Crostini ricchi al sapor d'acciuga

Crostini ricchi al sapor d'acciuga

Portata: Antipasto

dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"
 
Ingredienti per 8 persone:

• 16 fette di pancarrè
• 4 uova
• 70 gr. di burro
• 16 filetti di acciuga
• 16 capperi
• olio d'oliva
• sale q.b.

Preparazione:

Tagliate le fette di pancarrè a metà in modo da ottenere dei crostini di forma triangolare, eliminate la crosta. Bagnateli nelle uova sbattute e leggermente salate, fateli friggere in olio d'oliva ben caldo e metteteli a raffreddare su carta assorbente. Quando i crostini saranno freddi, spalmateli con un leggero strato di burro e porre al centro di ognuno un filetto di acciuga arrotolato attorno ad un cappero.

Buridda di seppie

Buridda di seppie

Portata: Secondo Piatto

Cucina tradizionale Ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile "I Sapori della mia Terra"

Ingredienti:

• 1 Kg. di seppie
• 1 Kg. di piselli
• 1/2 Kg. di patate
• 1 cipolla
• prezzemolo
• 1 costa di sedano
• 1 o 2 spicchi d'aglio
• 4 pomodori freschi maturi
• 20 gr. di capperi
• 50 gr. di olive
• 2 acciughe sottosale
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale
• olio extravergine d'oliva

Preparazione:

Pulite le seppie e tagliatele a listarelle. Tritate sedano e cipolla e poneteli in un tegame a soffriggere in olio d'oliva, aggiungete poi un battuto di prezzemolo, aglio, capperi, olive e acciughe. Versate nel tegame le seppie, lasciatele rosolare, bagnate col vino bianco e lasciate sfumare. Unite i pomodori spellati e sfilettati, i piselli e le patate a tocchetti. Salate, coprite col coperchio e lasciate cuocere per 40 minuti circa.

Nota: Un piatto molto equilibrato dove si armonizzano i sapori del mare e della terra, tipico connubio della Liguria. Si accompagna bene ad un Pigato, dal sapore fruttato ed aromatico, paglierino nel colore.

Spezzatino piccante ai peperoni

Spezzatino piccante ai peperoni

 

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Portata: Secondo piatto

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di spezzatino di manzo
• farina
• 1 cucchiaio di burro
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 1 spicchio d'aglio
• 2 rametti di rosmarino
• 2 foglie d'alloro
• 2 foglie di salvia
• 1 bicchiere di brodo
• 2 peperoni gialli
• 2 acciughe salate
• 2 cucchiai d'aceto di vino
• peperoncino
• sale

Preparazione:

Fate fondere e scaldare il burro in una casseruola. Nel frattempo infarinate lo spezzatino di manzo e unitelo alla casseruola. Fate rosolare uniformemente la carne, a questo punto, unite le erbe aromatiche legate in un mazzetto e l'aglio; regolate di sale e unite il peperoncino. Bagnate il tutto con il brodo e lasciate cuocere per 50 minuti a fiamma bassa a casseruola coperta. In un'altra casseruola, fate scaldare l'olio e rosolatevi i peperoni tagliati a fettine, non appena i peperoni si ammorbidiscono, aggiungete le acciughe precedentemente dissalate, diliscate e sfilettate. Con un cucchiaio di legno spezzettate le acciughe fino a farle sciogliere, aggiungete l'aceto e spegnete il fuoco. A cottura della carne, unitela ai peperoni, lasciate insaporire pochi minuti e servite in tavola caldo.

Penne rigate alla pizzaiola

Penne rigate alla pizzaiola

Portata: Primo piatto

Ricetta di Manuela Dolfi

Ingredientiper 4 persone:

• 400 gr di penne rigate
• 3 romaioli di salsa di pomodoro
• 12 olive nere snocciolate
• 2 acciughe
• un pugnello di capperi sotto sale
• origano
• una mozzarella
• sale
• pepe

Preparazione:

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarli molto al dente: metteteli in una pirofila e conditeli con la pomarola, aggiungete le olive, i capperi lavati e asciugati, le acciughe lavate, sfilettate e spezzettate e infine la mozzarella a dadini. Conditeli con olio, sale e pepe e metteteli a gratinare per 7 minuti. Servite con una spolverata di origano.

Peperoncini Ripieni sott'Olio

Portata: Antipasto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dello Chef Max: Mi illudo di scrivere almeno a 50 persone, quindi  indico approssimativamente due peperoncini a testa, ovviamente dipende molto dal peso degli stessi e da quanti se ne vuole consumare. Se vi avanzano peperoni, usateli per la pasta aglio olio e peperoncino; viceversa, se è il paté abbondante, aggiungetevi del burro ammorbidito ed amalgamate con panna fresca montata, regolatevi con le dosi circa 1/4 di burro e 1/4 di panna per la quantità di paté rimasta. Mettete in un recipiente a forma di pane di burro e riponete nel frigorifero; in poche ore avrete una buona crema da spalmare sul pane, tartine, crostini all'aglio. Per il vino opterei per un bianco amabile, bisogna però vedere l'intera composizione dell'antipasto.

Ingredienti per 50 porzioni

• 1/2 kg peperoncini freschi a forma rotonda (N. 100)
• 3 hg tonno sott'olio
• 3 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaio di senape forte
• 1 bicchierino di marsala secco
• 1 bicchierino di grappa
• 1 cucchiaio di farina
• 12 capperi
• 1 bustina di pinoli
• 1 rametto di basilico fresco
• 5 acciughe sott'olio
• 1 bicchiere di aceto bianco
• pepe bianco
• sale
• olio di oliva q.b.

Preparazione:

 

Lavate accuratamente i peperoni e sbollentateli 5 minuti in acqua salata e aceto; scolateli e fateli raffreddare. Preparate il paté per il ripieno: scolate bene il tonno dall'olio di conserva (eventualmente strizzatelo un poco) e mettetelo nel frullatore con tutti gli altri ingredienti escluso l'olio, l'acqua e l'aceto. Frullatelo ad intermittenza, con una piccola pausa tra l'una e l'altra, fino a raggiungere una crema abbastanza fine. Ora pulite i peperoncini togliendo il picciolo e lasciando un'apertura non troppo grande. Riempiteli del paté utilizzando una sac a poche (o siringa da cucina). Adagiateli accuratamente uno fianco all'altro in vasi dall'apertura ampia, ricopriteli di olio di oliva e riponeteli in dispensa almeno per 15 giorni. Serviteli da soli insieme ad altri antipasti, magari arricchendoli con fette di pane tostate al momento.

Focaccia messinese

Focaccia messinese

Portata: Antipasto, Finger food, Cibo di strada

Difficoltà: Media

Focaccia messinese

Origine: Sicilia

Ingredienti

Per la base:

• 500 gr di farina 00
• 20 gr di lievito di birra
• 260 gr di acqua [quantità orientativa, dipende dall’umidità della farina]
• 4 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino di zucchero
• 5 gr sale

Per il condimento:

• 1 cespo di indivia riccia
• 10 pomodorini da serbo oppure di Pachino
• 4 acciughe sott’olio sgocciolate
• 200 gr di provola dei Nebrodi [o altra provola dolce]
• 3 gr Origano secco
• Sale q.b.

Preparazione:

1. Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero, mescolate bene con una forchetta e aspettate che la soluzione diventi schiumosa.
2. Fate la fontana di farina e versate nel cratere la soluzione di acqua e lievito.
3. Incorporate alla farina il liquido e l’olio, salate con moderazione e impastate a lungo fino a ottenere un impasto morbido ed elastico.
4.  Lasciate lievitare la pasta fino a quando raddoppia di volume.
5. Mondate l’indivia, lavatela, scolatela molto bene, tagliatela a tocchetti di un paio di centimetri di lunghezza e salatela con moderazione.
6. Ungete con l’olio una teglia di 30 cm per 25 e spianatevi la pasta.
7. Distribuite sulla sua superficie i pomodorini tagliati a metà, le acciughe a pezzettini, l’origano. Coprite con l'insalata cruda e lasciate lievitare fino a quando non raddoppia di volume.
8. Infornate a 200 gradi per 30 minuti [più o meno, a seconda del vostro forno].
9. Sfornate la pizza e copritela con la provola tagliata a fette sottili in modo che la superficie risulti completamente bianca.
10. Infornate di nuovo per altri 5 minuti per fare fondere la provola.
11. Servite la pizza calda e filante.

Nota:La focaccia messinese è un’eccellente pizza nella quale il sapore grasso della provola, usata senza avarizia, viene straordinariamente bilanciato dalla generosa presenza dell’indivia, un contrappunto ideale sia dal punto di vista nutrizionale che gastronomico. Se non trovate i pomodorini da serbo o da pendola, potete sostituirli con i Pachino.

Pasta c’anciova e ca muddica

Portata: Primo piatto

Pasta c’anciova e ca muddica

Origine: Sicilia

Occasione: Pasqua

Ingredienti per 8 persone:

• 650 g di lingue di passiru o trenette
• 150 g di pangrattato abbrustolito in padella
• 25 g di pinoli
• 25 g di uva passolina
• 120 g di acciughe salate
• 1 spicchio d’aglio schiacciato
• 2 cimette di prezzemolo
• peperoncino
• ½ kg di finocchietti selvatici [facoltativo]
• olio extravergine d'oliva
•  sale

Preparazione e note:Con questa ricetta ci rituffiamo, in termini di gusto autentico, al sapore della pastasciutta nell’alto Medio Evo: per intenderci a secoli prima dell’arrivo del pomodoro dall’America, che doveva cambiare tutto, o quasi, anche in questa antichissima pasta quaresimale.
Cominciamo con lo scottare in tegamino con olio d’oliva i filetti d’acciuga diliscati, dopo che in quest’olio abbiamo fatto imbiondire appena l’aglio [subito buttato via] ed il prezzemolo. La pressione della forchetta aiuterà a far sciogliere in parte le acciughe, che in ogni caso non debbono abbrustolire troppo: pinoli e passola [fatta rivenire rima in acqua calda] sono entrati nell’olio dopo aver tolto l’aglio ed il prezzemolo. Riponiamo questa salsina in una tazza e, nello stesso tegamino unto d’olio, giriamo il pangrattato prima imbiondito a secco. Cioè lo abbiamo abbrustolito prima: adesso lo facciamo insaporire, trattandolo con la paletta di legno, nel tegamino dove abbiamo liquefatto le acciughe, aggiungendo un filino d’olio.
Lessare in acqua poco salata i finocchietti selvatici [se non ci sono se ne può fare benissimo a meno, lo ricordo specialmente agli emigrati che il gusto di questa pastasciutta se lo possono cavare ovunque] ed in quest’acqua cuocere le “lingue di passero” o le trenette al dente. Scolare ed amalgamare con la salsina d’olio, acciughe, pinoli e uva passa, cospargendo contemporaneamente il pangrattato soffritto e pezzettini di peperoncino, e servire.
Variante palermitana e di quasi tutta la Sicilia occidentale: “Pasta russa”, pasta rossa. Bene [anzi, male] a Palermo nella pasta ca muddica reclamano anche la salsa di pomodoro; che ce la mettano. Però, anche se si tratta di “vox populi”, è chiaro che la ricetta, senza pomodoro, è un classico con tutti i quattro quarti di nobiltà.
A Nicosia e a Enna, naturalmente senza pomodoro, chiamano questa pasta milanisa, scambiando forse i Lombardi, di cui ad Enna ci sono i lontani nipoti di quei simpatici mercenari perfettamente acclimatatisi. con i Normanni, i quali ci portarono tanti insegnamenti sul pesce salato. Perché vennero i Lombardi in Sicilia? Furono attirati dai Normanni per la lavorazione della seta: restarono anche dopo la scomparsa dei gelsi infestati da un misterioso bacillo.

'A pizza 'e scarole, arravugliata

Ricetta inviata da: Bruno Basurto

'A pizza 'e scarole, arravugliata

Portata: Antipasto o Finger food

Ricetta tradizionale napoletana

Ingredienti
P' 'a pasta nce vò:

• miezo chilo 'e sciore [farina]
• nu' panetto 'e crisceto [lievito di birra]
• na' tazzulella 'e uoglio opuro nu' cucchiaro 'e 'nzogna [olio o sugna]
• nu' pizzeco 'e sale

Mancano gli ingredienti per il ripieno, vedi più avanti

Procedimento:'Mpastato 'o sciore, se schiana c' 'o laganaturo 'ncoppa 'o marmulo; se piglia na' scarola schiana, janca 'a dinto, se lava, se fella, s'asciutta e se spanne 'ncoppa 'a pettola aunito cu' aulive nere 'e Gaeta senza nuozzole, chiapparielli, quacche alicia salata pulezzata, nu' pizzeco 'e sale e nu' filo d'uoglio. S'arravoglia 'a pettola e dopo arravugliata se mette: dinto 'o ruoto, a forma 'e fierro 'e cavallo e dint'o furno. Quanno 'nquanno guarda si è 'ndurato: tanno è cuotto.

Nota:
Ricetta tipica campana, la pizza di scarole, che in questo caso prende la forma arrotolata, [arravugliat], ma sempre cezionalmente buona. La pizza di scarola è un piatto tipico della tradizione atalizia napoletana, si serve in genere al mezzo giorno della viglia, per mantenesi più leggeri per la cena, e anche perche è un piatto di magro, solo verdura e aromi, come olive capperi, pinoli uvetta e anche qualche filetto di acciuga, ma ormai è apprezatissima da tutti, ed  è talmente buona che la si fà ogni volta che se ne ha voglia.

Più accessibile [soprattutto per me], ho trovato questa:

Pizza di scarole arrotolata [pizza 'e scarole arravugliata]

Ingredienti
Per la pasta :

• 1/2 kg di farina
• una bustina di lievito per pizza
• un cucchiaino di sale
• una tazzina di olio
• acqua quanto basta

Per il ripeno:

• 2 o 3 scarole
• olive nere di Gaeta
• 1 cucchiaio di capperi
• qualche filetto di acciuga sott'olio o sotto sale
• pinoli
• olio d'oliva
• sale qb

Preparazione:

Fare l'impasto per la pizza, mischiare tutti gli ingredienti amalgamando tutto con l'aqua, formare una bella palla di pasta, lavorarla un pochino, e poi metetrla a lievitare fin quando non è raddoppiato di volume. Nel frattempo pulire le scarole, lessarle leggermente in acqua salata, scolatela ancora croccante e strizzatela per bene, poi mettere le scarole in un contenitore, condite con olio, aggiustate di sale, aggiungere le olive denocciolate e i capperi dissalati e mischiate il tutto. Stendere la pasta, in una strato rettanglare, sistemare sopra le scarole condite, aggiungere i filetti di acciughe e i pinoli, arrotolate la pasta su se stessa e formare un salame sigillare bene le estremità e sistemare il salame su di una placca da forno rivestita di carta forno, dandogli la form di ferro di cavallo e infornte a forno già caldo, a 200°C per circa 30 minuti.
Questa pizza è ancora più buona quando è fredda.

Insalata liquida di scarola, stracciatella di bufala, trucioli di pane e acciughe

Ricetta di: Antonino Cannavacciuolo

Insalata liquida di scarola

Portata: Antipasti

Nota:
Piatto estivo, basato sull'equilibrio di sapori contrastanti.

Difficoltà: facile

Preparazione: 35 minuti

Cottura: 5 minuti

Vino: IGT Sicilia Chardonnay

Ingredienti per 4 persone:

• 1 cesto di insalata scarola riccia
• 140 g di burrata di bufala
• 15 g di acciughe sotto sale
• 0,5 dl di crema di latte
• 0,5 dl di latte
• 1 dl di olio extravergine di oliva
• 0,60 g di acido ascorbico/vitamina C (o il succo di 1 limone)
• briciole di pane integrale
• 1 rametto di timo
• 1 rametto di maggiorana
•  sale

Preparazione:
Lavare l'insalata. Sbollentarla per 30 secondi, scolarla e immergerla in abbondante acqua molto fredda [con ghiaccio] e vitamina C [oppure limone], per evitare l'ossidazione e mantenere vivo il colore. Scolarla nuovamente conservando l'acqua di raffreddamento e strizzarla leggermente. Frullare la scarola con un po' d'acqua di raffreddamento aggiustandola con olio extravergine di oliva.
Frullare per pochi minuti la burrata di bufala con il latte e la crema di latte, facendo attenzione a non farla ispessire. Togliere le acciughe dal sale, pulirle togliendo loro la coda, la pelle e le lische, dissalarle lavandole in acqua corrente e tagliarle nel senso della larghezza ricavandone piccole strisce. Riscaldare il pane in forno e tagliarne delle fette; utilizzare le briciole che si formeranno durante i tagli per dare croccantezza al piatto e come elemento decorativo.
Con l'aiuto di un cucchiaio stendere la stracciatella [crema di burrata] in un piatto fondo e assestarla dando, dal basso, qualche colpetto al fondo del piatto. Ricoprire la crema di burrata con l'insalata liquida di scarola, ripetendo l'operazione di assestamento con leggeri colpetti al fondo del piatto. Aggiungere i trucioli di pane formando una linea al centro della composizione. Con una pinzetta accomodare le piccole strisce di acciuga sui trucioli di pane e aggiungere un pizzico di erbe aromatiche [timo e maggiorana].
Guarnire con due gocce di olio extravergine di oliva e servire.

Acciughe marinate



Acciughe marinate

Ricetta di: cuocopercaso

Portata: Antipasti

Ingredienti:

• 500 gr di acciughe freschissime
• 2 arance
• 3 limoni
• 1 mazzo di prezzemolo
• 3 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaino [5 gr] di sale grosso
• pepe bianco [tritato fresco]
• 1/2 bicchiere di olio E.V.O.
• 2 cucchiai di olive nere
• 1/2 bicchiere di aceto di mele

Procedimento:
Sciacquare le acciughe sotto acqua fredda e lasciarle in uno scolapasta affinchè perdano l'acqua in eccesso. Togliere testa, interiora, col metodo di stringerle tra le dita, pizzicare, spizzare la testa e passare il pollice lungo l'acciuga. Aprirle a libro senza più bagnarle e togliere anche la lisca. Spremere gli agrumi, unirli all'aceto e bagnare il fondo di una pirofila adatta a contenerle tutte, quindi mettere le acciughe a strati, coprendole sempre col succo di agrumi e aceto. Porre a marinare in frigorifero per diverse ore, anche una notte se è il caso, le acciughe devono avere un bel colore uniforme. Scolarle mettendole in uno scolapasta per qualche minuto, quindi preparare una pirofila, mettendo un filo d'olio extra vergine di oliva sotto, uno strato di acciughe, fettine sottili d'aglio, sale grosso [pestato], pepe bianco e prezzemolo tritato. Non fate più di 3 strati. Così preparate si conservano ottime per 3 giorni in frigorifero, anzi, migliorando. Arrostite i peperoni, privateli dei semi, della pelle e tagliateli a striscioline. Conditeli con un poco di sale grosso tritato, olio E.V.O., qualche fettina d'aglio, una spolverata di pepe e presentate il piatto come in foto. :-)

Nota:
Se avete preparato troppe acciughe, quando le togliete dalla marinatura, ponete lo scolapasta dentro ad una ciotola, in modo da recuperare il liquido della marinatura. Condite e servite quelle che vi servono, le altre rimettetele nella pirofila, ricoperte della marinatura e rimettetele in frigo, le scolerete e condirete quando vi servono. In ogni caso, non più del giorno dopo, al massimo.