Panettone Genovese

Panettone Genovese

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Porata: Dolci e torte

Cucina tradizionale Ligure

Occasione: Feste di Natale
Ingredienti:

• 500 gr di farina bianca 00
• 200 gr. di zucchero semolato
• 100 gr di uvetta passolina
• 50 gr. di cedro candito 
• 50 gr. di pinoli 
• 6 cucchiaini di lievito in polvere
• un uovo 
• un limone 
• Marsala 
• sale
• zucchero a velo facoltativo

Preparazione:

Fare ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida, per un quarto d'ora. Versare la farina sulla spianatoia, unire lo zucchero, il lievito, mezzo cucchiaino di sale fino e la scorza grattugiata del limone; mescolare tutti gli ingredienti, quindi aggiungere l'uvetta passolina ben scolata e asciugata in un telo sottile, i pinoli ed il cedro tagliato a piccoli pezzetti. Mescolare di nuovo, fare la fontana e versarvi gr. 125 di burro appena sciolto. Sbattere allora l'uovo insieme ad otto cucchiaiate di marsala e due cucchiaini di succo di limone; unire anche questi ingredienti e lavorare energicamente la pasta, ammorbidendola con qualche cucchiaiata di acqua tiepida (o latte) non superando però il numero di otto cucchiaiate. Quando si sarà ottenuto un composto ben liscio ed omogeneo, formare il panettone e porlo su una placca ben unta di burro, incidere la superficie con un taglio in croce profondo mezzo cm. Lasciare lievitare il dolce per mezz'ora, poi circondandolo con una striscia di cartone, ad evitare che si sformi. Metterlo in forno gia ben caldo (200°) e cuocerlo per circo 45 minuti. Servirlo tiepido o freddo. Spolverare con zucchero a velo, a piacere.

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Panettone farcito ricoperto di cioccolato

Portata: Dessert

Panettone farcito ricoperto di cioccolato

Occasione:
Riciclo panettoni di Natale avanzati

Nota:
Quante volte vi è avanzato un panettone intero dopo le feste di Natale? Ecco un modo per renderlo più appetibile. Si può procedere anche con mezzi panettoni, adeguando la preparazione a ciò che abbiamo. Ad esempio, svuotare il mezzo panettone dalla mollica, prestando attenzione a non rompere la parete e utilizzare la mollica come parete aggiuntiva dove manca. Un po' di fantasia.

Difficoltà: Medio/Alta

Ingredienti per 12 persone

Per il panettone:

• un panettone kg 1
• frutta fresca brinata [uva bianca e nera, fragole, ribes]
• gelatina di albicocche

Per la bagna:

• 250 gr vino moscato [non spumante]
• 150 gr zucchero semolato

Per la crema al mascarpone:

• 300 gr mascarpone
• 200 gr panna fresca
• 150 gr latte
• 150 gr zucchero
• 12 gr gelatinaina fogli [colla di pesce]
• 4 tuorli

Per la crema ganache:

• 150 gr panna fresca
• 150 gr cioccolato fondente

Per la glassa al cioccolato:

• 400 gr cioccolato fondente
• 100 gr panna fresca

Tempo di preparazione: circa 60 minuti

Preparazione

La bagna al moscato:
Fate bollire per 5 minuti il vino moscato con lo zucchero e gr 100 d'acqua; spegnete e lasciate raffreddare bene.

La crema al mascarpone:
Ammorbidite la gelatina in acqua fredda, strizzatela, scioglietela nel latte bollente e lasciatela raffreddare. Bollite per un minuto g 150 d'acqua con lo zucchero; intanto montate i tuorli in una casseruola immersa in un bagnomaria tiepido, tenuto su fuoco al minimo, lavorandoli con una frusta e aggiungendo a filo lo sciroppo di zucchero bollente; non appena avrete un composto gonfio e soffice, trasferitelo dal bagnomaria caldo in uno ghiacciato e, continuando a montarlo, fatelo raffreddare e addensare quindi incorporatevi il mascarpone e la gelatina fredda ma ancora liquida. Quando la crema incomincerà a "tirare", cioè a ispessirsi, amalgamatela con la panna montata.

La crema ganache:
Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato tagliuzzato, mescolato con la panna; togliete dal bagnomaria il composto, passatelo in frigorifero a raffreddare, quindi montatelo con la frusta elettrica.

La glassa:
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato tagliuzzato, mescolato con la panna, amalgamando il tutto con una frusta, per ottenere un composto semifluido, omogeneo.

Montare il dolce:
Capovolgete il panettone, incidetelo a un dito dalla base con un taglio circolare e svuotatelo della mollica che dovrà uscire in un grosso torsolo; dividete quest'ultimo in 3 dischi. Pennellate l'interno del panettone con abbondante bagna al moscato poi riempitelo con la crema al mascarpone alternandola con 2 dischi di mollica inzuppati di bagna al moscato. Con il terzo disco chiudete il panettone, poi rimettetelo in piedi e passatelo in frigo per una notte. Al momento di guarnirlo, sistematelo su una gratella, pennellatelo esternamente con un velo di gelatina di albicocca tiepida, quindi rivestitelo con la glassa al cioccolato facendola scorrere dalla cima lungo i fianchi che dovranno risultare perfettamente ricoperti. Lasciate che la glassa si indurisca poi trasferite il panettone nel piatto da portata e decoratelo, a ciuffi e festoni, con la crema ganache raccolta in una tasca di tela munita di bocchetta spizzata. Terminate la decorazione con la frutta brinata sistemandola alla base del dolce e sulla sommità.

Per brinare la frutta:
Bisogna pennellarla di albume non montato e passarla nello zucchero semolato. Tenete il panettone in frigo fino al momento di servirlo.