Buridda di seppie

Buridda di seppie

Portata: Secondo Piatto

Cucina tradizionale Ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile "I Sapori della mia Terra"

Ingredienti:

• 1 Kg. di seppie
• 1 Kg. di piselli
• 1/2 Kg. di patate
• 1 cipolla
• prezzemolo
• 1 costa di sedano
• 1 o 2 spicchi d'aglio
• 4 pomodori freschi maturi
• 20 gr. di capperi
• 50 gr. di olive
• 2 acciughe sottosale
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale
• olio extravergine d'oliva

Preparazione:

Pulite le seppie e tagliatele a listarelle. Tritate sedano e cipolla e poneteli in un tegame a soffriggere in olio d'oliva, aggiungete poi un battuto di prezzemolo, aglio, capperi, olive e acciughe. Versate nel tegame le seppie, lasciatele rosolare, bagnate col vino bianco e lasciate sfumare. Unite i pomodori spellati e sfilettati, i piselli e le patate a tocchetti. Salate, coprite col coperchio e lasciate cuocere per 40 minuti circa.

Nota: Un piatto molto equilibrato dove si armonizzano i sapori del mare e della terra, tipico connubio della Liguria. Si accompagna bene ad un Pigato, dal sapore fruttato ed aromatico, paglierino nel colore.

Seppioline in umido con carciofi

Seppioline in umido con carciofi

Portata: Secondo Piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredineti per 4 porzioni:

• 400 gr. di seppioline pulite
• 4 carciofi
• 1 cipolla piccola
• 2 spicchi d'aglio
• 1/2 limone
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• sale e pepe bianco

Preparazione:

Pulite e tagliate i carciofi a spicchi e metteteli subito in acqua acidula con il limone. Fate appassire la cipolla, affettata sottilmente, con l'olio e l'aglio, in una padella o tegame. Aggiungete le sepiline tagliate a pezzi e fatele rosolare. Aggiungete i carciofi, continuate a far rosolare per qualche minuto, poi aggiungete il vino bianco e fate sfumare. Continuate la cottura per 30 minuti aggiungendo, se necessario, acqua tiepida. A fine cottura eliminate gli spicchi d'aglio, tegolate di sale e in saporite con pepe bianco.

Kcal a porzione: 225
Carboidrati 7%
Proteine 68%
Grassi 25%

Seppie grigliate con salsa di avocado

Portata: Secondo piatto

Collezione: BBQ

Seppie grigliate con salsa di avocado

Ricetta veloce

Ingredienti per 4 persone:

• 4 seppie pulite [gr 750 circa]
• un avocado
• un pomodoro
• una cipollina
• un limone
• 1/2 spicchio aglio
• qualche goccia tabasco
• 3-4 cucchiai olio extravergine di oliva
• sale

Tempo di preparazione: circa 15 minuti

Preparazione:

Sciacquate e asciugate bene le seppie, internamente ed esternamente, quindi ungetele d'olio extravergine. Cuocetele sulla griglia, rigirandole su ogni lato, per circa 8 minuti. Preparate intanto la salsa: togliete il grosso nocciolo all'avocado, sbucciatelo e mettetelo a pezzi nel frullatore. Aggiungetevi mezza cipollina, il pomodoro sbucciato e privato dei semi, mezzo spicchio d'aglio, il succo filtrato del limone, sale e poche gocce di tabasco. Frullate il tutto finché avrete ottenuto una salsa liscia e uniforme. Portate subito in tavola le seppie accompagnandole con questa salsa e decorate con bucce di pomodoro.

Tegamino di pesce alla viareggina

Tegamino di pesce alla viareggina

Nota:
Piatto dal sapore robusto, che riprende il tradizionale cacciucco viareggino e lo rende più godibile grazie ai filetti di pesce accuratamente diliscati.

Tegamino di pesce alla viareggina

Difficoltà: media

Origine: Toscana

Ricetta di: Franca Checchi

Tempo di preparazione: 1 ora e 15 minuti

Tempo di cottura: 1 ora

Vino consigliato: Montecarlo Rosso DOC

Ingredienti per 4 persone:

• 1,5 kg di pesce da zuppa con lisca [scorfano, gallinella, pesce prete, tracina, grongo]
• 700 g di molluschi [moscardini , seppia, polpo]
• 8 cicale [dette anche canocchie]
• 300 g di pomodori maturi
• 8 fette di pane casereccio
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extravergine di oliva
• 1 spicchio di aglio
• 1 pezzetto di peperoncino piccante
• prezzemolo tritato
• sale

Per fare il brodo di pesce:

• teste e lische del pesce
• 1 I di acqua
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 foglia di alloro
• sale

Preparazione:

1. Lavare, eviscerare e squamare i pesci da zuppa, sfilettarli mettendo da parte la testa e le lische per il brodo e, se sono di grossa taglia, spezzettarli grossolanamente.
2. Pulire la carota, la cipolla e la costa di sedano, tagliarle a pezzi grandi e metterle in una pentola capiente insieme agli scarti dei pesci e all'alloro; aggiungere circa 1 litro d'acqua, salare e cuocere a fuoco basso per 30 minuti.
3. Terminata la cottura, passare il brodo allo chinoise[*] e tenerlo in caldo.
4. Intanto, pulire accuratamente i molluschi sciacquandoli sotto l'acqua corrente, rimuovere gli occhi e la vescichetta dei moscardini, l'osso, la pelle e le interiora della seppia, gli occhi, la pelle e il becco del polpo; tagliarli a pezzettoni.
5. Lavare i pomodori, sbollentarli rapidamente e sbucciarli; tagliarli e privarli dei semi.
6. In una casseruola capiente scaldare dell'olio extravergine di oliva con uno spicchio d'aglio intero e il peperoncino, rosolarvi i molluschi per qualche minuto, togliendo l'aglio appena prende colore, e bagnare con il vino bianco.
7. Quando il vino sarà sfumato, aggiustare di sale, aggiungere i pomodori, un mestolo di brodo e lasciar cuocere a fuoco dolce fino a metà cottura dei pomodori.
8. Unire quindi i pesci per zuppa sfilettati e irrorare con un altro po' di brodo e cuocere per circa 10 minuti.
9. Pulire e sgusciare le cicale tagliandole lateralmente e lasciando solo la parte inferiore del guscio.
10. Aggiungere le cicale al tegamino di pesce avendo cura di bagnarle col sugo di cottura. Cuocere il tutto per altri 10 minuti, allungando all'occorrenza la salsa con dell'altro brodo. Affinché il pesce non si sbricioli, è consigliabile mescolare molto delicatamente, senza usare utensili.
11. Nel frattempo, tostare in forno il pane casalingo finché diventa croccante.
12. Servire il pesce abbondantemente condito con la propria salsa, spolverare di prezzemolo tritato e accompagnare con il pane tostato caldo.

[*] Chinoise: setaccio a maglie più o meno larghe per passare e sgocciolare gli alimenti.

Seppie in tecia

Ricetta di: Arrigo Cipriani, reinterpretazione di Vippi

Seppie in tecia

Portata: Piatto unico

Ingredienti per 6 persone:

• 900 gr di seppie di media grandezza
• 1 costa di sedano, tritata finemente
• 1 cipolla media, tritata finemente
• 1 spicchio d’aglio, tritato
• 4 pomodori, tagliati a dadini
• 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate [basilico, prezzemolo, erba cipollina e altre erbe, a piacere]
• 3.75 dl di vino bianco secco
• 1 bicchiere di fumetto di pesce
• 1 dl di olio e.v. di oliva
• sale
• pepe bianco di mulinello

Per la polenta:

• 250 g di farina di mais bianca
• 1 lt. di acqua
• sale grosso

Preparazione:Preparare la polenta. Portare a ebollizione l’acqua, salarla e fare scendere a pioggia la farina mescolando con una frusta. Quando la polenta bollirà nuovamente, abbassare la fiamma e cuocere per almeno mezz’ora mescolando continuamente con una spatola di legno. Versare la polenta in una pirofila bagnata con acqua e lasciarla raffreddare.
Pulire le seppie. Separare la testa dal corpo e tagliare i tentacoli che si trovano dietro agli occhi. Recuperare due-tre sacche con l’inchiostro e metterle da parte; eliminare le altre o tenerle per un’altra preparazione. Eliminare l’osso trasparente, sciacquare le seppie sotto acqua corrente e togliere la pelle. Tagliarle a fettine di 2-3 centimetri e tagliare i tentacoli in quattro parti.
Scaldare l’olio in una larga padella e farvi appassire il sedano, la cipolla e l’aglio tritati. Unire i pomodori, cuocerli per circa 5 minuti e aggiungere le seppie. Saltarle per qualche minuto a fiamma vivace, versare il vino bianco e unire le erbe aromatiche. Lasciare evaporare, abbassare la fiamma e aggiungere un poco di nero di seppia fatto scendere gradualmente da un piccolo setaccio. Raggiunta la giusta colorazione nera, regolare di sale e pepe, mettere il coperchio senza chiudere completamente e cuocere a fiamma dolce per circa un’ora e mezza finché le seppie saranno tenere.
Mescolare di tanto in tanto e versare un poco di fumetto di pesce man mano che il liquido evapora.
Tagliare la polenta a fette, arrostirle sulla griglia e servirle con le seppie.

Nota di Vippi:
Questa la ricetta originale di Arrigo Cipriani.
La mia versione prevedeva qualche piccola variante:
le dosi erano circa il doppio, non c’era il sedano nel soffritto, ho usato circa 1 lt. di passata di pomodoro invece dei pomodori freschi, e l’ ho aggiunta dopo delle seppie e del vino bianco;
la polenta era al cucchiaio perché io la preferisco morbida in accompagnamento agli umidi, e non grigliata, questo nella versione del sabato: il rifacimento domenicale degli avanzi era quindi più fedele alla ricetta originale!.

Nota:
Preparazione di un ristorante veneto. Preparare la polenta. Portare a ebollizione l’acqua, salarla e fare scendere a pioggia la farina mescolando con una frusta. Quando la polenta bollirà nuovamente, abbassare la fiamma e cuocere per almeno mezz’ora mescolando continuamente con una spatola di legno. Versare la polenta in una pirofila bagnata con acqua e lasciarla raffreddare.Pulire le seppie. Separare la testa dal corpo e tagliare i tentacoli che si trovano dietro agli occhi. Recuperare due-tre sacche con l’inchiostro e metterle da parte; eliminare le altre o tenerle per un’altra preparazione. Eliminare l’osso trasparente, sciacquare le seppie sotto acqua corrente e togliere la pelle. Tagliarle a fettine di 2-3 centimetri e tagliare i tentacoli in quattro parti.Scaldare l’olio in una larga padella e farvi appassire il sedano, la cipolla e l’aglio tritati. Unire i pomodori, cuocerli per circa 5 minuti e aggiungere le seppie. Saltarle per qualche minuto a fiamma vivace, versare il vino bianco e unire le erbe aromatiche. Lasciare evaporare, abbassare la fiamma e aggiungere un poco di nero di seppia fatto scendere gradualmente da un piccolo setaccio. Raggiunta la giusta colorazione nera, regolare di sale e pepe, mettere il coperchio senza chiudere completamente e cuocere a fiamma dolce per circa un’ora e mezza finché le seppie saranno tenere.Mescolare di tanto in tanto e versare un poco di fumetto di pesce man mano che il liquido evapora.Tagliare la polenta a fette, arrostirle sulla griglia e servirle con le seppie.

Polenta bianca soffice con seppie in umido e limone candito

Ricetta di: Davide Palluda

Polenta bianca soffice con seppie in umido e limone candito

Portata: Primo piatto

Stagione: Inverno

Difficoltà: media

Nota:"Ricetta basata sull'abbinamento tra la delicatezza della polenta bianca, la salinità della seppia e l'acidità del limone."

Preparazione: 50 minuti

Cottura: 1 ora

Vino consigliato: Chardonnay
Ingredienti per 4 persone
condimento:

• 800 gr di seppie con il nero
• 2 cucchiai di scalogno tritato
• olio extravergine di oliva
• mezzo bicchiere di vino bianco
• mezzo bicchiere di brodo vegetale
• 1 limone non trattato
• 2 cucchiai di zucchero semolato
• sale

polenta:

• 40 g di farina di mais bianca per polenta
• 250 g di acqua
• 40 gr di latte intero
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• sale

Preparazione:

Pulire con cura le seppie procedendo nel seguente modo con un coltello ben affilato incidere il dorso ed estrarre l'osso, eliminare la testa insieme alle interiora conservando la sacca del nero, togliere infine la pelle staccandola dalla parte carnosa con le dita. Per evitare di macchiarsi le mani, è consigliabile indossare dei guanti di lattice. In alternativa, si possono acquistare delle seppie già pulite, chiedendo al proprio pescivendolo di fiducia di metter da parte le sacche dell'inchiostro. Tagliare le seppie a pezzi regolari e lavarle sotto l'acqua corrente; farle quindi rosolare a fuoco basso in un tegame con poco olio di oliva . Nel frattempo, sbucciare il limone e dalle scorze ricavare delle sottili listarelle, con l'accorgimento di eliminare la parte bianca, più amara. Sbollentare le scorze in acqua bollente per circa 30 secondi e raffreddarle in acqua corrente; ripetere questa operazione ancora per due volte. Durante l'ultima bollitura aggiungere due cucchiai di zucchero e prolungare il tempo di cottura finché l'acqua non sarà quasi del tutto evaporata. Scolare e lasciare asciugare su un foglio di carta alimentare.  In un tegame mettere a bollire l'acqua con il latte, un pizzico di sale e l'olio di oliva; versare a pioggia la farina di mais e rimestare energicamente con una frusta fino ad amalgamare tutti gli ingredienti; lasciare cuocere a fuoco molto basso per almeno 45 minuti. Quando le seppie saranno ben dorate, aggiungere lo scalogno tritato, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.