Zeppole di San Giuseppe

Zeppole di San Giuseppe

Portata: Dessert

Dolce tipico

Origine: Puglia

Ricetta di: Teresa Buongiorno [Osteria già sotto l'arco, Corso Vittorio Emanuele II, 7, Carovi Gno [BR]

Zeppole di San Giuseppe

Nota:

• Dolci tipici della tradizione pugliese, proposti con una golosa farcitura di crema e arricchiti da una nota acidula di amarena.

Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone

Per le zeppole:

• 200 gr di farina tipo 00
• 100 gr di burro
• 2 di di acqua
• 4 uova intere
• olio d'oliva per friggere
• sale

Per la crema pasticcera:

• 5,4 di di latte
• 1,6 di di panna fresca
• 160 gr di zucchero
•  80 9r di farina tipo 00
• 4 tuorli d'uovo
• 1 stecca di vaniglia

Per la guarnizione:

• amarene sciroppate
• zucchero a velo

Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti più il raffreddamento dell'impasto e della crema

Tempo di cottura: 50 minuti

Zeppole di San Giuseppe

Preparazione:

1. Scaldare in una casseruola l'acqua con il burro e un pizzico di sale; quando il burro si sarà sciolto, lasciare ancora sul fuoco e unire la farina, mescolando finché l'impasto non si staccherà dalle pareti del recipiente.
2. Dopo aver verificato che non siano rimasti dei grumi, spegnere il fuoco, trasferire il composto in una baule di vetro e lasciarlo raffreddare.
3. Aggiungere quindi le uova incorporandole una per volta; ottenuto un impasto liscio e morbido, parlo in un sac à poche preferibilmente con il beccuccio a stella.
4. Ritagliare dei quadrati di carta forno con lato di circa 10 cm e con il sac à poche realizzarvi delle ciambelline di impasto.
5. In una pentola larga e capiente scaldare abbondante olio a una temperatura non troppo elevata e friggervi via via le zeppole, immergendole insieme al quadrato di carta che poi si staccherà e andrà rimosso.
6. Rivoltare più volte le zeppole e, quando saranno ben dorate e leggermente rigonfie, scolari e e porle ad asciugare su carta assorbente o su carta da pane.
7. Preparare quindi la crema pasticcera per la farcitura: sezionare la stecca di vaniglia nel senso della lunghezza e metterla in un pentolino con il latte a scaldare; versare i tuorli d'uovo in una terrina, lavorarli brevemente e unirvi lo zucchero.
8. Ultimate queste operazioni, incorporare poco per volta la farina al composto di tuorli e zucchero e aggiungere il latte caldo passandolo allo chinoise.
9. Dopo aver amalgamato con cura tutti gli ingredienti, trasferire illiquido in un tegame e cuocere a fuoco lento per 7-8 minuti.
10. Quando la crema si sarà addensata, passarla allo chinoise per trattenere eventuali grumi e raftreddarla in una boule posta in un contenitore con acqua e ghiaccio.
11. Unire alla crema tiepida la panna fresca e mescolare bene.
12. Tagliare le zeppole a metà, farcirle di crema pasticcera con l'aiuto di un sac à poche, richiuderle e spolverarle di zucchero a velo.
13. Disporre le zeppole così preparate su un vassoio, guarnirle a piacere con un po' di crema e delle amarene sCiroppate e servire in tavola.

Bocconotti

Bocconotti

Portata: Dolci

Bocconotti di Natale

Occasione: Natale e Carnevale

Origine: Puglia

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta:

• 1 kg farina 00
• 450 gr di strutto
• 400 gr di zucchero
• 5 tuorli di uova
• 1 uovo intero
• scorza di limone grattuggiato

Per la crema:

• 1 l di latte
• 7 tuorli di uova
• 60 gr di maizena
• 1/2 stecca di vaniglia
• 200 gr marmellata di ciliege

Preparazione:

1. Impastate tutti gli ingredienti, formate una palla e lasciate riposare in frigo per 1 ora.
2. A parte preparate la crema: mescolate in una pentola uova e la maizena, aggiungete il latte bollente, portate tutto in ebollizione per almeno 2 minuti mescolando continuamente ed aggiungete per ultimo la vaniglia.
3. Fate raffreddare ricoprendo la crema ottenuta con la pellicola trasparente in modo che non si formi la pellicina.
4. Stendete la pasta con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm.
5. Sistemate la pasta negli appositi stampini, inseriteci la crema fino a metà e poi sopra un cucchiaino di marmellata di ciliegie.
6. Ricoprite lo stampino con un altro strato di pasta e fate cuocerein forno a 170º per circa 20 minuti.

Bocconotti pugliesi di Carnevale

Nota:

• I bocconotti sono dei dolcetti pugliesi ideali anche per la prima colazione. Si preparano sbattendo uova e zucchero a cui aggiungeremo farina, olio e lievito setacciato per poi infornare il composto, con al centro un cucchiaino di marmellata, per circa 20 minuti. Saranno serviti freddi.
• I Bocconotti sono dolci tipici del sud Italia e devono il proprio nome al fatto che per le loro dimensioni possono essere mangiati in un sol boccone.
  Numerose le regioni che ne vantano la paternità: Abruzzo, Puglia, Calabria e Lazio sono quelle maggiormente riconosciute, come varie sono le occasioni che gli vengono attribuite, chi lo definisce un dolce natalizio, chi di carnevale, ma è sempre e comunque attribuito ad occasioni speciali.
• Sembra invece che le origini di questo dolce siano riferite ad un alimento quasi quotidiano dei contadini dell’entroterra murgiano in Puglia, che adattarono le proprie esigenze culinarie a questo alimento.
  Infatti le ridotte dimensioni dei bocconotti, l’alto valore nutrizionale e la possibilità di essere conservati per molti giorni ne hanno fatto un prodotto tipico della tradizione culinaria di questi luoghi.
• I Bocconotti sono a base di pasta frolla con un ripieno che varia a seconda delle località di produzione, la farcitura infatti può essere di mandorle, miele o pappa reale, crema pasticcera, marmellata di amarene, confettura di pere o mele cotogne, ricotta oppure cioccolato.
• I Bocconotti laziali vengono fatti per carnevale, sono a base di ricotta e fanno parte dei numerosi piatti d'importazione abruzzese da così tanto tempo che ormai sono considerati anche romani.
  in Abruzzo troviamo il Bocconotto di Castel Frentano ripieno di cioccolato, cannella, mandorle tostate e riconosciuto Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (PAT), importante riconoscimento previsto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali con la collaborazione delle Regioni.
• Altra PAT, questa volta calabrese è il Bucchinotto di Mormanno in provincia di Cosenza, di 4 cm di diametro, può essere farcito sia di cioccolato che di marmellata e spolverizzato con zucchero a velo, mentre quello di Amantea di forma ovaleggiante ha un ripieno di cioccolato, mandorle tostate tritate, zucchero, cannella, chiodi di Garofano e viene preparato per Pasqua.
  Ma è in Puglia dove i Bocconotti trovano la loro massima espressione con diverse varianti, tradizioni e ricette che si tramandano di famiglia in famiglia a seconda della zona geografica.
  La Puglia vanta diverse PAT di questo dolce tipico, nel Salento viene chiamato Pasticciotto, è ripieno di crema pasticcera e nasce a Galatina nel 1745, poi c’è il Buccunottu gallipolino simile al pasticciotto e infine il tipico Bocconotto di Bitonto che si fa risalire alle monache benedettine del luogo, dove la ricetta prevede un ripieno di ricotta, canditi e meno zucchero nell'impasto.
  Ed è proprio di quest’ultimo che vi voglio dare la ricetta, mio marito infatti è di Bitonto e come vi ho già accennato in passato insieme a lui “ho acquisito”, con mia grande gioia, anche un esercito di zie, tutte grandi cuoche!
  Tra queste c’è zia Nina, la zia specializzata nei dolci, anche se poi è bravissima a cucinare qualsiasi cosa, ma il suo punto forte sono proprio i dolci!
  Zia Nina in passato ha avuto un bar/pasticceria in una delle piazze principali, Piazza Aldo Moro e si dice che venissero da tutta Bitonto per mangiare i suoi bocconotti!
  Non stento a crederlo perché vi posso assicurare che i Bocconotti di Zia Nina sono divini.
  Fragranti e profumati, con un cuore morbido di ricotta che ti si scioglie in bocca, quando li mangi ti senti in piena armonia, in pace nel corpo e nello spirito...
  Un vero cibo dell'anima.
  Chissà che non ci sia lo zampino di quelle monache benedettine creatrici di questi favolosi dolcetti!

Troccoli alle zucchine, carote e bresaola

Portata: Primo piatto

Occasione: Feste di Natale

Origine della pasta: Puglia

Troccoli alle zucchine, carote e bresaola

Ricetta veloce

Ingredienti per 6 persone:

• 400 gr troccoli di pasta fresca
• 40 gr bresaola
• 40 gr burro
• 4 zucchine piccole
• 2 carote piccole
• 4 rametti timo fresco
• sale q.b.

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:

Mettete a bollire l'acqua per la pasta. Spuntate e mondate le carote e le zucchine, quindi tagliatele a fiammifero. Fate sciogliere in una padella antiaderente il burro. Unite le carote, le zucchine e saltatele a calore vivace. Salatele e aromatizzatele con un pizzicone di foglie di timo. Fate intanto cuocere per 8 minuti [i 6', indicati sulla confezione, non sono sufficienti] la pasta nell'acqua, nel frattempo giunta al bollore e salata. Tagliate a finissime striscioline la bresaola. Unitela alle verdure quasi a cottura, rigirandole per insaporire bene il tutto. Scolate la pasta e trasferitela in una terrina scaldata. Mescolatevi il condimento preparato. Portate subito in tavola, ben caldo.

Note:

1. I troccoli sono spaghettoni di pasta fresca, a sezione quadrata, in vendita in confezioni da g 250.
2. Al posto della bresaola di manzo si possono utilizzare gli "sfilacci" di cavallo, reperibili in commercio sottovuoto.
3. Questa pasta tradizionale natalizia, poco si trova in altri periodi dell'anno, io l'ho trovata sotto Natale a Domodossola.
4. I troccoli sono dei tagliolini rustici di pasta fresca a grana ruvida tipici della Puglia che si adattano molto bene a preparazioni con salse e sughi, preferibilmente a base di pesce;
5. Vengono generalmente fatti in casa con l’utilizzo di un apposito mattarello rigato (troccolaturo) che, passando su di una sfoglia non troppo sottile, la taglia in minuscole striscioline di sezione ovale.
6. Chi non abita in quelle zone, non riuscirà facilmente a reperire nella propria città il matterello rigato utile per il confezionamento dei troccoli.
7. Sarà molto più semplice quindi comprare i troccoli già fatti, nei negozi di pasta fresca o nei supermercati.

Strascinati con patate, rucola e peperoncino

Strascinati con patate, rucola e peperoncino

Portata: Primo piatto

Origine: Puglia/Basilicata

Ingredienti per 4 persone:

• 350 gr strascinati fatti in casa [o altra pasta fresca]
• 1 patata media
• 1 mazzetto di rucola
• 1 peperoncino secco a piacere
• 1 spicchio d'aglio
• olio extravergine d'oliva
• sale

Preparazione:Sbucciate e tagliate la patata a dadini. Fate bollire dell'acqua salata in una pentola capiente. Versate la patata e la rucola insieme e lasciate cuocere per qualche minuto poi quando l'acqua riprende a bollire versate la pasta e cuocete per il tempo necessario affinché la pasta sia cotta. In un pentolino a parte, soffriggete uno spicchio d'aglio con un po' di olio ed infine aggiungete peperoncino a piacere. Scolate la pasta e condite con l'olio e il peperoncino.

Nota:Gli strascinati o strasc'net sono una tipica pasta pugliese-lucana. Gli unici ingredienti sono acqua, farina di grano duro, semola e sale. Dalla sfoglia poi si ricava un lungo cordoncino spesso come un dito. Quindi si taglia in pezzetti di circa 1 cm. Questi pezzetti si cavano, "strascinandoli"(da cui "strascenate") sul piano. Si lasciano asciugare un paio di ore e poi si cuociono lasciandoli al dente.
Sono ottimi anche conditi con un semplice sugo al pomodoro e basilico.

Strascinati

Fonte: http://fiordizucca.blogspot.com