Zite con i broccoli alla siciliana

Zite con i broccoli alla siciliana

Portata: Primo piatto

Zite con i broccoli alla siciliana

Origine: Sicilia

Ricetta di: Rosalba

Ingredienti per 6 persone:

• 500 gr di zite
• 700 gr di broccoletti
• 1 mozzarella da 200 gr
• 200 gr di ricotta
• 100 g di strutto
• 2 uova
• 80 gr di pecorino siciliano grattugiato
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione:

1. Pulite i broccoletti, lavateli e fateli cuocere in una pentola con acqua salata. Scolateli con una schiumarola e divideteli in cimette.
2. Spezzate le zite in pezzi di 6-8 cm e versatele nell'acqua di cottura dei broccoli, lessandole.
3. Fate rosolare 70 g di strutto in un tegame, unite i broccoli e lasciate insaporire a fuoco basso, mescolando.
4. Tagliate a fettine la mozzarella.
5. Ungete con lo strutto una teglia da forno, scolate la pasta al dente e sistematela a strati nella teglia intervallando ogni strato con i broccoletti, le fettine di mozzarella e la ricotta sbriciolata, una parte del pecorino e qualche fiocchetto di strutto.
6. Continuate fino a esaurire gli ingredienti.
7. Sbattete le uova in una ciotola, unite il restante pecorino, un pizzico di sale e di pepe e mescolate.
8. Versate il composto sul pasticcio, unite qualche fiocchetto di strutto e infornate nel forno preriscaldato a 190 g° per 40 minuti.
9. Sfornate il pasticcio e lasciatelo riposare per 10 minuti.

Bocconotti

Bocconotti

Portata: Dolci

Bocconotti di Natale

Occasione: Natale e Carnevale

Origine: Puglia

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta:

• 1 kg farina 00
• 450 gr di strutto
• 400 gr di zucchero
• 5 tuorli di uova
• 1 uovo intero
• scorza di limone grattuggiato

Per la crema:

• 1 l di latte
• 7 tuorli di uova
• 60 gr di maizena
• 1/2 stecca di vaniglia
• 200 gr marmellata di ciliege

Preparazione:

1. Impastate tutti gli ingredienti, formate una palla e lasciate riposare in frigo per 1 ora.
2. A parte preparate la crema: mescolate in una pentola uova e la maizena, aggiungete il latte bollente, portate tutto in ebollizione per almeno 2 minuti mescolando continuamente ed aggiungete per ultimo la vaniglia.
3. Fate raffreddare ricoprendo la crema ottenuta con la pellicola trasparente in modo che non si formi la pellicina.
4. Stendete la pasta con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm.
5. Sistemate la pasta negli appositi stampini, inseriteci la crema fino a metà e poi sopra un cucchiaino di marmellata di ciliegie.
6. Ricoprite lo stampino con un altro strato di pasta e fate cuocerein forno a 170º per circa 20 minuti.

Bocconotti pugliesi di Carnevale

Nota:

• I bocconotti sono dei dolcetti pugliesi ideali anche per la prima colazione. Si preparano sbattendo uova e zucchero a cui aggiungeremo farina, olio e lievito setacciato per poi infornare il composto, con al centro un cucchiaino di marmellata, per circa 20 minuti. Saranno serviti freddi.
• I Bocconotti sono dolci tipici del sud Italia e devono il proprio nome al fatto che per le loro dimensioni possono essere mangiati in un sol boccone.
  Numerose le regioni che ne vantano la paternità: Abruzzo, Puglia, Calabria e Lazio sono quelle maggiormente riconosciute, come varie sono le occasioni che gli vengono attribuite, chi lo definisce un dolce natalizio, chi di carnevale, ma è sempre e comunque attribuito ad occasioni speciali.
• Sembra invece che le origini di questo dolce siano riferite ad un alimento quasi quotidiano dei contadini dell’entroterra murgiano in Puglia, che adattarono le proprie esigenze culinarie a questo alimento.
  Infatti le ridotte dimensioni dei bocconotti, l’alto valore nutrizionale e la possibilità di essere conservati per molti giorni ne hanno fatto un prodotto tipico della tradizione culinaria di questi luoghi.
• I Bocconotti sono a base di pasta frolla con un ripieno che varia a seconda delle località di produzione, la farcitura infatti può essere di mandorle, miele o pappa reale, crema pasticcera, marmellata di amarene, confettura di pere o mele cotogne, ricotta oppure cioccolato.
• I Bocconotti laziali vengono fatti per carnevale, sono a base di ricotta e fanno parte dei numerosi piatti d'importazione abruzzese da così tanto tempo che ormai sono considerati anche romani.
  in Abruzzo troviamo il Bocconotto di Castel Frentano ripieno di cioccolato, cannella, mandorle tostate e riconosciuto Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (PAT), importante riconoscimento previsto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali con la collaborazione delle Regioni.
• Altra PAT, questa volta calabrese è il Bucchinotto di Mormanno in provincia di Cosenza, di 4 cm di diametro, può essere farcito sia di cioccolato che di marmellata e spolverizzato con zucchero a velo, mentre quello di Amantea di forma ovaleggiante ha un ripieno di cioccolato, mandorle tostate tritate, zucchero, cannella, chiodi di Garofano e viene preparato per Pasqua.
  Ma è in Puglia dove i Bocconotti trovano la loro massima espressione con diverse varianti, tradizioni e ricette che si tramandano di famiglia in famiglia a seconda della zona geografica.
  La Puglia vanta diverse PAT di questo dolce tipico, nel Salento viene chiamato Pasticciotto, è ripieno di crema pasticcera e nasce a Galatina nel 1745, poi c’è il Buccunottu gallipolino simile al pasticciotto e infine il tipico Bocconotto di Bitonto che si fa risalire alle monache benedettine del luogo, dove la ricetta prevede un ripieno di ricotta, canditi e meno zucchero nell'impasto.
  Ed è proprio di quest’ultimo che vi voglio dare la ricetta, mio marito infatti è di Bitonto e come vi ho già accennato in passato insieme a lui “ho acquisito”, con mia grande gioia, anche un esercito di zie, tutte grandi cuoche!
  Tra queste c’è zia Nina, la zia specializzata nei dolci, anche se poi è bravissima a cucinare qualsiasi cosa, ma il suo punto forte sono proprio i dolci!
  Zia Nina in passato ha avuto un bar/pasticceria in una delle piazze principali, Piazza Aldo Moro e si dice che venissero da tutta Bitonto per mangiare i suoi bocconotti!
  Non stento a crederlo perché vi posso assicurare che i Bocconotti di Zia Nina sono divini.
  Fragranti e profumati, con un cuore morbido di ricotta che ti si scioglie in bocca, quando li mangi ti senti in piena armonia, in pace nel corpo e nello spirito...
  Un vero cibo dell'anima.
  Chissà che non ci sia lo zampino di quelle monache benedettine creatrici di questi favolosi dolcetti!

Penne con sugo a “la genovesa”

Portata: Primo piatto

Origine: Campania

Difficoltà: Media

Penne con sugo a  “la genovesa”

Ingredienti per 12 persone:

• 2 kg cipolle
• 1 kg girello di manzo
• 900 gr penne
• 150 gr strutto [o olio d’oliva]
• 100 gr prosciutto crudo “grasso” [all’osso]
• 100 gr parmigiano reggiano grattugiato
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1/2 l vino bianco
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Tempo di preparazione: Dalle 3 alle 4 ore o più

Preparazione:
Affettare sottilmente le cipolle; tritare finemente la carota insieme al sedano. Legare bene la carne e accomodarla in una pentola in cui stia a misura, aggiungere le cipolle, che dovranno quasi coprire la carne, il trito di verdure, il prosciutto a tocchetti, il condimento [lo strutto o l’olio] e un bicchiere d’acqua, salare e pepare, coprire e lasciare andare a fuoco vivace, girando di tanto in tanto la carne. Quando la cipolla comincia a imbiondire e la carne a rosolarsi, abbassare la fiamma e aggiungere un po’ di vino ogni volta che tende ad attaccarsi sul fondo. Continuare questa operazione fino a che il sugo avrà acquistato un colore marroncino: a questo punto allungare con uno o due bicchieri di acqua e portare a termine la cottura. Se si preferisce, passare il sugo al setaccio, ma se la cipolla è ben cotta, non dovrebbe essere necessario. Attendere che la carne si sia raffreddata prima di affettarla. Condire le penne cotte al dente con questo sugo e con formaggio Parmigiano; accompagnarle con la carne.

Note:

1. La Genovese è un “mostro sacro” della cucina napoletana; un piatto che, nonostante il suo nome, non è affatto conosciuto in quel di Genova, benché sembra fosse importato a Napoli dai mercanti genovesi nella seconda metà del secolo XV, cioè nel periodo aragonese. Il sugo può essere usato per altre preparazioni, oltre a condire la pasta, nel caso fosse troppo abbondante.
2. Il ragù alla genovesa, e' uno dei piatti forti della tradizione napoletana, su questa ricetta, a base di carne e tanta cipolla, ci sono veramente dei “trattati” storici. Con questo ragù si possono condire molti formati di pasta.
3. Tipico piatto della tradizione napoletana, nulla ha a che vedere con la città della Lanterna: viene menzionato da Ippolito Cavalcanti , duca di Buonvicino, nobile napoletano con l’hobby della cucina, nella sua opera “Cucina teorico pratica” pubblicata nel 1837; ma ancor prima e’ Vincenzo Corrado, che ne parla nella sua opera “Cucina Napoletana” nella prima edizione del 1832.
   Se non è dato di sapere con certezza la paternità e l’origine dell’aggettivo “genovesa” di questo piatto, certa era la consuetudine dei genovesi di cucinare, nella pentola di terracotta, con sughi vari “u tuccu”; un pezzo intero di carne, per poi separarlo e farne un ottimo secondo.
   Pratica in verità usuale in molte altre regioni italiane, allora come oggi.
   L’immensa e variegata tradizione culinaria napoletana nata per le continue interferenze , a volte sinergie, tra i fasti della cucina aristocratica delle numerose dinastie che si sono succedute e di quella più semplice e genuina della classi popolari, mi fanno supporre, con sufficiente sicurezza che, l’inventiva e la capacità di rielaborare dei napoletani, abbia accomunato la nobile carne alla più povera cipolla per creare questo succulento piatto, successivamente abbinato alla pasta.
   Per completezza di informazione va detto che altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della “Superba” che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con se anche le loro abitudini alimentari.
4. Il tipo di carne piu adatto per questa preparazione è il girello che a Napoli chiamano “lacerto” o, in mancanza di quello, la punta di scamone o culaccio che, per i napoletani è il “primo taglio” .
   “‘A genovesa” richiede molto tempo, dedizione e passione per la cucina ed il sugo deve cuocere per molte ore.

Lupini alla ferrarese

Lupini alla ferrarese

Lupini alla ferrarese

Portata: Dolce

Occasione: Carnevale

Ricetta di: Mariapia

Origine: Ferrara [Emilia Romagna]

Ingredienti:

• 300 gr farina 00
• 3 uova
• 100 gr zucchero
• 50 gr burro
• 2 cucchiai di marsala o rum
• un pizzico di sale
• la scorza di mezzo limone ( o 3-4 gocce di aroma di limone per alimenti) 
• strutto o olio di arachidi per friggere

Preparazione:

1. Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare almeno un'oretta.
2. Dividete l'impasto ottenuto in tante piccole palline, ho proceduto come per fare i gnocchi, dalla forma piuttosto schiacciata, simile appunto a quella dei lupini. [anche se poi durante la cottura tendono a “gonfiarsi” un po'].
3. Friggere in abbondante strutto, rivoltandoli quando saranno dorati.
4. Scolarli su carta assorbente e se possibile servirli ben caldi [ma son buoni anche freddi] spolverizzati di zucchero a velo.

Nota:
E' una preparazione dolce tipica di Ferrara, i lupini in foto sono poco più grandi di come dovrebbero essere.