Petto di Pollo all'Arancia

Petto di Pollo all'Arancia

Portata: Secondo Piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 porzioni

• 4 fette di petto di pollo
• 2 arance
• 2 pomodori
• 1/2 cucchiaino di senape dolce
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• sale
• pepe nero

Preparazione:

 

Lasciate 12 ore il pollo in una marinata fatta con una arancia, qualche grano di pepe rotto, 1/2 bicchiere di vino bianco e abbondante sale; avendo cura di girarle dopo un'oretta e far si che rimangano bagnate. Togliete la pelle ai pomodori, scottandoli in acqua bollente per qualche secondo, divideteli, levate semi e acqua di vegetazione; riduceteli in filetti. In una padella antiaderente bollente scottare bene ma velocemente il pollo, asciugato dalla marinata; mettetelo in una pentola con il coperchio. Lavorate una noce di burro con un po' di farina e fatela sciogliere nella padella dove avete cotto la carne. Aggiungete poca acqua e il succo della seconda arancia filtrato; fate addensare quindi aggiungete e amalgamate bene la senape. Accendete la fiamma sotto le bistecche, al minimo, e versate sopra la salsa ottenuta e i filetti di pomodoro. Fate andare due minuti con il coperchio, quindi impiattare la carne, spolveratela col pepe nero, bagnatela con la salsa e disponete sopra i filetti di pomodoro. Servite caldo ma anche tiepido, state attenti a non andare oltre coi tempi di cottura, la carne scottata deve essere a metà cottura circa.

Nota dello Chef Max: Io l'ho abbinata con un'insalata in tema "arance", ma l'ho fatta anche con patate al vapore insaporite con burro, aglio (da togliere poi), succo di arancia; accomodate in piatto vicino a rughella finissima e scondita.
Si accompagna bene con vino rosso giovane, leggermente acidulo, non forte. Chi evita l'alcol può provare con acqua frizzante, spremendo un pezzetto di scorza d'arancia nel bicchiere pieno, in modo da non stravolgerne il gusto ma richiamare l'attenzione al tema :-)

Peperoncini Ripieni sott'Olio

Portata: Antipasto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dello Chef Max: Mi illudo di scrivere almeno a 50 persone, quindi  indico approssimativamente due peperoncini a testa, ovviamente dipende molto dal peso degli stessi e da quanti se ne vuole consumare. Se vi avanzano peperoni, usateli per la pasta aglio olio e peperoncino; viceversa, se è il paté abbondante, aggiungetevi del burro ammorbidito ed amalgamate con panna fresca montata, regolatevi con le dosi circa 1/4 di burro e 1/4 di panna per la quantità di paté rimasta. Mettete in un recipiente a forma di pane di burro e riponete nel frigorifero; in poche ore avrete una buona crema da spalmare sul pane, tartine, crostini all'aglio. Per il vino opterei per un bianco amabile, bisogna però vedere l'intera composizione dell'antipasto.

Ingredienti per 50 porzioni

• 1/2 kg peperoncini freschi a forma rotonda (N. 100)
• 3 hg tonno sott'olio
• 3 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaio di senape forte
• 1 bicchierino di marsala secco
• 1 bicchierino di grappa
• 1 cucchiaio di farina
• 12 capperi
• 1 bustina di pinoli
• 1 rametto di basilico fresco
• 5 acciughe sott'olio
• 1 bicchiere di aceto bianco
• pepe bianco
• sale
• olio di oliva q.b.

Preparazione:

 

Lavate accuratamente i peperoni e sbollentateli 5 minuti in acqua salata e aceto; scolateli e fateli raffreddare. Preparate il paté per il ripieno: scolate bene il tonno dall'olio di conserva (eventualmente strizzatelo un poco) e mettetelo nel frullatore con tutti gli altri ingredienti escluso l'olio, l'acqua e l'aceto. Frullatelo ad intermittenza, con una piccola pausa tra l'una e l'altra, fino a raggiungere una crema abbastanza fine. Ora pulite i peperoncini togliendo il picciolo e lasciando un'apertura non troppo grande. Riempiteli del paté utilizzando una sac a poche (o siringa da cucina). Adagiateli accuratamente uno fianco all'altro in vasi dall'apertura ampia, ricopriteli di olio di oliva e riponeteli in dispensa almeno per 15 giorni. Serviteli da soli insieme ad altri antipasti, magari arricchendoli con fette di pane tostate al momento.

Zucca al forno con insalata di feta

Zucca al forno con insalata di feta

Portata: Secondo piatto

Zucca al forno con insalata di feta

Difficoltà: Facile

Vegetariano

Ingredienti per 8 persone:

• 560 gr zucca di forma allungata [senza scorza, semi e filamenti e tagliata in cubetti di 3 cm]
• 225 gr piccoli scalogni
• 1 piccolo bulbo intero di aglio
• 3 cucchiai d’olio d’oliva
• 55 gr noci pecan
• 3 cucchiai di sciroppo di acero
• 1 cucchiaino d’aceto balsamico
• 1/2 cucchiaino senape in grani
• 2 cucchiaini olio di noce
• 140 gr crescione
• 220 gr ceci in lattina [sciacquati e scolati]
• 200 gr formaggio feta [scolato e asciugato con carta assorbente da cucina]
• 1 cucchiaio pieno di semi di girasole [facoltativo]
• sale q.b.
• pepe nero appena macinato q.b.

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 25 minuti

Preparazione:

1. Mettere zucca, scalogni e aglio in una teglia universale e unire metà dell’olio di oliva. Cuocere in forno sul ripiano alto a 170°C per 15 minuti.
2. Mettere le noci pecan in una piccola pirofila, aggiungere, mescolando, metà dello sciroppo d’acero. Mettere il tuttoin forno proprio sopra le verdure; aumentare la temperatura a 180°C e cuocere per 8-10 minuti, finché la zucca non sarà tenera.
3. Mettere le noci calde candite su un ampio piatto, separandole in modo che non si attacchino l’una all’altra. Lasciate raffreddare le verdure, poi estrarre gli spicchi d’aglio dal bulbo e pulirli.
4. Mescolare l’olio d’oliva rimasto con lo sciroppo d’acero, l’aceto balsamico, la senape e l’olio di noce e condire leggermente in modo da formare una salsa da condimento.
5. Distribuire il crescione su 6 piatti e disporre, tra le foglie, la zucca, gli scalogni e l’aglio. Mettere i ceci in metà della salsa e distribuire a cucchiaiate nei piatti. Sbriciolarvi sopra la feta e cospargere di noci candite e semi di girasole, se li avete usati. Finire con una spruzzata del condimento rimasto e servire subito.

Tre filetti ai frutti di bosco

Portata: Secondo piatto

Collezione: Frutta che passione

Difficoltà: Facile

Tre filetti ai frutti di bosco

Ingredienti per 6 persone:

• 300 gr filetto di manzo
• 4 fette di filetto di maiale spesse 3 cm [gr 300]
• 250 gr filetto di agnello
• 150 gr frutti di bosco [ribes, mirtilli, lamponi]
• 3 scalogni
• 8 rametti timo fresco
• 1 cucchiaio prezzemolo tritato
• 2 cucchiai paprica
• 2 cucchiaini senape
• 1 bicchiere vino bianco
• 10 gr burro
• 5 gr olio extravergine
• sale
• pepe nero

Tempo di preparazione: circa 25 minuti

Preparazione:

1. Appassite in padella in una noce di burro unoo scalogno tritato; sfumate con gr 100 di vino; unite poi un cucchiaino di senape, i frutti di bosco, mezzo mestolino di acqua, sale, pepe e cuocete per 4 minuti; alla fine insaporite con prezzemolo e timo tritati, tenete da parte la salsa ottenuta. Riducete il filetto di manzo a dadi di cm 3 circa e conditeli con la paprica.
2. Tagliate il filetto di agnello in 12 dischi e su ciascuno posate una rondella di scalogno e un rametto di timo. Pepate i filetti di maiale.
3. Cuocete la carne in padella con una noce di burro e un filo di olio: ponete le rondelle di agnello con la guarnizione in basso e cuocetele per 90 secondi per lato, come il manzo; il maiale deve invece essere cotto per 2-3 minuti per lato.
4. Servite con la salsa e, a piacere, con un sandwich di pomodoro, patate al salto e spinaci novelli.

Zucca al forno con insalata di feta

Portata: Piatto unico

Stagione: Inverno

Difficoltà: Facile

Zucca al forno con insalata di feta

Occasione: Feste natalizie

Ingredienti per 8 persone:

• 560 gr zucca di forma allungata [senza scorza semi e filamenti e tagliata in cubetti di 3 cm]
• 225 gr piccoli scalogni
• 1 piccolo bulbo [intero] di aglio
• 3 cucchiai d’olio d’oliva
• 55 gr noci pecan
• 3 cucchiai di sciroppo di acero
• 1 cucchiaino d’aceto balsamico
• 1/2 cucchiaino senape in grani
• 2 cucchiaini olio di noce
• 140 gr crescione
• 220 gr ceci in lattina, sciacquati e scolati
• 200 gr formaggio feta, scolato e asciugato con carta assorbente da cucina
• 1 cucchiaio pieno di semi di girasole [facoltativo]
• sale q,b,
• pepe nero appena macinato q.b.

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 25 minuti

Preparazione:

1. Mettere zucca, scalogni e aglio in una teglia universale e unire metà dell’olio di oliva. Cuocere in forno a 170°C per 15 minuti.
2. Mettere le noci pecan in una piccola pirofila, aggiungere, mescolando, metà dello sciroppo d’acero. Mettere il tutto in forno, sopra le verdure; aumentare la temperatura a 180°C e cuocere per 8-10 minuti, finché la zucca non sarà tenera.
3. Mettere le noci calde candite su un ampio piatto, separandole in modo che non si attacchino l’una all’altra. Lasciate raffreddare le verdure, poi estrarre gli spicchi d’aglio dal bulbo e pulirli.
4. Mescolare l’olio d’oliva rimasto con lo sciroppo d’acero, l’aceto balsamico, la senape e l’olio di noce e condire leggermente in modo da formare una salsa da condimento.
5. Distribuire il crescione su 8 piatti e disporre, tra le foglie, la zucca, gli scalogni e l’aglio.
6. Mettere i ceci in metà della salsa e distribuire a cucchiaiate nei piatti.
7. Sbriciolarvi sopra la feta e cospargere di noci candite e semi di girasole, se li avete usati. Finire con una spruzzata del condimento rimasto e servire subito.

Tagliolini in salsa tartara

Portata: Primo piatto

Ricetta di: Enrico Bartolini

Tagliolini in salsa tartara

Nota:
Piatto goloso, realizzato con ingredienti semplicissimi esaltati da una salsa cremosa e invitante.

Difficoltà: facile

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di tagliolini di semola di grano duro
• 100 gr di panna fresca
• 2 tuorli d'uovo
• 60 gr di cetriolini sott'aceto
• 50 gr di cipolline in agrodolce [*Ricorda]
• 30 gr di capperi dissalati
• 10 gr di senape fluida
• 60 gr parmigiano reggiano grattugiato
• 1 cucchiaio prezzemolo fresco tritato

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Vino consigliato: Collio Goriziano DOC Friulano

Preparazione:
Tritare grossolanamente le cipolline, i cetriolini e i capperi.
Versare la panna in una padella e portare a ebollizione; aggiungere i cetriolini, le cipolline e i capperi tritati e lasciare ridurre adagio. In alternativa alla panna fresca si può utilizzare del brodo vegetale o di pollo, da arricchire a fine preparazione con una noce di burro.
Quando la panna avrà raggiunto la cremosità desiderata, aromatizzare con una goccia di senape fluida.
Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata per 8 minuti, scolarli e saltarli in padella per qualche minuto lasciandoli insaporire, Mantecare sul fuoco basso con 3-4 cucchiai di acqua di cottu ra e 2 cucchiai di tuorlo d'uovo sbattuto; aggiungere infine il prezzemolo tritato. Conclusa la preparazione, arrotolare i tagliolini con l'aiuto di un forchettone e di un mestolo e disporli al centro di un piatto piano; ricoprirli con la propria salsa e servire in tavola con una spolverata di Grana Padano a piacere.

[*] Ricorda:
Le cipolline in agrodolce si possono preparare anche a casa. Particolarmente indicate sono le cipolline borrettane. Èsufficiente mondare 200 gr di cipolline e metterle a sobbollire adagio in una pentola con acqua, zucchero, aceto e sale fino a quando il liquido di cottura risulterà denso e di colore ambrato.