Risotto al finocchio e zafferano alla ManuMax

Risotto al finocchio e zafferano alla ManuMax

Portata: Primo piatto

Occasione: Feste di Natale

Ingredienti per 6 persone:

• 300 gr di riso carnaroli
• 2 finocchi grandi
• 1 bustina di zafferano
• 1 cipolla bianca
• 8 gherigli di noce
• 2 cucchiai di parmigiano
• 1 cucchiaio di robiola
• 1,5 litri di brodo vegetale
• 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
• sale e pepe
• 30 g di mandorle 

Preparazione:

Tagliate i finocchi in due parti verticalmente e metteteli poi in un cestello per cuocerli a vapore, oppure sistemateli in una pirofila con due dita d'acqua sul fondo e infornate a 180° per 25 minuti. Nel frattempo tritate finemente la cipolla e soffriggetela in casseruola con l'olio. Buttate poi il riso (precedentemente lavato) e fatelo tostare per 3 minuti aggiungendo poi 1 mestolo di brodo. Unite la busta di zafferano e continuate la cottura per unendo poco alla volta il brodo. Una volta che i finocchi sono cotti togliete la parte interna lasciando solo le foglie esterne. Tagliate il cuore a striscioline e unitelo al risotto. Aggiungete anche le noci tritate e infine mantecate con i formaggi. Salate e pepate a piacere.

Stinchi di agello aromatizzati all’indiana con dahl

Stinchi di agello aromatizzati all’indiana con dahl

Portata: Piatto unico

Origine:: India

Stinchi di agello aromatizzati all’indiana con dahl

Difficoltà: Madia/Rlaborata


Ingredienti

Per l’agnello:

• 1 cucchiaio di olio di girasole
• 4 stinchi d’agnello [ciascuno da 400 gr]
• 2 cipolle [finemente affettate]
• 1 pezzo di zenzero fresco di 5 cm [pelato e grattugiato]
• 1-2 peperoncini rossi freschi [senza semi e tritati molto finemente]
• 2 spicchi d’aglio [schiacciati]
• 2 cucchiai di farina
• 2 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiaini di sale
• 2 cucchiaini di cumino [macinato]
• 2 cucchiaini di coriandolo [macinato]
• 1 litro di brodo fresco d’agnello
• 4 pomodori maturi, [spelati, liberati dai semi e tagliati a pezzettini]
• 4 baccelli di cardamomo, [leggermente schiacciati]
• 2 abbondante pizzichi di zafferano in pistilli
• 1 bastoncino di cannella
• 25 gr di coriandolo fresco [solo le foglie]

Per il dahl [piatto speziato della cucina indiana]:

• 1 cucchiaino di semi di coriandolo
• 2 cucchiaini di semi di cumino
• 1 peperoncino rosso  [senza semi e tritato finemente]
• 1 cucchiaino di sale
• 2 grandi spicchi d’aglio
• 1 pezzo di zenzero di 5 cm, [pelato e grattugiato]
• 1 cucchiaio di curcuma [macinata]
• 2 cucchiai d’olio d’oliva
• 1 cipolla [tritata finemente]
• 310 g piselli gialli secchi divisi a metà [ammollati in acqua calda per una notte]
• 500 ml brodo di pollo caldo

Tempo di preparazione: 35 minuti, più una notte di  ammollo

Tempo di cottura: 2 ore e mezza

Preparazione:

1. Preriscaldare il forno a 160°C .
2. Per l’agnello: scaldare l’olio in una teglia da forno da 3 litri e fare dorare gli stinchi per 5-7 minuti. Trasferire in un piatto. Mettere nella teglia le cipolle e fare soffriggere a fuoco lento per 5 minuti, quindi aggiungere lo zenzero, il eperoncino e l’aglio. Cuocere per 1 minuto, poi aggiungere, mescolando, farina, zucchero, sale, cumino e coriandolo macinato e cuocere per altri 2 minuti.
3. Aggiungere a poco a poco il brodo e poi i pomodori. Portare a ebollizione, unire il cardamomo, lo zafferano e la cannella e cuocere per 1 minuto. Rimettere l’agnello nella teglia, coprire e mettere in forno sul oriano baso. Cuocere per 2 ore 1 16'°.
4. Nel frattempo, per il dahl: abbrustolire per 5 minuti i semi di coriandolo e di cumino sul alto del forno, poi polverizzarli. Unire peperoncino, sale, aglio e zenzero macinati e farne una pasta, poi amalgamare la curcuma.
5. Scaldare l’olio in una pirofila da 2 litri. Aggiungere la pasta di curry e cuocere per 1 minuto, mescolando sempre. Unire la cipolla, coprire e cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. 
6. Scolare i piselli, sciacquarli sotto l’acqua e aggiungerli nella pirofila. Versare il brodo e portare a ebollizione. Coprire e mettere il dahl sul ripiano 1, vicino agli stinchi. Cuocere per 1 ora e un quarto, mescolando a metà cottura. Levare il dahl al forno e tenere al caldo mentre l’agnello finisce di cuocere.
7. Al termine delle 2 ore, togliere l’agnello dal forno e trasferire gli stinchi su un piatto. Mettere la pirofila sul piano di cottura e fare bollire rapidamente la salsa per 3-5 minuti, perché diventi più densa. Levare il bastoncino di cannella.

Mota:

• 8 Servire il dahl in ciotole calde e sovrapporvi gli stinchi. Versarci sopra la salsa e spruzzare con il coriandolo.

Consigli delo Chef:

• La funzione Il fuoco basso vel formo brasa lentamente questi sottili stinchi d’agnello, e cuoce il dahl senza farlo asciugare. Prima di iniziare, accertatevi che i tegami da forno usati possano essere inseriti, uno accanto all’altro, sul ripiano Infatti i tempi di cottura potranno variare, se userete ripiani diversi

Cattas

Cattas

Portata: Dolci

Cattas

Occasione: Carnevale

Origine: Sardegna

Difficoltà: Media

Nota:

• Tipici dolci del carnevale sardo.

Ingredienti per 6 persone:

• 500 gr di farina
• 15 gr lievito di birra sciolto in 2 cucchiai di latte tiepido
• 1 patata lessa
• 1 punta di zafferano sciolto in un cucchiaio di latte
• 1 uovo
• il succo di un arancia
• sale
• 1 bicchierino moscato secco
• olio per friggere
• zucchero

Cattas sarde

Preparazione:

1. Preparate l'impasto con la patata schiacciata, la farina, lo zafferano sciolto nel latte, l'uovo, il succo di arancio, un pizzico di sale, il moscato ed infine il lievito sciolto nel latte.
2. Mescolate fino ad ottenere un impasto dalla giusta consistenza.
3. Fate riposare l'impasto ricoperto con un panno fino a quando avrà radoppiato il suo volume.
4. Riscaldate l'olio in una capiente padella.
5. Mettete l'impasto nella tasca da pasticciere con un beccuccio liscio del diametro di 2 cm. e formate delle ciambelle a forma di spirale che man mano appogerete su un foglio di carta oleata.
6. Friggetele poi poche per volta, nella padella con l'olio bollente, avendo cura che diventino dorate da entrambi i lati.
7. Prima di servirle, sgocciolatele bene e spolverizzatele con lo zucchero.

Nota:

1. Carnevale si avvicina e per questa festività ogni regione ha delle specialità.
2. Ad esempio in Sardegna si preparano le cattas.
3. Le cattas sono delle ciambelline fritte che si preparano con un impasto di farina profumato con zafferano, succo d’arancia e moscato.
4. Delle ciambelline davvero gustose che dopo essere fritte si passano nello zucchero di cui si impregnano e che sicuramente vi resterà appiccicato sulle dita.
5. Un modo gustoso per festeggiare nei giorni più pazzi dell’anno.

Linguine gamberetti, zucchine e zafferano

Linguine gamberetti, zucchine e zafferano

Portata: Primo piatto

Ricetta veloce

Linguine gamberetti, zucchine e zafferano

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 200 ml brodo di pesce
• 300 gr gamberi e gamberetti
• 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
• 200 ml panna
• 320 gr linguine
• pepe bianco q.b.
• 1 ciuffo prezzemolo
• 1 scalogno tritato
• 1 bicchiere vino bianco
• 1 bustina zafferano
• 300 gr zucchine

Gli ingredienti

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti

Preparazione:

1. Soffriggete in un tegame lo scalogno tritato con un paio di cucchiai di olio extra- vergine di oliva.
2. Quando lo scalogno sarà appassito aggiungere i gamberetti sgusciati [anche surgelati], fateli asciugare qualche istante e poi unite il vino bianco; una volta evaporato, aggiungete le zucchine a rondelle, e lo zafferano [preventivamente sciolto in un poco di brodo di pesce].
3. Salate e fate appassire leggermente le zucchine, bagnandole con il brodo di pesce e facendo attenzione a non farle cuocere troppo, in modo da evitare che si spappolino; qualche istante prima di spegnere il fuoco aggiungete la panna e il prezzemolo tritato fine, facendo addensare leggermente il condimento.
4. Nel frattempo cuocete al dente le linguine, scolatele e fatele saltare insieme nel tegame con gli altri ingredienti, aggiustando di pepe secondo i gusti.

Consiglio:

• Per dare un ulteriore tocco di freschezza alle linguine gamberetti, zucchine e zafferano, potete guarnire il piatto utilizzando una fetta di zucchina infilzata con un ciuffetto di prezzemolo riccio. Se avete preso dei gamberetti freschi e li avete puliti voi, potete usare i gusci e le teste per preparare il brodo di pesce ; in questo caso mettete il tutto nell'acqua e fate bollire con gli altri ingredienti [verdure e aromi] il tempo necessario per insaporirlo , e prima di unirlo alle zucchine filtratelo con un colino a maglie strette.

Curiosità:

• I gamberetti sono un ingrediente utilizzato molto spesso per preparazioni estive o afrodisiache ; il sapore dolce e salato allo stesso tempo ne consente l’utilizzo in moltissimi piatti. In questo caso l’ accoppiamento con le zucchine , generalmente dal sapore non troppo deciso, crea un piatto decisamente singolare, saporito e allo stesso tempo delicato.

Nota:

• Le linguine con gamberetti zucchine e zafferano sono un primo piatto dal sapore fresco, e risulta particolarmente pratico e veloce da preparare.
• Questa pietanza unisce la freschezza di due ingredienti molto diversi tra loro, ma che ben si combinano: le zucchine e i gamberetti. Aromatizzate dallo zafferano e legate dalla panna, le linguine così preparate sono ideali anche nelle fresche serate estive; il tocco di giallo dato dallo zafferano, da una particolare nota di calore e allegria alle linguine.

Zippulas de carnevali a sa casteddaia

Zippulas de carnevali a sa casteddaia  [Zeppole di carnevale alla cagliaritana]

Portata: Dolci

Occasione: Carnevale

Zippulas de carnevali a sa casteddaia

Ricetta di: Cammy

Origine: Sardegna

Difficoltà: Medio/Facile

Ingredienti:

• 1 kg farina 00
• 50 gr lievito di birra
• 4 uova
• il succo di un'arancia e la buccia grattuggiata di due
• un bicchierino di acquavite [filu e ferru] o grappa
• 20 gr sale fino
• 150 gr patata bollita e poi passata con lo schiacciapatate [c'è chi mette gr 100 di formaggio fresco che abbia tre o quattro giorni, anche questo passato nello schiaccia patate.assieme alle patate] naturalmente se si mette anche il formaggio eliminare g 100 di farina
• mezzo litro di latte intero
• 4 stimmi di zafferano [o 2 bustine di zafferano se non si hanno gli stimmi del fiore di zafferano]
• 250 gr acqua ninerale naturale a temperatura ambiente
• olio d'oliva [o d'arachide] per friggere
• abbondante zucchero semolato per zuccherarle

Preparazione:

1. Mettere la farina in una ciotola [in sardegna usiamo un grande catino di terracotta chiamato "sa scivedda" che serve per impastare paste che devono lievitare, in quanto la terracotta aiuta a tenere costante la temperatura della pasta] e mescolarla molto bene con il sale.
2. La sera prima preparare un lievitino con il lievito di birra un pò di acqua tiepida e g.100 di farina.
3. Se non si è fatto in tempo a farlo fare un panetto con il ilevito un pò di latte e tanta farina quanta ne serve per fare un'impasto che verrà amalgamato con il resto della farina.
4. Mettere nell'impasto le bucce grattuggiate dell'arancia lo zafferano sciolto in un pochino di latte il panetto con il lievito e le patate impastare bene il tutto.
5. Aggiungere le uova prima battute in un piattino poco per volta, e lavorare molto bene il tutto fino a farlo diventare un impasto unico.
6. Prendere l'impasto toglierlo dalla ciotola e lavorarlo sulla spianatoia di legno fino a farlo diventare un'impasto liscio e elastico,aiutandosi se occorre con il latte facendolo cadere a filo molto lentamente.
7. Una volta che l'impasto è pronto metterlo nuovamente nella ciotola. Lo si ammorbidisce con i vari ingredienti liquidi lavorandolo con i pugni chiusi sbattendolo, sollevandolo , arrotolandolo e ributtandolo con forza nella ciottola.
8. Ricordandosi e i liquidi come il latte precedentemente, vanno aggiunti poco per volta.
9. Tutta questa lavorazione deve durare un'oretta almeno e si dovrà ottenere un'impasto morbidissimo ed elastico .
10. A lavorazione avvenuta coprire la ciotola con un panno di lino o cotone pulito e farlo lievitare.
11. Sarà pronto quando avrà raddoppiato di volume.
12. Nel frattempo preparare un recipiente con i bordi alti per friggere le "zippulas" con abbondante olio e una ciotolina con acqua calda, questa servirà per bagnarsi le mani ogni volta che si prende un pò di impasto che serve per fare le zeppoline.

Si procede in questo modo: I

1. Inumidirsi le mani con l'acqua calda prendere un pò di impasto , una piccola pallina
2. Si posa sul palmo della mano la si appiattisce e con i pollici si fà un foro al centro come quello delle ciambelle.
3. Nel frattempo l'olio sarà caldo..... immergervi le "zippulas" e farle dorare da ambedue i lati.
4. Friggerle poche per volta, metterle a sgocciolare dall'olio su carta paglia, subito dopo rotorarle in un piatto pieno di zucchero semolato.
5. Vanno consumate calde.

Ravioli alla crema di champagne alla Cialvi

Ravioli alla crema di champagne alla Cialvi

Portata: Primo piatto

Ravioli alla crema di champagne alla Cialvi

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr ravioli
• 50 gr burro
• 100  gr panna da cucina
• 3  bicchieri colmi Champagne o spumante brut
• 50 gr formaggio parmigiano grattugiato
• 3 gr pepe nero
• sale q.b.
• 1 bustina di zafferano [o alcuni pistilli]

Ravioli alla crema di champagne alla Cialvi

Preparazione:

1. Sciogliere il burro in una padella, unire lo champagne e dopo due minuti la panna e lo zafferano.
2. Aggiungere un pizzico di sale e una spruzzata di pepe nero, cuocere per pochi minuti, far addensare la crema aggiungendo il formaggio grana grattugiato.
3. Scolare i ravioli leggermente al dente e farli saltare in padella con la crema preparata, far insaporire e servire ben caldi.
4.  Per chi piace aggiungere altro pepe.

Mousse di lenticchie

Mousse di lenticchie

Portata: Antipasti

Mousse di lenticchie

Difficoltà: Facile

Occasione: Capodanno e feste di Natale

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr lenticchie rosse
• mollica di due fette di pane raffermo
• 60 gr formaggio cremoso
• 1\2 costa di sedano
• 2 carote
• 2 foglie di alloro
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 1 rametto di timo fresco
• 1 bustina di zafferano
• 2 cucchiai di passata di pomodoro
• 2 pizzichi di sale grosso
• pepe nero q.b.
• 150 gr brodo granulare vegetale
• 60 gr olio extravergine d’oliva
• pancetta, speak o cotechino [per decorare]

Preparazione:

1. Lavate le lenticchie e lasciatele in ammollo con dell’ acqua per circa un’oretta.
2. Tagliate a pezzetti il sedano, le carote, unite l’aglio e rosolateli in una padella con 3 cucchiai di olio per qualche minuto mescolando.
3. Versate le lenticchie rosse e ricopritele con acqua calda fino a coprirle.
4. Aggiungete le foglie di alloro, il timo e rosmarino che avrete legato con dello spago da cucina, lo zafferano, la passata di pomodoro, un misurino di brodo granulare, il sale e una spolverata di pepe macinato.
5. Cuocete per circa 25 minuti controllando il grado di cottura delle lenticchie ed eventualmente aggiungendo altra acqua se dovesse asciugarsi troppo.
6. Non importa se dovessero cuocere troppo… tanto poi frullerete tutto.
7. Mentre le lenticchie cuociono, sbriciolate la mollica di pane e lasciate ammorbidirla con 3 cucchiai di acqua calda.
8. Unite la mollica di pane ammorbidita e ben strizzata alle lenticchie leggermente raffreddate insieme al formaggio cremoso e frullate il tutto con un frullatore a immersione.
9. Aggiungete un cucchiaio d’olio crudo e servite la mousse in bicchierini, decorando con pancetta, speck o briciole di cotechino e un rametto di timo fresco.

Ravioli di borragine

Portata: Primo piatto

Origine: Liguria

Difficoltà: Medio/Alta

Ravioli di borragine

Ingredienti per 6 persone:

• 700 gr borragine
• 300 gr noce di vitello
• 400 gr farina
• 70 gr burro
• 3 uova
• 3 cipollotti
• uno scalogno
• una bustina di zafferano
• odori [una costa di sedano, una piccola cipolla, una carota]
• 60 gr parmigiano reggiano grattugiato
• 50 gr olio extravergine di oliva
• 1 rametto rosmarino
• qualche foglia salvia
• 1 cucchiaio maggiorana tritata
• 1 rametto timo
• 1 mazzetto prezzemolo
• sale grosso e fino q.b.
• pepe nero q.b.

Tempo di preparazione: circa 80 minuti

Preparazione:

1. Massaggiate la carne di vitello con sale e pepe, poi ponetela in una casseruola da forno con gli odori in dadolata, foglie di salvia e di rosmarino e 4 cucchiai di olio.
2. Coprite e infornate a 190 °C per 50 minuti.
3. Impastate la farina con le uova, lo zafferano, sale e un cucchiaio di olio.
4. Fate riposare la pasta coperta.
5. In una casseruola fate imbiondire lo scalogno a fette con un rametto di timo e 3 cucchiai di olio. Unite la borragine mondata e sale grosso.
6. Coperchiate, lasciate stufare per 5 minuti, poi fate raffreddare e, dopo aver strizzato la borragine, tritatela grossolanamente.
7. Togliete la carne dal forno e fatela riposare coperta per 20 minuti.
8. Tagliatela poi a dadi, passatela al mixer, quindi unitevi la borragine e un cucchiaio di parmigiano. Salate se serve. Fate degli gnocchetti di ripieno e distribuiteli su una striscia di pasta, stesa sottile.
9. Coprite con un'altra striscia di sfoglia e con un tagliapasta ovale [lungo cm 8] tagliate i ravioli, che cuocerete in acqua bollente salata.
10. Unite al fondo dell'arrosto l'acqua di cottura della borragine e fate ridurre della metà; addensate poi con gr 50 di burro, sale e pepe.
11. Filtrate il sugo, aggiungete prezzemolo tritato e saltatevi i ravioli ormai cotti.
12. Tagliate i cipollotti a losanghe e fateli imbiondire in gr 20 di burro color nocciola.
13. Servite 5 ravioli a porzione con i cipollotti, un trito di timo e maggiorana e grana a piacere.

Tagliolini con pesto di pistacchi

Portata: Primo piatto

Stagione: Inverno

Collezione: Agrumi che passione

Tagliolini con pesto di pistacchi

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 6 persone:

• 250 gr farina 00
• 120 gr pistacchi
• 60 gr succo d'arancia
• 50 gr semola di grano duro
• 3 uova
• una bustina di zafferano
• olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.
• 60 gr parmigiano reggiano

Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Preparazione:

1. Impastate la farina e la semola con le uova, lo zafferano e un pizzico di sale. Avvolgete la pasta nella pellicola e fatela riposare in frigo per un'ora.
2. Stendete la pasta in una sfoglia sottile [mm 2], poi arrotolatela e tagliate i tagliolini [larghezza mm 2-3].
3. Fate riposare e "asciugare" i tagliolini un'ora prima di cuocerli.
4. Nel bicchiere del mixer raccogliete gr 100 di pistacchi, gr 100 di olio, il succo d'arancia, sale e pepe; frullate in crema e poi incorporate 2 cucchiai di parmigiano.
5. Cuocete i tagliolini in abbondante acqua bollente salata per 2-3 minuti dal bollore, scolateli in una padella antiaderente, unite il pesto e saltateli per non più di 2 minuti.
6. Servite subito completando con il resto dei pistacchi tritati grossolanamente.

Aspic di pesce

Portata: Secondo piatto


Collezione: Frutta che passione


Difficoltà: Difficile

Aspic di pesce

Ingredienti per 6 persone:

• 2 sogliole [gr 500]
• 260 gr salmone fresco
• 200 gr Martini Dry
• 200 gr panna fresca
• 150 gr bucatini
• 100 gr broccoli lessati [più 6 ciuffetti]
• 50 gr gelatina in fogli [colla di pesce]
• 8 frutti della passione
• 2 bustine di zafferano
• un gambo di sedano
• una cipolla
• una carota
• uno scalogno
• un albume
• un ciuffo di prezzemolo
• un'arancia
• burro
• zucca
• vino bianco
• erba cipollina
• sale fino e grosso
• pepe bianco

Tempo di preparazione: circa 120 minuti


Preparazione:

1. Sfilettate le sogliole e bollite lische e teste per 20 minuti in 2 litri di acqua con sedano, carota, cipolla, prezzemolo e un bicchiere di vino [brodo].
2. Frullatene 2 filetti con il salmone, la panna, l'albume, 5 fili di erba cipollina, sale e pepe [mousse]. Tritate gli altri filetti e mescolateli con i broccoli; salate e pepate [ripieno].
3. Filtrate il brodo, unite lo zafferano, cuocetevi la pasta e scolatela. Imburrate 6 stampini semisferici [ø cm 8] e foderateli con i bucatini, freddi, deponendoli a spirale.
4. Mettete un ciuffo di broccolo sul fondo di ognuno e riempite con la mousse, lasciando una nicchia che colmerete con il ripieno. Infornate a bagnomaria a 180 °C per 25 minuti.
5. Schiacciate la polpa dei frutti della passione in un colino e raccoglietene il succo in una pentola con gr 650 di acqua, il Martini, lo scalogno, un cucchiaino di grani di pepe e uno di sale grosso e 3 scorze di arancia.
6. Portate sul fuoco e poco prima del bollore unite la gelatina ammollata e strizzata, fatela sciogliere, filtrate e lasciate intiepidire.
7. Sfornate gli stampi, fateli raffreddare e sformate.
8. Intanto, coprite il fondo di altri 6 stampi scannellati [ø cm 9] con un cucchiaio di gelatina e fatela rapprendere.
9. Unitene poi un altro mestolo, affogatevi gli sformati e colmate con la restante gelatina.
10. Fate raffreddare gli aspic almeno 6 ore in frigo, poi sformateli e decorateli con una stellina di zucca.

Fiori di zucca alla rovescia

Portata: Antipasto

Fiori di zucca alla rovescia

Stagione: Primavera

Ricetta di: lacucinadicalycanthus

Ingredienti per 8 persone:

• 16 fiori di zucchina
• 250 g di ricotta freschissima
• 1 bustina di zafferano in polvere
• 8 alicette sott’olio

Fiori di zucca alla rovescia

Fiori di zucca alla rovescia

Preparazione:

In una padella saltare velocemente i fiori di zucca [lavati e puliti] con poco olio e uno spicchio d’aglio, aggiungere lo zafferano, togliere dal fuoco e frullare. Con la ricotta [leggermente salata] riempire fino quasi a tre quarti dei bicchierini [o ciotoline trasparenti], facendo attenzione a livellare con cura il bordo. Deporre quindi il composto di fiori di zucca fino in cima e sul cucuzzolo appoggiarci un’alicetta arrotolata. Conservare in frigo e sevrire freddi.

Risotto alla milanese come lo mangiava Gianni Brera

Portata: Primo piatto

Origine: Lombardia

Risotto alla milanese come lo mangiava Gianni Brera

Collezione: Ricette da leggere

Nota:
“(…) L’atteggiamento della massaia di fronte al risotto dev’essere religioso. Il tegame è il suo calice sacro. Non avrai altro tegame all’infuori di questo, le cui reazioni finirai per conoscere – alla lunga – in ogni minimo particolare… La cipolla viene messa a soffriggere e subito si aggiunge il midollo… La cipolla non dev’essere dorata, altrimenti va oltre durante la cottura del riso. Il quale va rugato continuamente… La miglior cosa è non dargli requie, così la tostatura dei chicchi non riesca diseguale. Sul riso quasi tostato, l’estratto di carne e di verdure, ovviamente stemperato nell’acqua caldissima… Completata la tostatura, si procede al travaso del brodo: il quale deve avvenire per mestoli, di modo che il riso non ne venga annegato. Si versa il brodo poco a poco e rimescola col cucchiaione di legno, sempre. (…)”

Gianni Brera, La pacciada, mangiarebere in pianura padana, 1973

Il maestro ha già detto tutto ciò che c’è da dire sul risotto: si fa così, e si manteca, alla fine e fuori dal fuoco, con burro e parmigiano. Se qualcuno sostiene qualche variante a queste regole ferree sta preparando sì un piatto con il riso, ma di sicuro non ha nulla a che vedere con il risotto.  Piatto lombardo per eccellenza, nutrimento
principale dei contadini della pianura padana da secoli, la preparazione ha raggiunto livelli di eccellenza e di creatività notevoli nel corso degli anni, ma ha mantenute intatte le sue caratteristiche originarie, rimanendo, nella sua autentica sostanza, un piatto povero e intenso, invernale, sostanzioso e dal sapore deciso. Gianni Brera gli ha regalato dignità, come era solito fare con i piatti della sua terra, ed ha reso poetica una ricetta ripetuta da secoli, immobile, cadenzando con frasi sublimi i gesti sapienti delle massaie di allora e di oggi.

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr riso superfino
• 40 gr midollo di bue
• 80 gr burro
• 40 gr cipolla
• 1/2 dl vino bianco secco
• 2 bustine zafferano
• 1 l brodo di carne
• 60 gr parmigiano grattugiato g 60
• Sale q.b.

Preparazione:

Tritare finemente la cipolla e farla appassire in un tegame sul fuoco, con il midollo e 20 grammi di burro. Aggiungere il riso e farlo tostare per un minuto mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnarlo con il vino bianco e farlo evaporare. Versare poco alla volta il brodo bollente, mescolando di tanto in tanto. Cuocere il riso per 18 minuti. A metà cottura, aggiungere lo zafferano stemperato in poco brodo caldo. Salare se necessario. Togliere il tegame dal fuoco, aggiungere il burro rimasto, il formaggio e mantecare all’onda. Servire.

Penne allo Zafferano al cartoccio

Portata: Primo piatto

Penne allo Zafferano al cartoccio

Ricetta veloce

Costo: basso

Ingredienti per 4 persone:

• 10 dl di brodo di carne [un paio di tazze o poco più]
• 150 gr pancetta affumicata a dadini
• 1/2 cipolla bianca piccola
• 200 ml panna [meglio fresca]
• 1 bustina di zafferano [e 1/2 cucchiaino di stimmi, se possibile]
• 320 gr penne rigate
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Tempo di preparazione: 10 minuti

Preparazione:Per preparare le penne allo zafferano in cartoccio, accendete il grill del forno e portatelo alla massima temperatura; mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e portatela ed ebollizione, salatela e poi fate lessare le penne, che devono rimanere molto al dente. Rosolate nel frattempo in una padella antiaderente la pancetta, fino a farla diventare croccante, aggiungete la cipolla e fatela cuocere a fuoco dolce. In un altro tegame piuttosto capiente versate la panna: sciogliete lo zafferano in mezzo bicchiere di brodo di carne, aggiungete gli stimmi se li avete, e unite il tutto alla panna, lasciando ridurre a fuoco lento per 5 minuti. Scolate le penne al dente, conditele con la salsa allo zafferano, aggiungendo la pancetta croccante, il parmigiano grattugiato e una bella macinata di pepe. Dividete le penne in 4 porzioni e riponete ogni porzione in un  cartoccio preparato con della carta forno o carta oleata: per comodità  posizionate la carta da forno su di una leccarda da forno, versate al centro la penne allo zafferano e formate il cartoccio ripiegando verso il centro le 4 estremità del foglio, poi accartocciate le estremità  insieme e richiudetele su loro stesse, mettete in forno a 250° per 5  minuti, poi, quando il cartoccio diverrà color nocciola (state attenti a non bruciarlo!), estraetelo dal forno, mettetelo su di un piatto e portatelo in tavola. Servite immediatamente.

Nota:
In commercio lo zafferano si trova in polvere, sigillato in bustine, ad un prezzo sicuramente accessibile; ma il vero zafferano puro deve presentarsi sotto forma di caratteristici fili, che altro non sono che gli stimmi, vale a dire la parte terminale dei pistilli, essiccati e polverizzati del fiore di Crocus sativus.
Veloci e semplici, le penne allo zafferano si possono preparare anche nei pochi minuti di cottura della pasta. La cottura nel cartoccio poi da quel tocco di ricercatezza che rende questa ricetta molto suggestiva e saporita; lasciate aprire il cartoccio direttamente ai vostri invitati a tavola, per ottenere un elegante e curioso effetto sorpresa!

Consiglio:Per semplificare la presentazione della ricetta si possono mettere le penne allo zafferano in un'unico cartoccio e sortire così anche un gradito effetto sorpresa portandolo in tavola, aprendolo e porzionando le pennette direttamente davanti ai commensali.

Riso mantecato alla milanese con animelle di vitello dorate

Riso mantecato alla milanese con animelle di vitello dorate

Ricetta di: Andrea Berton

Portata: Primo piatto

Origine: Lombardia

Nota:
Ricetta classica, in cui le animelle sostituiscono il midollo e si fanno croccanti per contrastare la cremosità del risotto.

Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 35 minuti

Tempo di cottura: 40 minuti

Vino: Chardonnay Terre di Franciacorta Ca' del Bosco DOC

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr di riso Carnaroli
• 200 gr di animelle di vitello fresche
• 80 gr di burro
• 30 gr di scalogno fresco tritato
• 1 I di brodo di pollo
• 2 di di vino bianco secco
• 1 spicchio di aglio
• 5 gr di pistilli di zafferano
• parmigiano grattugiato
• timo
• sale di Maldon
• sale
• pepe bianco

Preparazione:
In una casseruola sciogliere una noce di burro, versarvi lo scalogno tritato e lasciarlo dolcemente stufare; unire quindi il riso Carnaroli 1 e farlo tostare, mescolando perché non si attacchi. A tostatura ultimata, insaporire con qualche scaglia di sale di Maldon2 e sfumare con il vino bianco, lasciando evaporare; unire quindi i
pistilli di zafferano, mescolare e aggiungere gradualmente il brodo di pollo, proseguendo la cottura per circa 15 minuti. In un'altra casseruola scaldare 3-4 noci di burro, uno spicchio d'aglio in camicia (non sbucciato) e qualche rametto di timo. Quando il burro sarà sciolto, salare, aggiungere le animelle e far rosolare a fuoco moderato, fino a che saranno croccanti all 'esterno e morbide all'interno. In questa fase, affinché le animelle si insaponscano al meglio, è bene bagnarle frequentemente con il loro fondo di cottura. Terminata la cottura del riso, togliere la casseruola dal fuoco e unire una noce di burro e del parmigiano senza mescolare; coprire con un coperchio per 30-40 secondi affinché tutti gli ingredienti si fondano, quindi cominciare la mantecatura mescolando energicamente, aggiustando di sale e incorporando ancora poco brodo, fino a ottenere una  consistenza cremosa ["all'onda"]. Tagliare le animelle a cubetti di media dimensione e asciugarle dal burro in eccesso su un foglio di carta assorbente.
Servire il risotto ben caldo in piatti fondi, stendendolo in modo uniforme al centro e adagiandovi sopra dei cubetti di animelle; insaporire infine con qualche scaglia di sale di Maldon.

Carnaroli all'Erbaluce di Caluso con fili di zucchine, zafferano, basilico ed erba cipollina



Carnaroli all'Erbaluce di Caluso

Portata: Primo piatto

Vegetariano

Difficoltà: Minima

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr. di riso Carnaroli
• 2 porri
• 2/3 zucchine
• 1 pizzico di pistilli di zafferano
• 4 foglie di basilico
• 8 fili di erba cipollina
• 1 litro di brodo vegetale
• 1 bottiglia di Erbaluce di Caluso
• 1 pomodoro
• 1 patata
• 1 costa di sedano
• 1 zucchina
• 1 cipolla
• 1 foglia di alloro

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti

Preparazione:preparare il brodo vegetale con un pomodoro, una patata, una carota, delle foglie di sedano, una zucchina, una cipolla una foglia di alloro.
Tagliare i porri finemente e farli soffriggere in una pentola di rame stagnato, appena cotti mettere i fili di zucchina e far cuocere facendo attenzione che non attacchino. Una volta cotti mettere a tostare il riso e rosolarlo bene con l'Erbaluce. Appena il vino viene assorbito mettere il brodo e subito gli stimmi di zafferano. A cottura ultimata fare un trito di basilico ed erba cipollina e mescolare.