Caciucco alla Manumax

Caciucco alla Manumax

Poratata: Piatto unico/Secondo Piatto

Rielaborazione di manumax della ricetta della cucina regionale toscana "Cacciucco alla Livornese"

Ricetta di: Manuela & Massimiliano

Ingredienti per 8 persone:

• 3 spicchi aglio
• 1/2 cipolla
• qualche foglia salvia
• 1 gambo sedano (piccolo)
• 1 mazzetto prezzemolo
• Olio extravergine d’oliva
• Peperoncino (a piacere)
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere vino bianco
• Sale (a piacere)
• 2,5 kg seppie,totani,polpi (misti)
• Palombo (Mustelus mustelus),
• Grongo (Congerconger),
• Cappone (Chelidonichthys),
• Scorfano (Scorpaena),
• 2,5 kg cicale (Scyllarus arctus)
• 250 gr cozze
• 8 gamberoni (Caridea)
• 16 fette pane casalingo Toscano (possibilmente cotto a legna)

Preparazione:

Mettere in un tegame l’olio d’oliva,l’aglio in spicchi, le foglie di salvia il peperoncino e far bene rosolare. Aggiungere i polpi, le seppie, i totani tagliati a pezzi e portare a cottura per 15 min. Bagnate con un bicchiere di vino bianco e fate evaporare. Togliete l’aglio e unite il concentrato di pomodoro (se volete anche 2-3 pomodori pelati). In una pentola a parte lessate in circa 1 litro d’acqua i pesci spinosi (scorfano e gallinella) con la cipolla ,il prezzemolo e aggiustate di sale.
Una volta lessati i pesci , vanno passati al setaccio (per agevolarvi nell’operazione , versare via via anche il brodo di cottura). Unite il passato di pesce al tegame con i molluschi, aggiungendo il pesce che che non ha lische tagliato a grossi pezzi. Cuocere ancora per 15 minuti aggiungendo anche le cicale (se vogliamo rendere più ricco il nostro cacciucco a questo punto potremmo aggiungere cozze e gamberoni). Ricordarsi che il cacciucco deve risultare piuttosto brodoso.
Arrostire le fette di pane (2 a testa), strofinatele con l'aglio, metterne una in  ogni piatto e versateci sopra il cacciucco. Servire ben caldo.

Nota di Max: Vi meraviglierete forse dell'assenza delle Cozze, in questo cacciucco; faccio notare che in quella specie di "bomba" di sapori, il delicato gusto di questo mollusco non si nota neppure e che la loro presenza si noterebbe soltanto per il contrasto di colore del nero dei loro gusci. Ricordo che il Cacciucco non è da considerarsi come una normale zuppa di pesce ma come un "pasto completo", suggerisco alla fine un bel sorbetto al limone o un dessert al cucchiaio.

Asparagi alla fiorentina

Asparagi alla fiorentina

Cucina Regionale Tosacana

Portata: Contorno/Secondo Piatto

ricetta di: Manuela

Ingredienti per 4 persone

• 1 Kg. di asparagi
• 4 uova
• 80 gr. di burro
• parmigiano grattugiato
• sale
• pepe macinato al momento

Tempo di preparazione: tre quarti d'ora

Preparazione:

Pulite bene gli asparagi, legateli a mazzo e immergeteli ritti in acqua fredda dentro una pentola coperta. Fate bollire per una decina di minuti e saggiatene la consistenza: dovranno essere al dente. Lasciateli intiepidire, scolateli, eliminate la parte bianca e metteteli in una padella dove avrete fatto sciogliere il burro. Rosolate gli asparagi 5 minuti a fuoco lento, toglieteli e nella stessa padella friggete le uova, salandole e spolverandole di pepe. Disponete gli asparagi in un vassoio, adagiatevi le uova e cospargete abbondantemente di parmigiano.

Quaresimali

Quaresimali

Portata: Biscotti

Cucina tradizionale toscana

Occasione: Pasqua

Ricetta di: Manuela

Ingredienti:

• 150 gr. Farina bianca
• 2 Bianchi d’uovo
• 180 gr. di zucchero a velo
• 30 gr. di cacao amaro
• Scorza d’arancia

Preparazione:

Mescolate in una terrina lo zucchero, la farina ed il cacao. Separatamente montate bene a neve le chiare dell’uovo. Mescolate poi le chiare montate con il composto di zucchero, cacao e farina, fino ad ottenere un impasto cremoso e non troppo solido, aggiungendo la scorza d’arancia precedentemente grattugiata. A questo punto, usando una sacca da pasticcere, create le lettere dell’alfabeto disponendo il composto su una teglia (consigliamo la carta da forno per ottenere un risultato migliore) e infornate per 15/20 minuti a temperatura non troppo elevata (sui 150° è perfetto). I Biscotti quaresimali, sono già pronti!

Nota: Squisiti biscotti al cioccolato fatti a forma di “lettera dell’alfabeto” appaiono nelle migliori pasticcerie di Firenze nelle settimane del periodo Pasquale.
Se sei alla ricerca di sapori della cucina tipica di Firenze nel periodo di pasqua e pasquetta, allora ti consigliamo di fermarti in una delle diverse buone pasticcerie artigianali della città e provare i buonissimi biscotti quaresimali (adorati dai bambini per le loro forme con cui "giocare" e non solo per la cioccolata!)

Arista al forno

Arista al forno

Portata: Secondo piatto

Cucina tradizionale Toscana

 

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di lombata di maiale
• 1 rametto di rosmarino
• 1 spicchio di aglio
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Preparazione:

Legate l’arista tutt’intorno con refe da cucina in modo da tenerla in forma durante la cottura; legate anche il rosmarino per evitare che perda gli aghi. Versate 2 cucchiai di olio in una teglia e fate appassire a fiamma dolce il rosmarino insieme con l’aglio, sbucciato e leggermente schiacciato.
Dopo circa 4 minuti eliminate entrambi, alzate la fiamma, disponete nella teglia l’arista e fatela rosolare uniformemente. Salate, pepate e passate in forno a 160 °C per circa 20 minuti, quindi alzate la temperatura a 180 °C e proseguite la cottura per altri 40 minuti.
Togliete la carne dal forno e lasciatela riposare per 20 minuti prima di affettarla e servirla. Accompagnate con patate al forno.

Il vino: Accompagnate la preparazione con un vino rosso di buon corpo, come il Chianti Classico

Nota: Gli arrosti vanno sempre lasciati riposare prima di affettarli: durante la cottura, infatti, tutti i succhi tendono a concentrarsi nella sezione più interna della carne e, affettandola appena estratta dal forno, i succhi fuoriescono disperdendosi, mentre se si lascia riposare si distribuiscono anche nelle sezioni più esterne. Ciò spiega perché quando si affetta un arrosto freddo non si verifica alcuna perdita di liquido.

Nota di Paolo Piazzesi: Legioni di gastronomici col pallino del lessico si sono sbizzarriti a cercare di svelare l'etimologia del singolare nome che i toscani danno a questo pezzo di carne di maiale, ossia Arista; ma con scarso successo. Quel che è certo è che la si conosceva ed apprezzava già nel Trecento, senza fare tante questioni di filologia, forse anche perchè il Valla era ancora in mente Dei.

Fagioli all'uccelletto

Fagioli all'uccelletto

Portata: Contorno

cucina regionale toscana

ricetta di Manuela

Nota di Max:  "fagioli all'uccelletto" sono un piatto tipico della cucina Toscana in particolare dell'area Fiorentina. Per la preparazione la ricetta classica consiglia di utilizzare fagioli cannellini, ma ci sono varianti legate al territorio locale, come nel Mugello, dove si avvalgono di fagioli monachini o schiaccioni mentre un'altra variante indica l'uso dei fagioli borlotti (chiamati anche fagioli scritti) o Lamon.
Per la preparazione del piatto la tradizione vuole che si usi una pentola di coccio.

Ingredienti:

• 400 gr. di fagioli cannellini secchi
• 400 gr. di pomodori maturi o pelati
• 4 spicchi di aglio
• salvia
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe 

Preparazione:

Lessate i fagioli a fuoco lento per circa 2 ore e lasciateli intiepidire nell'acqua di cottura. In una padella fate rosolare in 8 cucchiai di olio di oliva gli spicchi d’aglio schiacciati e qualche foglia di salvia. Prima che l'aglio prenda colore aggiungete i fagioli scolati. Salate pepate e fateli insaporire. Unite i pomodori pelati e senza semi e fate cuocere lentamente per mezz'ora girando col mestolo di legno.
I fagioli alla fine dovranno essere densi ma non sfatti.

Frittelle di Berlingaccio

Frittelle di Berlingaccio

Portata: Dolce

Cucina tradizionale toscana

Occasione: Carnevale (Berlingaccio)

Ricetta di: nonna Wanda

Ingredienti per circa 25 frittelle:

• 320 gr. di farina di castagne
• 35 ml d’acqua
• 1 pizzico di sale
• olio per friggere (meglio olio extravergine di oliva)

Preparazione:

Ponete la farina in una ciotola ed unitevi l’acqua piano piano, stando attenti che non vi si formino dei grumi. Mescolate vigorosamente ed unite un pizzico di sale. Ponete l’olio in una teglia e, appena sarà caldo, fatevi scivolare l’impasto a cucchiaiate. Togliete le frittelle dall’olio quando le vedete belle colorite… Dentro restano comunque morbide.

Nota: Berlingaccio è una festa che si celebra a Firenze e nei comuni limitrofi il "giovedì grasso" ovvero il giovedì precedente l'ultimo giorno di carnevale. Il termine potrebbe derivare dal tedesco "bretling" (tavola), dal latino per+ligere (leccare con insistenza, nel senso di mangiare gustosamente) o, sempre dal latino, berlengo (tavola, mensa). Tutti i significati riportano tuttavia alla tavola, al cibo e in particolare ai dolci che era uso mangiare per questa festa.

Berlingozzo Toscano alla manumax

Berlingozzo Toscano alla manumax

Portata: Dolci

Occasione: Carnevale (Berlingaccio)

Cucina tradizionale toscana

 

Ricetta di: Manuela & Massimiliano

Nota: Abbiamo rielaborato la ricetta del  Berlingozzo che è un dolce toscano di origini molto antiche; ha la forma di una ciambella, di colore ambrato, consistenza morbida e un sapore di limone e/o di arancia. Il Berlingozzo tradizionalmente veniva preparato il giorno di "Giovedì grasso" ("berlingaccio" indica appunto questo giorno) mentre oggi è possibile trovarlo in commercio tutto l'anno. Ve lo consigliamo per la colazione o la merenda; la Manu (golosona) suggerisce di spalmarne una fetta con la Nutella e inzupparla nel caffellatte, come dargli torto? :)

Ingredienti:

• 400 gr. di farina
• 200 gr di zucchero
• un pizzico di sale
• 2 tuorli d'uovo
• 100 gr. di burro
• scorza d'arancia o limone
• vanillina
• 1 bustina di lievito per dolci

Preparazione:

Montate i tuorli con lo zucchero lavorandoli per 5 minuti con una frusta, aggiungete mescolando, il burro ammorbidito, la farina, la vanillina, il pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone o arancia; se necessario aggiungere un poco di latte. Mescolate bene tutti gli ingredienti aggiungendo per ultimo il lievito. Imburrate uno stampo per ciambelle, stendervi all'interno il composto e infornate per 30/40 minuti in forno preriscaldato a 180°. Quando è cotto, estrarre il Berlingozzo dal forno e lasciarlo raffreddare su una gratella.

Cenci

Cenci

Portata: Dolci

Cucina tradizionale Toscana

Occasione: Carnevale

Ricetta di: Manuela

Ingredienti:

• 500 gr. circa di farina tipo 00
• 2 uova
• 40 gr di burro
• un cucchiaio abbondante di zucchero
• 1 bicchierino di grappa
• 1 arancia spremuta
• 1 bustina di lievito vanigliato
• olio extravergine d'oliva (o di semi per friggere)
• zucchero a velo

Preparazione:

In una terrina si rompono le due uova, si unisce lo zucchero e lo si impasta bene, fino ad ottenere un composto omogeneo. Si aggiunge il burro, precedentemente posto al di fuori del frigo, e lasciato ammorbidire, quindi il bicchiere di grappa, senza esagerare, il succo dell’arancia e la bustina di lievito vanigliato. A questo punto, dopo che avremo lavorato un po’ il composto, cominceremo ad aggiungere la farina: non c’è una quantità precisa, ma se ne aggiunge, badando di continuare sempre ad amalgamare, quanta il composto ne riesce a tirare. Alla fine avremo una pasta elastica, che con un matterello, porteremo in sfoglie dello spessore molto fino, di circa 2/4 millimetri, facendone poi con un coltello, o meglio con una rotella da dolci, dei rettangoli delle dimensioni di circa 15 cm per 4 cm. Nel mezzo del rettangolo, si produce una incisione nel “cencio”, di circa 4 cm, centrale e parallela alla sua lunghezza maggiore. Si prende una estremità del cencio, e la si fa passare dentro a questa incisione, producendo una forma attorcigliata del cencio, una specie di nodo, insomma. Si friggono quindi velocemente i cenci in olio extravergine d'oliva, meglio se toscano (volendo va bene anche del semplice olio di semi ma il gusto non sarà uguale), si tolgono dalla padella e si lasciano riposare sulla tradizionale carta gialla per fritture, quindi si spolverano con zucchero a velo.

Nota: Questa è una variante "personalizzata" dei cenci toscani, dolce tipico del carnevale massetano, particolarmente apprezzata per la sua pasta leggera, che non si riempie di olio durante la cottura.

Schiacciata alla Fiorentina

Schiacciata alla Fiorentina

Portata: Dolci e torte

Cucina tradizionale toscana

ricetta di Manuela Dolfi

Occasione: Carnevale

Ingredienti:

• 250 gr. di farina bianca 00
• 150 gr. di zucchero
• 1 uovo
• 1 arancia (succo e buccia grattugiata)
• 15 gr. di lievito di birra
• 1 bustina di vanillina
• olio extravergine di oliva
• zucchero a velo

Preparazione:

Mettete la farina in una zuppiera, aggiungete il lievito e l’acqua, lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite la zuppiera con un tovagliolo e fate lievitare per circa un’ora. Aggiungete l’uovo, lo zucchero, la vanillina, 4 cucchiai di olio ed il succo e la buccia grattugiata dell’arancia. lavorate il tutto energicamente per qualche minuto. Ungete una teglia rettangolare e versateci l’impasto. La teglia deve essere abbastanza grande da far sì che l’impasto risulti spesso più o meno 2 cm. Fate ancora riposare l’impasto per un’ora e poi cuocete in forno a 180 gradi per 20-25 minuti, finchè la schiacciata non assume un bel colore arancio dorato. Una volta raffreddata la schiacciata va cosparsa di zucchero a velo.

Nota: La schiacciata alla fiorentina veniva preparata a Firenze principalmente durante il periodo di carnevale, anche se adesso la si può trovare in molti forni in ogni periodo dell’anno. In altre città della toscana vengono preparati dolci simili, ma non sono vere e proprie “schiacciate”, in quanto sono alti e ben lievitati. La versione che vi abbiamo proposto è un po’ “addomesticata” rispetto a quella tipica. Se volete provare la schiacciata alla fiorentina “tipica” sostituite i 4 cucchiai di olio d’oliva con 80 gr. di strutto ed aggiungete all’impasto un pizzico di noce moscata, sale e zafferano.
Era chiamata “schiacciata unta”, per lo strutto usato nell’impasto. Quella che vi abbiamo proposto è la ricetta “leggera”, ma per tornare all’originale bastano poche modifiche.

Cavallucci

Cavallucci

Portata: Dessert

Cucina tradizionale Toscana

Occasione: Feste di Natale

Ingredienti:

• 400 gr. di farina
• 150 gr. di miele
• 100 gr. di zucchero
• 50 gr. di arancia candita
• un pizzico di semi d'anice
• una bustina di lievito
• 6 gherigli di noce
• un pizzico di sale

Preparazione:

Pestate i semi d'anice, fate a dadini il candito e sminuzzate i gherigli. Fate intiepidire il miele i una casseruola e scioglietevi lentamente lo zucchero. Togliete dal fuoco e unite, girando piano, tutti gli altri ingredienti. Quando il miscuglio è amalgamato prendete una cucchiaiata e disponetela in una teglia leggermente infarinata. Ripetete l'operazione fino ad esaurimento e mettete la teglia in forno per una ventina di minuti a calore medio. Sfornare e lasciare raffreddare.

Nota: I cavallucci si conservano in un recipiente di vetro ben chiuso: ma siccome tendono a diventare duretti, nel Senese, da dove sono originari, si usa gustarli dopo avrli inzuppati in un vino dolce liquoroso, come il Vinsanto del Chianti (è un vino passito DOC la cui produzione è consentita nelle province di Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato e Siena).

Ricciarelli

Ricciarelli

Portata: Dessert

Cucina tradizionale Toscana

Occasione: Feste di Natale

Ricetta di: Manuela & Massimiliano

 

Ingredienti per 6 persone

• 350 gr. di zucchero
• 600 gr. di mandorle
• 100 gr. di farinala scorza di mezza arancia grattugiata
• un albume
• un cucchiaio di zucchero vanigliato
• zucchero a velo

Preparazione:

Sgusciate le mandorle, pestatele o passatele al mixer, riducendole a pasta, che mescolerete con lo zucchero, 8o gr. di farina e la scorza d'arancia. Amalgamate bene e lasciate riposare almeno per due ore. Aggiunti al composto lo zucchero vanigliato e l'albume, ritagliate i ricciarelli, spessi mezzo dito. lunghi 10 cm. a formare la losanga. Allineateli in una teglia leggermente infarinata e metteteli in forno gia caldo a media temperatura per una ventina di minuti. Fateli raffreddare e spolverate con zucchero a velo misto alla restante farina.

Nota: Dal quaderno di mia nonna "Dolci di Natale"
I Ricciarelli di Siena sono una ricetta tradizionale toscana che ha le sue origini nel lontano 1800 e come il panforte sono dolci da gustare nel periodo natalizio.

Panforte o panpepato

Panforte o panpepato

Portata: Dessert

Cucina tradizionale Toscana

Occasione: Feste di Natale

Ingredienti:

• 150 gr. di cioccolato amaro
• 150 gr. di zucchero
• 400 gr. di mandorle 
• 300 gr. di miele 
• 350 gr. di cedro e melone canditi
• un cucchiaio di arancia candita
• 200 gr. di farina
• 40 gr di mandorle amare
• 2 chiodi di garofano
• cannella in polevere
• noce moscata
• pepe in grani
• una manciata di pinoli
• zucchero a velo

Preparazione:

Sgusciate le mandorle, pestando sia quelle amare che metà delle dolci, le altre le mescolerete ai pinoli. Scaldate il miele in una casseruola finché non diviene trasparente, toglietelo dal fuoco e unitevi gli altri ingredienti, mescolando a lungo con delicatezza. Quando l'amalgama è perfetta, trasferite il miscuglio in uno stampo basso e circolare, leggermente infarinato, porlo nel forno già caldo a media temperatura per mezzora. Il panforte dovrà risultare alto poco più di un dito, scuro e ben compatto. Fatelo freddate e servitelo spolverato di zucchero a velo.

Nota: Tradizionale dolce natalizio della cultura culinarea Senese, oggi un qualcosa in più da aggiungere al succulento ed abbondante pasto natalizio; immaginiamocelo però in epoche in cui l'alimentazione era piuttosto povera... Allora, questi dolci erano davvero un toccasana e una riserva di energia per affrontare quei lavori dei campi che adesso non esistono quasi più...

Crespelle alla fiorentina

 

Crespelle alla fiorentina

ricetta di: Manuela Dolfi

Portata: Primo piatto

Cucina regionale toscana

Ingredienti:

• 3 uova
• gr 200 di ricotta
• gr 400 di spinaci lessi
• gr 120 di farina
• 1 bicchiere di latte
• gr 50 di burro
• besciamella
• 3 cucchiai di salsa di pomodoro o pommarola
• parmigiano grattugiato
• sale e pepe
• noce moscata

Preparazione:

Mescolate 2 uova con la farina, il latte, il burro fuso e un pizzico di sale. Fate riposare la pastella per 1 ora. Ungete un padellino antiaderente del diametro di 20 cm, versate 2 cucchiai di pastella per ogni frittata e cuocete da entrambe le parti. Preparate il ripieno tritando gli spinaci, aggiungete l'uovo, la ricotta, il parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Unite l'impasto alle frittatine ed arrotolatele. Disponetele allineate in una pirofila rettangolare imburrata. Ricoprite con la besciamella, cospargete generosamente di parmigiano grattugiato e macchiatele con della salsa di pomodoro. Gratinate in forno a 150° per 15' e servite ben calde.

Castagnaccio

Castagnaccio

 

Portata: Dolci

Ricetta di Manuela Dolfi

NOTA: Tempo d'autunno e di castagne, ragion per cui vi propongo il CASTAGNACCIO....... quant'è buona la farina di castagne!
" La mia bisnonna metteva un pò di farina dentro un ditale, di quelli per cucire, e lo poggiava sulla cenere della stufa, dopo qualche minuto era pronto un boccone semplicissimo e squisito....... perdonate questo ricordo che risale a qu

asi 40 anni fa!"

Ingredienti:

• 500 gr. farina di castagne
• un pizzico di sale
• olio d'oliva
• zibibbo o uvetta
• pinoli
• gherigli di noce
• un ciuffo di ramerino (rosmarno). Preparazione: (mezz'ora circa):
  
  Passate la farina di castagne al setaccio e mettetela in una terrina, aggiungete il sale, 2 cucchiai di olio e acqua fredda, così da ottenere un composto piuttosto liquido. Lasciate riposare e mettere il rosmarino a "sfumare" in un padellino con 2 cucchiai di olio. Ungete leggermente d'olio una teglia da forno dai bordi bassi e versatevi la farinata alta un dito. Cospargetela d'uvetta, pinoli, noci spezzettate e irroratela con l'olio al rosmarino. Mettete in forno e fate cuocere per mezz'ora a 220°. Il CASTAGNACCIO è pronto quando la superficie ha il bel colore marrone scuro della buccia delle castagne e la crosta è crettata.

Cantuccini di prato

 

Cantuccini di prato

Portata: Biscotti

cucina tradizionale toscana

Ricetta di Manuela

Ingredienti:

• 1/2 kg di farina
• 300 gr. di mandorle (meglio non pelate)
• 350gr. di zucchero
• 4 uova
• 1 bustina di lievito

Preparazione:

Setacciare la farina in una terrina, unire lo zucchero, il lievito, le uova e le mandorle. Mescolare bene fino ad ottenere un composto che si possa lavorare con le mani. Formare dei piccoli filoncini, circa 4 cm di larghezza e 10 di lunghezza. Disporli sulla teglia da forno a una giusta distanza tra loro, dopo aver protetto il fondo con la carta da forno, infornare a 200g° per 1/2 ora circa. Sfornare e tagliare i filoncini a fette di circa 2 cm, lasciare raffreddare i biscotti.

Nota: Sono ottimi come fine pasto accompagnati da Vin Santo.

Schiacciata coll'uva

Schiacciata coll'uva

Portata: Dolci e torte

Cucina tradizionale Toscana

Ricetta di Manuela Dolfi

Ingredienti:

• 1 kg d'uva nera da vino
• 350 gr. di farina
• 20 gr. di lievito di birra
• 1 bicchiere di acqua tiepida
• 8 cucchiai di zucchero
• olio  extravergine d'oliva
• sale

Preparazione:

Sciogliete nell'acqua tiepida il lievito. Setacciate la farina ed impastarla con l'acqua, metà dello zucchero, 4 cucchiai d'olio e un pizzico di sale. Lasciate lievitare per 1 ora. Suddividete l'impasto in due parti, una più abbondante per il fondo e l'altra per la copertura. Stendete la pasta piuttosto sottile ed adagiatela su di una teglia antiaderente con il bordo alto, avendo cura che debordi dalla teglia. Riempite con circa la metà dei chicchi d’uva, ben lavati e asciugati e cospargete con 2 cucchiai di zucchero e 2 d'olio. Ripiegate i bordi del dolce verso l'interno e coprite con il secondo strato di pasta. Con le dita create delle fossette sulla pasta avendo cura di non bucarla. Distribuitevi sopra l'uva rimanente e cospargere ancora d'olio e zucchero. Cuocere in forno a 180° per 1 ora. 

Nota: Ancora più gustosa se sulla superficie si mette del ramerino (rosmarino) prima di infornare.

Torta di ricotta Garfagnana

Torta di ricotta Garfagnana

Portata: Dolci e Torte

Cucina Tradizionale Toscana

ricetta di Manuela Dolfi

Ingredienti:

• 1/2 Kg. di ricotta
• un pizzico di sale
• 2 cucchiai di farina bianca
• 4 cucchiai di zucchero
• 2 uova
• la scorza grattugiata di un limone
• 30 gr. di uvetta
• 40 gr. di canditi
• una noce di burro
• una bustina di zucchero a velo

Procedimento:

In una capiente terrina lavorate la ricotta con un cucchiaio di legno, aggiungete un pizzico di sale, la farina, lo zucchero, i rossi delle uova (lasciate da parte le chiare), la scorza grattugiata del limone; mescolate a lungo amalgamando bene gl'ingredienti. Aggiungete quindi l'uvetta, precedentemente messa a mollo e strizzata, i canditi a pezzetti, le chiare d'uovo montate a neve ben ferma. Imburrate una tortiera e spolverate di farina, versateci il composto, livellatelo e passatelo in forno precedentemente riscaldato a media temperatura, lasciate cuocere per circa un'ora. Lasciate raffreddare prima di sformare la torta, spolverate con lo zucchero a velo.

Consiglio di accompagnarla con un Vin Santo di Monteriggioni.

Tagliata all'aceto balsamico

Tagliata  all'aceto balsamico

Portata: Secondo piatto

ricetta di Manuela Dolfi

Ingredienti:

• 800 gr di filetto di manzo
• olio d'oliva
• aceto balsamico
• foglie di radicchio
• sale grosso

Preparazione:

Grigliate il filetto da ambo i lati per 5 minuti, a calore medio, salandolo appena. Tagliatelo a losanga, così da ottenere fettine dallo spessore uniforme, da accomodare sopra il piatto di portata. Condite con olio d'oliva, gocce d'aceto balsamico (quante? a piacere, ma senza "annaffiarle") e qualche grano di sale grosso. Servite in tavola la tagliata, inghirlandata d'una bella mistura di radicchi freschi, su un piatto da portata caldo.

Panzanella

Panzanella

Portata: Antipasto

cucina regionale Tosacana

Ricetta di Manu & Max

Ingredienti:

• 400 gr pane raffermo casalingo (Toscano)
• 3 pomodori maturi
• 1 cetriolo
• 3 cipolle piccole fresche
• basilico
• aceto
• olio d'oliva

Tempo di preparazione: mezzora  (più il passaggio in frigorifero)

Preparazione:

Tagliate il pane a fette e mettertelo a bagno in acqua fredda (tanto da intriderlo ma non sommergerlo) un quarto d'ora. Strizzatelo e sbriciolatelo in una zuppiera. Aggiungete i pomodori a pezzi, le cipolle e il cetriolo a fettine e il basilico. Salate, condite e rimescolate. Mettete in frigorifero: servitela fresca, non gelata, rifinendo con qualche goccia d'olio e d'aceto.
Qualcuno, come l'amico Paolo, sulla sua panzanella vuole, affettato sottile, un bello spicchio d'aglio, e di solito lo accontentiamo, anche perché è scapolo!
A noi invece piace così come la riportiamo, ovviamente l'olio usato per condire è rigorosamente Olio Toscano:)

Le varianti si sprecano: olive e formaggio, lattuga e ravanelli freschi o uova e pezzi di tonno....... ma ricordate che se il pane non è "sciocco e raffermo".... meglio una scatoletta!!!

Caciucco alla livornese

Caciucco alla livornese

Poratata: Piatto unico/Secondo Piatto

Cucina regionale toscana

Ricetta di: Manuela

Ingredienti per 8 persone:

• 3 spicchi aglio
• 1/2 cipolla
• qualche foglia salvia
• 1 gambo sedano (piccolo)
• 1 mazzetto prezzemolo
• Olio extravergine d’oliva
• Peperoncino (a piacere)
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere vino bianco
• Sale (a piacere)
• 2,5 kg seppie,totani,polpi (misti)
• Palombo (Mustelus mustelus),
• Grongo (Congerconger),
• Cappone (Chelidonichthys),
• Scorfano (Scorpaena),
• 2,5 kg cicale (Scyllarus arctus)
• 250 gr cozze
• 8 gamberoni (Caridea)
• 16 fette pane casalingo Toscano (possibilmente cotto a legna)

Preparazione:

Mettere in un tegame l’olio d’oliva,l’aglio in spicchi, le foglie di salvia il peperoncino e far bene rosolare. Aggiungere i polpi, le seppie, i totani tagliati a pezzi e portare a cottura per 15 min. Bagnate con un bicchiere di vino bianco e fate evaporare. Togliete l’aglio e unite il concentrato di pomodoro (se volete anche 2-3 pomodori pelati). In una pentola a parte lessate in circa 1 litro d’acqua i pesci spinosi (scorfano e gallinella) con la cipolla ,il prezzemolo e aggiustate di sale.
Una volta lessati i pesci , vanno passati al setaccio (per agevolarvi nell’operazione , versare via via anche il brodo di cottura). Unite il passato di pesce al tegame con i molluschi, aggiungendo il pesce che che non ha lische tagliato a grossi pezzi. Cuocere ancora per 15 minuti aggiungendo anche le cicale (se vogliamo rendere più ricco il nostro cacciucco a questo punto potremmo aggiungere cozze e gamberoni). Ricordarsi che il cacciucco deve risultare piuttosto brodoso.
Arrostire le fette di pane (2 a testa), strofinatele con l'aglio, metterne una in  ogni piatto e versateci sopra il cacciucco. Servire ben caldo.