Mesc-ciua [minestra di legumi]

Mesc-ciua [minestra di legumi]

Portata: Primi piatti

cucina regionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr. di fagioli bianchi cannellini
• 200 gr. di ceci
• 50 gr. di grano farro
• olio extravergine di oliva
• pane raffermo
• pepe nero
• sale

Preparazione:

Mettere a bagno in acqua tiepida (acqua morta) 24 ore prima i ceci ed il grano, 12 ore prima i fagioli. Versare ceci e grano con la loro acqua in una pentola. Portare ad ebollizione e cuocere per 3 ore circa (pentola a pressione 1 ora). Versare i fagioli con la loro acqua in un'altra pentola, portare ad ebollizione e cuocere per 30 minuti circa, (pentola a pressione 10 minuti). Unire il tutto in un solo contenitore, aggiungere il sale e riportare ad ebollizione per qualche minuto. Disporre nei piatti di portata fette di pane raffermo, versare i legumi con il loro brodo, condire con l'olio crudo e pepe nero. 

Nota: Letteralmente significa “mescolanza”, “mistura”, ed infatti questa minestra spezzina mette insieme vari legumi e granaglie, prima facendoli lessare separatamente perché richiedono tempi di cottura diversi e poi riunendoli
Si condisce con olio di frantoio e pepe macinato al momento.
Sembra che questo piatto sia nato dopo le operazioni di carico e scarico delle merci al porto: i grani che sfuggivano dai sacchi erano raccolti dagli scaricatori che avevano il diritto di appropriarsene.
A ceci e fagioli si possono aggiungere anche farro o orzo.

Crema di Ceci

Crema di Ceci

 

Portata: Minestre e zuppe

Cucina tradizionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota: Ricetta dell'entroterra di Oneglia, leggera di gusto e sostanziosa, da provare.

Ingredienti per 4 porzioni

• 400 gr di ceci secchi
• 1 bicchiere di latte
• 2 cucchiai di crema di latte
• 1 patata grossa
• 1 porro piccolo
• 50 gr di lardo
• 1 rametto di prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• 2 panini avanzati
• sale
• pepe nero

Preparazione:

Il giorno prima mettere a bagno i ceci in acqua fredda salata, cambiarla alla sera e al mattino dopo. Lessarli per circa un'ora in abbondante acqua salata, scolarli e tenere un po' dell'acqua di cottura. Fare un battuto fine col lardo, l'aglio e il prezzemolo (tenerne un cucchiaino da parte); soffriggerlo dolcemente, quindi aggiungere i ceci, farli insaporire e bagnarli con l'acqua tenuta e con il latte. Sobbollire a fuoco basso col coperchio fino a che i ceci non cominciano a spappolarsi, togliere dal fuoco e passare il tutto al mixer. Mettere in una pentola di terracotta (tipo per fagiolata), far riprendere il bollore, aggiungere il poco trito rimasto, spegnere il fuoco, amalgamare la crema di latte, aggiustare di sale e pepe nero, coperchiare e lasciare riposare 5 minuti. Passare in forno caldo il pane a dadini fino a che sono dorati. Preparare in scodelle di terraglia mettendo una manciata di pane, un mestolo e mezzo di crema e un filo di olio evo. Spargere qualche foglia di rosmarino sulla superficie e passare al grill alto per 3/4 minuti.

Nota di Max: Adatta per le sere invernali, si accompagna bene con vino forte, rosso, tipo Barbera. Personalmente ho usato del Refosco, ma ci vedo bene anche i rossi tipo Inferno, o comunque di buon invecchiamento. In tavola portare la zuppiera con un cestino di crostini per chi vuole fare il bis... ma aumentate un poco le dosi

Zucca al forno con insalata di feta

Zucca al forno con insalata di feta

Portata: Secondo piatto

Zucca al forno con insalata di feta

Difficoltà: Facile

Vegetariano

Ingredienti per 8 persone:

• 560 gr zucca di forma allungata [senza scorza, semi e filamenti e tagliata in cubetti di 3 cm]
• 225 gr piccoli scalogni
• 1 piccolo bulbo intero di aglio
• 3 cucchiai d’olio d’oliva
• 55 gr noci pecan
• 3 cucchiai di sciroppo di acero
• 1 cucchiaino d’aceto balsamico
• 1/2 cucchiaino senape in grani
• 2 cucchiaini olio di noce
• 140 gr crescione
• 220 gr ceci in lattina [sciacquati e scolati]
• 200 gr formaggio feta [scolato e asciugato con carta assorbente da cucina]
• 1 cucchiaio pieno di semi di girasole [facoltativo]
• sale q.b.
• pepe nero appena macinato q.b.

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 25 minuti

Preparazione:

1. Mettere zucca, scalogni e aglio in una teglia universale e unire metà dell’olio di oliva. Cuocere in forno sul ripiano alto a 170°C per 15 minuti.
2. Mettere le noci pecan in una piccola pirofila, aggiungere, mescolando, metà dello sciroppo d’acero. Mettere il tuttoin forno proprio sopra le verdure; aumentare la temperatura a 180°C e cuocere per 8-10 minuti, finché la zucca non sarà tenera.
3. Mettere le noci calde candite su un ampio piatto, separandole in modo che non si attacchino l’una all’altra. Lasciate raffreddare le verdure, poi estrarre gli spicchi d’aglio dal bulbo e pulirli.
4. Mescolare l’olio d’oliva rimasto con lo sciroppo d’acero, l’aceto balsamico, la senape e l’olio di noce e condire leggermente in modo da formare una salsa da condimento.
5. Distribuire il crescione su 6 piatti e disporre, tra le foglie, la zucca, gli scalogni e l’aglio. Mettere i ceci in metà della salsa e distribuire a cucchiaiate nei piatti. Sbriciolarvi sopra la feta e cospargere di noci candite e semi di girasole, se li avete usati. Finire con una spruzzata del condimento rimasto e servire subito.

Zucca al forno con insalata di feta

Portata: Piatto unico

Stagione: Inverno

Difficoltà: Facile

Zucca al forno con insalata di feta

Occasione: Feste natalizie

Ingredienti per 8 persone:

• 560 gr zucca di forma allungata [senza scorza semi e filamenti e tagliata in cubetti di 3 cm]
• 225 gr piccoli scalogni
• 1 piccolo bulbo [intero] di aglio
• 3 cucchiai d’olio d’oliva
• 55 gr noci pecan
• 3 cucchiai di sciroppo di acero
• 1 cucchiaino d’aceto balsamico
• 1/2 cucchiaino senape in grani
• 2 cucchiaini olio di noce
• 140 gr crescione
• 220 gr ceci in lattina, sciacquati e scolati
• 200 gr formaggio feta, scolato e asciugato con carta assorbente da cucina
• 1 cucchiaio pieno di semi di girasole [facoltativo]
• sale q,b,
• pepe nero appena macinato q.b.

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 25 minuti

Preparazione:

1. Mettere zucca, scalogni e aglio in una teglia universale e unire metà dell’olio di oliva. Cuocere in forno a 170°C per 15 minuti.
2. Mettere le noci pecan in una piccola pirofila, aggiungere, mescolando, metà dello sciroppo d’acero. Mettere il tutto in forno, sopra le verdure; aumentare la temperatura a 180°C e cuocere per 8-10 minuti, finché la zucca non sarà tenera.
3. Mettere le noci calde candite su un ampio piatto, separandole in modo che non si attacchino l’una all’altra. Lasciate raffreddare le verdure, poi estrarre gli spicchi d’aglio dal bulbo e pulirli.
4. Mescolare l’olio d’oliva rimasto con lo sciroppo d’acero, l’aceto balsamico, la senape e l’olio di noce e condire leggermente in modo da formare una salsa da condimento.
5. Distribuire il crescione su 8 piatti e disporre, tra le foglie, la zucca, gli scalogni e l’aglio.
6. Mettere i ceci in metà della salsa e distribuire a cucchiaiate nei piatti.
7. Sbriciolarvi sopra la feta e cospargere di noci candite e semi di girasole, se li avete usati. Finire con una spruzzata del condimento rimasto e servire subito.

Bocconcini di astice con ceci e arancia

Portata: Antipasto

Collezione ricetta: Agrumi che passione

Bocconcini di astice con ceci e arancia

Difficoltà: Facile

Stagione: Inverno

Ingredienti per 4 persone:

• 2 astici da g 450 cad.
• 200 gr ceci in scatola sgocciolati
• 2 arance
• un finocchio
• una carota
• una cipolla bianca
• un gambo di sedano
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe bianco

Tempo di preparazione: circa 40 minuti

Preparazione:

Lessate gli astici per 8-9 minuti in acqua bollente non salata con il sedano e le sue foglie, la carota e la cipolla a pezzetti. Scolateli e lasciateli raffreddare. Nel frattempo, mondate il finocchio conservandone le barbe e affettatelo sottilmente usando, possibilmente, se l'avete, l'affettatrice. Sbucciate le arance e pelate gli spicchi a vivo raccogliendo il succo in una terrina. Sgusciate gli astici e tagliatene la polpa a bocconcini. Emulsionate un cucchiaio abbondante di succo di arancia con 3 cucchiai di olio, sale e pepe a piacere. Unite al condimento, se ve ne sono, anche le uova a grappolo [coralli]? degli astici, battendo per amalgamarle. Sciacquate velocemente i ceci sotto l'acqua fredda, sgocciolateli bene, quindi metteteli in una ciotola con i finocchi e gli spicchi di arancia. Versate il condimento sul mix di ceci, arance e finocchi.

Poco prima di portare in tavola, aggiungete i bocconcini di astice, distribuite la preparazione in 4 ciotole e decorate con le barbe dei finocchi tenute da parte.

Imbrecciata eugubina

Imbrecciata eugubina

Portata: Primo piatto

Stagione: Autunno

Vegetariano

Origine: Umbria

Ingredienti per 4-6 porzioni:

• 100 g di fagioli secchi
• 100 g di cicerchie
• 100 g di lenticchie
• 100 gr di mais
• 100 gr di ceci
• 100 gr di fave
• 100 gr di grano
• 100 gr di orzo
• 100 gr di farro
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota piccola
• 1 patata
• 4 pomodori pelati
• 3 cucchiai di olio E.V.O.
• pepe
• sale

Nota:
È una zuppa umbra che utilizza una grande quantità di cereali e legumi. Ideale, dunque, per smaltire eventuali, piccole scorte e graditissima ai primi freddi. Il nome è strano e di origini poco chiare. Alcuni lo associano alla “breccia” cioè la ghiaia che si sparge sulle strade sterrate. È un’ipotesi che credo plausibile. La cosa più importante è che sia una zuppa sana e squisita a tavola. Al punto da far dimenticare la procedura un po’ lunga, ma molto semplice. La sera prima mettete a bagno in contenitori separati i legumi secchi e i cereali. Le lenticchie non necessitano di ammollo.

Preparazione:
Lessate i legumi e i cereali in due diverse pentole, in acqua fredda e salando verso fine cottura. Quando sono cotti, scolateli tenendo i rispettivi brodi di cottura mescolati insieme. In un tegame preparate un soffritto con la cipolla tritata e l’olio, unite i pomodori pelati spezzettati e lasciate sobbollire a fuoco basso. Dopo qualche minuto aggiungete anche tutte le altre verdure spezzettate e la patata pelata e tagliata a dadini. Lasciate sobbollire aggiungendo un po’ d’acqua di cottura dei legumi e cereali per circa 20 minuti. Mescolate di tanto in tanto. Aggiungete i cereali e i legumi alla zuppa, regolate di sale e di pepe e continuate la cottura a fuoco basso e con coperchio per altri 20 minuti. Utilizzate il brodo di cottura per dare alla zuppa la consistenza desiderata. Servite l’imbrecciata ben calda. Se lo preferite, potete aggiungere delle fette di pane raffermo abbrustolito o fritto e condire con un filo di olio a crudo.