Turtei cu la cua (Tortelli con la coda)

Nota:

Turtei cu la cua

Meglio detti "turtei cu la cua", sono la versione piacentina dei ravioli con ricotta spinaci. Nella ricetta originale non è previsto l'aglio, ma ovviamente se vi piace nulla vi impedisce di usarlo. Non fatevi spaventare dalla loro forma, sono facili da fare più di quel che possa apparire.

Ingredienti per 6 persone:

Per il ripieno

• 200 gr spinaci
• 250 gr ricotta
• 50 gr parmigiano
• 1 tuorlo
• 10 gr burro
• 1 spicchio d'aglio
• noce moscata
• sale  q.b
• pepe  q.b

Per la pasta

• 300 gr farina
• 3 uova
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino olio

Procedimento per la pasta:
1. Formare con la farina una fontanella col buco nel mezzo, rompervi le uova, aggiungere il sale e mescolare con una forchetta facendo cadere gradualmente la farina al centro.
2. Quando inizierà ad addensarsi, aggiungere l'olio e continuare a impastare a lungo con le mani fino ad ottenere un panetto sodo e omogeneo.
3. Dividere l'impasto in quattro parti, inserirle in un sacchetto di plastica chiuso e conservare in frigo per una mezz'oretta.

Procedimento per il ripieno:

1. Mettere a scolare la ricotta in un colapasta per farle perdere il siero in eccesso.
2. Nel frattempo sbollentare gli spinaci per 5 minuti in acqua bollente salata.
3. In una padella rosolare l'aglio col burro finché quest'ultimo inizierà a schiumare.
4. Scolare gli spinaci e saltarli per 5 minuti nella padella assieme all'aglio. Eventualmente aggiungere poca acqua per agevolare la cottura.
5. Una volta cotti gli spinaci, far evaporare bene tutta l'acqua residua nella padella al fine di asciugare il più possibile la verdura. Eliminare l'aglio e lasciare raffreddare.
6. In un mixer frullare la ricotta assieme al parmigiano, il tuorlo, un abbondante grattata di noce moscata, un pizzico di sale e un po' di pepe.
7. Aggiungere gli spinaci sminuzzati grossolanamente e frullare fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Riporre in frigo per 10 minuti.

Assemblaggio:

1. Stendere la pasta il più sottile possibile, ricavandovi dei quadrati di circa 7 cm di lato.
2. Porre al centro di ciascun quadrato un cucchiaino scarso di ripieno.
3. Poggiare il quadrato di pasta sulla mano e ripiegare all'interno uno degli angoli.
4. Accavallare i lembi laterali verso il centro, alternandoli tra loro al fine di formare una specie di treccia (non è necessario esercitare una forte pressione).
5. Giunti all'estremità finale del tortello saldare la pasta in corrispondenza della "coda".
6. Man mano che si formeranno i ravioli, disporli su un piano abbondantemente infarinato senza farli toccare tra loro.

Condimento:

• burro g 100
• salvia
• grana grattugiato

Procedimento:Lavare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata, scolarli, strizzarli bene e tritarli. Mescolare la icotta agli spinaci, aggiungere il formaggio e l’uovo, una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale. Preparare la pasta, lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione. Tirare una sfoglia
sottile, della larghezza di 8-10 cm, tagliarla per ottenere tanti rombi. Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo, poggiarlo sul palmo della mano sinistra e, con la destra, ripiegare la pasta, partendo da un angolo, fino a formare una treccia. Lessare i tortelli, scolarli e servire con burro fuso, salvia e grana. Commenti Alcune varianti
moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone, per rendere il composto più cremoso. Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro, ma per esaltarne il gusto, burro e salvia sono migliori. È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale, magro per modo di dire.

Lupini alla ferrarese

Lupini alla ferrarese

Lupini alla ferrarese

Portata: Dolce

Occasione: Carnevale

Ricetta di: Mariapia

Origine: Ferrara [Emilia Romagna]

Ingredienti:

• 300 gr farina 00
• 3 uova
• 100 gr zucchero
• 50 gr burro
• 2 cucchiai di marsala o rum
• un pizzico di sale
• la scorza di mezzo limone ( o 3-4 gocce di aroma di limone per alimenti) 
• strutto o olio di arachidi per friggere

Preparazione:

1. Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare almeno un'oretta.
2. Dividete l'impasto ottenuto in tante piccole palline, ho proceduto come per fare i gnocchi, dalla forma piuttosto schiacciata, simile appunto a quella dei lupini. [anche se poi durante la cottura tendono a “gonfiarsi” un po'].
3. Friggere in abbondante strutto, rivoltandoli quando saranno dorati.
4. Scolarli su carta assorbente e se possibile servirli ben caldi [ma son buoni anche freddi] spolverizzati di zucchero a velo.

Nota:
E' una preparazione dolce tipica di Ferrara, i lupini in foto sono poco più grandi di come dovrebbero essere.

Erbazzone

Erbazzone

Portata: Antipasto o Finger food

Igredienti:

• 500 gr di farina
• 100 gr di strutto
• 225 ml d'acqua
• 1 kg di spinaci cotti
• 300 gr di pancetta
• 1 spicchi d'aglio
• prezzemolo
• 6 cipollotti tritati
• 150 gr di parmigiano
• 1 rosso d'uovo
• sale  q.b.
• pepe q.b.

Origine: Emilia Romagna

Tempo di preparazione: 1 ora

Preparazione:

Lavorare insieme la farina, lo strutto diluito nell'acqua tiepida e un pizzico di sale. Dividere la pasta, usandone un terzo per il coperchio e i restanti due terzi stenderli ed usarli per foderare una teglia del diametro di 24 cm, con i bordi alti, ben imburrata. Saltare, intanto, in una padella la pancetta, l'aglio, il prezzemolo, i cipollotti e gli spinaci tritati. Quando è tutto ben amalgamato aggiungere il parmigiano grattugiato il sale e il pepe. Riempire la forma mettere il coperchio, spennellare con il rosso d'uovo e cuocere in forno
per 30 minuti a 200°C. Servire tiepido.

Vino consigliato: Sangiovese

Suggerimenti e curiosità:

L'Erbazzone Reggiano è un prodotto che nasce nella cucina povera ed è quindi l'espressione della tradizione contadina della provincia di Reggio Emilia e dei suoi prodotti. In modo particolare in pianura, l’orto ha avuto un ruolo principale nella cucina nostrana, ispirando la creazione di alcune vivande che costituiscono singolarità non trascurabili, di cui l’Erbazzone è la più ragguardevole e pregiata.I racconti tradizionali insistono nel collocare l’origine dell’Erbazzone in ambito contadino. Ad inventarlo sarebbe stata una "rezdora", ossia una massaia contadina, dedita alla cura dei figli e della famiglia, vera regina del focolare domestico emiliano, dalle cui mani dipendevano sia la gestione della casa che della cucina. E’ infatti la "rezdora" che è tradizionalmente addetta alla preparazione dei pasti e che si impegna per trasformare ciò che è disponibile in dispensa ed i prodotti delle terra, in piatti saporiti. Nel corso dei secoli le preparazioni a base di pasta e verdura si sono andate diversificando nelle varie regioni italiane, restando poi soprattutto nella tradizione della cucina popolare. L'Erbazzone Reggiano si distingue dalle torte d'erba cucinate in altre zone per la mancanza della ricotta. Gli ingredienti del ripieno sono tradizionalmente le erbe verdi coltivate nell'orto, che si uniscono ai prodotti tipici e nobili del territorio reggiano: il formaggio Parmigiano Reggiano a lunga stagionatura e i derivati del suino pesante utilizzato per le trasformazioni salumiere. La pasta azzima che avvolge il ripieno dimostra, con ogni probabilità, che l'Erbazzone deriverebbe anche dall’incontro con la tradizione ebraica. In città, infatti, la colonia ebraica era particolarmente numerosa e ad essa si devono molte specialità culinarie locali. Il forno dove sicuramente l'Erbazzone, ebbe i natali si trovava nel ghetto, in via dell'Aquila, nel centro di Reggio Emilia, e dalla comunità ebraica si diffusero in tutta la città. Ancora oggi il legame peculiare tra gli usi e l'opera dell'uomo fa sì che l'Erbazzone Reggiano faccia parte integrante della gastronomia di Reggio Emilia e sia prodotto solo nel territorio della sua provincia.