Torta di Carnevale manumaxosa

Torta di Carnevale manumaxosa

Portata: Dolce

dal ricettario di Massimiliano Gentile

 

Occasione: Carnevale

Ingredienti per la pasta:

• 300 gr. di Farina
• 150 gr. di Zucchero
• 150 gr. di Burro 
• 1 uovo intero + 1 tuorlo 
• scorza di 1/2 Limone 
• 1 pizzico di Sale

Ingredienti per il ripieno:

• 100 g zucchero
• 500 g di ricotta fresca
• 1 cucchiaino di cannella
• 1/2 cucchiaio di strutto o burro
• 1 cucchiaio di farina
• 50 g frutta candita
• 1 uvo intero + 3 tuorli

Preparazione: 

Tagliate il burro appena tolto dal frigorifero a cubetti piccoli, aggiungetelo allo zucchero e lavorate l’impasto con i polpastrelli in modo da ottenere un composto ben amalgamato. Disponete questo composto a fontana sul piano di lavoro aggiungete un tuorlo e un uovo intero. Incorporate ora la farina, la scorza di limone e il sale, impastate gli ingredienti velocemente, lavorando l’impasto per pochissimo. Formate una palla e lasciatela riposare per almeno 1 ora in luogo fresco, avvolta in un panno.
Nel frattempo preparate il composto con la ricotta, zucchero, 1 cucchiaino di cannella in polvere 1 cucchiaio di farina, frutta candita tagliata, 1 uovo intero e 3 tuorli. Mescolate con un cucchiaio, e lasciate riposare per circa mezz'ora. Dopo aver fatto riposare la pasta frolla, cospargere di farina una spianatoia sulla quale disporrete la sfolgia a da cui ricaverete due sfoglie sottili e di uguale misura. Spolverate leggermente di farina ambedue le sfoglie. Disponete una di queste in una teglia preventivamente unta, con lo strutto, e disponetevi sopra uno strato di ricotta, lasciando un margine dal bordo di circa 1/2 cm. Coprite il tutto con la seconda sfoglia, premendo ai bordi l'impasto. Ricoprite con un uovo sbattutto e qualche goccia di acqua fredda e mettete in forno per circa mezz'ora a 160 gradi. Non appena la pasta sarà ben dorata, togliete il dolce dal forno e fatelo raffreddare.

Cardi alla Toscana

Cardi alla Toscana

 

Portata: Contorno

Ricetta di: Manuela Dolfi

Ingredienti:

• 700 gr cardi
• 150 gr burro
• 4 cucchiai formaggio grana grattugiato
• 1 mestolo brodo
• 6 cucchiai pangrattato
• 1 cipolla
• 2 limoni
• 1 pizzico cannella
• sale

Preparazione:

Disponi i cardi tagliati a pezzi di 6 cm., in una terrina contenente acqua acidulata con il succo di un limone. Metti in una pentola di terracotta dell'acqua, ponila sul fuoco e quando comincerà a bollire, salala. Versa il succo del mezzo limone rimasto e la farina, mescolando perchè quest' ultima non faccia grumi. Unisci la verdura a falla lessare. Quando sarà diventata tenera, scolala e lasciala raffreddare. Mondala da eventuali parti fibrose rimaste e falla asciugare sopra un canovaccio. Fai scaldare il brodo in un piccolo tegame. Taglia la cipolla a fette sottili e falla rosolare leggermente con 50 g di burro in un tegame, a fiamma bassa. Unisci i cardi e falli cuocere a fuoco lento per 15 minuti, versando ogni tanto un po' di brodo. Cospargili di 1 cucchiaio di grana e di cannella. Toglili dal fuoco, scolali e passali nel pangrattato. In una casseruola metti 80 g di burro e fai friggere i cardi impanati. Quando saranno coloriti, sistemali in una teglia o in un piatto da forno, formando degli strati e cospargendoli di pezzettini di burro rimasto e di grana grattugiato (2 cucchiai). L'ultimo strato lo spolverizzerai con l'ultimo grana rimasto. A piacere puoi aggiungere una maciata di prezzemolo tritato. Metti nel forno preriscaldato per una ventina di minuti circa.

Nota di Manuela: I cardi vengono chiamati in Toscana "gobbi". Il nome deriva dal fatto che vengono cresciuti con una legatura, che appunto li ingobbisce, senza prendere molta luce riamangono bianchi il più possibile al loro interno.
In Toscana si chiama gobbo, in Veneto cardo, a Nizza Monferrato cardo-gobbo (ed è il più famoso). Il suo nome scientifico è Cinara cardunculus, la sua forma è simile a quella del sedano, ma appartiene alla famiglia dei cardi selvatici, come il carciofo. Dritto o gobbo, cotto o crudo, ripieno o fritto è sicuramente un ortaggio invernale da rivalutare.

Grissini al parmigiano e paprika

Grissini al parmigiano e paprika

Portata: Pani lievitati

Grissini al parmigiano e paprika

Difficoltà: Media

Ingredienti per 20 grissini circa

Per la prima fase di impasto:

• 3 1/2 cucchiaini di lievito secco
• 3 cucchiai di miele biondo
• 110 gr polvere di latte scremato
• 1 uovo [sbattuto]
• 285 gr farina bianca da pane

Per la seconda fase di impasto:

• 1 1/4 cucchiaino di sale
• 3 cucchiai di burro fuso
• 285 gr farina bianca da pane, più una piccola quantità per l’impasto e per spolverare

Per la farcitura:

• 85 gr burro fuso
• 1 1/2 cucchiaino di cannella macinata
• 170 gr uva passa
• 170 gr zucchero di canna

Per la lucidatura:

• 1 uovo
• 1 cucchiaio di latte

Per la glassa:

• 3 cucchiai di zucchero di vaniglia setacciato
• 1 cucchiaio scarso di latte

Nota;Come regola generale, la temperatura giusta per il lievito è data da due parti di acqua bollente e una
parte di acqua freddissima.

Tempo di preparazione: 40 minuti [più lievitazione]

Tempo di cottura: 25 minuti [più il raffreddamento]

Preperazione:

1. Per la prima fase dell’impasto, versare 250 ml di acqua tiepida in un recipiente e amalgamarvi il lievito, seguito dal miele, quindi il latte in polvere e, infine, l’uovo. Unire la farina setacciata e sbattere bene tutto insieRegolare il forno sulla funzione lievitazione. Versare 50 ml di acqua calda sulla base del forno, mettere il recipiente sullìacqua in forno, lasciare lievitare per 30 minuti.
2. Per la seconda fase di impasto: incorporare il sale e il burro fuso nell’impasto, poi aggiungere 255 gr di farina setacciata e formare una palla soffice. Se l’impasto risultasse colloso, aggiungere ancora 30 gr di farina setacciata.
3. Lavorare per 5 minuti su una spianatoia infarinata, poi mettere l’impasto in una teglia da forno universale, leggermente unta, e mettere sul ripiani più alto del forno e fare lievitare per altri 30 minuti.
4. Riprendere l’impasto e lavorarlo ancora per 2-3 minuti fino a quando sarà liscio ed elastico. Stenderlo su una spianatoia infarinata formando un rettangolo di circa 45 cm x 35 cm. Mescolare insieme gli ingredienti per la farcitura e spalmarli uniformemente sull’impasto. Battere con la frusta l’uovo e il latte per la lucidatura.
5. Arrotolare la pasta a mo’ di salsiccia, pareggiare le estremità e formare un cerchio.
6. Unire le estremità, pizzicandole insieme, e sigillare con il miscuglio di uova e latte. Mettere su una teglia universale foderata di carta da forno poi, usando un piccolo coltello affilato, praticare, a distanza regolare, 10-12 incisioni diagonali profonde su tutta la superficie del cerchio. Mettere la teglia universale da forno sul ripiano alto e fare lievitare per gli ultimi 25 minuti.
7. Togliere la teglia dal forno e lucidare tutta la superficie con il miscuglio
   latte e uova. Ddopo aver asciugato le eventuali tracce d’acqua rimaste al fondo del forno. Fare cuocere a 180°C per 25 minuti con funzione pane, fino a che il pane sarà ben cresciuto e avrà un bel colore dorato. Sfornare e lasciare raffreddare per 10 minuti.
   8 Per fare la glassa, mescolare lo zucchero a velo con il latte e
   spennellare o spruzzare sopra il pane caldo. È delizioso servito tiepido.

Lo chef consiglia: Questo impasto è ricco di burro e zucchero, quindi se non volete bruciarlo, dovrete cuocerlo ad una temperatura inferiore a quella solita per cuocere il pane. Se volete un pane deliziosamente soffice, dolce e speziato, evitando che si formi la crosta, appena prima di metterlo in forno, spennellate l’impasto con il miscuglio di uova e latte. Ricordatevi che appoggiare il pane su una carta da forno vi risparmierà di dover scrostare e pulire il vostro forno più tardi.

Stinchi di agello aromatizzati all’indiana con dahl

Stinchi di agello aromatizzati all’indiana con dahl

Portata: Piatto unico

Origine:: India

Stinchi di agello aromatizzati all’indiana con dahl

Difficoltà: Madia/Rlaborata


Ingredienti

Per l’agnello:

• 1 cucchiaio di olio di girasole
• 4 stinchi d’agnello [ciascuno da 400 gr]
• 2 cipolle [finemente affettate]
• 1 pezzo di zenzero fresco di 5 cm [pelato e grattugiato]
• 1-2 peperoncini rossi freschi [senza semi e tritati molto finemente]
• 2 spicchi d’aglio [schiacciati]
• 2 cucchiai di farina
• 2 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiaini di sale
• 2 cucchiaini di cumino [macinato]
• 2 cucchiaini di coriandolo [macinato]
• 1 litro di brodo fresco d’agnello
• 4 pomodori maturi, [spelati, liberati dai semi e tagliati a pezzettini]
• 4 baccelli di cardamomo, [leggermente schiacciati]
• 2 abbondante pizzichi di zafferano in pistilli
• 1 bastoncino di cannella
• 25 gr di coriandolo fresco [solo le foglie]

Per il dahl [piatto speziato della cucina indiana]:

• 1 cucchiaino di semi di coriandolo
• 2 cucchiaini di semi di cumino
• 1 peperoncino rosso  [senza semi e tritato finemente]
• 1 cucchiaino di sale
• 2 grandi spicchi d’aglio
• 1 pezzo di zenzero di 5 cm, [pelato e grattugiato]
• 1 cucchiaio di curcuma [macinata]
• 2 cucchiai d’olio d’oliva
• 1 cipolla [tritata finemente]
• 310 g piselli gialli secchi divisi a metà [ammollati in acqua calda per una notte]
• 500 ml brodo di pollo caldo

Tempo di preparazione: 35 minuti, più una notte di  ammollo

Tempo di cottura: 2 ore e mezza

Preparazione:

1. Preriscaldare il forno a 160°C .
2. Per l’agnello: scaldare l’olio in una teglia da forno da 3 litri e fare dorare gli stinchi per 5-7 minuti. Trasferire in un piatto. Mettere nella teglia le cipolle e fare soffriggere a fuoco lento per 5 minuti, quindi aggiungere lo zenzero, il eperoncino e l’aglio. Cuocere per 1 minuto, poi aggiungere, mescolando, farina, zucchero, sale, cumino e coriandolo macinato e cuocere per altri 2 minuti.
3. Aggiungere a poco a poco il brodo e poi i pomodori. Portare a ebollizione, unire il cardamomo, lo zafferano e la cannella e cuocere per 1 minuto. Rimettere l’agnello nella teglia, coprire e mettere in forno sul oriano baso. Cuocere per 2 ore 1 16'°.
4. Nel frattempo, per il dahl: abbrustolire per 5 minuti i semi di coriandolo e di cumino sul alto del forno, poi polverizzarli. Unire peperoncino, sale, aglio e zenzero macinati e farne una pasta, poi amalgamare la curcuma.
5. Scaldare l’olio in una pirofila da 2 litri. Aggiungere la pasta di curry e cuocere per 1 minuto, mescolando sempre. Unire la cipolla, coprire e cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. 
6. Scolare i piselli, sciacquarli sotto l’acqua e aggiungerli nella pirofila. Versare il brodo e portare a ebollizione. Coprire e mettere il dahl sul ripiano 1, vicino agli stinchi. Cuocere per 1 ora e un quarto, mescolando a metà cottura. Levare il dahl al forno e tenere al caldo mentre l’agnello finisce di cuocere.
7. Al termine delle 2 ore, togliere l’agnello dal forno e trasferire gli stinchi su un piatto. Mettere la pirofila sul piano di cottura e fare bollire rapidamente la salsa per 3-5 minuti, perché diventi più densa. Levare il bastoncino di cannella.

Mota:

• 8 Servire il dahl in ciotole calde e sovrapporvi gli stinchi. Versarci sopra la salsa e spruzzare con il coriandolo.

Consigli delo Chef:

• La funzione Il fuoco basso vel formo brasa lentamente questi sottili stinchi d’agnello, e cuoce il dahl senza farlo asciugare. Prima di iniziare, accertatevi che i tegami da forno usati possano essere inseriti, uno accanto all’altro, sul ripiano Infatti i tempi di cottura potranno variare, se userete ripiani diversi

Pane dolce da brunch alla cannella

Pane dolce da brunch alla cannella

Portata: Dolci/Pani lievitati

Difficoltà: Medio/Alta/Elaborato

Pane dolce da brunch alla cannella

Occasione: Colazione

Ingredienti per 10 persone

Per la prima fase di impasto:

• 3 1/2 cucchiaini di lievito secco
• 3 cucchiai di miele biondo
• 110 gr polvere di latte scremato
• 1 uovo, sbattuto
• 285 gr farina bianca da pane

Per la seconda fase di impasto:

• 1 1/4 cucchiaino di sale
• 3 cucchiai di burro fuso
• 285 gr farina bianca da pane [più una piccola quantità per l’impasto e per spolverare]

Per la farcitura:

• 85 gr burro fuso
• 1 1/2 cucchiaino di cannella macinata
• 170 g uva passa
• 170 gr zucchero di canna

Per la lucidatura:

• 1 uovo
• 1 cucchiaio di latte

Per la glassa:

• 3 cucchiai di zucchero di vaniglia setacciato
• 1 cucchiaio scarso di latte

Tempo di preparazione: 40 minuti, più lievitazione

Tempo di cottura: 25 minuti, più il raffreddamento

Preparazione

Per la prima fase dell’impasto:

1. Versare 250 ml di acqua tiepida in un recipiente e amalgamarvi il lievito, seguito dal miele, quindi il latte in polvere e, infine, l’uovo. Unire la farina setacciata e sbattere bene tutto insieme.
2. Regolare il forno al minimo per fare la lievitazione. Versare 50 ml di acqua calda sulla base del forno, mettere il recipiente sul ripiano e lasciare lievitare per 30 minuti.

Per la seconda fase di impasto:

1. Incorporare il sale e il burro fusonell’impasto, poi aggiungere 255 gr di farina setacciata e formare una palla soffice. Se l’impasto risultasse colloso, aggiungere ancora 30 gr di farina setacciata.
2. Lavorare per 5 minuti su una spianatoia infarinata, poi mettere l’impasto in una teglia da forno universale, leggermente unta, sul ripiano del forno e fare lievitare per altri 30 minuti.
3. Riprendere l’impasto e lavorarlo ancora per 2-3 minuti fino a quandosarà liscio ed elastico. Stenderlo su una spianatoia infarinata formando un rettangolo di circa 45 cm x 35 cm. Mescolare insieme gli ingredienti per la farcitura e spalmarli uniformemente sull’impasto. Battere con la frusta l’uovo e il latte per la lucidatura.
4. Arrotolare la pasta a mo’ di salsiccia, pareggiare le estremità e formare un cerchio. Unire le estremità, pizzicandole insieme, e sigillare con il miscuglio di uova e latte. Mettere su una teglia universale foderata di carta da forno poi, usando un piccolo coltello affilato, praticare, a distanza regolare, 10-12 incisioni diagonali profonde su tutta la superficie del cerchio. Mettere la teglia universale da forno sul ripiano del forno e fare lievitare per gli ultimi 25 minuti.
5. Togliere la teglia dal forno e lucidare tutta la superficie con il miscuglio latte e uova. Rimettere sul ripiano del forno, dopo aver asciugato le eventuali tracce d’acqua rimaste al fondo del forno. Fare cuocere a 180°C per 25 minuti, fino a che il pane sarà ben cresciuto e avrà un bel colore dorato. Sfornare e lasciare raffreddare per 10 minuti.
6. Per fare la glassa, mescolare lo zucchero a velo con il latte e spennellare o spruzzare sopra il pane caldo. È delizioso servito tiepido.

Frollini alla cannella

Frollini alla cannella

Portata: Dolci/Biscotti

Frollini alla cannella

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 60 pezzi circa:

• 250 gr farina [più un po']
• 175 gr burro morbido
• 175 gr zucchero di canna
• 50 gr mandorle a lamelle
• un uovo
• un cucchiaino di cannella in polvere
• 1/2 cucchiaino lievito in polvere per dolci
• 1 pizzico sale

Tempo di preparazione: circa 90 minuti

Preparazione:

1. Impastate il burro con lo zucchero e un pizzico di sale.
2. Unite l'uovo, la cannella e poi la farina setacciata con mezzo cucchiaino di lievito.
3. Lavorate fino a ottenere un impasto che metterete a riposare in frigo, avvolto nella pellicola, per almeno 3-4 ore.
4. Dividete l'impasto in 3 parti, su un foglio di carta da forno infarinato stendetene con il matterello una alla volta [conservando le altre al fresco: l'impasto è delicato, va lavorato freddo e velocemente] a mm 3, dandogli una forma rettangolare.
5. Distribuite le mandorle sulla pasta e stendetela di nuovo a mm 1.
6. Trasferitela con la carta da forno su una placca e infornatela a 160 °C per 15 minuti.
7. Sfornate e con un tagliapasta quadrato [lato cm 5] tagliate i biscotti finché la pasta è morbida, poi infornateli per altri 5-6 minuti.
8. Stendete e cuocete così anche le altre due parti di pasta.

Biscottini di pinoli e semolino

Biscottini di pinoli e semolino

Portata: Dolci/Biscotti

Biscottini di pinoli e semolino

Ingredienti per 20 pezzi circa:

• 75 gr preparato per purè
• 200 gr farina bianca
• 200 gr zucchero semolato
• 150 gr semolino
• 150 gr latte
• 60 gr pinoli
• 50 gr burro
• 2 uova
• 1 limone non trattato [la scorza grattugiata]
• mezza bustina di lievito in polvere
• zucchero a velo
• 1/2 cucchiaino cannella
• 1 punta di cucchiaino noce moscata
• 1 pizzico sale

Tempo di preparazione: circa 40 minuti

Preparazione:

1. Preparate in una ciotola il purè con latte caldo, acqua e gr 30 di burro, come scritto sulla confezione.
2. Unitevi i tuorli, lo zucchero, il semolino, la farina setacciata con il lievito, gli aromi e un pizzico di sale; se necessario, ammorbidite il tutto con un po' di latte.
3. Completate con i pinoli e la scorzetta di limone grattugiata.
4. Incorporate delicatamente gli albumi a neve.
5.  Stendete l'impasto sulla placca del forno imburrata e cuocetelo a 180° per 15 minuti.
6. Tagliate a losanghe i biscottini e servitene metà cosparsi di zucchero a velo e metà di cannella in polvere.

Migliaccio napoletano

Riso speziato all’indiana

Portata: Primo piatto

Origine: India

Riso speziato all’indiana

Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone:

• 280 gr riso Patna
• 200 gr panna liquida
• 100 gr mela
• 100 gr fagiolini
• 50 gr arachidi
• 50 gr uva passa
• una carota
• una cipolla
• 50 gr burro
• 1 foglia alloro
• 1 pizzico semi di cumino
• 1 pizzico cannella in polvere
• 1 cucchiaino curry
• 1 rondella zenzero fresco
• 1/2 peperoncino verde
• 30 gr olio di semi di mais
• 1 cucchiaio aceto balsamico
• sale q.b.

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:

1. Fate appassire mezza cipolla tritata con g 30 di burro in un pentola dal fondo pesante, che possa andare in forno.
2. Unitevi una foglia di alloro, un pizzico di cumino, uno di cannella, una rondella di zenzero, alcuni anelli di peperoncino, uvetta e arachidi.
3. Rosolate il riso in questo fondo. Irroratelo con g 280 di acqua bollente, leggermente salata. Incoperchiate e mettete la pentola nel forno a 180 °C per 12 minuti.
4. Tritate la mezza cipolla rimasta e fatela appassire con g 20 di burro e 2 cucchiai d'olio.
5. Aggiungetevi la mela a dadini. Insaporite con un cucchiaino di curry.
6. Salate e cuocete per circa 7 minuti, quindi frullate il tutto.
7. Completate con la panna.
8. Tagliate a dadini la carota e a pezzetti i fagiolini, saltateli in padella con olio e burro, salate e insaporite con una spruzzata di aceto balsamico.
9. Servite il riso con la salsa e le verdure.

Curiosità:Secondo gli esperti, il miglior riso basmati viene prodotto sulle colline ai piedi dell’Himalaya, anche se è ampiamente diffuso in tutta la zona dell’India, tanto che il governo di questo paese ha lottato più volte contro i tentativi di riprodurre tipologie di riso basmati ibride in altre parti del mondo.

Strudel

Portata: Dessert

Origine: Austria/Turchia

Difficoltà: Difficile

Strudel

Collezione: Ricette da leggere

Ingredienti per 8 persone:

• 750 gr frutta fresca [o mele]
• 110 gr frutta secca
• 150 gr farina bianca
• 50 gr burro
• 100 gr pinoli
• un uovo
• 4 fette pancarré
• cannella
• burro e uovo per pennellare
• sale

Tempo di preparazione: circa 80 minuti

Preparazione:

1. Mescolare gli ingredienti per la pasta e lavorarli con le mani, a lungo, finché sarà diventata elastica. Raccoglierla a forma di palla.
2. Pennellare la superficie con burro fuso e porla a riposare.
3. Preparare in un contenitore gli ingredienti per il ripieno: le fette di pancarré, la frutta tagliata a tocchetti [o le mele], l'uvetta ammollata nel liquore,
   i pinoli e gli aromi.
4. Stendere la pasta su un telo tirandola allo spessore minimo possibile con il matterello.
5. Passare le mani sotto la sfoglia, con il dorso rivolto verso l'alto e, curvandole leggermente, tirare la pasta con delicatezza, allargandola finché sarà trasparente.
6. Qualche piccolo foro non pregiudica il risultato finale. Ricoprire la sfoglia con il ripieno, ripiegare su di esso i 2 lati più corti, poi arrotolare con l'aiuto del telo.
7. Stringere il telo intorno al rotolo così ottenuto e servirsene per trasferire lo stesso dalla tavola alla teglia da forno.
8. Depositare il rotolo sulla placca imburrata e infarinata, curvarne le estremità, dando allo strudel la forma a ferro di cavallo.
9. Pennellare con uovo sbattuto. Infornare a 180° per 40 minuti.

Note e storia:

• L'ingrediente fondamentale dello strudel è la pasta, detta anche pasta strudel: un impasto di farina, acqua e poco olio la cui particolarità è quella della lavorazione. Infatti questo impasto va tirato in modo tale da renderlo sottilissimo: secondo un antico detto austriaco la pasta è stesa in modo corretto se, posta sopra a una lettera d'amore, ne consente la lettura delle parole. Per rendere possibile la lavorazione, la pasta deve essere tiepida, la farina deve essere molto ricca di glutine e occorre aggiungere un poco di olio per rendere l'impasto più lavorabile.
• Nato a Bisanzio con il nome di "baklava" e diffusosi in tutto il Medio Oriente, trovò in Turchia la sua terra d'elezione. Seguendo le conquiste dei Turchi, il dolce arrivò prima nella penisola balcanica e poim nel 1547, in Ungheria, dove cambiò nome e composizione, venendo identificato come "strudel". Nell'impero austro-ungarico il dolce divenne tra i più diffusi e dopo il Congresso di Vienna del 1815 entrò alla grande anche nella tradizione gastronomica delle Tre Venezie.
• Così lo strudel divenne un dolce tradizionale di tutte le valli alpine del nord est italiano, insieme a tanti altri elementi tipicamente tirolesi come lo speck, i canederli [knodel] e il pane di segale. La produzione importante di mele delle valli trentine ha sicuramente contribuito alla diffusione dello strudel e di tanti altri dessert che utilizzano la mela.
• L'ingrediente fondamentale dello strudel è la pasta, detta anche pasta strudel: un impasto di farina, acqua e poco olio la cui particolarità è quella della lavorazione. Infatti questo impasto va tirato in modo tale da renderlo sottilissimo: secondo un antico detto austriaco la pasta è stesa in modo corretto se, posta sopra a una lettera d'amore, ne consente la lettura delle parole. Per rendere possibile la lavorazione, la pasta deve essere tiepida, la farina deve essere molto ricca di glutine e occorre aggiungere un poco di olio per rendere l'impasto più lavorabile.
• Lo strudel [dal tedesco Strudel = vortice] è un dolce a pasta arrotolata o ripiena che può essere dolce o salata, ma nella sua versione più conosciuta è dolce a base di mele, pinoli, uvetta e cannella. Originario delle aree dell'Impero Bizantino, dove ancor oggi si prepara la baklava, si è quindi largamente diffuso con il nome di Strudel dall'Impero austro-ungarico in tutto il mondo a partire dalla metà del XIX secolo. In Italia tradizionalmente viene preparato nelle terre che un tempo erano sotto la dominazione austro-ungarica, principalmente Trentino-Alto Adige, Veneto e Friuli Venezia Giulia. Ogni luogo ha poi la sua ricetta: con la pasta frolla, con pasta da strudel [tradizionale, sottile: vi si arrotolano le mele dentro prima di metterla in forno] o con pasta sfoglia.  Ne esistono anche versioni con altri tipi di frutta: pere, albicocche, frutti di bosco e c'è anche chi applica la formula dello strudel anche per preparare torte salate, ad esempio con verdure, crauti e salumi.
• Gli ingredienti tipici sono: uvetta, mele, zucchero, cannella, noci ed un rosso d'uovo. In Trentino in particolare una zona dove vi è una particolare tradizione, data anche la presenza di coltivazioni di mele DOP, è la Val di Non. Qui si prepara con mele di tipo Golden perché zuccherine e in grado di tenere la cottura, mantenendo allo stesso tempo la morbidezza grazie all'apporto di pectina.

Lasagne di farro con gobbi, noci e salsa di cannella

Portata: Primo piatto

Occasione: Natale

Lasagne di farro con gobbi, noci e salsa di cannella

Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone:

• 350 gr pasta all'uovo
• 300 gr gobbi
• 50 gr noci
• 50 gr uvetta passa
• 40 gr cipolla di Tropea
• 1/2 stecca cannella
• 1 spicchio aglio
• 1 pezzo cotica
• 1 foglia lauro
• 80 gr pecorino
• 60 gr pomodoro
• olio q.b.
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Preparazione:
Preparate la pasta all'uovo sostituendo un terzo della farina con farina di farro, tagliatela a grossi quadrati per ottenere le lasagne e sbollentatele.Tagliate i gobbi a listarelle, sbollentateli in acqua acidulata, mescolateli con le noci tritate, l'uvetta passa rinvenuta in acqua tipida e ripassateli in padella. Preparate una besciamella con l'acqua acidulata dei gobbi. Per la salsa, fate andare in olio cipolla di Tropea, stecca di cannella, aglio, cotica, lauro, sale e pepe. Togliete cotica e lauro, frullate e poi filtrate allo chinois. Disponete una lasagna sul piatto, farcitela con il ripieno, la besciamella e una spolverata di pecorino grattugiato, ricoprite con un'altra lasagna e nappate con la salsa. Cospargete il tutto con dadini di pomodoro e pecorino grattugiato.

Pere al cioccolato e oro

Portata: Dessert

Pere al cioccolato e oro

Stagione: Inverno

Difficoltà: Media

Ingredienti per 8 persone:

• 8 piccole pere Ruggine non troppo mature [kg 1,2]
• 400 gr cioccolato fondente
• 300 gr zucchero
• 2 chiodi di garofano
• una stecca di cannella
• un'arancia
• frutta secca mista [mandorle g 35, scorza d'arancia candita g 10, 3 gherigli di noce, 3 albicocche secche, 2 fichi secchi]
• vino bianco secco q.b.
• foglie d'oro

Tempo di preparazione: circa 90 minuti

Preparazione:
Sbucciate le pere mantenendo il picciolo e mettetele in piedi in una casseruola con g 300 di vino, altrettanta acqua, lo zucchero, i chiodi di garofano, la cannella e la buccia dell'arancia a striscette; portate sul fuoco medio e, al bollore, cuocete le pere per 25 minuti, quindi scolatele, fatele raffreddare e, con uno scavino, svuotatele dal di sotto. Passate al mixer il misto di frutta secca, riempite con questo le pere e tenetele in freezer per 15'. Intanto sminuzzate il cioccolato, fatelo fondere a fuoco basso a 42 °C, quindi spalmatelo sulle pere con un pennello e, subito dopo, completate la guarnizione con pezzetti di foglie d'oro.

Salame al cioccolato [Vegan]

Salame al cioccolato [Vegan]

Categoria: Dessert

Vegan

Ricetta di: dott. Michela De Petris

Ingredienti:

• 300 gr di cioccolato fondente
• 150 gr di gallette di riso
• 200 gr di latte di riso
• 200 gr di frutta secca
• 4 cucchiaini di cannella o 2 di peperoncino [facoltativo]

Nota:"Con queste dosi ne viene davvero tanto, un salamotto di 40cm da cui si ricavano 20 fette; io ho dimezzato le dosi e sostituito il latte di riso, che non avevo, con quello di soia. Che non è altro che la versione vegan del salame di cioccolato!"

Preparazione: Versate in una pentola il cioccolato e il latte e fate sciogliere a fuoco basso.  Sbriciolate grossolanamente le gallette e incorporatele nella crema; la crema non deve essere calda, per non rendere le gallette troppo morbide. Aggiungete la frutta secca e la spezia che avete scelto. Avvolgete l’impasto ottenuto in un foglio di carta da forno arrotolandolo come un salame. Mettetelo in freezer per almeno 3 ore, quindi estraetelo, tagliatelo a fette e conservatelo in frigo fino al momento di servire. 

Supa barbetta

Ricetta tradizionale piemontese

Supa barbetta

Portata: Secondo piatto

Ingredienti per 8 persone:

• 1/2 kg di grissini o pane raffermo
• 200 g di burro
• 600 g di toma fresca [formaggio]
• 1 gallina
• 500 g di carne di maiale
• ossa di maiale sotto sale
• 4 carote
• 2 gambi di sedano
• 1 porro
• alloro
• salvia
• rosmarino
• serpillo
• spezie miste [chiodi di garofano, noce moscata, cannella, pepe]
• 2 foglie di cavolo verza
• sale

Tempo di preparazione: 20 minuti

 

Tempo di cottura: 130 minuti + preparazione del brodo

Nota e preparazione:Per la cottura tradizionale si usano le "basine" in rame, si ricopre il fondo di una basina con le foglie di cavolo quindi si forma uno strato con i grissini e il pane raffermo, quindi si ricopre con un pugno di toma fresca tagliata a piccoli dadi, qualche fiocco di burro e un pizzico di spezie; si ricopre il tutto con un altro strato di pane e grissini e tutti gli altri ingredienti e si procede nello stesso modo fino ad arrivare fino al bordo della basina. A parte sarà preparato un brodo utilizzando la gallina, le ossa del maiale che tradizionalmente vengono messe in salamoia e conservate per tutto l'inverno per insaporire le varie minestre, la carne del maiale,
le carote, le cipolle, i sedani i porri e le erbe aromatiche. Con il brodo ben sgrassato, si ricopre tutta la preparazione e si mette a cuocere sulle braci del camino oppure sul fuoco della stufa tenendolo abbastanza dolce. La tradizione vuole che la supa non deve essere mai rimestata, ma che debba essere capovolta di volta in volta in un'altra basina e che a fine cottura, che deve durare almeno due ore, i grissini e il pane si presentino integri. Prima di portare a tavola la supa, si prepara in una padella del burro al quale si aggiungono nel momento in cui spumeggia due cucchiai di spezie intere; si lascia insaporire un pò e quindi si versa sopra il tutto. In origine la supa era confezionata esclusivamente con pane raffermo ma a partire dalla seconda metà dell'Ottocento le famiglie più benestanti, in occasione delle feste o di ricorrenze speciali, cominciarono a sostituirlo con i grissini che andavano appositamente a prendere con il calesse a Torino; questo uso si è pian piano diffuso in tutte le famiglie e ora la supa si confeziona quasi esclusivamente con i grissini e l'uso delle basine è stato soppiantato dal "foujot" di terracotta anche perché è quasi impossibile cuocere ancora sulle braci del camino.

Supa barbetta

Altra nota e preparazione:La cottura originale prevede l’uso di pentole in rame [“basine”]; si possono utilizzare anche pentole di terracotta. Foderare il fondo con foglie di cavolo, formare uno strato di grissini e di pane raffermo e ricoprire con una manciata di toma fresca tagliata a dadini, qualche fiocco di burro ed un pizzico di spezie. Terminare con un altro strato di pane e grissini, toma e condimento fino ad arrivare al bordo della “basina”. A parte preparare il brodo con la gallina, le ossa del maiale [tradizionalmente messe in salamoia e conservate per tutto l’inverno], il maiale, le carote, il sedano, i porri e le erbe aromatiche. Con questo ricco brodo, sgrassato con cura, ricoprire la preparazione e mettere a cuocere sulle braci del camino o sul fuoco basso. La tradizione vuole che la “supa” non venga mai rimestata, ma che vada capovolta in un’altra “basina”, facendo attenzione che a fine cottura [dopo due ore circa] il pane ed i grissini risultino ancora integri.

Panna cotta con le pere

Portata: Dessert

Panna cotta con le pere

Origine: Piemonte/Valle d'Aosta

Stagione: Autunno

Ingredienti per 4 persone
Per la panna cotta:

• ½ litro di panna fresca
• 4 fogli di colla di pesce
• 100 g di zucchero a velo
• 1 stecca di vaniglia

Per le pere al vino:

• 4 pere Decana
• ½ litro di vino rosso piemontese di buon corpo
• ½ litro di acqua
• 100 g di zucchero
• 1 piccola stecca di cannella
• 2 chiodi di garofano
• la buccia di mezza arancia
• 50 g di marmellata di ribes

Nota:Questo dessert di origine piemontese-valdostana ha conquistato le tavole di tutti gli italiani. Qui è proposto insieme alla pere Decane
cotte nel vino rosso.

Preparazione
La panna cotta:
Mettete i fogli di colla di pesce a bagno in una ciotola di acqua per 20 minuti. Versate la panna in una bastardella o in una casseruola piuttosto larga. Unite lo zucchero a velo poco alla volta mescolando con la frusta. Aggiungete la stecca di vaniglia e portate a bollore su fuoco dolce mescolando spesso con la frusta. Strizzate bene la colla di pesce e incorporatela alla panna mescolando finché non si è sciolta. Versate la panna in 4 stampi, lasciatela raffreddare e mettete in frigo per 4 ore.

Le pere al vino:
Sbucciate mezza arancia e mettete la buccia in acqua per mezz’ora.
Sciacquatela bene e scottatela per un minuto in un po’ di acqua bollente. Fatela asciugare e affettatela a julienne. Sbucciate le pere e tagliatele a metà. Fatele cuocere per circa 15 minuti in un composto fatto con mezzo litro di acqua, mezzo litro di vino rosso piemontese
di buon corpo, per esempio Nebbiolo, la buccia della mezza arancia a julienne e lo zucchero. Cuocete a fuoco basso. Quando le pere sono ben morbide (sondatele con uno stuzzicadenti) pescate le pere con un mestolo forato dallo sciroppo e tenetele da parte. Unite allo sciroppo la marmellata di ribes e lasciatelo sul fuoco finché non assume una consistenza vellutata. Componete in piattini individuali la panna cotta con le pere e lo sciroppo concentrato.