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| Ragù al Barolo |
Portata: Salse
dal ricettario di Massimiliano Gentile
Nota dello Chef:
Probabilmente una ricetta quasi classica, il segreto, se così si può
dire, sta nel far rosolare a lungo pazientemente e nell'aggiunta della
farina, se alla fine risultasse un poco asciutto, scolate poco la
pasta, ovvero aggiungete un po' di acqua di cottura della stessa.
Adattissimo a vini di forte gradazione, non fruttati ma pastosi al
gusto, poco aciduli, serviti a temperatura ambiente o di cantina. Vedo
bene un Oltrepo' Pavese invecchiato almeno 2 anni e con gradazione
minima sui 12°.
Ingredienti per 4 porzioni
- 100 g di manzo
- 100 g di suino
- 50 g di cervelle
- 1 grossa cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 dado
- 1 cucchiaino di farina
- sale
- pepe
- maggiorana
- prezzemolo
- acqua
- olio d'oliva
- 1/2 bottiglia di barolo
- concentrato di pomodoro
Preparazione:
Soffriggete
nell'olio: aglio, carota, cipolla, sedano, tutto tritato finemente,
aggiungere le carni tritate, per ultime le cervella, il dado,
prezzemolo e maggiorana. Rosolare a fuoco lento e pentola aperta per
almeno mezz'ora mescolando spesso, aggiungere l'acqua (1 bicchiere o 2),
chiudere la pentola e far cuocere ancora 20 minuti a fuoco bassissimo.
Aggiungete il vino, alzare la fiamma al massimo, far evaporare,
ricoprite e abbassate la fiamma; pepate, mettete la farina e poco
concentrato di pomodoro, mescolate energicamente per evitare i grumi.
Cuocere ancora pochi minuti mescolando continuamente. Condire pasta
corta, conchiglie penne rigate, ecc
