Pappardelle verdi al sugo di coniglio

Pappardelle verdi al sugo di coniglio

Portata: Primo piatto

Difficoltà: Media

Pappardelle verdi al sugo di coniglio

Ingredienti per 4 persone:

• 2 cosce di coniglio [gr 600 circa]
• 200 gr farina 00 [più un po' per addensare il sugo]
• 200 gr spinaci mondati
• 50 gr farina di grano duro
• 3 limoni non trattati [il succo di 2, la scorza del terzo]
• un uovo
• 100 gr brodo vegetale
• 1/2 bicchiere vino bianco secco
• 1 cucchiaio maggiorana
• 1 cucchiaino estratto di carne
• 30 gr parmigiano grattugiato
• 30 gr burro
• 60 gr olio extravergine di oliva
• 3 gr sale
• pepe nero

Tempo di preparazione: circa 85 minuti

Preparazione:

1. Disossate le cosce di coniglio ottenendo circa g 450 di polpa che ridurrete in una dadolata fine. Lessate gli spinaci in acqua bollente salata per 3-4 minuti.
2. Scolateli e tuffateli in acqua fredda per bloccarne la cottura e preservarne il colore, quindi frullateli in crema con il frullatore a immersione.
3. Impastate la farina 00 e quella di grano duro con l'uovo, un pizzicone di sale, mezzo cucchiaio di olio e gli spinaci frullati.
4. Fate quindi riposare la pasta sotto una ciotola per 30 minuti.
5. Raccogliete in una casseruola capace 4-5 cucchiai di olio, il succo di 2 limoni e le scorze a filetti di uno solo. Fate spiccare il bollore, poi unite la polpa di coniglio e dopo 2 minuti bagnate con 2 mestoli di brodo vegetale.
6. Coperchiate, riducete la fiamma e lasciate stufare dolcemente per 25-30 minuti.
7. Unite una generosa noce di burro, eliminate le scorze di limone, alzate di nuovo il fuoco e dopo 4-5 minuti aggiungete un cucchiaio di farina, bagnate con il succo del terzo limone, mezzo bicchiere di vino bianco, 3 mestoli di acqua calda e un cucchiaino di estratto di carne.
8. Mescolate bene e aggiustate di sale; spegnete dopo 10 minuti [sugo di coniglio].
9. Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile [mm 1], lasciatela asciugare per qualche minuto, poi tagliate le pappardelle con una rotella tagliapasta dal bordo scannellato.
10. Lessate le pappardellein abbondante acqua bollente salata per un minuto da quando riprende il bollore e scolatele nella casseruola del sugo.
11. Saltatevele per un minuto, completate con un trito fine di maggiorana e con qualche scorza di limone a filetti.
12. Spolverizzate infine cin il pepe e con un paio di cucchiai di grana.
13. Servite subito le pappardelle fumanti, decorando con altre scorze di limone a listerelle e accompagnando a piacere con parte del sugo in ciotoline.

Cappellacci di anatra con crema di rapa rossa e papavero

Cappellacci di anatra con crema di rapa rossa e papavero

Portata: Primo piatto

Cappellacci di anatra con crema di rapa rossa e papavero

Difficoltà: Media

Ricetta di: Adriano Baldassarre, chef de "Il tordo matto", Piazza San Martino 8, Zagarolo (Roma)

Nota:Piatto ricco, in cui i sapori e la consistenza dell'anatra e della rapa rossa ricordano la terra fertile di campagna.

Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti più il riposo della pasta

Tempo di cottura: 3 ore e 20 minuti

Ingredienti per 4 persone

Cappellacci:

• 500 gr di farina di semola di grano duro
• 15 tuorli d'uovo
• sale

Farcia di anatra:

• 400 gr di petto d'anatra
• 4 foglie di alloro
• 3 spicchi di aglio
• 1 di di olio extravergine di oliva

Crema di rapa rossa:

• 200 g di rape rosse
• 40 g di burro
• 1 cucchiaio scarso di semi di papavero

Preparazione:

1. In un recipiente mescolare i tuorli d'uovo, un pizzico di sale e la farina di semola; trasferire l'impasto sulla spianatoia e lavorarlo energicamente fino a ottenere un panetto liscio e ben amalgamato.
2. Awolgere l'impasto in un foglio di pellicola trasparente e lasciarlo riposare per circa 30 minuti.
3. Tagliare il petto d'anatra a pezzi di media dimensione, privarli parzialmente del grasso sotto la pelle, in modo che il piatto non risulti troppo grasso, e salarli.
4. In una casseruola soffriggere qualche spicchio d 'aglio in camicia (non sbucciato) in un filo d'olio e aggiungervi l'anatra; rosolare appena, aromatizzare con qualche foglia di alloro e coprire con abbondante acqua calda (o in alternativa con del brodo preparato con le ossa dell'anatra).
5. Cuocere a fuoco basso per circa 3 ore.
6. A cottura ultimata, passare l'anatra nel mixer e ridurla a un paté piuttosto sodo.
7. A parte, porre le rape rosse in un pentolino con una noce di burro, ricoprirle d'acqua e farle sobbollire per circa 10 minuti; scolarle e frullarle con il frullatore a immersione finché il composto sarà diventato una crema; regolare infine di sale.
8. Sulla spianatoia infarinata tirare la pasta con il matterello in una sfoglia non troppo sottile e tagliare dei quadrati di circa 6 cm di lato; quindi, aiutandosi con due cucchiai, disporre al centro di ciascun quadrato una pallina di paté d'anatra.
9. Per realizzare i cappellacci piegare la pasta a triangolo, chiudendo bene i bordi intorno alla farcia, unire le due estremità opposte del triangolo premendole con le dita e piegare leggermente l'angolo superiore.
10. In una padella sciogliere una noce di burro e, nel frattempo, cuocere i cappellacci in acqua bol/ente salata per 3-4 minuti. Scolari i e passarli in padella con Il burro finché saranno leggermente tostati.
11. Sui piatti da portata spalmare un fondo di crema di rape rosse, disporre una porzione di cappellacci e spolverare con i semi di papavero.
12. Servire in tavola ben caldo.