Insalata di polpo manumaxosa

Insalata di polpo manumaxosa

Portata: Antipasto

Dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti:

• un polpo da 1 Kg.
• 5 pomodori maturi (o pelati a cubetti)
• 100 gr. olive nere
• 100 gr. olive verdi
• 100 gr. di sedano
• 300 gr. di ravanelli
• succo di 2 limoni
• un ciuffo di prezzemolo
• un peperone
• uno spicchio d'aglio
• 4 cucchiai d'aceto di vino bianco
• olio d'oliva
• sale e pepe

Preparazione:

Lavate e pulite il polpo e mettetelo a cuocere in una pentola con abbondante acqua fredda leggermente salata. Non appena l'acqua accenna a bollire, coprite la pentola ed abbassate la fiamma, facendo bollire pian pianino per circa un'ora e mezzo. A cottura ultimata, lasciate raffreddare il polpo nella propria acqua di cottura (altrimenti diventa gommoso). Nel frattempo lavate gli ortaggi e gli aromi, fateli a pezzettini e metteteli a marinare in olio e aceto- Quando il polpo è ben freddo, toglietelo dalla pentola, scolatelo bene, tagliatelo a pezzetti e unitelo al resto, mescolando bene e lasciatelo riposare per una mezz'ora in frigorifero prima di servire.

Insalata di Mare a Modo Mio

Insalata di Mare a Modo Mio

Portata: Secondo Piatto/Piatto unico

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota: E' abbastanza "comune" ma una volta si può provare. Se lo fate sono bene accette le critiche :-)

 

Ingredienti per 4 porzioni

• 1 kg di cozze
• 500 gr di vongole veraci
• 500 gr di polpetti
• 500 gr di gamberi
• 2 totani piccoli
• 1 peperone arrostito
• 1 manciata di capperi sotto sale
• 1 manciata di olive nere
• 1 manciata di olive verdi
• 1 costa di sedano bianco
• 4 ravanelli
• 2 limoni
• 2 patate grosse
• 1 noce di burro
• 1 peperoncino fresco (facoltativo, ma secondo me ci sta bene)
• 1 manciata di parmigiano
• 1 manciata di prezzemolo
• sale
• pepe
• 1 cucchiaio di brandy

Preparazione:

 

Cuocere i pesci a modo: polpetti in acqua fredda per 20 minuti, dopo una decina aggiungere i totani; i frutti di mare in pentola a fuoco alto fino a che non siano aperti; i gamberi in poca acqua bollente e salata (tenere l'acqua rimasta). Pulire il tutto, sgusciare i frutti di mare, affettare a rondelle fini i totani quindi mettere in una scodella con un po' di pepe bianco, il succo di un limone e il brandy. Lasciare riposare. Intanto in un'altra scodella mettere insieme i capperi ben dissalati, le olive; con il sedano e i ravanelli a fettine sottilissime, bagnare con il succo dell'altro limone. Mettere a fuoco vivo il pesce un paio di minuti, scolare ed unire al resto. Far amalgamare i sapori una decina di minuti prima di servirla spruzzata di prezzemolo e accompagnata da patate lessate nell'acqua dei gamberi allungata in modo che vada bene di sale.

Nota dello Chef: Servite a parte con fiocchetti di burro, parmigiano, il peperoncino fresco a fettine e un po' di prezzemolo.
La accompagno con rosato fresco o pigato di Albenga.

Fritto in 5 assaggi

Fritto in 5 assaggi

Portata: Secondo piatto

Fritto in 5 assaggi

Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:

• 350 gr pesciolini da frittura
• 300 gr polpo lessato
• 150 gr filetti di sogliola
• 170 gr zucchine
• 150 gr melanzana
• 100 gr peperoni
• fagiolini lessati
• 40 gr pancarré
• 8 scampi
• 8 calamari
• 8 gamberi
• un uovo
• un albume
• 50 gr farina
• 15 gr maizena
• 2 cucchiai prezzemolo tritato
• 3 foglie basilico
• olio per friggere
• sale

 

Tempo di preparazione: circa 50 minuti

Preparazione:

1. Affettate le zucchine sottili e cuocetele brevemente in una padella calda cosparsa di sale. Sgusciate i gamberi, fasciateli con le zucchine e fissateli con uno spiedino.
2. Passateli nell'uovo sbattuto, poi nel pancarré tritato al mixer con gr 10 di prezzemolo spezzettato. Infarinate gli scampi, i pesciolini e la melanzana tagliata in fette sottili.
3. Tagliate la sogliola a strisce, passatela con i fagiolini nell'albume e nella maizena.
4. All'uovo sbattuto avanzato unite un cucchiaio di farina e 3 foglie di basilico tritato, poi passatevi il polpo a tocchetti.
5. Tagliate i calamari e i peperoni ad anello e infarinate entrambi.
6. Friggete ogni preparazione separatamente, scolate e salate alla fine.

Polpo al vapore con le olive

Portata: Secondo piatto

Diffi coltà: Facile

Polipo al vapore con le olive

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di polipi piccoli puliti
• 100 g di olive taggiasche
• 80 ml di olio extravergine d’oliva
• poco succo di limone
• 1 mazzetto di prezzemolo
• sale

peperoncino

Tempo di preparazione: 20 minuti più la macerazione

Tempo di cottura: 45 minuti

Preparazione:
Lavare i polipi. Cuocerli a vapore per 45 minuti circa; lasciarli raffreddare coperti con un panno bagnato. Privarli delle ventose e tagliarli a pezzetti. Denocciolare le olive. Mondare, lavare e tritare il prezzemolo. Mescolare tutti gli ingredienti e condire con olio, poco succo di limone, sale e peperoncino sbriciolato finemente. Far macerare per qualche ora. Servire.

Nota:

Il polipo cotto al vapore mantiene inalterati i principi nutritivi e conserva la brillantezza nei colori ma, allo stesso tempo, risulta povero di grassi in quanto questi vengono dissolti dal vapore stesso.

Tegamino di pesce alla viareggina

Tegamino di pesce alla viareggina

Nota:
Piatto dal sapore robusto, che riprende il tradizionale cacciucco viareggino e lo rende più godibile grazie ai filetti di pesce accuratamente diliscati.

Tegamino di pesce alla viareggina

Difficoltà: media

Origine: Toscana

Ricetta di: Franca Checchi

Tempo di preparazione: 1 ora e 15 minuti

Tempo di cottura: 1 ora

Vino consigliato: Montecarlo Rosso DOC

Ingredienti per 4 persone:

• 1,5 kg di pesce da zuppa con lisca [scorfano, gallinella, pesce prete, tracina, grongo]
• 700 g di molluschi [moscardini , seppia, polpo]
• 8 cicale [dette anche canocchie]
• 300 g di pomodori maturi
• 8 fette di pane casereccio
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extravergine di oliva
• 1 spicchio di aglio
• 1 pezzetto di peperoncino piccante
• prezzemolo tritato
• sale

Per fare il brodo di pesce:

• teste e lische del pesce
• 1 I di acqua
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 foglia di alloro
• sale

Preparazione:

1. Lavare, eviscerare e squamare i pesci da zuppa, sfilettarli mettendo da parte la testa e le lische per il brodo e, se sono di grossa taglia, spezzettarli grossolanamente.
2. Pulire la carota, la cipolla e la costa di sedano, tagliarle a pezzi grandi e metterle in una pentola capiente insieme agli scarti dei pesci e all'alloro; aggiungere circa 1 litro d'acqua, salare e cuocere a fuoco basso per 30 minuti.
3. Terminata la cottura, passare il brodo allo chinoise[*] e tenerlo in caldo.
4. Intanto, pulire accuratamente i molluschi sciacquandoli sotto l'acqua corrente, rimuovere gli occhi e la vescichetta dei moscardini, l'osso, la pelle e le interiora della seppia, gli occhi, la pelle e il becco del polpo; tagliarli a pezzettoni.
5. Lavare i pomodori, sbollentarli rapidamente e sbucciarli; tagliarli e privarli dei semi.
6. In una casseruola capiente scaldare dell'olio extravergine di oliva con uno spicchio d'aglio intero e il peperoncino, rosolarvi i molluschi per qualche minuto, togliendo l'aglio appena prende colore, e bagnare con il vino bianco.
7. Quando il vino sarà sfumato, aggiustare di sale, aggiungere i pomodori, un mestolo di brodo e lasciar cuocere a fuoco dolce fino a metà cottura dei pomodori.
8. Unire quindi i pesci per zuppa sfilettati e irrorare con un altro po' di brodo e cuocere per circa 10 minuti.
9. Pulire e sgusciare le cicale tagliandole lateralmente e lasciando solo la parte inferiore del guscio.
10. Aggiungere le cicale al tegamino di pesce avendo cura di bagnarle col sugo di cottura. Cuocere il tutto per altri 10 minuti, allungando all'occorrenza la salsa con dell'altro brodo. Affinché il pesce non si sbricioli, è consigliabile mescolare molto delicatamente, senza usare utensili.
11. Nel frattempo, tostare in forno il pane casalingo finché diventa croccante.
12. Servire il pesce abbondantemente condito con la propria salsa, spolverare di prezzemolo tritato e accompagnare con il pane tostato caldo.

[*] Chinoise: setaccio a maglie più o meno larghe per passare e sgocciolare gli alimenti.