 4 foglie di alloro
• 3 spicchi di aglio
• 1 di di olio extravergine di oliva

Crema di rapa rossa:

• 200 g di rape rosse
• 40 g di burro
• 1 cucchiaio scarso di semi di papavero

Preparazione:

1. In un recipiente mescolare i tuorli d'uovo, un pizzico di sale e la farina di semola; trasferire l'impasto sulla spianatoia e lavorarlo energicamente fino a ottenere un panetto liscio e ben amalgamato.
2. Awolgere l'impasto in un foglio di pellicola trasparente e lasciarlo riposare per circa 30 minuti.
3. Tagliare il petto d'anatra a pezzi di media dimensione, privarli parzialmente del grasso sotto la pelle, in modo che il piatto non risulti troppo grasso, e salarli.
4. In una casseruola soffriggere qualche spicchio d 'aglio in camicia (non sbucciato) in un filo d'olio e aggiungervi l'anatra; rosolare appena, aromatizzare con qualche foglia di alloro e coprire con abbondante acqua calda (o in alternativa con del brodo preparato con le ossa dell'anatra).
5. Cuocere a fuoco basso per circa 3 ore.
6. A cottura ultimata, passare l'anatra nel mixer e ridurla a un paté piuttosto sodo.
7. A parte, porre le rape rosse in un pentolino con una noce di burro, ricoprirle d'acqua e farle sobbollire per circa 10 minuti; scolarle e frullarle con il frullatore a immersione finché il composto sarà diventato una crema; regolare infine di sale.
8. Sulla spianatoia infarinata tirare la pasta con il matterello in una sfoglia non troppo sottile e tagliare dei quadrati di circa 6 cm di lato; quindi, aiutandosi con due cucchiai, disporre al centro di ciascun quadrato una pallina di paté d'anatra.
9. Per realizzare i cappellacci piegare la pasta a triangolo, chiudendo bene i bordi intorno alla farcia, unire le due estremità opposte del triangolo premendole con le dita e piegare leggermente l'angolo superiore.
10. In una padella sciogliere una noce di burro e, nel frattempo, cuocere i cappellacci in acqua bol/ente salata per 3-4 minuti. Scolari i e passarli in padella con Il burro finché saranno leggermente tostati.
11. Sui piatti da portata spalmare un fondo di crema di rape rosse, disporre una porzione di cappellacci e spolverare con i semi di papavero.
12. Servire in tavola ben caldo.

Ravioli alla crema di champagne alla Cialvi

Ravioli alla crema di champagne alla Cialvi

Portata: Primo piatto

Ravioli alla crema di champagne alla Cialvi

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr ravioli
• 50 gr burro
• 100  gr panna da cucina
• 3  bicchieri colmi Champagne o spumante brut
• 50 gr formaggio parmigiano grattugiato
• 3 gr pepe nero
• sale q.b.
• 1 bustina di zafferano [o alcuni pistilli]

Ravioli alla crema di champagne alla Cialvi

Preparazione:

1. Sciogliere il burro in una padella, unire lo champagne e dopo due minuti la panna e lo zafferano.
2. Aggiungere un pizzico di sale e una spruzzata di pepe nero, cuocere per pochi minuti, far addensare la crema aggiungendo il formaggio grana grattugiato.
3. Scolare i ravioli leggermente al dente e farli saltare in padella con la crema preparata, far insaporire e servire ben caldi.
4.  Per chi piace aggiungere altro pepe.

Ravioli di borragine

Portata: Primo piatto

Origine: Liguria

Difficoltà: Medio/Alta

Ravioli di borragine

Ingredienti per 6 persone:

• 700 gr borragine
• 300 gr noce di vitello
• 400 gr farina
• 70 gr burro
• 3 uova
• 3 cipollotti
• uno scalogno
• una bustina di zafferano
• odori [una costa di sedano, una piccola cipolla, una carota]
• 60 gr parmigiano reggiano grattugiato
• 50 gr olio extravergine di oliva
• 1 rametto rosmarino
• qualche foglia salvia
• 1 cucchiaio maggiorana tritata
• 1 rametto timo
• 1 mazzetto prezzemolo
• sale grosso e fino q.b.
• pepe nero q.b.

Tempo di preparazione: circa 80 minuti

Preparazione:

1. Massaggiate la carne di vitello con sale e pepe, poi ponetela in una casseruola da forno con gli odori in dadolata, foglie di salvia e di rosmarino e 4 cucchiai di olio.
2. Coprite e infornate a 190 °C per 50 minuti.
3. Impastate la farina con le uova, lo zafferano, sale e un cucchiaio di olio.
4. Fate riposare la pasta coperta.
5. In una casseruola fate imbiondire lo scalogno a fette con un rametto di timo e 3 cucchiai di olio. Unite la borragine mondata e sale grosso.
6. Coperchiate, lasciate stufare per 5 minuti, poi fate raffreddare e, dopo aver strizzato la borragine, tritatela grossolanamente.
7. Togliete la carne dal forno e fatela riposare coperta per 20 minuti.
8. Tagliatela poi a dadi, passatela al mixer, quindi unitevi la borragine e un cucchiaio di parmigiano. Salate se serve. Fate degli gnocchetti di ripieno e distribuiteli su una striscia di pasta, stesa sottile.
9. Coprite con un'altra striscia di sfoglia e con un tagliapasta ovale [lungo cm 8] tagliate i ravioli, che cuocerete in acqua bollente salata.
10. Unite al fondo dell'arrosto l'acqua di cottura della borragine e fate ridurre della metà; addensate poi con gr 50 di burro, sale e pepe.
11. Filtrate il sugo, aggiungete prezzemolo tritato e saltatevi i ravioli ormai cotti.
12. Tagliate i cipollotti a losanghe e fateli imbiondire in gr 20 di burro color nocciola.
13. Servite 5 ravioli a porzione con i cipollotti, un trito di timo e maggiorana e grana a piacere.

Tagliolini con pesto di pistacchi

Portata: Primo piatto

Stagione: Inverno

Collezione: Agrumi che passione

Tagliolini con pesto di pistacchi

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 6 persone:

• 250 gr farina 00
• 120 gr pistacchi
• 60 gr succo d'arancia
• 50 gr semola di grano duro
• 3 uova
• una bustina di zafferano
• olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.
• 60 gr parmigiano reggiano

Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Preparazione:

1. Impastate la farina e la semola con le uova, lo zafferano e un pizzico di sale. Avvolgete la pasta nella pellicola e fatela riposare in frigo per un'ora.
2. Stendete la pasta in una sfoglia sottile [mm 2], poi arrotolatela e tagliate i tagliolini [larghezza mm 2-3].
3. Fate riposare e "asciugare" i tagliolini un'ora prima di cuocerli.
4. Nel bicchiere del mixer raccogliete gr 100 di pistacchi, gr 100 di olio, il succo d'arancia, sale e pepe; frullate in crema e poi incorporate 2 cucchiai di parmigiano.
5. Cuocete i tagliolini in abbondante acqua bollente salata per 2-3 minuti dal bollore, scolateli in una padella antiaderente, unite il pesto e saltateli per non più di 2 minuti.
6. Servite subito completando con il resto dei pistacchi tritati grossolanamente.

Troccoli alle zucchine, carote e bresaola

Portata: Primo piatto

Occasione: Feste di Natale

Origine della pasta: Puglia

Troccoli alle zucchine, carote e bresaola

Ricetta veloce

Ingredienti per 6 persone:

• 400 gr troccoli di pasta fresca
• 40 gr bresaola
• 40 gr burro
• 4 zucchine piccole
• 2 carote piccole
• 4 rametti timo fresco
• sale q.b.

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:

Mettete a bollire l'acqua per la pasta. Spuntate e mondate le carote e le zucchine, quindi tagliatele a fiammifero. Fate sciogliere in una padella antiaderente il burro. Unite le carote, le zucchine e saltatele a calore vivace. Salatele e aromatizzatele con un pizzicone di foglie di timo. Fate intanto cuocere per 8 minuti [i 6', indicati sulla confezione, non sono sufficienti] la pasta nell'acqua, nel frattempo giunta al bollore e salata. Tagliate a finissime striscioline la bresaola. Unitela alle verdure quasi a cottura, rigirandole per insaporire bene il tutto. Scolate la pasta e trasferitela in una terrina scaldata. Mescolatevi il condimento preparato. Portate subito in tavola, ben caldo.

Note:

1. I troccoli sono spaghettoni di pasta fresca, a sezione quadrata, in vendita in confezioni da g 250.
2. Al posto della bresaola di manzo si possono utilizzare gli "sfilacci" di cavallo, reperibili in commercio sottovuoto.
3. Questa pasta tradizionale natalizia, poco si trova in altri periodi dell'anno, io l'ho trovata sotto Natale a Domodossola.
4. I troccoli sono dei tagliolini rustici di pasta fresca a grana ruvida tipici della Puglia che si adattano molto bene a preparazioni con salse e sughi, preferibilmente a base di pesce;
5. Vengono generalmente fatti in casa con l’utilizzo di un apposito mattarello rigato (troccolaturo) che, passando su di una sfoglia non troppo sottile, la taglia in minuscole striscioline di sezione ovale.
6. Chi non abita in quelle zone, non riuscirà facilmente a reperire nella propria città il matterello rigato utile per il confezionamento dei troccoli.
7. Sarà molto più semplice quindi comprare i troccoli già fatti, nei negozi di pasta fresca o nei supermercati.

Garganelli con “pesto” pronto e rucola

Portata: Primo piatto

Ricetta veloce

Garganelli con “pesto” pronto e rucola

Ingredienti per 4 persone:

• 280 gr garganelli freschi
• 200 gr ricotta fresca
• 2 cucchiai "pesto rosso" pronto [sugo pronto di pomodori secchi, ricotta dura e noci]
• mezzo mazzetto di rucola
• 1/2 dl olio extravergine di oliva
• sale q.b.

Tempo di preparazione: circa 15 minuti

Preparazione:

Mettete sul fuoco abbondante acqua, al bollore salatela e cuocetevi i garganelli per 9 minuti Sciacquate intanto la rucola, tagliatela a listerelle e aggiungetela alla pasta in cottura un minuto prima che sia pronta. Mescolate in una ciotola di servizio 2 cucchiaiate di pesto pronto con 2 cucchiai di ricotta e mezza di olio extravergine di oliva, quindi aggiungetevi i garganelli e la rucola, lessati e scolati. Rigirate bene la pasta nel sugo per farla insaporire. Guarnite infine la preparazione con il resto della ricotta a ciuffetti e portate immediatamente in tavola.

“Chitarrine” catalogna e pecorino

“Chitarrine” catalogna e pecorino

Portata: Primo piatto

Ricetta veloce

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr pasta alla chitarra
•  un cespo di catalogna
• 40 gr pecorino
• 1 spicchio aglio
• 1 peperoncino fresco
• olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• 1 cucchiaio foglie di maggiorana fresche [facoltativo]

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:
Tagliate a striscioline la catalogna. Saltatela in padella con 3 cucchiai di olio, un peperoncino fresco a pezzetti e uno spicchio d'aglio schiacciato [che toglierete alla fine]. Salate, coprite e portate a cottura in 8-10 minuti. Mettete intanto a bollire abbondante acqua, salatela al bollore e cuocetevi la pasta. Scolatela al dente e fatela saltare, in padella, con la catalogna. Portatela in tavola ben calda, cosparsa di pecorino tagliato a scagliette. A piacere aromatizzate con maggiorana.

Tagliatelle aromatiche

Portata: Primo piatto

Stagione: Inverno

Tagliatelle aromatiche

Difficoltà: Media

Collezione ricetta: Agrumi che passione

Ingredienti per 4 persone

Per le tagliatelle:

• 200 gr farina bianca
• 2 uova
• trito aromatico [prezzemolo, timo, salvia]
• sale

Per la salsa:

• 150 gr burro
• 2 lime
• 1 arancia
• 1 mandarino
• 1 pompelmo
• 1 scalogno
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Tempo di preparazione: circa 70 minuti

Preparazione

Preparate le tagliatelle:
Versate la farina sulla spianatoia dopo averla setacciata, facendo la fontana. Al centro mettete le uova, un pizzico di sale e una cucchiaiata di trito aromatico. Impastate prima con la forchetta poi con le mani, lavorando a lungo per ottenere una pasta soda ma elastica. Lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti, avvolta in poca pellicola trasparente. Con l'apposita macchinetta, tiratela quindi in sfoglie sottili; fatele asciugare ma non seccare, quindi passatele nella trafila per le tagliatelle. Lessatele.

Preparate la salsa:
Sbollentate per 3-4 minuti le bucce [solo la parte esterna] di mezzo mandarino, di 2 lime, e quelle di mezzo pompelmo e mezza arancia. Scolatele, riducetele in dadolata finissima [brunoise] che rosolerete nel burro insieme con uno scalogno tritato, sale e pepe: unite il succo filtrato di mezza arancia e di mezzo lime e le tagliatelle già lessate al dente. Rigiratele velocemente a fuoco vivo per farle insaporire, quindi servitele, decorando il piatto a piacere: io l'ho guarnito con una julienne di scorzette di agrumi, gli stessi utilizzati per la salsa.

Lasagne ai carciofi

Ricetta di: Procacebruna

Lasagne ai carciofi

Vegetariano

Ricetta light

Portata: Primo piatto

Ingredienti: X 4 persone

Per la pasta:

• 2 uova
• 220 gr di farina 0

Per la vellutata:

• 500 gr di brodo vegetale
• 20 g farina
• 20 gr di burro

Per il ripieno:

• 250 gr di ricotta
• 4 carciofi
• poco burro
• 100 gr di parmigiano grattugiato
• sale q.b.
• 1 dl di brodo vegetale
• 1 limone [per non far annerire i carciofi]

Preparazione:Preparare  la  pasta,  avvolgerla  nella  pellicola  e  lasciarla  riposare  una  mezz'oretta,  trascorso  questo  tempo  stenderla  spolverandola  con  semola  di  grano duro fino ad arrivare al n° 7 della macchinetta per tirare la pasta, tagliarla in quadrati 10X10, lessarla per 30 secondi in acqua bollente salata, immergerla in acqua  fredda salata  e  disporla  su  uno  strofinaccio  coprendola  per  lasciarla asciugare. Nel frattempo pulire i carciofi e tagliarli a fettine sottili, man mano metterli in acqua acidulata con gocce di limone, sciacquarli bene e rosolarli in padella con un po’  di burro, salare e portare a cottura unendo il brodo. Una volta  freddi  mescolarli  alla  ricotta,  precedentemente  sgocciolata,  e  al  parmigiano; sciogliere il burro in una pentolina, fuori dal fuoco mescolare con la farina setacciata, rimettere sul fuoco e lasciar tostare un paio di minuti, togliere dal fuoco e unire un po’  alla volta il brodo bollente mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi, rimettere sul fuoco e cuocere per 2 o 3 minuti dalla  ripresa  del  bollore,  infine  aggiustare  di  sale.  Disporre  sul  fondo  di  una pirofila un paio di mestoli di vellutata, coprire con la pasta, disporre un po’  di ripieno, qualche mestolo di vellutata e ancora pasta a coprire, proseguire così fino  ad  esaurimento  degli  ingredienti;  terminare  con  uno  strato  di  pasta  coperto  con  abbondante  vellutata.  Cuocere  in  forno  ventilato  a  180°  per  circa mezz'ora o fino a quando si sia formata una bella crosticina.

Strascinati con patate, rucola e peperoncino

Strascinati con patate, rucola e peperoncino

Portata: Primo piatto

Origine: Puglia/Basilicata

Ingredienti per 4 persone:

• 350 gr strascinati fatti in casa [o altra pasta fresca]
• 1 patata media
• 1 mazzetto di rucola
• 1 peperoncino secco a piacere
• 1 spicchio d'aglio
• olio extravergine d'oliva
• sale

Preparazione:Sbucciate e tagliate la patata a dadini. Fate bollire dell'acqua salata in una pentola capiente. Versate la patata e la rucola insieme e lasciate cuocere per qualche minuto poi quando l'acqua riprende a bollire versate la pasta e cuocete per il tempo necessario affinché la pasta sia cotta. In un pentolino a parte, soffriggete uno spicchio d'aglio con un po' di olio ed infine aggiungete peperoncino a piacere. Scolate la pasta e condite con l'olio e il peperoncino.

Nota:Gli strascinati o strasc'net sono una tipica pasta pugliese-lucana. Gli unici ingredienti sono acqua, farina di grano duro, semola e sale. Dalla sfoglia poi si ricava un lungo cordoncino spesso come un dito. Quindi si taglia in pezzetti di circa 1 cm. Questi pezzetti si cavano, "strascinandoli"(da cui "strascenate") sul piano. Si lasciano asciugare un paio di ore e poi si cuociono lasciandoli al dente.
Sono ottimi anche conditi con un semplice sugo al pomodoro e basilico.

Strascinati

Fonte: http://fiordizucca.blogspot.com

Turtei cu la cua (Tortelli con la coda)

Nota:

Turtei cu la cua

Meglio detti "turtei cu la cua", sono la versione piacentina dei ravioli con ricotta spinaci. Nella ricetta originale non è previsto l'aglio, ma ovviamente se vi piace nulla vi impedisce di usarlo. Non fatevi spaventare dalla loro forma, sono facili da fare più di quel che possa apparire.

Ingredienti per 6 persone:

Per il ripieno

• 200 gr spinaci
• 250 gr ricotta
• 50 gr parmigiano
• 1 tuorlo
• 10 gr burro
• 1 spicchio d'aglio
• noce moscata
• sale  q.b
• pepe  q.b

Per la pasta

• 300 gr farina
• 3 uova
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino olio

Procedimento per la pasta:
1. Formare con la farina una fontanella col buco nel mezzo, rompervi le uova, aggiungere il sale e mescolare con una forchetta facendo cadere gradualmente la farina al centro.
2. Quando inizierà ad addensarsi, aggiungere l'olio e continuare a impastare a lungo con le mani fino ad ottenere un panetto sodo e omogeneo.
3. Dividere l'impasto in quattro parti, inserirle in un sacchetto di plastica chiuso e conservare in frigo per una mezz'oretta.

Procedimento per il ripieno:

1. Mettere a scolare la ricotta in un colapasta per farle perdere il siero in eccesso.
2. Nel frattempo sbollentare gli spinaci per 5 minuti in acqua bollente salata.
3. In una padella rosolare l'aglio col burro finché quest'ultimo inizierà a schiumare.
4. Scolare gli spinaci e saltarli per 5 minuti nella padella assieme all'aglio. Eventualmente aggiungere poca acqua per agevolare la cottura.
5. Una volta cotti gli spinaci, far evaporare bene tutta l'acqua residua nella padella al fine di asciugare il più possibile la verdura. Eliminare l'aglio e lasciare raffreddare.
6. In un mixer frullare la ricotta assieme al parmigiano, il tuorlo, un abbondante grattata di noce moscata, un pizzico di sale e un po' di pepe.
7. Aggiungere gli spinaci sminuzzati grossolanamente e frullare fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Riporre in frigo per 10 minuti.

Assemblaggio:

1. Stendere la pasta il più sottile possibile, ricavandovi dei quadrati di circa 7 cm di lato.
2. Porre al centro di ciascun quadrato un cucchiaino scarso di ripieno.
3. Poggiare il quadrato di pasta sulla mano e ripiegare all'interno uno degli angoli.
4. Accavallare i lembi laterali verso il centro, alternandoli tra loro al fine di formare una specie di treccia (non è necessario esercitare una forte pressione).
5. Giunti all'estremità finale del tortello saldare la pasta in corrispondenza della "coda".
6. Man mano che si formeranno i ravioli, disporli su un piano abbondantemente infarinato senza farli toccare tra loro.

Condimento:

• burro g 100
• salvia
• grana grattugiato

Procedimento:Lavare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata, scolarli, strizzarli bene e tritarli. Mescolare la icotta agli spinaci, aggiungere il formaggio e l’uovo, una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale. Preparare la pasta, lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione. Tirare una sfoglia
sottile, della larghezza di 8-10 cm, tagliarla per ottenere tanti rombi. Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo, poggiarlo sul palmo della mano sinistra e, con la destra, ripiegare la pasta, partendo da un angolo, fino a formare una treccia. Lessare i tortelli, scolarli e servire con burro fuso, salvia e grana. Commenti Alcune varianti
moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone, per rendere il composto più cremoso. Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro, ma per esaltarne il gusto, burro e salvia sono migliori. È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale, magro per modo di dire.

Busiati al pesto di melanzane

Busiati al pesto di melanzane

Portata: Primo piatto

Origine: Sicilia

Nota:I condimenti ricavati pestando nel mortaio, e diluendo in olii prodotti vegetali come basilico, aglio etc. non sono un'esclusività della cucina genovese. Se ne ritrovano varianti anche in Sicilia, e principalmente nel Trapanese. Il pesto alla trapanese, manca del formaggio ma prevede l'aggiunta di pomodoro, di mandorle etc.... I busiati fatti in casa ne esaltano la ricchezza di sapori perchè se ne intingono al meglio. Il pesto di melanzane dà uno speciale "spessore" col pesto di culturale al condimento: la melanzana, infatti, entra nella cucina europea nel XIX secolo, ma era arrivata nel nostro contingente cinque secoli prima, introdotta dagli arabi.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di busiati (pasta fresca)
• 2 melanzane
• 6 spicchi di aglio schiacciati
• 100 gr di ricotta salata grattugiata
• 1 bicchiere circa di olio d'oliva extravergine
• sale q.b.
• pepe q.b.
• basilico tritato [abbondante]

Preparazione:
Schiacciate l'aglio e ponetelo a macerare con abbondante olio per 10 ore circa. Nettate e tagliate a cubetti le melanzane senza privarle della buccia. Mettetele sotto sale e lasciate scolare per circa un'ora per eliminare il liquido amaro. Risciacquatele abbondantemente, asciugatele e friggetele in olio bollente finchè non saranno ben dorate. Scolatele e pestatele insieme al basilico abbondante e ad un po' di pepe fresco macinato. Aggiungete al pesto, poco a poco, rimescolando continuamente, I'olio profumato all'aglio, eliminando gli spicchi. Lessate le busiate, scolate e condite con il pesto spolverando con la ricotta salata grattuggiata. Servitele ben calde su di un capiente piatto di portata.

Busiati al pesto di melanzane

Portata: Primo piatto

Busiati al pesto di melanzane

Origine: Sicilia

Nota:

I condimenti ricavati pestando nel mortaio, e diluendo in olii prodotti vegetali come basilico, aglio etc. non sono un'esclusività della cucina genovese. Se ne ritrovano varianti anche in Sicilia, e principalmente nel Trapanese. Il pesto alla trapanese, manca del formaggio ma prevede l'aggiunta di pomodoro, di mandorle etc.... I busiati fatti in casa ne esaltano la ricchezza di sapori perchè se ne intingono al meglio. Il pesto di melanzane dà uno speciale "spessore" col pesto di culturale al condimento: la melanzana, infatti, entra nella cucina europea nel XIX secolo, ma era arrivata nel nostro contingente cinque secoli prima, introdotta dagli arabi.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr di busiati (pasta fresca)
• 2 melanzane
• 6 spicchi di aglio schiacciati
• 100 gr di ricotta
• salata grattugiata
• olio d'oliva
• extravergine
• sale q.b.
• pepe q.b.
• abbondante basilico tritato

Preparazione:

Schiacciate l'aglio e ponetelo a macerare con abbondante olio per 10 ore circa. Nettate e tagliate a cubetti le melanzane senza privarle della buccia. Mettetele sotto sale e lasciate scolare per circa un'ora per eliminare il liquido amaro. Risciacquatele abbondantemente, asciugatele e friggetele in olio bollente finchè non saranno ben dorate. Scolatele e pestatele insieme al basilico abbondante e ad un po' di pepe fresco macinato. Aggiungete al pesto, poco a poco, rimescolando continuamente, I'olio profumato all'aglio, eliminando gli spicchi. Lessate le busiate, scolate e condite con il pesto spolverando con la ricotta salata grattuggiata. Servitele ben calde su di un capiente piatto di portata.