Sarsa de piņői

Sarsa de piņői

Portata: Salse

Cucina tradizionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per condire 500 gr di pasta:

• 50 gr. di pinoli
• 50 gr. circa di mollica di pane
• 1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
• aceto
• sale

Preparazione:

Far ammollare la mollica di pane in aceto; una volta ben inzuppata strizzatela bene e pestatela nel mortaio con pinoli (precedentemente tostati)sino ad avere ottenuto una completa amalgama. Condire la salsa con un po' di sale ed aceto (un cucchiaio circa). Mescolare con apposito cucchiaio da cucina in legno e un poco alla volta versare il mezzo bicchiere d'olio. Servire nella salsiera. Ottima anche per condire il bollito e pesci.

Mousse di lenticchie

Mousse di lenticchie

Portata: Antipasti

Mousse di lenticchie

Difficoltà: Facile

Occasione: Capodanno e feste di Natale

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr lenticchie rosse
• mollica di due fette di pane raffermo
• 60 gr formaggio cremoso
• 1\2 costa di sedano
• 2 carote
• 2 foglie di alloro
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 1 rametto di timo fresco
• 1 bustina di zafferano
• 2 cucchiai di passata di pomodoro
• 2 pizzichi di sale grosso
• pepe nero q.b.
• 150 gr brodo granulare vegetale
• 60 gr olio extravergine d’oliva
• pancetta, speak o cotechino [per decorare]

Preparazione:

1. Lavate le lenticchie e lasciatele in ammollo con dell’ acqua per circa un’oretta.
2. Tagliate a pezzetti il sedano, le carote, unite l’aglio e rosolateli in una padella con 3 cucchiai di olio per qualche minuto mescolando.
3. Versate le lenticchie rosse e ricopritele con acqua calda fino a coprirle.
4. Aggiungete le foglie di alloro, il timo e rosmarino che avrete legato con dello spago da cucina, lo zafferano, la passata di pomodoro, un misurino di brodo granulare, il sale e una spolverata di pepe macinato.
5. Cuocete per circa 25 minuti controllando il grado di cottura delle lenticchie ed eventualmente aggiungendo altra acqua se dovesse asciugarsi troppo.
6. Non importa se dovessero cuocere troppo… tanto poi frullerete tutto.
7. Mentre le lenticchie cuociono, sbriciolate la mollica di pane e lasciate ammorbidirla con 3 cucchiai di acqua calda.
8. Unite la mollica di pane ammorbidita e ben strizzata alle lenticchie leggermente raffreddate insieme al formaggio cremoso e frullate il tutto con un frullatore a immersione.
9. Aggiungete un cucchiaio d’olio crudo e servite la mousse in bicchierini, decorando con pancetta, speck o briciole di cotechino e un rametto di timo fresco.

Due crostini

Portata: Aperitivo

Occasione: Aperitivo, Happy hour

Finger food

Crostini ai formaggi e mostarda

Crostini ai formaggi e mostarda

Ingredienti per 15 crostini circa:

• 250 gr gorgonzola
• 80 gr caprino
• 60 gr yogurt intero
• un filoncino di pane francese
• 2 frutti di mostarda di Verona
• erba cipollina

Tempo di preparazione: circa 15 minuti

Preparazione:

1. Ritagliate dalla parte centrale del filoncino 12 fettine di pane, tutte uguali, dello spessore di circa un centimetro.
2. Tostatele leggermente.
3. Mettete in una ciotola il gorgonzola, il caprino e lo yogurt.
4. Lavorateli bene insieme, con un cucchiaio di legno, finché saranno diventati una crema uniforme, perfettamente amalgamata.
5. Ricoprite i crostini di pane, tostati e tiepidi, con la crema di formaggi. Disponete i pezzi così preparati su un piatto da portata.
6. Completate ogni pezzo con un paio di dadini di mostarda di frutta.
7. Guarnite con alcuni fili d'erba cipollina e servite subito.

Crostini di pesce e puntarelle

Crostini di pesce e puntarelle

Portata: Aperitivo

Occasione: Aperitivo, Happy hour

Ingredienti per 12 pezzi circa:

• 500 gr filetto di branzino
• 8 puntarelle [cicoria spigata]
• un filoncino di pane
• un limone
• 1 spicchio aglio [tritato]
• 1 mazzetto prezzemolo fresco [tritato]
• 1 peperoncino
• 30 gr olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Tempo di preparazione: circa 15 minuti

Preparazione:

1. Tagliate, o fatevi tagliare dal pescivendolo, il filetto di branzino a fettine sottili, tipo carpaccio.
2. Sistematele su un piatto fondo in un solo strato e cospargetele con il succo del limone, 2 cucchiai di olio, un peperoncino sbriciolato, aglio e prezzemolo tritato.
3. Salate, pepate e lasciate in marinata per almeno 15 minuti [meglio se di più].
4. Tagliate il pane a fettine, tostatele e disponetevi sopra il pesce marinato, guarnendo con le puntarelle tagliate per il lungo.

Bruschette con pere e yogurt

Portata: Antipasto, Finger food

Difficoltà: Facile

Collezione: BBQ

Bruschetta con pere e yogurt

Ingredienti per 4 persone:

• 100 gr yogurt greco
• 100 gr parmigiano reggiano
• 2 pere
• succo di limone
• 4 fette pane toscano
• 1 mazzetto prezzemolo
• 1/2 peperoncino fresco
• 2-3 pomodorini ciliegia
• il verde di un cipollotto
• olio extravergine di oliva
• sale

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Bruschetta con pere e yogurt

Preparazione:Tagliate il pane toscano in 4 fette, grigliatele per pochi minuti. Lavata bene, detorsolate una pera e grattugiatela con la buccia così da ottenere circa gr 100 di polpa. Mescolatela con il parmigiano a filetti, lo yogurt, un ciuffo abbondante di prezzemolo e poco peperoncino tritati, sale se serve [crema di yogurt e parmigiano]. Affettate sottilmente l'altra pera e spruzzatela di succo di limone in modo che non annerisca ossidandosi a contatto con l'aria. Su ogni fetta di pane disponete 3 fettine di pera parzialmente sovrapposte, unite una quenelle di crema di yogurt e parmigiano e decorate con mezzo pomodorino e qualche rondella del verde del cipollotto. Completate con un filo di olio crudo e servite.

Bruschetta con lardo e olive piccanti

Portata: Antipasto

Collezione: BBQ 

Difficoltà: Nessuna

Bruschetta con lardo e olive piccanti

Ingredienti per 6 persone:

• 150 gr lardo a fettine sottili
• 150 gr olive nere al peperoncino
• 1 mazzetto prezzemolo
• una pagnotta di pane casereccio
• 1 spicchio aglio
• 1 cucchiaio timo fresco
• 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
• abbondante pepe nero in grani [a piacere]

Tempo di preparazione: circa 15 minuti

Preparazione:

Riducete la pagnotta a fettine di circa un centimetro di spessore; strofinatele con uno spicchio d'aglio, quindi passatele sulla griglia ben calda, oppure tostatele in forno [bruschette]. Tritate finemente le foglioline di un mazzetto di prezzemolo, dopo averle accuratamente mondate, lavate e sgocciolate. Condite con un filo d'olio e il trito di prezzemolo le olive che avrete acquistato già insaporite con peperoncino. Cospargete il lardo con una generosa macinata di pepe e foglioline di timo. Disponete nei patti da porzione le fettine di lardo, un pugnetto di olive e alcune bruschette. Questo piatto viene proposto come stuzzichino rompidigiuno, oppure con gli aperitivi: in questo secondo caso le olive e le fettine di lardo vanno presentate in un piatto da portata, mentre le bruschette si servono nel cestino del pane, coperto da un tovagliolo, per mantenerle calde. Ogni commensale si servirà degli ingredienti a piacere.

Pane della provvidenza al farro

Collezione: Ricette da leggere

Pane della provvidenza al farro

Ingredienti

Per la biga:

• 300 gr farina
• 10 gr lievito
• 150 gr acqua

Per l’impasto:

• 300 gr farina
• 400 gr farina di farro
• 420 gr acqua
• 22 gr sale
• 20 gr lievito
• 10 gr zucchero

Preparazione:

1. Impastare con cura tutti gli ingredienti per la biga. Porre in una ciotola l’impasto e lasciarlo riposare per 12/15 ore.
2. Impastare la biga e gli altri ingredienti, tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto.
3. Lasciar riposare l’impasto 45/50 minuti. Dopo 20 minuti riprendere l’impasto e lasciar riposare per altri 20/25 minuti.
4. Spezzare del peso desiderato. Avvolgere la pezzatura e lasciar riposare per 20 minuti, su tavole infarinate con farina di farro.
5. Lasciare lievitare per circa 50 minuti, coperto, su teglia.
6. Infornare con vapore a 220°.
7. Oopo 10 minuti abbassare la temperatura a 200° e continuare la cottura per altri 10 minuti.

Il libro: I Promessi Sposi, A. Manzoni

Nota:
"Ecco se c'è il pane! - gridarono cento voci insieme…. - Giù quella gerla, - si grida intanto. Molte mani l'afferrano a un tempo: è in terra; si butta per aria il canovaccio che la copre: una tepida fragranza si diffonde all'intorno. - Siam cristiani anche noi: dobbiamo mangiar pane anche noi, - dice il primo; prende un pan tondo, l'alza, facendolo vedere alla folla, l'addenta: mani alla gerla, pani per aria."

A. Manzoni, I Promessi Sposi, XII-XIII

Nel mondo occidentale il pane è l’elemento essenziale della vita e della civiltà: base dell’alimentazione, a volte unico sostentamento per la povera gente, nella storia ha assunto valore assoluto, caricandosi di significati. Pane simbolo di vita, del lavoro dell’uomo, segno di pace e condivisione, sinonimo di abbondanza; se il pane viene a mancare, la società va in frantumi. Manzoni dipinge la rivolta popolare scatenata dalla fame unita alla consapevolezza che il pane ci fosse per le mense dei ricchi. Fa da sfondo la Milano del ‘600, affamata e infuriata, così grande e affascinante da trascinare Renzo lontano della sua strada. Il giovane partecipa all’assalto ai forni, prima da spettatore, poi da protagonista. A sera, stanco e frastornato, Renzo troverà un letto e un piatto di stufato, in una locanda: "Sarete servito, - disse l'oste a Renzo; e al garzone: - servite questo forestiero -.E s'avviò verso il cammino. - Ma... - riprese poi, tornando verso Renzo: - ma pane, non ce n'ho in questa giornata. - Al pane, - disse Renzo, ad alta voce e ridendo, - ci ha pensato la Provvidenza - E tirato fuori il terzo e ultimo di que' pani raccolti sotto la croce di san Dionigi, l'alzò per aria, gridando: - ecco il pane della Provvidenza! Ma, - soggiunse subito Renzo, - non vorrei che lor signori pensassero a male. Non è ch'io l'abbia, come si suol dire, sgraffignato. L'ho trovato in terra; e se potessi trovare anche il padrone, son pronto a pagarglielo." L’ennesima riprova della semplicità e dell’ingenuità del giovane uomo, poco avvezzo alla violenza del mondo.

Pane dolce con more e mele

Portata: Pani speciali


Pane dolce con more e mele


Foto e ricetta di: Giulia Scarpaleggia

Stagione: Autunno

Difficoltà: Media

Ingredienti:

• 400 g di farina tipo 0
• 20 g di lievito di birra
• 200 ml di acqua tiepida
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 300 g di zucchero [100 g per l’impasto e 200 g per spolverare]
• 1 mela Granny Smith sbucciata e tagliata a cubetti
• 200 g di more di rovo
• scorza di limone [non trattato]
• sale alla vaniglia, ½ cucchiaino da caffè

Preparazione:

1. Mettere la farina a fontana su una spianatoia con zucchero e un pizzico di sale. Sciogliere il lievito con l’acqua tiepida e versarlo nel centro della fontana. Aggiungere due cucchiai di olio e impastare a lungo fino a che non si ottiene una palla di impasto elastico e non più appiccicoso, vellutato al tatto. Se necessario aggiungere un po’ di acqua tiepida.
2. Lasciar lievitare in un luogo caldo per circa 2 ore, fino a che non raddoppia di volume.
3. Dividere l’impasto in due parti uguali, stenderne una parte su una teglia foderata di carta da forno oliata in uno spessore di circa 1 cm.
4. Cospargere la pasta con la mela tagliata a pezzettini piccoli, la metà delle more e circa 100 gr di zucchero.
5. Coprire con la pasta rimanente stesa in una sfoglia di 1 cm e sigillare bene i bordi.
6. Cospargere la schiacciata con le more, lo zucchero rimanente e un po’ di scorza di limone grattata. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti.
7.  Lasciar raffreddare prima di servire.

Nota:
More e mele si sposano alla perfezione, regalando a questo pane dolce il sapore caldo e rustico della fine dell’estate, dei rovi carichi di frutti e della mela messa con cura nel cestino della merenda il primo giorno di scuola.

‘A cimma di Fabrizio

Portata: Secondo piatto

Origine: Liguria

‘A cimma di Fabrizio

‘A cimma di Fabrizio

Raccolta: "Ricette da leggere"

Difficoltà: Media

Ingredienti per 8/10 persone:

• 1,2 kg pancetta di vitel1o
• 100 gr polpa di vitello
• 80 gr poppa [tettina]
• 1/2 cervella
• qualche pezzetto di filone
• 2 granelli [testicoli]
• 50 gr burro
• 1 manciata pinoli
• 1 pizzico maggiorana
• 1 pizzico spezie
• parmigiano grattugiato
• 8 uova
• 1 spicchio d'aglio
• sale
• 1 manciata piselli
• 1 manciata funghi secchi
• 2 l brodo di verdure

Preparazione:
Utilizzare la pancetta di vitello con la sacca già pronta, preparata dal macellaio: lavarla, lasciarla sgocciolare e asciugarla.

Preparare il ripieno:

1. Far rosolare nel burro tutti i tipi di carne, scolarli e disporli su un tagliere. Tritare finemente la polpa, la poppa e l’animella; tagliare il resto a pezzetti.
2. Raccogliere il tutto in un recipiente aggiungendo i piselli, i pinoli, l’aglio schiacciato, la maggiorana e i funghi ammollati e strizzati.
3. Sbattere le uova e aggiungerle al composto ormai freddo; insaporire con sale, spezie e abbondante parmigiano grattugiato.
4. Mescolare bene.
5. Riempire con il composto i due terzi della sacca della pancetta; cucire l’apertura della sacca, avvolgere e legare la cima in un pezzo di tela bianca.
6. Metterla a cuocere nel brodo caldo per un’ora a tegame scoperto; incoperchiare e lasciar bollire per due ore.
7. Lasciar raffreddare sotto un peso che le faccia perdere l'acqua in più.
8. Tagliare e servire.
9. E' buona anche da sola ma si accompagna bene con qualche salsa di vostro gradimento. Maionese, tartara, aiolì, salsa verde, ecc.

Nota:

"'A cimma" [La cima]

"Ti sveglierai sull'indaco del mattino quando la luce ha un piede in terra e l'altro in mare ti guarderai allo specchio di un tegamino il cielo si guarderà allo specchio della rugiada metterai la scopa dritta in un angolo che se dalla cappa scivola in cucina la strega a forza di contare le paglie che ci sono la cima è già piena è già cucita. Cielo sereno terra scura carne tenera non diventare nera non ritornare dura Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio prima di battezzarla nelle erbe aromatiche con due grossi aghi dritti in punta di piedi da sopra a sotto svelto la pungerai aria di luna vecchia di chiarore di nebbia che il chierico perde la testa e l'asino il sentiero odore di mare mescolato a maggiorana leggera cos'altro fare cos'altro dare al cielo Cielo sereno terra scura carne tenera non diventare nera non ritornare dura e nel nome di Maria tutti i diavoli da questa pentola andate via Poi vengono a rendertela i camerieri ti lasciano tutto il fumo del tuo mestiere tocca allo scapolo la prima coltellata mangiate mangiate non sapete chi vi mangerà."

Fabrizio De Andrè, Le nuvole, 1990

E’ l’arte di De Andrè far diventare poesia gesti semplici e quotidiani. Un ennesimo omaggio a Genova, alle sue tradizioni, ai suoi contrasti, ai colori forti e definiti, ai profumi leggeri e sfumati: terra e mare, storie e momenti, vissuti, immaginati o sognati, prendono la concretezza della lingua e dei sapori di questa città. Carne, maggiorana e aghi per cucire diventano i protagonisti di una poesia insieme forte e delicata, di un’immagine che sottende altri significati: gli ingredienti e la preparazione di questo classico piatto della cucina genovese si caricano di nuovi significati, e allo stesso tempo trasmettono a tutto quello che li circonda il valore antico e immutabile di una ricetta che si tramanda di generazione in generazione da secoli. Il testo originale della canzone, scritto in collaborazione con Ivano Fossati, è in dialetto genovese.

"‘A cimma di Fabrizio"

Tegamino di pesce alla viareggina

Tegamino di pesce alla viareggina

Nota:
Piatto dal sapore robusto, che riprende il tradizionale cacciucco viareggino e lo rende più godibile grazie ai filetti di pesce accuratamente diliscati.

Tegamino di pesce alla viareggina

Difficoltà: media

Origine: Toscana

Ricetta di: Franca Checchi

Tempo di preparazione: 1 ora e 15 minuti

Tempo di cottura: 1 ora

Vino consigliato: Montecarlo Rosso DOC

Ingredienti per 4 persone:

• 1,5 kg di pesce da zuppa con lisca [scorfano, gallinella, pesce prete, tracina, grongo]
• 700 g di molluschi [moscardini , seppia, polpo]
• 8 cicale [dette anche canocchie]
• 300 g di pomodori maturi
• 8 fette di pane casereccio
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extravergine di oliva
• 1 spicchio di aglio
• 1 pezzetto di peperoncino piccante
• prezzemolo tritato
• sale

Per fare il brodo di pesce:

• teste e lische del pesce
• 1 I di acqua
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 foglia di alloro
• sale

Preparazione:

1. Lavare, eviscerare e squamare i pesci da zuppa, sfilettarli mettendo da parte la testa e le lische per il brodo e, se sono di grossa taglia, spezzettarli grossolanamente.
2. Pulire la carota, la cipolla e la costa di sedano, tagliarle a pezzi grandi e metterle in una pentola capiente insieme agli scarti dei pesci e all'alloro; aggiungere circa 1 litro d'acqua, salare e cuocere a fuoco basso per 30 minuti.
3. Terminata la cottura, passare il brodo allo chinoise[*] e tenerlo in caldo.
4. Intanto, pulire accuratamente i molluschi sciacquandoli sotto l'acqua corrente, rimuovere gli occhi e la vescichetta dei moscardini, l'osso, la pelle e le interiora della seppia, gli occhi, la pelle e il becco del polpo; tagliarli a pezzettoni.
5. Lavare i pomodori, sbollentarli rapidamente e sbucciarli; tagliarli e privarli dei semi.
6. In una casseruola capiente scaldare dell'olio extravergine di oliva con uno spicchio d'aglio intero e il peperoncino, rosolarvi i molluschi per qualche minuto, togliendo l'aglio appena prende colore, e bagnare con il vino bianco.
7. Quando il vino sarà sfumato, aggiustare di sale, aggiungere i pomodori, un mestolo di brodo e lasciar cuocere a fuoco dolce fino a metà cottura dei pomodori.
8. Unire quindi i pesci per zuppa sfilettati e irrorare con un altro po' di brodo e cuocere per circa 10 minuti.
9. Pulire e sgusciare le cicale tagliandole lateralmente e lasciando solo la parte inferiore del guscio.
10. Aggiungere le cicale al tegamino di pesce avendo cura di bagnarle col sugo di cottura. Cuocere il tutto per altri 10 minuti, allungando all'occorrenza la salsa con dell'altro brodo. Affinché il pesce non si sbricioli, è consigliabile mescolare molto delicatamente, senza usare utensili.
11. Nel frattempo, tostare in forno il pane casalingo finché diventa croccante.
12. Servire il pesce abbondantemente condito con la propria salsa, spolverare di prezzemolo tritato e accompagnare con il pane tostato caldo.

[*] Chinoise: setaccio a maglie più o meno larghe per passare e sgocciolare gli alimenti.

Pollo e collo ripieno al Chianti

Portata: Secondo piatto

Pollo e collo ripieno al Chianti

Difficoltà: Alta

Slow food

Origine: Toscana

Ricetta, testi e foto di: Chiara Biagioni

Nota:
"Il pollo è da sempre uno dei protagonisti della cucina valdarnese: alla griglia, orrosto o fritto, se si ha a disposizione un pollo giovane; in umido o lesso se il pollo è un po' vecchio. Il malloppo" di una gita all'allevamento vale certo un utilizzo speciale: lo facciamo al Chianti!"

Ingredienti:

• 1 pollo
• erbette aromatiche [timo, salvia, alloro, rosmarino]
• pepe rosa
• 2 spicchi d’aglio non privati della pellicina [vestiti]
• 1 cucchiaino di farina
• 2 pomodorini freschi, se di stagione, o all’occorenza pelati
• 2 bicchieri di buon Chianti rosso
• olio extravergine d’oliva

per il collo ripieno:

• 60 g di carne macinata
• il fegatino e la cipollina del pollo
• 1 fetta di prosciutto crudo o cotto [circa 30 g]
• 1 uovo
• 30 g circa di pane bianco ammollato nel latte caldo e strizzato
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

per il brodo:

• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 pezzetto di sedano
• 1 pomodoro piccolo
• le zampe del pollo

Preparazione:

1. Lavare e pulire bene il pollo.
2. Tagliarlo a pezzi tenendo però da parte il collo, il fegatino e la cipollina.
3. Preparare il collo ripieno: disossare e pulire bene il collo del pollo, senza però privarlo della testa; far rosolare il fegatino e la cipollina e sfumare con poco vino rosso; ammollare del pane bianco in un bicchiere di latte caldo poi strizzare bene; tritare il fegatino e la cipolla del pollo insieme col pane ammollato e con il prosciutto; unire alla carne macinata, un uovo, il parmigiano, sale e pepe a piacimento.
4. Riempire il collo del pollo con il composto preparato poi cucire bene con ago e filo l’estremità del collo. Cercare di non riempire eccessivamente il collo, durante la cottura la pelle tenderà a ritirarsi, correndo il rischio di rompersi.
5. Preparare del brodo facendo bollire in acqua salata le zampe del pollo, una cipolla, uno o due pomodorini, un po’ di sedano e una carota.
6. Scaldare l’olio con dell’aglio [non privato della buccia] in un tegame capiente e mettervi a rosolare i pezzi del pollo e il collo preparato in precendenza insieme con le erbe aromatiche; lasciar rosolare lentamente muovendo i pezzi col mestolo di legno e ponendo molta attenzione al collo ... il rischio di rottura della pelle incombe!!!
7. Quando il pollo avrà assunto un bel colore dorato aggiungere del pomodoro fresco [pelato va benissimo comunque se siamo fuori stagione] e un cucchiaino di farina e del pepe rosa. Girare delicatamente facendo si che la farina venga assorbita completamente dopodichè alzare un pò il fuoco e aggiungere 2 bicchieri di buon vino rosso; lasciare un po’ sfumare e riabbassare il fuoco.
8. Portare avanti la cottura coprendo con un coperchio e avendo cura di aggiungere del brodo volta volta che il pollo ne avrà assorbito.
9. Raggiunta la cottura affettare il collo come fosse un polpettone e servire!

Nota di Chiara:
"La tradizione ... almeno quella di casa mia dichiara che il boccone prelibato spetti alla cuoca! Trattasi della cresta.... e che nessuno me ne voglia... ma per fortuna stavolta ha cucinato mamma!!!"

P.s.:
Per ulteriori notizie di Chiara Biagioni, leggi quest'altra ricetta:
Zuppa reale

Seitan impanato con verdure

Seitan impanato con verdure

Portata: Secondo piatto

Vegetariano

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr seitan
• 200 gr pomodoro
• 100 gr sedano pulito
• 100 gr mollica di pane
• 40 gr peperone giallo
• 100 gr farina bianca
• 4 cucchiai di pâté di olive nere
• sale

Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Preparazione:Passate al mixer la mollica di pane, potete utilizzare anche una fetta di pancarré privato della crosta. Preparate quindi, in un piatto fondo, una pastella piuttosto densa con la farina bianca, l'acqua necessaria e un pizzico di sale. Immergete nella pastella le fette di seitan poi passatele nel pane grattugiato, premendo bene per farlo aderire. Mettete su una placca un foglio di carta da forno, disponetevi sopra le fette di seitan, passatele in forno a 200° e cuocetele per 15': diventeranno saporite e croccanti senza bisogno di aggiungere alcun grasso. Pelate il pomodoro, svuotatelo e tagliatelo a spicchi, quindi tagliate a tocchetti il cuore di sedano e a julienne la falda di peperone giallo. Mettete sul piatto il seitan, circondatelo con le verdure poi distribuitevi sopra una cucchiaiata di pâté di olive nere che servirà da condimento.

Hamburger con salsa di more e rosmarino

Ricetta e foto di: Genny Gallo

Hamburger con salsa di more e rosmarino

Hamburger con salsa di more e rosmarino

Portata: Secondo piatto, Merenda o Buffet ricercato

Stagione: Autunno

Nota di Genny:"Che nessuno rimpianga i fast food!"

Ingredienti per 4 hamburger:

• 150 g di more di rovo
• 2 rametti di rosmarino
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1/4 di cucchiaio di miele
• 4 hamburger
• 8 fette di pane bianco
• 4 fette di pancetta dolce

Preparazione:Passare al frullatore e immersione le more lavate velocemente. Setacciare la purea ottenuta, in modo da ottenere una coulis liscia e senza semini, e metterla in un pentolino.Unire la salsa di soia e il miele e lasciare ridurre per circa 5 minuti. Intanto su una bistecchiera rovente grigliare le fette di pane, ritagliarne dei
dischi della dimensione degli hamburger e tenerli in caldo. Grigliate la pancetta fino a che sarà perfettamente croccante, e per ultima la carne, fino alla cottura che preferite. Posare la carne su una prima fetta di pane, coprire con un cucchiaio di salsa e con la pancetta e servire caldo.

L'autrice: Genny Gallo

Genny Gallo

Di lei:
Studentessa, moglie, lavoratrice e sognatrice....con tante idee per la testa, forse a volte troppe, con sempre cento cose da fare, ma mille da progettare, anche quando dovrei fermarmi non ci riesco davvero…Dal 2009 gestissco il blog Al cibo commestibile, mio piccolo rifugio dove immortalare e mostrare i frutti delle mie due passioni, la fotografia e la cucina. Sono sempre vissuta in campagna: la Toscana è la mia vita quotidiana e il paesaggio che vedo dalla finestra della mia camera ogni mattina. La mia prima e più forte passione sono la lingua Inglese e i paesi stranieri. Ho sempre amato viaggiare e scoprire nuove culture attraverso le tradizioni culinarie e le esperienze delle persone. Ho quindi cominciato a guardare la mia terra attraverso gli occhi degli stranieri e ho scoperto un nuovo punto di vista, nuovi colori, emozioni fresche e primitive, sapori genuini e profumi ipnotici. Mi sono profondamente innamorata della visione che gli stranieri hanno della Toscana! Da qui nasce il mio blog, Juls’Kitchen, una somma delle mie passioni – la cucina e l’Inglese – dove sensazioni opposte ed esperienze contrastanti trovano un equilibrio perfetto e delizioso. La Fotografia, oltre ad essere il mio lavoro, è anche la mia passione più grande. Reportage, architettura, still life..... ogni sfaccettatura mi affascina! La mia voglia di imparare e scoprire ogni stile mi ha portato ad avvicinarmi anche al mondo del Food e ad aprire un mio blog su internet. Inizialmente era nato tutto come un gioco, un diario di cucina e di ricordi, ma la passione cresceva ogni giorno di più, spingendomi a studiare seriamente questa strada che mi sta regalando molte soddisfazioni e che mi da la possibilità di mettermi alla prova quotidianamente vivendo esperienze diverse che mi fanno crescere personalmente e professionalmente.

• http://basilicoepinoli.blogspot.com
• http://undejeunerdesoleil.com/
• http://www.alcibocommestibile.com

Crostini di pesce e puntarelle

Portata:Aperitivi o Happy hour

Crostini di pesce e puntarelle

Ingredienti per 6 persone:

• 250 gr di filetto di branzino
• 4 puntarelle (cicoria spigata)
• un filoncino di pane
• un limone
• aglio
• prezzemolo
• peperoncino
• olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Tempo di preparazione: circa 15'

Preparazione:Tagliate, o fatevi tagliare dal pescivendolo, il filetto di branzino a fettine sottili, tipo carpaccio. Sistematele su un piatto fondo in un solo strato e cospargetele con il succo del limone, 2 cucchiai di olio, un peperoncino sbriciolato, aglio e prezzemolo tritato. Salate, pepate e lasciate in marinata per almeno 15' (meglio se di più). Tagliate il pane a fettine, tostatele e disponetevi sopra il pesce marinato, guarnendo con le puntarelle tagliate per il lungo.

Uova in camicia con salmone affumicato

Uova in camicia con salmone affumicato

Portata: Colazione

Nota:
Le tranquille domeniche mattina a casa sono l’occasione ideale per fare una colazione che sia una un modo per coccolarsi, cosa che non c’è tempo di fare durante la settimana. Prova a sgranocchiare la baguette fragrante e croccante con il tuorlo d’uovo caldo che scorre su una fetta di salmone affumicato per dare alla tua giornata un inizio perfetto.
Ma vanno bene anche per i giorni lavorativi in quanto offre buona energia per tutta la mattina, vedrete che non sentirete i morsi della fame a metà mattina.

Ingredienti  per  4 persone:

• 4 uova
• 2 cucchiaio di aceto
• 1 cucchiaino di sale
• 4 cucchiai di panna fresca
• 2 piccole baguette
• 200 gr di salmone affumicato
• una manciata di foglie di insalata mista
• 2 cucchiaini di erba cipollina fresca, tritata

Preparazione: 
Portare una pentola di acqua a ebollizione su fuoco alto, aggiungere l’aceto e il sale. Aprire le uova e versarle in ciotole di piccole dimensioni. Quando l’acqua bolle, abbassare la fiamma e mescolare l’acqua con un cucchiaio. Mentre l’acqua continua a girare, far scivolare l’uovo con cura in acqua. Ripetere con le altre uova. Cuocere le uova per 3 minuti. Togliere con un mestolo forato e scolare su carta da cucina. Nel frattempo, tagliare le baguette e metà e tostarle leggermente. Stendere un cucchiaio di panna fresca su ciascuna metà della baguette e mettere il salmone affumicato e le foglie di  insalata  sulla  parte  superiore.  Quando  le  uova  sono  cotte,  metterle  sopra  il  salmone  e  cospargere  con  erba cipollina fresca.

Tostadas

Portata: Colazione

Tostadas

Origine: Spagna

Nota:
Le tostadas sono il modo più tradizionale di fare colazione nel centro-sud della Spagna ed un’alternativa gustosa e salutare ad altri tipi di colazione a base di brioches confezionate od altri dolci calorici. Si tratta semplicemente di baguettine di pane casereccio tagliate per metà, tostate ed accompagnate di “ripieni” dolci o salati, dipende come ci si sveglia la mattina!

Ingredienti:

• 3 fette di pane  casereccio a persona
• 30 gr di burro
• confetture varie [a piacere]
• 1 pomodoro fresco a persona
• 15 gr di Olio d’oliva EVO
• sale q.b.
• 1 caffè fresco a persona
• 2 arance spremute fresche a persona
• 1 tazza di latte a persona

Preparazione:Tagliate le fette di pane casereccio alte circa 1/2 centimetro, ideale è un pane non salato, tipo quello toscano, quindi:
Tostate  le  fette  di  pane  e  preparare le tostadas dolci con del burro o burro e marmellata. [preparate quelle che vi servono, tipo: 2 dolci e una salata]
Invece   per   le   tostadas salate grattugiare  del  pomodoro  fresco e disporlo sulle tostadas con olio d’oliva e sale oppure condire semplicemente con olio e sale.

Infine:

Servite il caffè fresco, accompagnato dalle Tostadas, un piattino col burro, le marmellate, un ciotolino coi pomodori tagliati ma non conditi. Ognuno farà da solo, predisponete quindi in tavola, il sale e l'olio E.V.O., domandate se il vostro ospite gradisce del latte e la spremuta d'arance, nel caso portate il latte e spremete le arance.

Nota:In Spagna anche le tostadas salate si mangiano a colazione con una  spremuta  d’arancia  ed  un bel caffelatte.

Zuppa di cipolle gratinata

Portata: Primo piatto

Zuppa di cipolle gratinata

Origine: Francia

Stagione: Inverno

Ingredienti per 8 persone:

• 900 gr di cipolle gialle medie
• 80 g di burro
• 20 g di farina [facoltativo]
• 2 litri di brodo vegetale o anche acqua
• 200 g di fette di pane [baguette o pane casareccio]
• 200 g di Emmenthal
• sale
• pepe

Preparazione:Sbucciare e lavare le cipolle poi tagliarle a fettine sottili. Metterle in un pentolone con il burro e far sobbollire appena, a fuoco basso, per una ventina di minuti [si deve ottenere una specie di composta]. Cospargere di farina, facendola cadere da un passino, mescolare e versare il brodo [o l'acqua]. Cuocere di nuovo, facendo sobbollire per 20-30 minuti. Salare e pepare. Nel frattempo, scaldare il forno a 200°C. Tostare le fette di pane al forno sui due lati per 3-4 minuti. Tagliare il formaggio a fettine sottili. Versare la zuppa in ciotole che possano passare in forno, porre prima una fetta di formaggio, quindi coprire col pane, condite ponendo sopra tutto le altre fette di formaggio. Gratinare la zuppa a 220°C (funzione grill) per diversi minuti [circa 10 se il forno funzionz bene]. Servire caldissima.

Nota:
E’ preferibile usare cipolle gialle di media grandezza [quelle grandi sono meno saporite]. La zuppa si puo’ preparare in largo anticipo [anche il giorno prima] per poi scaldarla e gratinarla giusto prima di servire.