Penne alla "P"

Portata: Primo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile 

Ingredienti per 4 porzioni

• 350 g di pennette
• 150 g di piselli freschi
• 100 g di pancetta grassa
• 50 gr di prosciutto cotto
• 1/2 porro
• 100 ml di panna
• 2 mestolini di salsa di pomodoro
• 1 peperoncino
• prezzemolo
• pepe
• parmigiano

Preparazione:

Scaldare la pancetta a fuoco basso, quando comincia a sciogliere il grasso aggiungere il porro tritato, il prosciutto e il peperoncino intero, dopo pochi minuti mettere il pomodoro, i piselli e un poco di acqua, lasciate cuocere 20 minuti. Togliere il peperoncino. Cuocere le penne al dente, scolarle bene e aggiungere alla salsa, finire di cuocere un paio di minuti, finché il sugo non sia ben legato, aggiungere la panna, mescolare, quindi il prezzemolo tritato finissimo, poco pepe bianco e il parmigiano a piacere.

Nota dello Chef: 

Preferite i piselli congelati se non ci sono freschi, evitate di farla con quelli in scatola. Piatto abbastanza forte, da preferirsi accompagnato anche da un vino rosso robusto, io vedo bene un Barolo, dipende comunque dai gusti.

Frittata di buon Enrico

Frittata di buon Enrico

Portata: Secondo piatto

Particolarità: Utilizzo erbe spontanee

Stagione: Primavera/Estate

Frittata di buon Enrico

Vegetariano

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di foglie fresche di buon Enrico
• 50 gr di parmigiano
• 4 uova fresche
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione:

1. Lavare e pulire le foglie fresche di buon Enrico che vanno cucinate lentamente in una pentola con poca acqua. Sbattere le uova in una terrina con il sale, pepe ed il formaggio grattugiato.
2. Versare il composto in una tortiera e mettere in forno preriscaldato a 180 °C.
3. Dopo circa 20-30 minuti di cottura il piatto è pronto per essere servito.

Nota:

Erba buon Enrico

• Erba di buon Enrico

Chenopodium bonus-henricus L.

Famiglia: Chenopodiaceae

Nomi popolari: colubrina, erba sana, spinacio selvatico, tutta buona, spagnoete, skraut.

Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne che cresce nei prati e pascoli montani, specialmente presso le malghe. I fusti possono raggiungere i 25-30 cm di altezza e quelli fioriferi sono ricoperti da un farina giallastra. Le foglie sono verdi e farinose a forma triangolare allungata. I fiori piccoli e verdastri sono disposti in glomeruli.

Parti usate: foglie giovani

Tempo di raccolta: primavera-estate

Reginette campagnole

Reginette campagnole

Portata: Primo piatto

Reginette campagnole

Occasione: Pasqua

Difficoltà: Media

Ingredienti per 6 persone:

• 400 gr di reginette
• 300 gr di polpa di coniglio disossata
• 300 gr di polpa di cinghiale
• 4 cucchiai di olio d’oliva
• 4 bacche di ginepro
• 2 chiodi di garofano
• 1 scalogno
• 1 bicchiere di vino bianco
• 500 ml di vino rosso
• 1 dl brodo vegetale
• 1 carota
• 1 costa sedano
• 1 cipolla
• rosmarino
• timo
• dragoncello
• pepe nero macinato fresco
• sale q.b.

Tempo di preparazione: 50 minuti

Preparazione:

1. Tagliate a cubetti la polpa di cinghiale e mettetela a marinare per circa 3 ore con il vino rosso, un rametto di rosmarino, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, 3-4 grani di pepe nero e una dadolata grossolana di sedano, carota e cipolla.
2. A parte, tagliate il coniglio a cubetti e scottatelo in padella a fuoco alto fino a quando sarà rosolato.
3. Aggiungete un trito sottile di sedano, carota e scalogno, tostate bene anche le verdure e sfumate con il vino bianco. Evaporato il vino, aggiungete del brodo, e lasciate cuocere per 20-30 minuti, aggiustando sale e pepe.
4. All’ultimo, scolate i bocconcini di cinghiale marinati, asciugateli bene con carta assorbente, scottateli in padella con olio, salateli, pepateli e aggiungeteli al ragù di coniglio.
5. Cuocete in abbondante acqua salata le reginette, scolatele ancora al dente e mantecatele nel sugo di coniglio e cinghiale.
6. Spolverizzate la pasta con un trito di timo, rosmarino e dragoncello e servite.

Consiglio:

• Potete aggiungere del pecorino.

Aspic al basilico

Aspic al basilico

Aspic al basilico

Portata: Secondo piatto

Difficoltà: Media

Ingredienti per 12 persone:

• 350 gr carote
• 3 zucchine
• 2 cipollotti
• 2 coste bianche di sedano
• una schiena e 2 cosce di coniglio
• 1 bustina e mezza granulato di gelatina
• 50 gr foglie basilico
• 2-3 rametti rosmarino fresco
• 30 gr olio d'oliva
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Tempo di preparazione: circa 60 minuti

Preparazione:

1. Spolpate le cosce e la schiena del coniglio.
2. Aprite i pezzi di carne a libro, batteteli, insaporiteli con sale, pepe e rosmarino e arrotolateli ad involtino che cuocerete in padella per circa un'ora, con un filo d'olio e un dito d'acqua, coperti e a fuoco lento.
3. Intanto con una bustina e mezza di granulato preparate tre quarti di litro di gelatina e profumatela con abbondante basilico finemente tritato.
4. Tagliate a filetti [julienne] la parte verde delle zucchine, i cipollotti, il sedano e le carote, sbollentate il tutto per mezzo minuto, scolate e fate asciugare.
5. Mettete metà verdure in una terrina di un litro di capacità, sopra sistemate gli involtini di coniglio freddi, coprite con parte della gelatina, quindi completate con il resto delle verdure e della gelatina.
6. Tenete l'aspic in frigo 6 ore, poi sformatelo e servitelo con insalatine miste.

Pappardelle verdi al sugo di coniglio

Pappardelle verdi al sugo di coniglio

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Media

Pappardelle verdi al sugo di coniglio

Ingredienti per 4 persone:

• 2 cosce di coniglio [gr 600 circa]
• 200 gr farina 00 [più un po' per addensare il sugo]
• 200 gr spinaci mondati
• 50 gr farina di grano duro
• 3 limoni non trattati [il succo di 2, la scorza del terzo]
• un uovo
• 100 gr brodo vegetale
• 1/2 bicchiere vino bianco secco
• 1 cucchiaio maggiorana
• 1 cucchiaino estratto di carne
• 30 gr parmigiano grattugiato
• 30 gr burro
• 60 gr olio extravergine di oliva
• 3 gr sale
• pepe nero

Tempo di preparazione: circa 85 minuti

Preparazione:

1. Disossate le cosce di coniglio ottenendo circa g 450 di polpa che ridurrete in una dadolata fine. Lessate gli spinaci in acqua bollente salata per 3-4 minuti.
2. Scolateli e tuffateli in acqua fredda per bloccarne la cottura e preservarne il colore, quindi frullateli in crema con il frullatore a immersione.
3. Impastate la farina 00 e quella di grano duro con l'uovo, un pizzicone di sale, mezzo cucchiaio di olio e gli spinaci frullati.
4. Fate quindi riposare la pasta sotto una ciotola per 30 minuti.
5. Raccogliete in una casseruola capace 4-5 cucchiai di olio, il succo di 2 limoni e le scorze a filetti di uno solo. Fate spiccare il bollore, poi unite la polpa di coniglio e dopo 2 minuti bagnate con 2 mestoli di brodo vegetale.
6. Coperchiate, riducete la fiamma e lasciate stufare dolcemente per 25-30 minuti.
7. Unite una generosa noce di burro, eliminate le scorze di limone, alzate di nuovo il fuoco e dopo 4-5 minuti aggiungete un cucchiaio di farina, bagnate con il succo del terzo limone, mezzo bicchiere di vino bianco, 3 mestoli di acqua calda e un cucchiaino di estratto di carne.
8. Mescolate bene e aggiustate di sale; spegnete dopo 10 minuti [sugo di coniglio].
9. Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile [mm 1], lasciatela asciugare per qualche minuto, poi tagliate le pappardelle con una rotella tagliapasta dal bordo scannellato.
10. Lessate le pappardellein abbondante acqua bollente salata per un minuto da quando riprende il bollore e scolatele nella casseruola del sugo.
11. Saltatevele per un minuto, completate con un trito fine di maggiorana e con qualche scorza di limone a filetti.
12. Spolverizzate infine cin il pepe e con un paio di cucchiai di grana.
13. Servite subito le pappardelle fumanti, decorando con altre scorze di limone a listerelle e accompagnando a piacere con parte del sugo in ciotoline.