Risotto allo spumante e salmone affumicato

Portata: Primo piatto

Occasione: Feste natalizie

Senza glutine

Risotto allo spumante e salmone affumicato

Ricetta di: Anna Esposto

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di riso carnaroli
• uno scalogno
• mezza bottiglia di spumante
• 10 gr  di burro
• 100 gr salmone affumicato
• 2 cucchiai olio evo
• il succo di 1/2limone
• 1 cucchiaino aneto fresco tritato
• brodo vegetale

Per il brodo vegetale:

• 1 carota
• 1 patata
• 1 gambo sedano
• 1 pomodoro
• 3 chiodi di garofano
• 1 foglia di alloro
• qualche gambo prezzemolo
• 3 l acqua
• 5-8 gr sale

Preparazione:

1. Per il brodo vegetale: fate bollire una carota, una patata sbucciata, un gambo di sedano, un pomodoro, dei chiodi di garofano, del prezzemolo e dell’alloro in una teglia capiente con 3 litri di acqua.
2. Fate bollire, aggiungete una bella manciata di sale e cuocete per circa due ore.
3. Una volta che il brodo è pronto fate soffriggere in una casseruola, se di rame è meglio, il burro con lo scalogno, aggiungete il riso e tostatelo.
4. Aggiungete un mestolo di brodo e uno di spumante così fino a che non ultimate la cottura.
5. Nel frattempo tritate bene il salmone e conditelo con un po’ di olio e limone e foglie di aneto.
6. Una volta cotto il riso mantecatelo con un altro tocchetto di burro, lasciate riposare per qualche minuto coperto e poi impiattate, infine aggiungete la tartare di salmone.

L'autrice della ricetta: Anna Esposto

Anna Esposto

"Mi chiamo Anna, ho 36 anni e sono un infermiera. La mia passione per la cucina è nata circa 15 anni fa da quando ho scoperto la celiachia. Ho fatto mille esperimenti per rendere più appetibili i piatti senza glutine ad oggi posso dire con successo. Il mio blog creato 4 anni fa è nato per far capire alle gente che senza glutine non significa senza gusto!"

www.ilricettariodianna.com

"Adoro il Natale, è la festa che amo di più e vivo questa festività con molta passione. La casa si riempe di decorazioni, ogni anno di colore diverso, e di dolci. Ovviamente senza glutine. Il profumo di spezie e cioccolato invade la casa e ogni giorno sperimento qualcosa di nuovo. Non mangiando più il panettone e il pandoro sono sempre alla ricerca di qualche nuova ricetta tradizionale del mondo. Essere celiaca non è poi così male!"

Risotto alle zucchine, piselli e pepe rosa

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Facile

Risotto alle zucchine, piselli e pepe rosa

Ingredienti per 4 persone:

• 280 gr riso Carnaroli
• 120 gr zucchine
• 80 gr piselli sgranati
• una cipolla
• 1/2 l brodo vegetale granulare *
• 20 gr burro
• 40 gr parmigiano reggiano
• 1 rametto timo
• 1 rametto maggiorana
• 1/2 bicchiere vino bianco secco  ****
• 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
• sale q.b.  ***
• 2 cucchiai pepe rosa [skinus] **

Tempo di preparazione: circa 25 minuti

Preparazione:
Tritate finemente mezza cipolla e fatela appassire in una casseruola per risotti con g 20 di burro e un cucchiaio d'olio. Unite il riso e tostatelo. Bagnate con due dita di vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete le zucchine a dadini, sale e i piselli. Irrorate con tre mestoli di brodo caldo preparato con il granulare. Portate a cottura il riso e le verdure unendo, via via, dell'altro brodo caldo. Mantecate con un cucchiaio di burro e due di parmigiano. Completate con un cucchiaino di pepe rosa e un trito di maggiorana e timo.

• * Oppure fatene un litro con una cipolla, una carota, una costa di sedano, un cucchiaio di piselli e una zucchina piccola.
• **Non è necessario "pestare" i grani del pepe rosa prima dell'utilizzo, come di norma si fa col pepe verde.
• *** Salate sempre con parsimonia tutte le pietanze in generale, ma soprattutto quelle a base di verdura, preferite salare a più riprese [un pizzoco per volta], usando preferibilmente sale grosso, che trovarvi con un piatto troppo salato.
• **** Non versate mai il vino, e tutti gli alcol, quando il fondo del recipiente di cottura è molto caldo, in questo caso troppo, nel caso, all'occorrenza, abbassate la temperatura con poca acqua fredda [molto meglio]. L'ingrediente alcolico rilascia un fondo di amaro che non toglierete più, non cattivo, comunque [c'è chi lo ama!].

Riso mantecato alla milanese con animelle di vitello dorate

Riso mantecato alla milanese con animelle di vitello dorate

Ricetta di: Andrea Berton

Portata: Primo piatto

Origine: Lombardia

Nota:
Ricetta classica, in cui le animelle sostituiscono il midollo e si fanno croccanti per contrastare la cremosità del risotto.

Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 35 minuti

Tempo di cottura: 40 minuti

Vino: Chardonnay Terre di Franciacorta Ca' del Bosco DOC

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr di riso Carnaroli
• 200 gr di animelle di vitello fresche
• 80 gr di burro
• 30 gr di scalogno fresco tritato
• 1 I di brodo di pollo
• 2 di di vino bianco secco
• 1 spicchio di aglio
• 5 gr di pistilli di zafferano
• parmigiano grattugiato
• timo
• sale di Maldon
• sale
• pepe bianco

Preparazione:
In una casseruola sciogliere una noce di burro, versarvi lo scalogno tritato e lasciarlo dolcemente stufare; unire quindi il riso Carnaroli 1 e farlo tostare, mescolando perché non si attacchi. A tostatura ultimata, insaporire con qualche scaglia di sale di Maldon2 e sfumare con il vino bianco, lasciando evaporare; unire quindi i
pistilli di zafferano, mescolare e aggiungere gradualmente il brodo di pollo, proseguendo la cottura per circa 15 minuti. In un'altra casseruola scaldare 3-4 noci di burro, uno spicchio d'aglio in camicia (non sbucciato) e qualche rametto di timo. Quando il burro sarà sciolto, salare, aggiungere le animelle e far rosolare a fuoco moderato, fino a che saranno croccanti all 'esterno e morbide all'interno. In questa fase, affinché le animelle si insaponscano al meglio, è bene bagnarle frequentemente con il loro fondo di cottura. Terminata la cottura del riso, togliere la casseruola dal fuoco e unire una noce di burro e del parmigiano senza mescolare; coprire con un coperchio per 30-40 secondi affinché tutti gli ingredienti si fondano, quindi cominciare la mantecatura mescolando energicamente, aggiustando di sale e incorporando ancora poco brodo, fino a ottenere una  consistenza cremosa ["all'onda"]. Tagliare le animelle a cubetti di media dimensione e asciugarle dal burro in eccesso su un foglio di carta assorbente.
Servire il risotto ben caldo in piatti fondi, stendendolo in modo uniforme al centro e adagiandovi sopra dei cubetti di animelle; insaporire infine con qualche scaglia di sale di Maldon.

Risotto allo champagne e rucola

Difficoltà: facilissima

Risotto allo champagne e rucola

Portata: Primo piatto

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di riso Carnaroli
• 1 litro di brodo di pollo [circa]
• 50 gr di rucola
• 3 dl di champagne
• 40 gr di parmigiano reggiano
• 1/2 spicchio d'aglio
• 2 scalogni
• 40 gr di burro
• 30 gr di olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• qualche grano di pepe rosa

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Preparazione:
1

Mondate la rucola, lavatela, asciugatela, tenete  da parte qualche foglia intera, spezzettate le altre e raccoglietele in un mortaio; unite l'aglio, un pizzico di sale, qualche bacca di pepe rosa e pestate, unendo a filo l'olio, fino a ottenere  una crema. In mancanza  del mortaio potete usare il mixer [*].
2

Sbucciate gli scalogni e tagliateli a fettine sottili; fateli appassire in una casseruola con metà del burro, unite il riso e tostatelo per un minuto circa, mescolando, finché sarà diventato traslucido.
3

Bagnate  il  riso  con  lo champagne e lasciatelo evaporare; continuate a cuocere aggiungendo, a poco a poco, il brodo caldo. Prima di togliere dal fuoco, unite il pesto di rucola e mescolate.
4

Incorporate  al risotto, a fine cottura, il burro rimasto a fiocchetti e il grana; mescolate delicatamente e regolate di sale. Servitelo guarnito con le foglioline di rucola intere e alcune bacche di pepe rosa pestate.

Calorie: 480 a porzione circa

[*]Nota:

Mixer o mortaio? Con il mixer fate in fretta, ma il gusto amaro della rucola risulterà più evidente, perché la lama sfibra le foglie. Usando il mortaio otterrete  una crema più delicata e potrete dosare meglio  l'olio.

Risotto agli agrumi

Collezione ricetta: Agrumi che passione

Risotto agli agrumi

Portata: Primo piatto

Stagione: Autunno

Ingredienti per 4 persone:

• 800 gr brodo vegetale
• 300 gr riso Carnaroli
• 1 cipolla media
• 60 gr parmigiano
• un'arancia
• un pompelmo
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• cerfoglio
• erba cipollina

Tempo di preparazione: circa 25'

Preparazione:Portate a bollore il brodo. Affettate la cipolla e rosolatela nell'olio. Tostatevi il riso, bagnatelo con una cucchiaiata di succo d'arancia e continuate la cottura con il brodo. Pelate a vivo arancia e pompelmo. Tagliate a filetti la buccia d'arancia e sbollentateli per un minuto. Quando il riso sarà cotto, mantecatelo con il grana grattugiato e completatelo con i filetti di buccia, gli spicchi tagliati a pezzetti, le foglioline di cerfoglio e l'erba cipollina tritata, poi sevitelo.

Carnaroli all'Erbaluce di Caluso con fili di zucchine, zafferano, basilico ed erba cipollina



Carnaroli all'Erbaluce di Caluso

Portata: Primo piatto

Vegetariano

Difficoltà: Minima

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr. di riso Carnaroli
• 2 porri
• 2/3 zucchine
• 1 pizzico di pistilli di zafferano
• 4 foglie di basilico
• 8 fili di erba cipollina
• 1 litro di brodo vegetale
• 1 bottiglia di Erbaluce di Caluso
• 1 pomodoro
• 1 patata
• 1 costa di sedano
• 1 zucchina
• 1 cipolla
• 1 foglia di alloro

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti

Preparazione:preparare il brodo vegetale con un pomodoro, una patata, una carota, delle foglie di sedano, una zucchina, una cipolla una foglia di alloro.
Tagliare i porri finemente e farli soffriggere in una pentola di rame stagnato, appena cotti mettere i fili di zucchina e far cuocere facendo attenzione che non attacchino. Una volta cotti mettere a tostare il riso e rosolarlo bene con l'Erbaluce. Appena il vino viene assorbito mettere il brodo e subito gli stimmi di zafferano. A cottura ultimata fare un trito di basilico ed erba cipollina e mescolare.