Salsa agnello e peperoni

Salsa agnello e peperoni

Portata: Salse

Occasione: Pasqua

Ricetta di: Manu & Max dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

Ingredienti:

• 400 g. polpa d’agnello.
• 500 g. pomodori pelati.
• 3 peperoni.
• 1 bicchiere di vino bianco secco.
• 3 spicchi d’aglio.
• 3 foglie di alloro.
• 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva.
• Peperoncino secondo gusto.
• Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Lavate e tagliate a piccoli pezzi la carne e tagliate a strisce sottili i peperoni.
In tegame, possibilmente di terracotta, soffriggete nell’olio il peperoncino, l’aglio e l’alloro. Unite la carne e fate rosolare bene, bagnate con il vino e lasciate evaporare.
Unite la polpa di pomodoro e i peperoni, salate e pepate. Coprite il tegame e cuocete a fuoco basso, rimestando di tanto in tanto, per almeno due ore.
Usate la salsa per condire i piatti preferiti, particolarmente indicata per lasagne e tagliatelle.

Quaresimali

Quaresimali

Portata: Biscotti

Cucina tradizionale toscana

Occasione: Pasqua

Ricetta di: Manuela

Ingredienti:

• 150 gr. Farina bianca
• 2 Bianchi d’uovo
• 180 gr. di zucchero a velo
• 30 gr. di cacao amaro
• Scorza d’arancia

Preparazione:

Mescolate in una terrina lo zucchero, la farina ed il cacao. Separatamente montate bene a neve le chiare dell’uovo. Mescolate poi le chiare montate con il composto di zucchero, cacao e farina, fino ad ottenere un impasto cremoso e non troppo solido, aggiungendo la scorza d’arancia precedentemente grattugiata. A questo punto, usando una sacca da pasticcere, create le lettere dell’alfabeto disponendo il composto su una teglia (consigliamo la carta da forno per ottenere un risultato migliore) e infornate per 15/20 minuti a temperatura non troppo elevata (sui 150° è perfetto). I Biscotti quaresimali, sono già pronti!

Nota: Squisiti biscotti al cioccolato fatti a forma di “lettera dell’alfabeto” appaiono nelle migliori pasticcerie di Firenze nelle settimane del periodo Pasquale.
Se sei alla ricerca di sapori della cucina tipica di Firenze nel periodo di pasqua e pasquetta, allora ti consigliamo di fermarti in una delle diverse buone pasticcerie artigianali della città e provare i buonissimi biscotti quaresimali (adorati dai bambini per le loro forme con cui "giocare" e non solo per la cioccolata!)

Frittelle di Berlingaccio

Frittelle di Berlingaccio

Portata: Dolce

Cucina tradizionale toscana

Occasione: Carnevale (Berlingaccio)

Ricetta di: nonna Wanda

Ingredienti per circa 25 frittelle:

• 320 gr. di farina di castagne
• 35 ml d’acqua
• 1 pizzico di sale
• olio per friggere (meglio olio extravergine di oliva)

Preparazione:

Ponete la farina in una ciotola ed unitevi l’acqua piano piano, stando attenti che non vi si formino dei grumi. Mescolate vigorosamente ed unite un pizzico di sale. Ponete l’olio in una teglia e, appena sarà caldo, fatevi scivolare l’impasto a cucchiaiate. Togliete le frittelle dall’olio quando le vedete belle colorite… Dentro restano comunque morbide.

Nota: Berlingaccio è una festa che si celebra a Firenze e nei comuni limitrofi il "giovedì grasso" ovvero il giovedì precedente l'ultimo giorno di carnevale. Il termine potrebbe derivare dal tedesco "bretling" (tavola), dal latino per+ligere (leccare con insistenza, nel senso di mangiare gustosamente) o, sempre dal latino, berlengo (tavola, mensa). Tutti i significati riportano tuttavia alla tavola, al cibo e in particolare ai dolci che era uso mangiare per questa festa.

Polenta con funghi e piselli alla manumax

Polenta con funghi e piselli alla manumax

Portata: Primo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile (Mon Amour)

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr. di farina di mais
• 60 gr. Parmigiano grattugiato
• 500 gr. di Funghi misti
• 100 gr. di piselli freschi
• una tazza di brodo vegetale
• 3 cipolle
• 3 spicchi d'Aglio
• 2 cucchiai di Olio Extravergine d'Oliva
• qualche foglia di salvia tritata
• prezzemolo tritato
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• sale e pepe

Preparazione:

Preparate la polenta in modo tradizionale, regolate di sale e quando sarà pronta unite il Parmigiano. In una larga padella fate scaldare l'olio, aggiungete la cipolla tritata finemente, i funghi affettati, l'aglio, la salvia e il prezzemolo. Fate cuocere per 5 minuti, poi bagnate col vino e fate sfumare. Infine unite i piselli, il brodo vegetale e ultimate la cottura per 15 minuti. Disponete la polenta in un largo piatto e conditela con la salsa. 

Informazioni nutrizionali:
Kalorie: 550
Carboidrati 72%
Proteine 16%
Grassi 12%

Frittelle di riso manumaxose

Frittelle di riso manumaxose

Portata: Dolci

Occasione: Carnevale/ Festa del Papà (San Giuseppe)

Ricetta di: Massimiliano & Manuela

Ingredienti:

• 100 gr di riso
• 500 ml di latte
• 70 gr di farina
• 60 gr di zucchero
• 50 gr di uvetta
• 2 tuorli + 2 albumi
• 2 cucchiai di Rum
• buccia di 1 limone grattugiata
• buccia di 1 arancia grattugiata
• olio per friggere
• zucchero a velo

Preparazione:

Mettete il latte a scaldare sul fuoco. Aggiungete lo zucchero e dopo averlo sciolto bene nel latte, aggiungete anche il riso, le scorze grattuggiate ed un pizzico di sale.
Fate cuocere il riso a fuoco dolce. Quando sarà cotto, spengete il fuoco e lasciare raffreddare (ci vorranno alcune ore). Mescolate la farina con i tuorli e il rum ed aggiungete il composto al riso. Aggiungete l’uvetta fatta rinvenire e mescolate.
Montate a neve ferma gli albumi e incorporateli delicatamente al composto.
L’impasto dovrà risultare cremoso ma compatto. Se troppo liquido aggiungere un po’ di farina di fecola. Formate delle palline aiutandovi con un cucchiaio e friggetele in abbondante olio caldo. Toglietele dal fuoco e mettele su carta gialla (o carta assorbente da cucina)  perchè si asciughino dall'olio. Servite le frittelle calde e spolveratele con zucchero a velo.

Nota: Durante la cottura le frittelle devono galleggiare nell’olio. Se invece vanno a fondo significa che l’olio non ha ancora raggiunto la giusta temperatura.

Frittelle Manumaxose di Carnevale

Frittelle Manumaxose di Carnevale

Portata: Dolci

Occasione: Carnevale/Festa del papà

Ricetta di: Manuela & Massimiliano

Ingredienti:

• 3 uova
• 150g di zucchero
• una manciata di uva passa ammollata e ben strizzata
• 2 cucchiai di olio di semi di girasole
• scorza di 1/2 limone grattugiata
• 1 bustina di lievito
• 1 bustina di vanillina
• 1 bicchiere e 1/2 di latte
• 300-350g di farina circa
• olio per friggere
• zucchero

Procedimento:

Prendete una capiente ciotola, disponete la farina, rompeteci le uova, unite uno alla volta tutti gli altri ingredienti  e mescolate bene, continuate a mescolare finchè il composto non risultera liscio ed omogeneo. Scaldate l’olio in una padella antiaderente, quando l’olio sarà pronto, prendete un po’ di impasto con il cucchiaio e fatelo scivolare, con il dito o con un altro cucchiaio (la consistenza dell’impasto, deve essere morbida ma non liquida da scivolare da sola dal cucchiaio) dentro la padella con l’olio. Quando le frittelle saranno belle gonfie e dorate, scolatele dall’olio, appoggiatele su carta assorbente e, a vostro gusto personale, aggiungete dello zucchero di vaniglia o zucchero semolato. Noi preferiamo lo zucchero semolato! Vi consiglio di non rotolarle nello zucchero ma di disporle in una ciotola ancora calde e buttarci un po’ di zucchero sopra, in modo che non siano completamente ricoperte.

Cenci

Cenci

Portata: Dolci

Cucina tradizionale Toscana

Occasione: Carnevale

Ricetta di: Manuela

Ingredienti:

• 500 gr. circa di farina tipo 00
• 2 uova
• 40 gr di burro
• un cucchiaio abbondante di zucchero
• 1 bicchierino di grappa
• 1 arancia spremuta
• 1 bustina di lievito vanigliato
• olio extravergine d'oliva (o di semi per friggere)
• zucchero a velo

Preparazione:

In una terrina si rompono le due uova, si unisce lo zucchero e lo si impasta bene, fino ad ottenere un composto omogeneo. Si aggiunge il burro, precedentemente posto al di fuori del frigo, e lasciato ammorbidire, quindi il bicchiere di grappa, senza esagerare, il succo dell’arancia e la bustina di lievito vanigliato. A questo punto, dopo che avremo lavorato un po’ il composto, cominceremo ad aggiungere la farina: non c’è una quantità precisa, ma se ne aggiunge, badando di continuare sempre ad amalgamare, quanta il composto ne riesce a tirare. Alla fine avremo una pasta elastica, che con un matterello, porteremo in sfoglie dello spessore molto fino, di circa 2/4 millimetri, facendone poi con un coltello, o meglio con una rotella da dolci, dei rettangoli delle dimensioni di circa 15 cm per 4 cm. Nel mezzo del rettangolo, si produce una incisione nel “cencio”, di circa 4 cm, centrale e parallela alla sua lunghezza maggiore. Si prende una estremità del cencio, e la si fa passare dentro a questa incisione, producendo una forma attorcigliata del cencio, una specie di nodo, insomma. Si friggono quindi velocemente i cenci in olio extravergine d'oliva, meglio se toscano (volendo va bene anche del semplice olio di semi ma il gusto non sarà uguale), si tolgono dalla padella e si lasciano riposare sulla tradizionale carta gialla per fritture, quindi si spolverano con zucchero a velo.

Nota: Questa è una variante "personalizzata" dei cenci toscani, dolce tipico del carnevale massetano, particolarmente apprezzata per la sua pasta leggera, che non si riempie di olio durante la cottura.

Torta di Carnevale manumaxosa

Torta di Carnevale manumaxosa

Portata: Dolce

dal ricettario di Massimiliano Gentile

 

Occasione: Carnevale

Ingredienti per la pasta:

• 300 gr. di Farina
• 150 gr. di Zucchero
• 150 gr. di Burro 
• 1 uovo intero + 1 tuorlo 
• scorza di 1/2 Limone 
• 1 pizzico di Sale

Ingredienti per il ripieno:

• 100 g zucchero
• 500 g di ricotta fresca
• 1 cucchiaino di cannella
• 1/2 cucchiaio di strutto o burro
• 1 cucchiaio di farina
• 50 g frutta candita
• 1 uvo intero + 3 tuorli

Preparazione: 

Tagliate il burro appena tolto dal frigorifero a cubetti piccoli, aggiungetelo allo zucchero e lavorate l’impasto con i polpastrelli in modo da ottenere un composto ben amalgamato. Disponete questo composto a fontana sul piano di lavoro aggiungete un tuorlo e un uovo intero. Incorporate ora la farina, la scorza di limone e il sale, impastate gli ingredienti velocemente, lavorando l’impasto per pochissimo. Formate una palla e lasciatela riposare per almeno 1 ora in luogo fresco, avvolta in un panno.
Nel frattempo preparate il composto con la ricotta, zucchero, 1 cucchiaino di cannella in polvere 1 cucchiaio di farina, frutta candita tagliata, 1 uovo intero e 3 tuorli. Mescolate con un cucchiaio, e lasciate riposare per circa mezz'ora. Dopo aver fatto riposare la pasta frolla, cospargere di farina una spianatoia sulla quale disporrete la sfolgia a da cui ricaverete due sfoglie sottili e di uguale misura. Spolverate leggermente di farina ambedue le sfoglie. Disponete una di queste in una teglia preventivamente unta, con lo strutto, e disponetevi sopra uno strato di ricotta, lasciando un margine dal bordo di circa 1/2 cm. Coprite il tutto con la seconda sfoglia, premendo ai bordi l'impasto. Ricoprite con un uovo sbattutto e qualche goccia di acqua fredda e mettete in forno per circa mezz'ora a 160 gradi. Non appena la pasta sarà ben dorata, togliete il dolce dal forno e fatelo raffreddare.

Cannoli manumaxosi con miele e sesamo

Cannoli manumaxosi con miele e sesamo

Portata: Dolci

Ricetta di Massimiliano Gentile

 

Occasione: Carnevale

Ingredienti:

• 7 gr di lievito in polvere per dolci
• 1 cucchiaino di zucchero
• 110 gr di farina + 185 gr di farina extra
• 1/2 cucchiaino di sale
• 110 gr di semi di sesamo tostati + 35 gr
• 60 ml di olio di semi + olio per friggere q.b.
• 2 cucchiai di aceto di vino bianco
• 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
• 1 tuorlo
• 50 gr di burro
• 500 ml di miele

Preparazione:

Mescolate in una terrina il lievito con lo zucchero e 80 ml di acqua bollente, coprite e lasciate riposare in un luogo caldo per 10 minuti.
In una terrina media di vetro versate la prima parte di farina, il sale, la miscela di lievito, impastate con cura, rimettete nella terrina, coprite con un panno e fate riposare per 1 ora e mezza, fino a farla aumentare di volume.
Tritate i semi di sesamo, uniteli alla seconda farina, all’olio di semi, all’aceto, all’acqua di fiori d’arancio, al tuorlo e al burro e amalgamate energicamente il tutto.
Aggiungete questa miscela all’impasto lievitato, lavorate per 10 minuti e poi formate tanti bastoncini con la pasta, che avvolgerete a treccia, poneteli su un vassoio e lasciateli a riposo per mezz’ora.
Friggete i cannoli nell’olio bollente e scolatele dorate sulla carta da cucina, mettete il miele a bagnomaria in un pentolino, immergete le frittelle per qualche minuto e cospargetele con i semi di sesamo.

 

Bugie liguri

Bugie liguri

Portata: Dolci

Cucina tradizionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Occasione: Carnevale

Ingredienti:

• 500g di farina
• 1 uovo
• Una noce di burro
• Zucchero - 3 cucchiai
• La buccia grattugiata di un limone
• Un bicchiere di vino bianco secco
• Olio extravergine d'oliva per friggere
• Zucchero a velo quanto basta
• Sale

Preparazione:

Versate la farina su un piano di lavoro formando una fontana ed aggiungete quindi al suo centro l'uovo, il burro ammorbidito, lo zucchero, la buccia di limone, un pizzico di sale ed il vino bianco. Impastate bene il tutto fino ad ottenere un impasto bello denso, che deve essere ridotto ad una palla e lasciato infine riposare per 30 minuti circa.
Terminato questo periodo, infarinate il piano di lavoro e stendeteci sopra l'impasto fino ad ottenere uno strato molto sottile. Utilizzando una rotella dentellata, tagliate ora delle strisce di larghezza costante e friggetele in abbondante olio d'oliva caldo.
Quando le bugie sono gonfie ma ancora bianche, non dorate, toglietele dalla padella ed adagiatele su della carta assorbente da cucina così da rimuovere l'eccesso di olio.
Ponete infine le vostre bugie su di una piatto e spolveratele con abbondante zucchero a velo.

Frollini di carnevale manumaxosi

Frollini di carnevale manumaxosi

Portata: Biscotti

Occasione: Carnevale

Ricetta di: ManuMax

Ingredienti:

• 200 g di farina 00 (doppio zero)
• 3 cucchiai di fecola di patate
• 160 g di burro
• 100 g di zucchero a velo
• 1 tuorlo d'uovo
• mezza stecca di vaniglia
• granella di zucchero colorata

Preparazione: 

Prima di preparare i biscotti ponete il burro fuori dal frigo per una trentina di minuti per farlo ammorbidire.
Mescolate la farina, la fecola di patate e lo zucchero a velo. Aggiungetevi quindi il tuorlo e successivamente il burro, impastando delicatamente con le mani fino ad ottenere un composto ben amalgamato, ma senza lavorare eccessivamente l’impasto.
Avvolgete l’impasto in un foglio di pellicola trasparente e mettete in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti.
Una volta fuori dal frigo, stendete la pasta con il matterello fino ad uno spessore di mezzo cm. circa.
Ricavate dalla pasta le forme volute, passateli nella granella di zucchero colorata e ponete i biscotti su una teglia ricoperta con un foglio di carta da forno.
Infornate i biscotti nel forno preriscaldato a 180° per 13-15 minuti.

Tacchino ripieno

Tacchino ripieno

Portata: Secondo piatto

ricetta di Manuela & Massimiliano

Occasione: Feste di Natale

Ingredienti per 8 persone:

• 1 tacchino di 3000 g
• 1 noce di burro
• pancetta
• sale

Per il ripieno:

• rigaglie del tacchino
• 40 g di pancetta
• 100 g di salsiccia
• mollica di pane
• 2 mele
• 250 g di castagne lessate
• 100 g di prugne secche snocciolate
• burro
• sale
• pepe

Preparazione:

Tritate insieme rigaglie, pancetta, salsiccia; unite la mollica di pane bagnata e strizzata le mele a fette sbucciate, le prugne ammorbidite in acqua tiepida, le castagne e riempitevi il tacchino; aggiungete una noce di burro intrisa di sale e pepe. Cucite l'apertura, avvolgetelo con le fette di pancetta e cuocete in forno con un po' di burro a 220 gradi per un'ora, poi a 180 gradi ancora per un'ora e mezza circa. Bagnate ogni tanto il tacchino con il suo sugo. L'ultimo quarto d'ora togliete la pancetta e fate dorare la pelle. Servite con patate novelle al forno.

Cavallucci

Cavallucci

Portata: Dessert

Cucina tradizionale Toscana

Occasione: Feste di Natale

Ingredienti:

• 400 gr. di farina
• 150 gr. di miele
• 100 gr. di zucchero
• 50 gr. di arancia candita
• un pizzico di semi d'anice
• una bustina di lievito
• 6 gherigli di noce
• un pizzico di sale

Preparazione:

Pestate i semi d'anice, fate a dadini il candito e sminuzzate i gherigli. Fate intiepidire il miele i una casseruola e scioglietevi lentamente lo zucchero. Togliete dal fuoco e unite, girando piano, tutti gli altri ingredienti. Quando il miscuglio è amalgamato prendete una cucchiaiata e disponetela in una teglia leggermente infarinata. Ripetete l'operazione fino ad esaurimento e mettete la teglia in forno per una ventina di minuti a calore medio. Sfornare e lasciare raffreddare.

Nota: I cavallucci si conservano in un recipiente di vetro ben chiuso: ma siccome tendono a diventare duretti, nel Senese, da dove sono originari, si usa gustarli dopo avrli inzuppati in un vino dolce liquoroso, come il Vinsanto del Chianti (è un vino passito DOC la cui produzione è consentita nelle province di Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato e Siena).

Ricciarelli

Ricciarelli

Portata: Dessert

Cucina tradizionale Toscana

Occasione: Feste di Natale

Ricetta di: Manuela & Massimiliano

 

Ingredienti per 6 persone

• 350 gr. di zucchero
• 600 gr. di mandorle
• 100 gr. di farinala scorza di mezza arancia grattugiata
• un albume
• un cucchiaio di zucchero vanigliato
• zucchero a velo

Preparazione:

Sgusciate le mandorle, pestatele o passatele al mixer, riducendole a pasta, che mescolerete con lo zucchero, 8o gr. di farina e la scorza d'arancia. Amalgamate bene e lasciate riposare almeno per due ore. Aggiunti al composto lo zucchero vanigliato e l'albume, ritagliate i ricciarelli, spessi mezzo dito. lunghi 10 cm. a formare la losanga. Allineateli in una teglia leggermente infarinata e metteteli in forno gia caldo a media temperatura per una ventina di minuti. Fateli raffreddare e spolverate con zucchero a velo misto alla restante farina.

Nota: Dal quaderno di mia nonna "Dolci di Natale"
I Ricciarelli di Siena sono una ricetta tradizionale toscana che ha le sue origini nel lontano 1800 e come il panforte sono dolci da gustare nel periodo natalizio.

Panforte o panpepato

Panforte o panpepato

Portata: Dessert

Cucina tradizionale Toscana

Occasione: Feste di Natale

Ingredienti:

• 150 gr. di cioccolato amaro
• 150 gr. di zucchero
• 400 gr. di mandorle 
• 300 gr. di miele 
• 350 gr. di cedro e melone canditi
• un cucchiaio di arancia candita
• 200 gr. di farina
• 40 gr di mandorle amare
• 2 chiodi di garofano
• cannella in polevere
• noce moscata
• pepe in grani
• una manciata di pinoli
• zucchero a velo

Preparazione:

Sgusciate le mandorle, pestando sia quelle amare che metà delle dolci, le altre le mescolerete ai pinoli. Scaldate il miele in una casseruola finché non diviene trasparente, toglietelo dal fuoco e unitevi gli altri ingredienti, mescolando a lungo con delicatezza. Quando l'amalgama è perfetta, trasferite il miscuglio in uno stampo basso e circolare, leggermente infarinato, porlo nel forno già caldo a media temperatura per mezzora. Il panforte dovrà risultare alto poco più di un dito, scuro e ben compatto. Fatelo freddate e servitelo spolverato di zucchero a velo.

Nota: Tradizionale dolce natalizio della cultura culinarea Senese, oggi un qualcosa in più da aggiungere al succulento ed abbondante pasto natalizio; immaginiamocelo però in epoche in cui l'alimentazione era piuttosto povera... Allora, questi dolci erano davvero un toccasana e una riserva di energia per affrontare quei lavori dei campi che adesso non esistono quasi più...

Branzino marinato alla Manumax

Branzino marinato alla Manumax

Portata: Secondo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Occasione: Natale/Capodanno

Ingredienti per 6 persone

Per la marinatura:

• 1,5 kg filetti di branzino [2-4 filetti]
• 2 lime
• un piccolo cespo di indivia riccia
• 2 cucchiai zucchero semolato
• 30 gr sale grosso

Per il condimento:

• 70 gr olio extravergine d'oliva
• 25 gr succo di lime
• scorzetta di un lime
• 1 spruzzo salsa Worcester
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:

1. Mettete i filetti in una pirofila, sistemandoli con la pelle verso il basso, quindi cospargeteli con la scorza dei lime [solo la parte verde] accuratamente lavata e tritata, un cucchiaino di zucchero e 2 cucchiaiate di sale grosso.
2. Coprite il recipiente con la pellicola e ponetelo al fresco, lasciando marinare il pesce per 6-8 ore.
3. Al momento di servire, pulite bene il branzino dalla marinata e affettatelo con un lungo coltello affilatissimo, come si fa con il salmone affumicato.
4. Tagliuzzate l'indivia e mettetela in un piatto da portata; su questo verde letto sistemato con garbo le fettine di branzino e conditele con la salsina preparata nel modo seguente: tritate finissima la scorzetta del lime e mettetela in una ciotolina con un pizzico di sale, uno di pepe e uno spruzzo di Worcester.
5. Stemperate con il succo di lime ed emulsionate il tutto con l'olio, versandolo a filo.
6. Guarnite il piatto a piacere: io ho usato rondelle e spicchietti di lime pelati a vivo.

Torrone

Torrone

Portata: Dessert

Occasione: Feste di Natale

Ingredienti:

• 200 gr. di miele
• 200 gr. di zucchero
• 600 gr. di mandorle
• 400 gr. di nocciole
• 2 albumi
• scorza di mezzo limone
• canditi misti (arancia, cedro, ecc)
• 2 ostie gastronomiche

Preparazione:

Sgusciate nocciole e mandorle, togliere la pellicola emetterle a tostare in forno. Spezzettatele, tritate il candito e grattugiate la scorza. Scaldate il miele a bagnomaria in una casseruola, girando continuamente con un mestolo: dovrà mantenersi sempre fluido e chiaro. Montate a neve gli albumi. Dopo un ora prelevate un pò di miele col mestolo e fatelo rapprendere in acqua fredda; battuto, dovrà rompersi come vetro. Chiarificate il miele aggiungendo a poco a poco le chiare a neve, sempre mescolando. Caramellate lo zucchero in poca acqua calda, facendolo bollire qualche minuto. Quando è denso, aggiungetelo al miele. Man mano che la cottura prosegue, il composto diverrà sempre più colloso e resistente. Trascorsa mezz'ora circa, aggiungete le mandorle, nocciole, canditi, scorza di limone e amalgamate. Rovesciate il torrone sopra un piano ove avrete predisposto un'ostia, dandogli la forma di parallelepipedo con la lama di un coltello largo, copritelo con l'altra ostia. Pressatelo con un peso, fatelo intiepidire e tagliatelo a stecche più regolari possibile.

Nota: La cottura a bagnomaria è indispensabile perchè non attacchi: guai se rivelasse anche solo un recondito sentore di bruciato! Come sapete, si conserva bene in un vaso di vetro col coperchio.

Arista alle castagne

Arista alle castagne

Portata: Secondo piatto

Occasione: Feste di Natale

Ricetta di: Massimiliano e Manuela

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg. di lombata di maiale disossata (arista)
• 350 gr. di marroni
• 50 gr. di semi di finocchio
• 2 romaioli di brodo
• un bicchiere di latte
• un bicchierino di Brandy
• una carota
• una cipolla bianca
• una costa di sedano
• salvia
• rosmarino
• olio extravergine d'oliva
• sale grosso
• pepe

Preparazione:

Legate la carne, steccatela con salvia e rosmarino, cospargetela di sale grosso e pepe, quindi fatela rosolare da ogni lato in una casseruola con 4 cucchiai d'olio già caldo; versate il Barandy e fatelo evaporare. Aggiungete gli odori tagliati a piccoli pezzetti e i semi di finocchio. Nel frattempo avrete inciso la buccia dei marroni, li avrete messi in acqua fredda, facendoli poi bollire per 10 minuti; sbucciateli e togliete anche la pellicina interna, uniteli alla carne insieme al latte e al brodo, cuocete per circa 1 ora e mezzo a fuoco basso. Togliete la carne dalla casseruola e passate al setaccio tutto il sugo di cottura, rimettetelo sul fuoco per farlo addensare, con l'ausilio di poca farina se risultasse troppo liquido. Srvite la lombata a fette cosparse della salsa, accompagnate con patate al forno.

Nota di Paolo Piazzesi: Legioni di gastronomici col pallino del lessico si sono sbizzarriti a cercare di svelare l'etimologia del singolare nome che i toscani danno a questo pezzo di carne di maiale, ossia Arista; ma con scarso successo. Quel che è certo è che la si conosceva ed apprezzava già nel Trecento, senza fare tante questioni di filologia, forse anche perchè il Valla era ancora in mente Dei.

Lenticchie stufate alla ManuMax

Lenticchie stufate alla ManuMax

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Portata: Contorno

Occasione: Feste di Natale

Ricetta di: Manuela 

Ingredienti:

• 250 gr. lenticchie secche
• una cipolla
• una carota
• una costa di sedano
• un cucchiaino di concentrato di pomodoro
• un ciuffo di prezzemolo
• olio extravergine d'oliva

Preparazione:

Mettere le lenticchie in bagno per 4 ore, scolatele e fatele bollire per mezzora in acqua salata, scolandole al dente. Tritate gli odori a pezzi grossolani e soffriggeteli in 4 cucchiai d'olio, unite le lenticchie, poco sale, pepe, fate insaporire, aggiungete il concentrato di pomodoro e allungate con poca dell'acqua in cui le avete lessate. Coprite e fate cuocere a fuoco lento per mezzora, aggiungendo altra acqua se necessaria. Alla fine scoprite, fate ritirare e guarnite con qualche foglietta di prezzemolo.

Nota: Le lenticchie sono la "spalla" d'elezione del cotechino, e pare che mangiarle a Capodanno porti fortuna e sopratutto, con evidente riferimento alla forma, soldi.......... Speriamo! Io e Manu intanto ce le gustiamo, poi....... vedremo!

Regalo Manumaxoso di formaggio

Regalo Manumaxoso di formaggio

Portata: Antipasto

Occasione: Feste di Natale

Ricetta di: Manu & Max

Ingredienti:

• 2 confezioni di formaggio spalmabile tipo robiola
• 1 peperone rosso
• 1 porro
• erbe aromatiche miste a piacere (timo, maggiorana, erba cipollina, aneto, ecc.)
• olio extravergine d’oliva
• pepe nero da macinare

Preparazione:

Mettete le robiole in una ciotola e lavoratele a lungo con un cucchiaio, aggiungete un po’ d’olio a filo, il pepe e le erbe aromatiche. Trasferite il composto in una vaschetta rettangolare come quelle del gelato rivestita di carta forno o stagnola e mettete in freezer per almeno 40 minuti. Sbollentate la parte verde del porro quanto basta per renderla morbida e lasciatela raffreddare; tagliate il peperone in modo tale da ricavarne tanti piccoli quadratini. Togliete la crema di formaggio dal freezer e rovesciatela su un piatto aiutandovi con una spatola per rendere la superficie più liscia. Decorate simulando un pacchetto regalo: la parte verde del porro sarà il nastro, i quadratini di peperone i decori della carta.