Moretti glassati con alchechengi

Moretti glassati con alchechengi

Portata: Cioccolatini

Moretti glassati con alchechengi

Difficoltà: Alta

Ingredienti per 12 pezzi circa:

• un pan di Spagna [Ø cm 20]
• crema pasticciera g 300
• cioccolato fondente g 150
• zucchero fondente g 150
• 50 gr gelatina di albicocche
• 3 cucchici Grand Marnier
• 12 alchechengi

Tempo di preoarazione: circa 30 minuti

Preoarazione:

1. Amalgamate alla crema pasticciera calda gr 100 di cioccolato sminuzzato; fate raffreddare. [Se non volete utilizzare la crema pasticciera pronta, preparatela con g 250 di latte, 2 tuorli, g 20 di farina, g 60 di zucchero e un pizzichino di sale].
2. Tagliate il pan di Spagna in 3 dischi dello stesso spessore e pennellateli con una bagna composta da acqua e Grand Marnier mescolati in parte uguali [volendo una bagna più alcolica, miscelate 1/3 d'acqua con 1/3 di Grand Marnier e 1/3 di araschino]; spalmate quindi i dischi con la crema al cioccolato, poi sovrapponeteli uno sull'altro ricomponendo così la torta.
3. A questo punto, tagliatela in 3 strisce parallele, larghe cm 4, che a loro volta vanno divise in pezzi di cm 4 di lato: dovrete ottenere 16 cubotti.
4. Pennellateli con la gelatina di albicocche bollente, quindi appoggiateli su una gratella per farli raffreddare.
5. Nel frattempo fate sciogliere a bagnomaria lo zucchero fondente e, con una piccola parte di esso, pennellate gli alchechengi.
6. Nel restante aggiungete gr 50 di cioccolato sminuzzato e mescolate per ottenere una glassa omogenea; allungatela con un paio di cucchiai d'acqua calda per avere la giusta fluidità e con essa glassate i cubotti ricoprendoli completamente: otterrete i moretti.
7. Durante la glassatura tenete i dolcetti su una gratella, con sotto un vassoio per raccogliere la glassa eccedente.
8. Guarniteli infine con alchechengi

Crostata frangipane alle pesche e cioccolato

Crostata frangipane alle pesche e cioccolato

Portata: Dessert

Crostata frangipane alle pesche e cioccolato

Difficoltà: Facile

Ingredienti

Per il ripieno frangipane:

• 95 gr di mandorle pelate
• 90 gr zucchero di canna grezzo
• 95 gr di burro
• 105 gr di uova intere
• 28 gr di farina di riso
• 7 gr di amido di riso
• 10 gr cacao amaro in polvere
• 25 gr di amaretti granella

Per la finitura:

• 300 gr di pasta sfoglia
• 250 gr di pesche sciroppate
• 100 gr di gelatina di albicocca

Preparazione:

1. Raffinate le mandorle con lo zucchero in modo da ottenere una polvere fine.
2. Per questa operazione si può utilizzare sia una raffinatrice professionale che un normale robot da cucina; in quest'ultimo caso è meglio congelare le mandorle prima di tritarle in modo da evitare la fuoriuscita del loro olio.
3. Montate il burro con questa polvere di mandorle e zucchero, utilizzando la planetaria con la frusta oppure un frullino casalingo.
4. Unite poi a filo le uova intere ed infine la farina e l'amido setacciati con il
   cacao.
5. Completate con gli amaretti sbriciolati.
6. Stendete la pasta sfoglia allo spessore di 2,5 mm, quindi dopo averla bucherellata cavatene 1 disco per foderare lo stampo prescelto.
7. Mettete nel centro un po' di frangipane al cioccolato, gli amaretti in granella ed una pesca sciroppata premendo leggermente in modo da far fuoriuscire dai lati della pesca un po' di crema frangipane.
8. Infornate a 170° C per 20 minuti circa, quindi lasciate raffreddare completamente il dolce prima di lucidarlo con la gelatina di albicocche calda.

Nota:

• Qui in foto ho fatto delle mini-crostate monoporzione per necessità.

Babà al rum

Babà al rum

Portata: Dessert

Babà al rum

Origine: Campania

Ricetta di: Concetta

Ingredientiper 6 persone circa:

• 250 gr di farina
• 150 gr di burro
• 50 gr di latte
• 20 gr di lievito di birra
• 200 gr di zucchero
• 3 uova
• un pizzico di sale
• 10 cucchiai di rum
• 100 gr di gelatina di albicocche
• panna montata [per decorare]

Tempo di preparazione: circa 2 ore

Preparazione:

1. Setacciate la farina in una terrina, fatevi un incavo e disponetevi il lievito diluito con il latte tiepido; spolverizzate con un pizzico di sale, aggiungete le uova ed amalgamate il tutto fino ad ottenere un impasto elastico.
2. Fatene una palla e mettetela in una terrina infarinata e distribuitevi sopra il burro ammorbidito e tagliato a fette. Coprite con un telo e fate lievitare per un ora al caldo.
3. Lavorate quindi di novo la pasta per far bene incorporare il burro, unendovi anche 2 cucchiai di zucchero.
4. Mettete l'impasto in uno stampo da savarin imburrato e fate ancora lievitare per un ora, finquando la pasta sarà arrivata al bordo dello stampo.
5. Cuocetela in forno caldo a 220° per mezzora.
6. Sfornate e lasciate raffreddare.
7. Con lo zucchero rimasto e la metà del rhum preparate uno sciroppo con cui irrorerete il babà ancora caldo.
8. Spruzzatelo ancora con il resto del rhum; appena freddo spennellatelo con la gelatina fatta sciogliere sul fuoco, riempite infine l'incavo con la panna.

Sfoglia alla frutta

Portata: Dessert

Collezione ricetta: Frutta che passione

Sfoglia alla frutta

Difficoltà: Media

Ingredienti per 6 persone:

• 500 gr pasta sfoglia surgelata
• 300 gr misto bosco [lamponi e mirtilli]
• 50 gr kirsch
• 6 savoiardi
• una banana
• un uovo
• 10 gr zucchero a velo
• 10 gr gelatina di albicocche

Per la crema pasticcera:

• 125 gr latte
• 40 gr zucchero semolato
• 25 gr farina
• un tuorlo
• 1 bustina vanillina
• 1 cucchiaio kirsch

Tempo di preparazione: circa 60 minuti

Preparazione:
Fate scongelare la pasta sfoglia; nel frattempo preparate la crema pasticcera: fate riscaldare il latte e, a parte, lavorate brevemente il tuorlo con la farina e lo zucchero; stemperate il composto con il latte caldo versandolo a filo, poi portate su fuoco moderato e, mescolando spesso, lasciate cuocere la crema per circa 5 minuti, infine aggiungete una bustina di vanillina, una cucchiaiata di kirsch, spegnete e lasciate raffreddare. Tirate la pasta scongelata in sfoglia di mm 5 di spessore e ritagliatevi un disco di cm 20 di diametro; pennellatelo d'uovo battuto e sopra sistematevi i savoiardi dopo averli inzuppati in una bagna preparata con gr 50 di kirsch e altrettanta acqua, lasciando ai margini del disco un bordo libero di circa cm 2. Versate sui savoiardi la crema ormai fredda, sopra disponete la banana a rondelle e circa gr 100 di misto bosco. Rimpastate i ritagli, tirate nuovamente una sfoglia di mm 5 di spessore e ricavatene un altro disco un poco più largo del primo. Partendo dal centro, incidetelo in 8 raggi [spicchi] che non raggiungeranno il bordo del disco ma si fermeranno a circa 2 cm dall'orlo. Mettete questo disco sopra quello farcito di crema e biscotti, fissatelo al sottostante premendo lungo il bordo libero, poi aprite gli spicchi piegandoli all'infuori, in modo da portare a vista il cuore della torta. Pennellatela d'uovo, decoratela con gli ultimi ritagli di pasta, infornatela a 200° per 15 minuti poi spolverizzatela di zucchero a velo e passatela di nuovo in forno per altri 15 minuti . Sfornatela, lasciatela raffreddare, riempite il centro della torta con i frutti di bosco freschi rimasti e pennellateli con un velo di gelatina.

Crostata con ricotta e prugne fresche

Portata: Dessert

Collezione ricetta: Frutta che passione

Crostata con ricotta e prugne fresche

Difficoltà: Medio/Facile

Ingredienti per 6 persone:

• 450 gr pasta frolla pronta
• 400 gr ricotta fresca
• 100 gr zucchero semolato
• 2 tuorli
• 2 cucchiai Maraschino
• 2 prugne gialle
• 2 prugne viola
• 1 limone non trattato
• 2 gr aroma di arancio
• 15 gr gelatina di albicocche
• 5 gr zucchero a velo

Tempo di preparazione: circa 35 minuti

Preparazione:Foderate con la pasta frolla uno stampo per crostate del diametro di cm 24. Mescolate i 2 tuorli con lo zucchero semolato. Amalgamatevi quindi la ricotta, la buccia grattugiata del limone, 2 cucchiai di Maraschino e qualche goccia di aroma di arancio. Riempite con questa farcia la crostata poi fatela cuocere nel forno, già scaldato a 220°C, per 20 minuti. Snocciolate e tagliate intanto a spicchi le prugne. Disponetele leggermente accavallate sulla superficie del dolce, cotto e sformato. Pennellatele con una cucchiaiata di gelatina di albicocche sciolta a caldo e spolveratene i bordi con zucchero a velo.

Panettone farcito ricoperto di cioccolato

Portata: Dessert

Panettone farcito ricoperto di cioccolato

Occasione:
Riciclo panettoni di Natale avanzati

Nota:
Quante volte vi è avanzato un panettone intero dopo le feste di Natale? Ecco un modo per renderlo più appetibile. Si può procedere anche con mezzi panettoni, adeguando la preparazione a ciò che abbiamo. Ad esempio, svuotare il mezzo panettone dalla mollica, prestando attenzione a non rompere la parete e utilizzare la mollica come parete aggiuntiva dove manca. Un po' di fantasia.

Difficoltà: Medio/Alta

Ingredienti per 12 persone

Per il panettone:

• un panettone kg 1
• frutta fresca brinata [uva bianca e nera, fragole, ribes]
• gelatina di albicocche

Per la bagna:

• 250 gr vino moscato [non spumante]
• 150 gr zucchero semolato

Per la crema al mascarpone:

• 300 gr mascarpone
• 200 gr panna fresca
• 150 gr latte
• 150 gr zucchero
• 12 gr gelatinaina fogli [colla di pesce]
• 4 tuorli

Per la crema ganache:

• 150 gr panna fresca
• 150 gr cioccolato fondente

Per la glassa al cioccolato:

• 400 gr cioccolato fondente
• 100 gr panna fresca

Tempo di preparazione: circa 60 minuti

Preparazione

La bagna al moscato:
Fate bollire per 5 minuti il vino moscato con lo zucchero e gr 100 d'acqua; spegnete e lasciate raffreddare bene.

La crema al mascarpone:
Ammorbidite la gelatina in acqua fredda, strizzatela, scioglietela nel latte bollente e lasciatela raffreddare. Bollite per un minuto g 150 d'acqua con lo zucchero; intanto montate i tuorli in una casseruola immersa in un bagnomaria tiepido, tenuto su fuoco al minimo, lavorandoli con una frusta e aggiungendo a filo lo sciroppo di zucchero bollente; non appena avrete un composto gonfio e soffice, trasferitelo dal bagnomaria caldo in uno ghiacciato e, continuando a montarlo, fatelo raffreddare e addensare quindi incorporatevi il mascarpone e la gelatina fredda ma ancora liquida. Quando la crema incomincerà a "tirare", cioè a ispessirsi, amalgamatela con la panna montata.

La crema ganache:
Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato tagliuzzato, mescolato con la panna; togliete dal bagnomaria il composto, passatelo in frigorifero a raffreddare, quindi montatelo con la frusta elettrica.

La glassa:
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato tagliuzzato, mescolato con la panna, amalgamando il tutto con una frusta, per ottenere un composto semifluido, omogeneo.

Montare il dolce:
Capovolgete il panettone, incidetelo a un dito dalla base con un taglio circolare e svuotatelo della mollica che dovrà uscire in un grosso torsolo; dividete quest'ultimo in 3 dischi. Pennellate l'interno del panettone con abbondante bagna al moscato poi riempitelo con la crema al mascarpone alternandola con 2 dischi di mollica inzuppati di bagna al moscato. Con il terzo disco chiudete il panettone, poi rimettetelo in piedi e passatelo in frigo per una notte. Al momento di guarnirlo, sistematelo su una gratella, pennellatelo esternamente con un velo di gelatina di albicocca tiepida, quindi rivestitelo con la glassa al cioccolato facendola scorrere dalla cima lungo i fianchi che dovranno risultare perfettamente ricoperti. Lasciate che la glassa si indurisca poi trasferite il panettone nel piatto da portata e decoratelo, a ciuffi e festoni, con la crema ganache raccolta in una tasca di tela munita di bocchetta spizzata. Terminate la decorazione con la frutta brinata sistemandola alla base del dolce e sulla sommità.

Per brinare la frutta:
Bisogna pennellarla di albume non montato e passarla nello zucchero semolato. Tenete il panettone in frigo fino al momento di servirlo.