Ragù al Barolo

Ragù al Barolo

Portata: Salse

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dello Chef: Probabilmente una ricetta quasi classica, il segreto, se così si può dire, sta nel far rosolare a lungo pazientemente e nell'aggiunta della farina, se alla fine risultasse un poco asciutto, scolate poco la pasta, ovvero aggiungete un po' di acqua di cottura della stessa. Adattissimo a vini di forte gradazione, non fruttati ma pastosi al gusto, poco aciduli, serviti a temperatura ambiente o di cantina. Vedo bene un Oltrepo' Pavese invecchiato almeno 2 anni e con gradazione minima sui 12°.

 

Ingredienti per 4 porzioni

• 100 g di manzo
• 100 g di suino
• 50 g di cervelle
• 1 grossa cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 dado
• 1 cucchiaino di farina
• sale
• pepe
• maggiorana
• prezzemolo
• acqua
• olio d'oliva
• 1/2 bottiglia di barolo
• concentrato di pomodoro

Preparazione:

 

Soffriggete nell'olio: aglio, carota, cipolla, sedano, tutto tritato finemente, aggiungere le carni tritate, per ultime le cervella, il dado, prezzemolo e maggiorana. Rosolare a fuoco lento e pentola aperta per almeno mezz'ora mescolando spesso, aggiungere l'acqua (1 bicchiere o 2), chiudere la pentola e far cuocere ancora 20 minuti a fuoco bassissimo. Aggiungete il vino, alzare la fiamma al massimo, far evaporare, ricoprite e abbassate la fiamma; pepate, mettete la farina e poco concentrato di pomodoro, mescolate energicamente per evitare i grumi. Cuocere ancora pochi minuti mescolando continuamente. Condire pasta corta, conchiglie penne rigate, ecc

Strozzapreti con tacchino e funghi

Strozzapreti con tacchino e funghi

Portata; Primo piatto/Piatto unico

Strozzapreti con tacchino e funghi

Difficoltà: Facile

Imgredienti per 4 persone:

• 300 gr fesa di tacchino
• 300 gr funghi champignons surgelati [o feschi]
• 1 cipollotto medio
• 3 pomodori maturi  grossi
• 1 cucchiaio erba cipollina secca
• prezzemolo secco 1 cucchiaio
• qualche foglia alloro
• 1 cucchiio concentrato di pomodoro
• 150 ml vino bianco secco
• 30 gr olio extravergine d'oliva
• 320 gr strozzapreti freschi
• Sale q.b.
• 60 gr Parmigiano [se piace]

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Strozzapreti con tacchino e funghi

Preparazione:

1. Sminuzzare con un coltello la fesa su un tagliere.
2. Bollire i pomodori per 1 minuto; pelarli, spaccarli a metà, eliminare i semi aiutandosi anche con un cucchiaino e grattugiarli.
3.  Grattugiare anche la cipolla.
4. Mettere in una padella antiaderente la carne, i funghi, la cipolla, i pomodori, le erbe aromatiche, il concentrato di pomodoro, il vino e un mestolino d'acqua.
5. Regolare di sale e portare il tutto ad ebollizione; a questo punto abbassare la fiamma, coprire la pentola e proseguire la cottura, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la carne non è tenera e il liquido di cottura si è ben ritirato.
6. Tempo necessario: circa 20 - 30 minuti.
7. Nel frattempo cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata.
8. Scolarla molto bene e versarla nella padella.
9. Far insaporire tutti gli ingredienti per qualche momento su fiamma vivace, mescolando.
10. Spegnere il fornello, versare l'olio, mescolare e servire subito magari accompagnando con una spruzzata di parmigiano, se piace.

Nota:

• È un ottimo piatto unico in cui sono combinati carboidrati complessi, verdure, proteine sotto forma di fesa di tacchino e grassi genuini. Inoltre non si usa il soffritto, l'olio viene aggiunto a fuoco spento per preservarne tutte le proprietà nutritive ed è un piatto povero di grassi.
• Della frutta fresca può completare il pasto.
•  Se non trovate pomodori al giusto grado di maturazione, sostituiteli con 6-7 pomodori pelati. Potete realizzare questo piatto anche con un formato di pasta corta diverso. La ricetta può essere realizzata anche senza sale ed è altrettanto gustosa.

Casarecce con l’umido

Casarecce con l’umido


Portata: Primo piatto


Stagione: Inverno

Casarecce con l’umido

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di casarecce
• 600 gr di scamone di manzo
• vino bianco per marinare
• 50 gr di carota
• 50 gr di cipolla
• 20 gr di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 5 gr concentrato di pomodoro
• 8 pomodorini del pendolo [o Pachino]
• 2 foglie di alloro
• 2 chiodi di garofano
• olio extravergine d'oliva
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione:

1. Tagliate la carne a piccoli tocchetti e fatela marinare per un paio di ore coperta di vino bianco. Scolatela bene e rosolatela in un filo di olio dentro a un tegame pesante, di ghisa o di coccio.
2. uando è rosolata da tutte le parti, rimuovetela e tenetela da parte scoperta.
3. Tritate insieme il sedano, la carota, la cipolla e l’aglio e fate appassire questo battuto nel fondo di cottura della carne a fuoco dolce.
4. Quando il trito è ben stufato, riunite la carne, bagnate con il vino, alzate la fiamma e lasciate evaporare completamente il vino.
5. Aggiungete l’alloro, i chiodi di garofano, i pomodori privati dei semi e tritati, il cucchiaino di concentrato sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida e fate insaporire per 10 minuti.
6. Coprite con acqua o brodo bollente, salate, pepate e incoperchiate.
7. Fate cuocere a fuoco moderato per almeno 2 ore.
8. Infilzate la carne, se è tenera spegnete il fuoco.
9. Se il sugo fosse troppo liquido, lasciatelo restringere a fuoco dolce oppure addensatelo con un cucchiaino di farina 00 sciolto in mezzo bicchiere di acqua fredda e versato attraverso un colino.
10. Lessate le casarecce, scolatele e conditele con il sugo ben caldo e i tocchetti di carne.

Nota:

La pasta con l’umido di manzo è un piatto invernale comune a molte regioni dell’Italia centro-meridionale. In origine era un modo per riciclare uno stufato avanzato. In realtà è un primo di pasta talmente buono da meritare una preparazione apposita.