Mesc-ciua [minestra di legumi]

Mesc-ciua [minestra di legumi]

Portata: Primi piatti

cucina regionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr. di fagioli bianchi cannellini
• 200 gr. di ceci
• 50 gr. di grano farro
• olio extravergine di oliva
• pane raffermo
• pepe nero
• sale

Preparazione:

Mettere a bagno in acqua tiepida (acqua morta) 24 ore prima i ceci ed il grano, 12 ore prima i fagioli. Versare ceci e grano con la loro acqua in una pentola. Portare ad ebollizione e cuocere per 3 ore circa (pentola a pressione 1 ora). Versare i fagioli con la loro acqua in un'altra pentola, portare ad ebollizione e cuocere per 30 minuti circa, (pentola a pressione 10 minuti). Unire il tutto in un solo contenitore, aggiungere il sale e riportare ad ebollizione per qualche minuto. Disporre nei piatti di portata fette di pane raffermo, versare i legumi con il loro brodo, condire con l'olio crudo e pepe nero. 

Nota: Letteralmente significa “mescolanza”, “mistura”, ed infatti questa minestra spezzina mette insieme vari legumi e granaglie, prima facendoli lessare separatamente perché richiedono tempi di cottura diversi e poi riunendoli
Si condisce con olio di frantoio e pepe macinato al momento.
Sembra che questo piatto sia nato dopo le operazioni di carico e scarico delle merci al porto: i grani che sfuggivano dai sacchi erano raccolti dagli scaricatori che avevano il diritto di appropriarsene.
A ceci e fagioli si possono aggiungere anche farro o orzo.

Insalata di farro Manumaxosa

Insalata di farro Manumaxosa

Portata: Antipasto/Piatto unico

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti:

• 300 gr di farro 
• pomodorini pachino
• mozzarelline
• basilico
• ½ cipolla di tropea
• olive tagiasche
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe

Preparazione:

Cuocete il farro in acqua salata, dopo averlo ben lavato, seguendo le indicazioni della confezione (solitamente deve bollire per 20 minuti). Lasciatelo raffreddare e condite con  un filo d’olio extravergine. In una grande ciotola mettete i pomodorini tagliati a metà, le mozzarelline, la cipolla tagliata a pezzetti piccoli, le olive, le foglie di basilico spezzettate con le mani e condite con olio, sale e pepe. Versate il farro nella ciotola con il condimento e mescolate bene, se occorre aggiungete ancora dell'olio e aggiustate di sale e pepe; fate riposare in frigo per qualche ora prima di servire.

Nota dello Chef: Una piacevole alternativa all'insalata di riso, ottimo per le calde giornate d'estate, per mangiare in spiaggia e per pic nic :)

Minestra di farro

Portata: Piatto unico

Stagione: Inverno

Origine: Abruzzo

Minestra di farro

Difficoltà: Media

Ingredienti per 8 persone:

• 400 gr di farro
• 100 gr di olio extravergine d'oliva
• 1 osso di prosciutto
• 1 pezzo magro di vitello [500 gr circa]
• 2 grosse carote
• 1 grossa cipolla
• 2 gambi di sedano
• 1 porro
• qualche foglia di verza
• 1 rapa bianca
• 4 pomodori maturi
• 1 foglia di alloro
• rosmarino
• salvia
• origano
• 1 chiodo di garofano 

Preparazione:

1. Preparare un brodo con le verdure e le carni e lasciatelo bollire.
2. Mettete in una pentola di terracotta il farro pulito e lavato, e l'acqua. Fate in modo che la quantità non superi la metà della pentola [cuocendo, il farro raddoppia di volume].
3. Fate cuocere a fuoco moderato [la minestra deve sobbollire] aggiungendo volta a volta il brodo.
4. Quando il farro è pronto [circa due ore] deve avere una consistenza semidensa [regolarsi quindi nelle ultime aggiunte di brodo].
5. Aggiungete le verdure [che una volta cotte avrete levato dal brodo, perchè non si disfacciano] e l'osso di prosciutto. Aggiungete l'olio crudo.
6. Il vitello vi servirà a parte come lesso. 

Imbrecciata eugubina

Imbrecciata eugubina

Portata: Primo piatto

Stagione: Autunno

Vegetariano

Origine: Umbria

Ingredienti per 4-6 porzioni:

• 100 g di fagioli secchi
• 100 g di cicerchie
• 100 g di lenticchie
• 100 gr di mais
• 100 gr di ceci
• 100 gr di fave
• 100 gr di grano
• 100 gr di orzo
• 100 gr di farro
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota piccola
• 1 patata
• 4 pomodori pelati
• 3 cucchiai di olio E.V.O.
• pepe
• sale

Nota:
È una zuppa umbra che utilizza una grande quantità di cereali e legumi. Ideale, dunque, per smaltire eventuali, piccole scorte e graditissima ai primi freddi. Il nome è strano e di origini poco chiare. Alcuni lo associano alla “breccia” cioè la ghiaia che si sparge sulle strade sterrate. È un’ipotesi che credo plausibile. La cosa più importante è che sia una zuppa sana e squisita a tavola. Al punto da far dimenticare la procedura un po’ lunga, ma molto semplice. La sera prima mettete a bagno in contenitori separati i legumi secchi e i cereali. Le lenticchie non necessitano di ammollo.

Preparazione:
Lessate i legumi e i cereali in due diverse pentole, in acqua fredda e salando verso fine cottura. Quando sono cotti, scolateli tenendo i rispettivi brodi di cottura mescolati insieme. In un tegame preparate un soffritto con la cipolla tritata e l’olio, unite i pomodori pelati spezzettati e lasciate sobbollire a fuoco basso. Dopo qualche minuto aggiungete anche tutte le altre verdure spezzettate e la patata pelata e tagliata a dadini. Lasciate sobbollire aggiungendo un po’ d’acqua di cottura dei legumi e cereali per circa 20 minuti. Mescolate di tanto in tanto. Aggiungete i cereali e i legumi alla zuppa, regolate di sale e di pepe e continuate la cottura a fuoco basso e con coperchio per altri 20 minuti. Utilizzate il brodo di cottura per dare alla zuppa la consistenza desiderata. Servite l’imbrecciata ben calda. Se lo preferite, potete aggiungere delle fette di pane raffermo abbrustolito o fritto e condire con un filo di olio a crudo.