Fügassa (focaccia alla genovese)

Fügassa (focaccia alla genovese)

Dal ricettario di Massimiliano Gentile 

Portata: Antipasto, Merenda, Colazione

Ingredienti per 6 persone:

• 400 ml acqua
• 600 gr farina manitoba [o farina ricca di glutine]
• 25 gr lievito di birra
• 140 ml olio extravergine di oliva
• 10 gr sale
• 2 cucchiaini zucchero [o 1 di malto]
• 5 gr sale grosso

Tempo di preparazione: 180 minuti circa

Tempo di cottura: 15 minuti circa

Preparazione:

1. Sciogliete il sale nell'acqua tiepida e versate nella planetaria [o in una qualsiasi altra ciotola se impastate a mano], il malto [o, in alternativa, lo zucchero] 40 ml di olio di oliva; aggiungete metà della farina nella ciotola e mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida.
2. Unite a questo punto il lievito di birra sbriciolato e impastate per altri 2-3 minuti, dopodiché aggiungete la restante farina ed impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo [che risulterà piuttosto appiccicoso].
3. Versate 50ml di olio extravergine di oliva sulla teglia per la cottura della focaccia, spolverizzate con pochissima farina un piano di lavoro e poneteci sopra l’impasto, poi lavoratelo qualche secondo per dargli forma rettangolare,ponetelo sulla teglia oliata e spennellate l’impasto con l’olio presente nella teglia stessa e mettetelo a lievitare per circa un’ora o un’ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà raddoppiato [potete accendere la luce del forno e mettere l’impasto a lievitare li dentro con la porta chiusa].
4. Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto per focaccia e stendetelo su tutta la superficie della teglia, avendo cura di assicurarvi che al di sotto di esso vi sia ancora abbondante olio. Spennellate la superficie della focaccia di olio e cospargete e cospargete con sale grosso, fate lievitare di nuovo a 30° per circa mezz’ora.
5. Trascorsa la mezz'ora prendete l’impasto per focaccia e pressatelo con i polpastrelli delle dita, imprimendo decisamente nella pasta i caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia alla genovese, a questo punto irrorate la focaccia con i restanti 50 ml di olio extravergine di oliva e mettete di nuovo il tutto a lievitare [per l’ultima volta] per circa 30 minuti sempre a 30°.
6. E’ ora di infornare la focaccia in forno già caldo a 200° per almeno 15 minuti, ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con dell’acqua a temperatura ambiente; estraete la teglia dal forno e poi fate intiepidire la focaccia su una gratella prima di tagliarla.

Consiglio:
I genovesi non fanno quasi mai la focaccia in casa, semplicemente perché è più buona quella comprata al forno; quest'ultimo infatti, è un fattore molto importante per la buona riuscita della focaccia alla genovese, e i forni casalinghi difficilmente riescono a raggiungere le temperature ottimali, che sono piuttosto alte. Quando infornerete la focaccia, fate attenzione quindi a tenere aperto il meno possibile lo sportello del forno per evitare inutili dispersioni di calore.

Curiosità:
Per gustare la focaccia alla genovese esistono dei veri e propri riti , uno dei quali ci invita ad assaporarla rovesciata in modo che le papille gustative incontrino prima il sapore ardito del sale, poi quello gentile dell'olio e, infine, quello rassicurante della pasta. Unmodo tutto genovese di mangiare la focaccia, e che spesso fa inorridire i non genovesi, è quella diinzupparla nel caffèlatte. .. I genovesi DOC, riconoscono addirittura la qualità e la bontà di una focaccia proprio gustandola in questo modo. Provate ad assaggiarla, e ne rimarrete piacevolmente colpiti!

Melanzane alla sarda

Melanzane alla sarda

Portata: Contorno

Origine: Sardegna

Ricetta economica

Melanzane alla sarda

Vegetariano

Ingredienti per 6 persone:

• 2 spicchi aglio
• 2 melanzane grosse
• olio di oliva extravergine q.b.
• pepe nero macinato al momento q.b.
• 500 gr pomodori maturi e sodi
• 3 cucchiai prezzemolo tritato
• sale q.b.

Tempo di preparazione: 15 minuti [+ lo spurgo]

Tempo di cottura: 40 minuti

Preparazione:

1. Lavate le melanzane e tagliatele a fette alte quanto un dito.
2. Con la lama di un coltello incidete ogni fetta di melanzana praticando delle righe perpendicolari longitudinali e trasversali, in modo da formare un disegno a scacchiera.
3. Salate le fette di melanzana, adagiatele in uno scolapasta, copritele con un piatto sul quale metterete un peso e lasciatele così per una mezz’ora, in modo che perdano l’umore amarognolo.
4. Nel frattempo lavate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi e tagliateli a cubetti, poi tritate finemente sia il prezzemolo che gli spicchi di aglio.
5. Trascorsa la mezz’ora, sciacquate le melanzane sotto l’acqua fredda corrente e poi asciugatele.
6. Accendete il forno a 180°-200°.
7. Ungete con dell’olio una pirofila da forno; cominciate a formare uno strato di melanzane, coprite con un po’ di cubetti di pomodori, un po’ di aglio tritato, il prezzemolo, un pizzico di sale, pepe e un giro di olio extra vergine di oliva.
8. Continuate in questo modo fino a quando avrete esaurito tutte le melanzane.
9. Infornate la pirofila, in forno già caldo e cuocete per almeno 40 minuti.

Nota:

• Le melanzane alla sarda formano un contorno di facile esecuzione, preparato con ingredienti semplici e mediterranei come le melanzane, i pomodori, l’aglio, il prezzemolo e l’olio d’oliva. La ricetta, prevede che queste melanzane cotte al forno, vengano servite calde, ma saranno gustose e saporite anche se servite fredde, il giorno dopo.

Consiglio:

• Per preparare le melanzane alla sarda, potete usare indifferentemente melanzane del tipo tondo o lungo. Se l’aglio non fosse di vostro gradimento, potete tranquillamente ridurlo o eliminarlo del tutto.

Spaghetti del maltempo

Portata: Primo piatto

Origine: Sicilia

Ricetta tradizionale

Ricetta economica

Stagione: Inverno

Spaghetti del maltempo

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di spaghetti
• 1 mazzetto di finocchietto selvatico
• 3 acciughe sotto sale
• 20 gr di pinoli
• 20 gr di uva passa
• 2 cucchiai colmi di pangrattato
• 1 spicchio di aglio
• olio extravergine di oliva
• pepe nero di mulinello
• sale q.b.

Preparazione:

Ammollate l’uvetta in un bicchiere di acqua tiepida per una decina di minuti.Versate un piccolo giro di olio in un padellino e tostate il pangrattato finché non è ben dorato. Tenetelo da parte. Mettete in una pentola l’acqua per la pasta. Portate a bollore, salate e versatevi la parte verde e i gambi morbidi dei finocchietti. Pescateli al dente col mestolo forato, scolateli bene e tritateli. Dissalate le acciughe, sfilettatele e sminuzzatele. Versate quattro cucchiai di olio in un’ampia padella che dovrà contenere tutta la pasta, mettete sul fuoco dolce e fate scaldare. Mettetevi ad appassire a fuoco dolce lo spicchio di aglio intero scamiciato e i finocchietti. Unite le acciughe e mescolate. Aggiungete i pinoli e l’uvetta ben scolata. Quando l’aglio accenna a dorarsi, rimuovetelo dalla padella, scartatelo e spegnete il fuoco. Lessate la pasta nel brodo dei finocchietti e scolatela tenendo un po’ di liquido da parte. Versatela nella padella della salsa di acciughe e finocchietti, saltate per 30 secondi aggiungendo un filo di olio e, se occorre, qualche goccio di acqua di cottura per mantenere morbida la pasta. Cospargete con pepe macinato al momento, coprite con il pangrattato tostato e servite.

Nota:

Piatto siciliano povero e antico che veniva preparato soprattutto in inverno, quando per il maltempo non erano disponibili le sarde fresche per la classica pasta con le sarde. Oggi viene preparato con due varianti: con il finocchietto come descritto in ricetta, oppure senza. In questo secondo caso gli spaghetti vanno cotti in acqua [non nel brodo del finocchietto] e cosparsi di prezzemolo tritato, una volta nel piatto.

Frittatina di sarde al finocchietto e pinoli

Portata: Secondo piatto

Frittatina di sarde al finocchietto e pinoli

Economico

Ingredienti per 4 persone:

• 6 uova
• 400 g di sarde già pulite
• 2 rametti di finocchietto
• 20 g di pinoli
• 1 spicchio d'aglio
• 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Preparazione:
Lavare le sarde sotto l'acqua corrente, scolarle e asciugarle tamponandole con carta assorbente da cucina. In una capiente padella di ferro o antiaderente, far dorare nell'olio l'aglio sbucciato e schiacciato. Aggiungere le sarde e i pinoli e far rosolare. Salare e pepare. Mondare, lavare e tritare il finocchietto. Sbattere le uova con sale e pepe, incorporarvi il finocchietto e versare il composto nella padella con le sarde, dopo aver tolto l'aglio. Far rapprendere le uova senza che si addensino troppo.
Servire la frittata calda tagliata a quadrettini (se la usate tra gli antipasti), altrimenti dividetela in 4. Servire calda.