Reginette campagnole

Reginette campagnole

Portata: Primo piatto

Reginette campagnole

Occasione: Pasqua

Difficoltà: Media

Ingredienti per 6 persone:

• 400 gr di reginette
• 300 gr di polpa di coniglio disossata
• 300 gr di polpa di cinghiale
• 4 cucchiai di olio d’oliva
• 4 bacche di ginepro
• 2 chiodi di garofano
• 1 scalogno
• 1 bicchiere di vino bianco
• 500 ml di vino rosso
• 1 dl brodo vegetale
• 1 carota
• 1 costa sedano
• 1 cipolla
• rosmarino
• timo
• dragoncello
• pepe nero macinato fresco
• sale q.b.

Tempo di preparazione: 50 minuti

Preparazione:

1. Tagliate a cubetti la polpa di cinghiale e mettetela a marinare per circa 3 ore con il vino rosso, un rametto di rosmarino, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, 3-4 grani di pepe nero e una dadolata grossolana di sedano, carota e cipolla.
2. A parte, tagliate il coniglio a cubetti e scottatelo in padella a fuoco alto fino a quando sarà rosolato.
3. Aggiungete un trito sottile di sedano, carota e scalogno, tostate bene anche le verdure e sfumate con il vino bianco. Evaporato il vino, aggiungete del brodo, e lasciate cuocere per 20-30 minuti, aggiustando sale e pepe.
4. All’ultimo, scolate i bocconcini di cinghiale marinati, asciugateli bene con carta assorbente, scottateli in padella con olio, salateli, pepateli e aggiungeteli al ragù di coniglio.
5. Cuocete in abbondante acqua salata le reginette, scolatele ancora al dente e mantecatele nel sugo di coniglio e cinghiale.
6. Spolverizzate la pasta con un trito di timo, rosmarino e dragoncello e servite.

Consiglio:

• Potete aggiungere del pecorino.

Salmone in gelatina di aceto di moscato con fagiolini, carote e gobbi

Portata: Antipasto

Difficoltà: Media

Occasione: Buffet freddo/Capodanno

Salmone in gelatina

Ingredienti per 6 persone:

• 600 gr salmone
• 100 gr carote
• 1 cipolla
• 200 gr sedano
• 300 gr gelatina di pesce
• 50 gr aceto di moscato
• 200 gr fagiolini
• 150 gr gobbi
• 20 gr dragoncello
• 20 gr cerfoglio
• 1 dl olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Preparazione:

1. Sfilettate il salmone e sbollentatelo in un court-bouillon profumato con carote, cipolla, sedano e lasciatelo raffreddare nella pentola di cottura.
2. Nel frattempo preparate una gelatina di pesce chiarissima.
3. Lasciatela raffreddare, poi aggiungete l'aceto di moscato.
4. Sbollentate le carote e i fagiolini in acqua salata e i gobbi tagliati a bastoncini in acqua acidulata, facendo attenzione che restino al dente.
5. Condite le verdure con olio e sale, aggiungete alcuni ciuffi di dragoncello e di cerfoglio e disponetevi accanto le verdure.
6. Estraete il filetto di salmone dal court-bouillon e asciugatelo bene. Poi, con molta delicatezza, tagliatelo a tranci.
7. Nappate il tutto con la gelatina di pesce e fate riposare per 30 minuti in frigorifero prima di servire.