Seppie in tecia

Ricetta di: Arrigo Cipriani, reinterpretazione di Vippi

Seppie in tecia

Portata: Piatto unico

Ingredienti per 6 persone:

• 900 gr di seppie di media grandezza
• 1 costa di sedano, tritata finemente
• 1 cipolla media, tritata finemente
• 1 spicchio d’aglio, tritato
• 4 pomodori, tagliati a dadini
• 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate [basilico, prezzemolo, erba cipollina e altre erbe, a piacere]
• 3.75 dl di vino bianco secco
• 1 bicchiere di fumetto di pesce
• 1 dl di olio e.v. di oliva
• sale
• pepe bianco di mulinello

Per la polenta:

• 250 g di farina di mais bianca
• 1 lt. di acqua
• sale grosso

Preparazione:Preparare la polenta. Portare a ebollizione l’acqua, salarla e fare scendere a pioggia la farina mescolando con una frusta. Quando la polenta bollirà nuovamente, abbassare la fiamma e cuocere per almeno mezz’ora mescolando continuamente con una spatola di legno. Versare la polenta in una pirofila bagnata con acqua e lasciarla raffreddare.
Pulire le seppie. Separare la testa dal corpo e tagliare i tentacoli che si trovano dietro agli occhi. Recuperare due-tre sacche con l’inchiostro e metterle da parte; eliminare le altre o tenerle per un’altra preparazione. Eliminare l’osso trasparente, sciacquare le seppie sotto acqua corrente e togliere la pelle. Tagliarle a fettine di 2-3 centimetri e tagliare i tentacoli in quattro parti.
Scaldare l’olio in una larga padella e farvi appassire il sedano, la cipolla e l’aglio tritati. Unire i pomodori, cuocerli per circa 5 minuti e aggiungere le seppie. Saltarle per qualche minuto a fiamma vivace, versare il vino bianco e unire le erbe aromatiche. Lasciare evaporare, abbassare la fiamma e aggiungere un poco di nero di seppia fatto scendere gradualmente da un piccolo setaccio. Raggiunta la giusta colorazione nera, regolare di sale e pepe, mettere il coperchio senza chiudere completamente e cuocere a fiamma dolce per circa un’ora e mezza finché le seppie saranno tenere.
Mescolare di tanto in tanto e versare un poco di fumetto di pesce man mano che il liquido evapora.
Tagliare la polenta a fette, arrostirle sulla griglia e servirle con le seppie.

Nota di Vippi:
Questa la ricetta originale di Arrigo Cipriani.
La mia versione prevedeva qualche piccola variante:
le dosi erano circa il doppio, non c’era il sedano nel soffritto, ho usato circa 1 lt. di passata di pomodoro invece dei pomodori freschi, e l’ ho aggiunta dopo delle seppie e del vino bianco;
la polenta era al cucchiaio perché io la preferisco morbida in accompagnamento agli umidi, e non grigliata, questo nella versione del sabato: il rifacimento domenicale degli avanzi era quindi più fedele alla ricetta originale!.

Nota:
Preparazione di un ristorante veneto. Preparare la polenta. Portare a ebollizione l’acqua, salarla e fare scendere a pioggia la farina mescolando con una frusta. Quando la polenta bollirà nuovamente, abbassare la fiamma e cuocere per almeno mezz’ora mescolando continuamente con una spatola di legno. Versare la polenta in una pirofila bagnata con acqua e lasciarla raffreddare.Pulire le seppie. Separare la testa dal corpo e tagliare i tentacoli che si trovano dietro agli occhi. Recuperare due-tre sacche con l’inchiostro e metterle da parte; eliminare le altre o tenerle per un’altra preparazione. Eliminare l’osso trasparente, sciacquare le seppie sotto acqua corrente e togliere la pelle. Tagliarle a fettine di 2-3 centimetri e tagliare i tentacoli in quattro parti.Scaldare l’olio in una larga padella e farvi appassire il sedano, la cipolla e l’aglio tritati. Unire i pomodori, cuocerli per circa 5 minuti e aggiungere le seppie. Saltarle per qualche minuto a fiamma vivace, versare il vino bianco e unire le erbe aromatiche. Lasciare evaporare, abbassare la fiamma e aggiungere un poco di nero di seppia fatto scendere gradualmente da un piccolo setaccio. Raggiunta la giusta colorazione nera, regolare di sale e pepe, mettere il coperchio senza chiudere completamente e cuocere a fiamma dolce per circa un’ora e mezza finché le seppie saranno tenere.Mescolare di tanto in tanto e versare un poco di fumetto di pesce man mano che il liquido evapora.Tagliare la polenta a fette, arrostirle sulla griglia e servirle con le seppie.

Gnocchi di zucca

Portata: Primo piatto

Gnocchi di zucca

Piatto tipico veneto

Vegetariano

Stagione: Autunno

Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi:

• 250 g di ricotta fresca di pecora
• 1/2 kg di zucca
• 60 g di farina 00
• 60 g di pane grattugiato
• 80 g di parmigiano grattugiato
• 1 uovo intero
• 1 tuorlo
• noce moscata
• sale

Per il condimento:

• 100 g di ricotta affumicata grattugiata
• 100 g di burro

Nota:Chi ama la zucca troverà irresistibili questi gnocchi. La ricetta l’ho imparata molti anni fa sulle Dolomiti e non l’ho mai abbandonata. In realtà più che di gnocchi si tratta di “chenelle”, più grandi e morbide. Se non trovate la ricotta affumicata, sostituitela con parmigiano grattugiato.

Preparazione:Mondate la zucca dei semi. Tagliatela a fette spesse 1 centimetro circa e, a 170° per 30 minuti. Schiacciatela con la forchetta oppure passatela al passaverdure. Mettete la purea in una ciotola capiente e unitevi la ricotta, la farina, l’uovo intero, il tuorlo, il parmigiano, il pane grattugiato, la noce moscata, il sale. Mescolate bene e a lungo il composto con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto morbido ma compatto. Lasciate riposare in frigo per due ore. Riempite una pentola piuttosto larga di acqua salata e portatela a ebollizione. Cominciate a fare gli gnocchi in questo modo: prendete l’impasto con un cucchiaio bagnato e, aiutandovi con un altro cucchiaio, tuffate gli gnocchi così ottenuti nell’acqua bollente uno dopo l’altro. Aspettate che vengano tutti a galla, quindi pescateli con un mestolo forato, fateli sgocciolare bene e disponeteli in porzioni individuali su piatti piani che avrete cosparso di ricotta affumicata grattugiata. Versate sugli gnocchi il burro fuso, altra ricotta affumicata grattugiata e terminate con una grattatina di noce moscata.

Bigoli in salsa

Portata: Primo piatto

Piatto tipico veneto

Bigoli in salsa

Stagione: Autunno

Ingredienti per 4 persone

Per la salsa:

• 320 g di bigoli
• 300 g di cipolle bianche
• 6 acciughe salate
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
• pepe bianco
• sale

Per i bigoli:

• 350 g di farina di grano 00
• 150 g di acqua tiepida
• sale

Preparazione

Per fare i  bigoli:

Formate la fontana, mettete nel cratere un pizzico di sale e poi versate l’acqua poco alla volta incorporando gradualmente la farina dai bordi. Una volta assorbita tutta l’acqua, impastate e ottenuta la palla di pasta (che deve essere piuttosto dura) passatela al torchio. Ottenuti i bigoli, separateli e sistemateli su un tovagliolo cosparso di farina.

Per fare la salsa:

Tagliate la cipolla in due per il lungo e poi a fette equatoriali sottili. Fatela appassire a fuoco lentissimo nell’olio. Non deve mai prendere colore. Quando è trasparente, copritela di acqua e fatela
cuocere a fuoco dolcissimo per circa 40 minuti aggiungendo sempre l’acqua necessaria, ma badando a non annacquare troppo l’intingolo. Durante gli ultimi 10 minuti di cottura, aggiungete le acciughe dissalate e tagliate a pezzetti. Regolate di sale [poco, le acciughe sono già salate!], pepate e condite i bigoli appena scolati con la salsa caldissima.

Nota:

I bigoli sono spaghetti freschi, piuttosto spessi, tipici veneziani. A Venezia non è certo difficile trovarli freschi nei forni della città. Altrove possono essere sostituiti con spaghetti molto grossi o con i bucatini. Recentemente ho trovato i bigoli freschi in vendita nei supermercati, li ho assaggiati e non sono male. Per farli in casa occorre possedere un torchio - il “bigolaro” in dialetto veneziano - oppure usare una macchina elettrica per fare la pasta o un normale
tritacarne avendo l’accortezza di non inserire la lama a croce. Questa ricetta li propone “in salsa”, con il più classico dei condimenti a base di cipolla e acciughe.