Agnello al Chianti

Agnello al Chianti

Portata: Secondo piatto

Occasione: Pasqua

Ricetta di: nonna Wanda

Ingredienti:

• 800 g. polpa agnello.
• ½ litro vino rosso Chianti Classico.
• 1 rametto di rosmarino legato.
• 2 spicchi d’aglio.
• 1 dl olio extravergine d’oliva.
• Sale e pepe q.b.
• Farina.

Preparazione:

Tagliate la carne d’agnello a pezzi molto piccoli, (al massimo di due centimetri circa).
Infarinate leggermente la carne. Legate con del filo da cucina il rametto di rosmarino in modo che durante la cottura non perda le foglioline. Scaldate l’olio e rosolatevi per bene la carne con il rosmarino e l’aglio intero. Salate, pepate e aggiungete il vino.
Continuate la cottura a fiamma bassa, mescolando spesso fino a quando la salsa di cottura si sarà addensata. Servite subito in tavola ricoprendo l’agnello con la salsa.

Arista al forno

Arista al forno

Portata: Secondo piatto

Cucina tradizionale Toscana

 

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di lombata di maiale
• 1 rametto di rosmarino
• 1 spicchio di aglio
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Preparazione:

Legate l’arista tutt’intorno con refe da cucina in modo da tenerla in forma durante la cottura; legate anche il rosmarino per evitare che perda gli aghi. Versate 2 cucchiai di olio in una teglia e fate appassire a fiamma dolce il rosmarino insieme con l’aglio, sbucciato e leggermente schiacciato.
Dopo circa 4 minuti eliminate entrambi, alzate la fiamma, disponete nella teglia l’arista e fatela rosolare uniformemente. Salate, pepate e passate in forno a 160 °C per circa 20 minuti, quindi alzate la temperatura a 180 °C e proseguite la cottura per altri 40 minuti.
Togliete la carne dal forno e lasciatela riposare per 20 minuti prima di affettarla e servirla. Accompagnate con patate al forno.

Il vino: Accompagnate la preparazione con un vino rosso di buon corpo, come il Chianti Classico

Nota: Gli arrosti vanno sempre lasciati riposare prima di affettarli: durante la cottura, infatti, tutti i succhi tendono a concentrarsi nella sezione più interna della carne e, affettandola appena estratta dal forno, i succhi fuoriescono disperdendosi, mentre se si lascia riposare si distribuiscono anche nelle sezioni più esterne. Ciò spiega perché quando si affetta un arrosto freddo non si verifica alcuna perdita di liquido.

Nota di Paolo Piazzesi: Legioni di gastronomici col pallino del lessico si sono sbizzarriti a cercare di svelare l'etimologia del singolare nome che i toscani danno a questo pezzo di carne di maiale, ossia Arista; ma con scarso successo. Quel che è certo è che la si conosceva ed apprezzava già nel Trecento, senza fare tante questioni di filologia, forse anche perchè il Valla era ancora in mente Dei.

Spezzatino piccante ai peperoni

Spezzatino piccante ai peperoni

 

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Portata: Secondo piatto

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di spezzatino di manzo
• farina
• 1 cucchiaio di burro
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 1 spicchio d'aglio
• 2 rametti di rosmarino
• 2 foglie d'alloro
• 2 foglie di salvia
• 1 bicchiere di brodo
• 2 peperoni gialli
• 2 acciughe salate
• 2 cucchiai d'aceto di vino
• peperoncino
• sale

Preparazione:

Fate fondere e scaldare il burro in una casseruola. Nel frattempo infarinate lo spezzatino di manzo e unitelo alla casseruola. Fate rosolare uniformemente la carne, a questo punto, unite le erbe aromatiche legate in un mazzetto e l'aglio; regolate di sale e unite il peperoncino. Bagnate il tutto con il brodo e lasciate cuocere per 50 minuti a fiamma bassa a casseruola coperta. In un'altra casseruola, fate scaldare l'olio e rosolatevi i peperoni tagliati a fettine, non appena i peperoni si ammorbidiscono, aggiungete le acciughe precedentemente dissalate, diliscate e sfilettate. Con un cucchiaio di legno spezzettate le acciughe fino a farle sciogliere, aggiungete l'aceto e spegnete il fuoco. A cottura della carne, unitela ai peperoni, lasciate insaporire pochi minuti e servite in tavola caldo.

Petto di pollo birra e olive alla manumax

Petto di pollo birra e olive alla manumax

Portata: Secondo piatto

Ricetta di: Massimiliano e Manuela (manumax)

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr. di di petto di pollo intero
• 1 scalogno
• 16 olive
• 200 ml di birra chiara
• 60 gr. di gherigli di noce
• 1 rametto di rosmarino
• 5 cucchiai di olio extravergino d'oliva
• sale e pepe

Preparazione:

Nettate lo scalogno e tritatelo finemente, tritate i gherigli di noce e sciacquate bene le olive. Tagliate il petto di pollo a grossi tocchetti. In un tegame mettete l’olio e fatevi dorare lo scalogno a fuoco basso, unitevi i tocchetti di pollo, salate e pepate, e fate rosolare per qualche minuto in modo che la carne si insaporisca bene. Unite la birra e fate cuocere il pollo fino a far asciugare il liquido. Unite infine le olive e le noci, insieme al rosmarino in piccoli rametti, per qualche minuto.

Castagnaccio

Castagnaccio

 

Portata: Dolci

Ricetta di Manuela Dolfi

NOTA: Tempo d'autunno e di castagne, ragion per cui vi propongo il CASTAGNACCIO....... quant'è buona la farina di castagne!
" La mia bisnonna metteva un pò di farina dentro un ditale, di quelli per cucire, e lo poggiava sulla cenere della stufa, dopo qualche minuto era pronto un boccone semplicissimo e squisito....... perdonate questo ricordo che risale a qu

asi 40 anni fa!"

Ingredienti:

• 500 gr. farina di castagne
• un pizzico di sale
• olio d'oliva
• zibibbo o uvetta
• pinoli
• gherigli di noce
• un ciuffo di ramerino (rosmarno). Preparazione: (mezz'ora circa):
  
  Passate la farina di castagne al setaccio e mettetela in una terrina, aggiungete il sale, 2 cucchiai di olio e acqua fredda, così da ottenere un composto piuttosto liquido. Lasciate riposare e mettere il rosmarino a "sfumare" in un padellino con 2 cucchiai di olio. Ungete leggermente d'olio una teglia da forno dai bordi bassi e versatevi la farinata alta un dito. Cospargetela d'uvetta, pinoli, noci spezzettate e irroratela con l'olio al rosmarino. Mettete in forno e fate cuocere per mezz'ora a 220°. Il CASTAGNACCIO è pronto quando la superficie ha il bel colore marrone scuro della buccia delle castagne e la crosta è crettata.

Risotto al rosmarino

Risotto al rosmarino

 

Portata: Primo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti:

• 400 gr. di riso
• 60 gr. di burro
• 2 spicchi d'aglio
• 3 rametti di rosmarino
• mezzo bicchiere di vino rosso
• un dado vegetale
• 2 cucchiai di salsa di pomodoro
• una manciata di prezzemolo
• Parmigiano grattugiato
• sale

Preparazione:

Preparate un trito finissimo con gli spicchi d'aglio sbucciati e il rosmarino; mettetelo sul fuoco con il burro, nella casseruola che utilizzerete per il risotto; fatelo rosolare lentamente. Unite il riso, mescolate, lasciatelo tostare e poi unite il vino, lasciate evaporare. Salate, unite il dado e la salsa di pomodoro e iniziate la cottura del riso, aggiungendo man mano acqua calda e mescolando sempre e tenendo il fuoco a fiamma bassa. A cottura ultimata, unite il prezzemolo tritato e una manciata di Permigiano grattugiato.

Paté del Contadino

Paté del Contadino

Paté del Contadino

Portata: Salse

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dello Chef: Questa preparazione l'ho elaborata personalmente, da una ricetta di antica origine, fatta direttamente bollendo in toto i fegatini e pestando il tutto nel mortaio, fino a farlo diventare una specie di pesto marroncino. Sarebbero bene accette le critiche e i suggerimenti, visto anche che, secondo me, è ancora migliorabile, anche se trovo sia ottima.

 

Ingredienti:

• 4 fegatini di pollo
• 1 pezzo di cotica
• 1 falda di peperone rosso
• 1 falda di peperone giallo
• 1 scalogno
• 50 gr di mortadella
• 100 gr di arachidi fresche
• 1 spicchio d'aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1 uovo
• 1/2 bicchiere di marsala secco
• 1 cucchiaino di grappa
• 1 cucchiaino raso di paprika forte
• 1 manciata di olive verdi snocciolate
• pochissimo olio evo
• sale
• pepe nero

Preparazione:

 

La sera prima mettere i fegatini, lavati e asciugati, a macerare nel marsala in frigorifero. Quindi, l'indomani lessare l'uovo e sbollentare 30 secondi i fegatini interi in acqua bollente, scolarli bene, separare i fegati dai cuori, togliere tutte le parti grasse, le nervature e finire la cottura in padella, risolando bene da entrambe le parti, con l'ausilio della cotica e bagnando col marsala rimasto, fino a che non è evaporato quasi completamente. Attenzione a non farlo bruciare, altrimenti rimarrà un paté amaro. Metterli nel mixer con metà della mortadella, le arachidi sbucciate, l'aglio, la cotica sfrigolata e il rosso dell'uovo. Finire di cuocere i cuori in poca acqua, che li copra appena. Tritare al coltello (o mezzaluna), lo scalogno, i cuori scolati bene, la mortadella rimasta, e le olive verdi, tutto molto finemente, aiutandosi anche con il batticarne, facendolo passare sopra il trito per schiacciarlo, senza pestare però. Mettere in una terrina con la pasta dei fegatini, la paprika, la grappa, il sale e il pepe nero. Per ultimo tritare a mirepoix finissima le falde di peperone e il bianco dell'uovo. Unire al resto e mescolare bene e a lungo con un cucchiaio. Controllare sale e pepe, aggiungere 2 cucchiaini di olio evo e servire tranquillamente anche da sola, con crostoni di pane; a gusto strofinati con un poco d'aglio o bagnati appena con acqua e aceto di mele, oppure solo con un filo di olio. Si presta bene ad essere preparata in uno stampo; sia esso rettangolare, quadrato o a serpente, ma con le pareti lisce. Si fodera lo stampo con carta da cucina, e uno strato di pellicola, si riempie lo stampo regolando bene la superficie. Si copre e si mette in frigorifero 1 ora almeno, quindi si sforma, si toglie la carte e la pellicola, si mette su tutto il fondo dello stampo un poco di gelatina, appena è soda si rimette la forma di paté dentro e si riempiono le fessure che rimarranno ai lati. Ancora un'oretta di frigorifero, o anche più, non importa, e si sforma ponendo lo stampo pochi secondi in acqua bollente.

Consiglio di Max: Preparato in questo modo si addice alle fantasie personali di guarnizione di ognuno. A me piace guarnirlo con fettine di carota lessate, qualche arachide fresca e fatta a fettine con l'attrezzo per i tartufi e scagliette di parmigiano.

Reginette campagnole

Reginette campagnole

Portata: Primo piatto

Reginette campagnole

Occasione: Pasqua

Difficoltà: Media

Ingredienti per 6 persone:

• 400 gr di reginette
• 300 gr di polpa di coniglio disossata
• 300 gr di polpa di cinghiale
• 4 cucchiai di olio d’oliva
• 4 bacche di ginepro
• 2 chiodi di garofano
• 1 scalogno
• 1 bicchiere di vino bianco
• 500 ml di vino rosso
• 1 dl brodo vegetale
• 1 carota
• 1 costa sedano
• 1 cipolla
• rosmarino
• timo
• dragoncello
• pepe nero macinato fresco
• sale q.b.

Tempo di preparazione: 50 minuti

Preparazione:

1. Tagliate a cubetti la polpa di cinghiale e mettetela a marinare per circa 3 ore con il vino rosso, un rametto di rosmarino, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, 3-4 grani di pepe nero e una dadolata grossolana di sedano, carota e cipolla.
2. A parte, tagliate il coniglio a cubetti e scottatelo in padella a fuoco alto fino a quando sarà rosolato.
3. Aggiungete un trito sottile di sedano, carota e scalogno, tostate bene anche le verdure e sfumate con il vino bianco. Evaporato il vino, aggiungete del brodo, e lasciate cuocere per 20-30 minuti, aggiustando sale e pepe.
4. All’ultimo, scolate i bocconcini di cinghiale marinati, asciugateli bene con carta assorbente, scottateli in padella con olio, salateli, pepateli e aggiungeteli al ragù di coniglio.
5. Cuocete in abbondante acqua salata le reginette, scolatele ancora al dente e mantecatele nel sugo di coniglio e cinghiale.
6. Spolverizzate la pasta con un trito di timo, rosmarino e dragoncello e servite.

Consiglio:

• Potete aggiungere del pecorino.

Polenta morbida e fonduta

Polenta morbida e fonduta

Portata: Primo piatto

Ricetta veloce

Stagione: Inverno

Vegetariano

Polenta morbida e fonduta

Ingredienti per 6 persone:

• 350 gr latte
• 300 gr farina per polenta a cottura rapida
• 150 gr taleggio
• 120 gr casera
• 50 gr panna per cucina
• 1 rametto rosmarino [+6 cimette per guarnire]
• sale q.b.

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione:

1. Portate a bollore litri 1,2 di acqua con gr 250 di latte.
2. Salate leggermente e, al bollore, versatevi a pioggia la farina di polenta mescolando con un cucchiaio di legno perché non si formino grumi.
3. Cuocete da 5 a 10 minuti, secondo il tipo di farina utilizzata.
4. Mettete intanto a scaldare in una casseruola il rimanente latte [gr 100] con la panna.
5. Unitevi i formaggi tagliati a pezzetti e un rametto di rosmarino.
6. Fateli fondere a calore moderato, mescolando con cura perché non si attacchino sul fondo. Suddividete la polentina, giunta a cottura, fra 6 ciotoline individuali.
7. Eliminate dalla fonduta il rametto di rosmarino, quindi versatela sulle polentine calde.
8. Guarnite con un altro rametto di rosmarino e portate immediatamente in tavola.

Aspic al basilico

Aspic al basilico

Aspic al basilico

Portata: Secondo piatto

Difficoltà: Media

Ingredienti per 12 persone:

• 350 gr carote
• 3 zucchine
• 2 cipollotti
• 2 coste bianche di sedano
• una schiena e 2 cosce di coniglio
• 1 bustina e mezza granulato di gelatina
• 50 gr foglie basilico
• 2-3 rametti rosmarino fresco
• 30 gr olio d'oliva
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Tempo di preparazione: circa 60 minuti

Preparazione:

1. Spolpate le cosce e la schiena del coniglio.
2. Aprite i pezzi di carne a libro, batteteli, insaporiteli con sale, pepe e rosmarino e arrotolateli ad involtino che cuocerete in padella per circa un'ora, con un filo d'olio e un dito d'acqua, coperti e a fuoco lento.
3. Intanto con una bustina e mezza di granulato preparate tre quarti di litro di gelatina e profumatela con abbondante basilico finemente tritato.
4. Tagliate a filetti [julienne] la parte verde delle zucchine, i cipollotti, il sedano e le carote, sbollentate il tutto per mezzo minuto, scolate e fate asciugare.
5. Mettete metà verdure in una terrina di un litro di capacità, sopra sistemate gli involtini di coniglio freddi, coprite con parte della gelatina, quindi completate con il resto delle verdure e della gelatina.
6. Tenete l'aspic in frigo 6 ore, poi sformatelo e servitelo con insalatine miste.

Le quaglie nel nido secondo Babette

Le quaglie nel nido secondo Babette

Portata: Secondo piatto

Collezione: Ricette da leggere

Le quaglie nel nido secondo Babette

Difficoltà: Medio/Facile

Ingredienti per 6 persone:

• 600 gr pasta sfoglia
• 6 quaglie grosse
• 250 gr vitello
• 100 gr salsiccia [luganega]
• 180 gr foie gras d’oca
• 25 gr tartufo nero
• 2 fette pan carrè
• 1 Uovo
• 3 Scalogni
• 150 ml Madera o Porto
• fondo bruno di quaglie q.b.
• 100 gr burro
• 1 spicchio aglio
• 1 rametto rosmarino
• 50 gr burro chiarificato
• 50 gr prezzemolo

Preparazione:

1. Stendere la pasta sfoglia a 3 mm. di spessore e formare 6 vol-au-vent ovali e grossi.
2. Spennellare d’uovo e cuocere per 12/15 minuti a 220°.
3. Disossare le quaglie tenendole intere. Tritare il vitello, la salsiccia il pan carrè messo a bagno nel latte e mezzo scalogno.
4. Tagliare lo scalogno rimanente e fare una riduzione col Porto fino ad ottenere 1/3 del volume.
5. Finire la farcia amalgamando col prezzemolo tritato e aggiustare di sale.
6. In ogni quaglia introdurre poi la farcia, un bastoncino di foie gras e una lamina di tartufo.
7. Cucire le quaglie, bardare di lardo e cuocere per 30 minuti circa a 200° in forno col burro chiarificato aromatizzato con l’aglio in camicia e il rosmarino.
8. Preparare la salsa con la riduzione filtrata e il fondo di quaglia.
9. Emulsionare a caldo col burro fresco al momento dell’utilizzo.
10. La quaglia verrà servita nel vol-au-vent, accompagnata dalla salsa.

Nota

Titolo: Il pranzo di Babette (Babettes gaestebud)
Regista: Gabriel Axel
Anno: 1987
Nazione: Danimarca
Durata: 102'
Cast: Stéphane Audran, Jarl Kulle, Bodil Kjer, Brigitte Federspiel, Bentt Rothe, Jean-Philippe Lafont, Bibi Andersson

Il senso del destino, le responsabilità individuali; il contrasto tra le scelte dell’uomo e il capriccio della sorte; il rapporto tra l’uomo e Dio, tra la realtà multiforme e l’unità della fede; i desideri del corpo opposti a quelli dello spirito, la fame dell’anima che si accosta all’appetito del palato; malinconia e stupore, frugalità e magnificenza, sorpresa e abitudine; la piccola comunità opposta - e circondata - al mondo esterno; destini che per un attimo si intrecciano per poi allontanarsi. La profuga Babette Hersan, cuoca francese, viene accolta da due anziane sorelle norvegesi; le due signorine, donne pie e profondamente religiose, saranno ricompensate per aver aperto la loro casa a chi aveva bisogno. Molti anni dopo, infatti, Babette investe una grossa somma vinta alla lotteria nell’allestimento di un pranzo, un autentico banchetto francese, per ringraziare le due sorelle. Zuppa di tartaruga, blinis Demidoff, cailles en sarcophage, vini squisiti: il pranzo offerto da Babette non è solo delizioso e sontuoso per abbondanza e varietà, ma è anche un capolavoro di bellezza, e le immagini del film rendono giustizia alle capacità della cuoca. Il gioco degli eccessi si stempera nelle atmosfere delicate di una fiaba nordica. L’adattamento cinematografico del racconto di Isak Dinesen [pseudonimo di Karen Blixen] è considerato un classico non solo per le tematiche trattate, per il garbo con cui sono affrontate o per la bellezza delle immagini: la forza del film è anche nel lasciare lo spettatore affamato e desideroso di provare i manicaretti di Babette, tutti frutto di un amore quasi maniacale per l’alta cucina francese.

Mousse di lenticchie

Mousse di lenticchie

Portata: Antipasti

Mousse di lenticchie

Difficoltà: Facile

Occasione: Capodanno e feste di Natale

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr lenticchie rosse
• mollica di due fette di pane raffermo
• 60 gr formaggio cremoso
• 1\2 costa di sedano
• 2 carote
• 2 foglie di alloro
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 1 rametto di timo fresco
• 1 bustina di zafferano
• 2 cucchiai di passata di pomodoro
• 2 pizzichi di sale grosso
• pepe nero q.b.
• 150 gr brodo granulare vegetale
• 60 gr olio extravergine d’oliva
• pancetta, speak o cotechino [per decorare]

Preparazione:

1. Lavate le lenticchie e lasciatele in ammollo con dell’ acqua per circa un’oretta.
2. Tagliate a pezzetti il sedano, le carote, unite l’aglio e rosolateli in una padella con 3 cucchiai di olio per qualche minuto mescolando.
3. Versate le lenticchie rosse e ricopritele con acqua calda fino a coprirle.
4. Aggiungete le foglie di alloro, il timo e rosmarino che avrete legato con dello spago da cucina, lo zafferano, la passata di pomodoro, un misurino di brodo granulare, il sale e una spolverata di pepe macinato.
5. Cuocete per circa 25 minuti controllando il grado di cottura delle lenticchie ed eventualmente aggiungendo altra acqua se dovesse asciugarsi troppo.
6. Non importa se dovessero cuocere troppo… tanto poi frullerete tutto.
7. Mentre le lenticchie cuociono, sbriciolate la mollica di pane e lasciate ammorbidirla con 3 cucchiai di acqua calda.
8. Unite la mollica di pane ammorbidita e ben strizzata alle lenticchie leggermente raffreddate insieme al formaggio cremoso e frullate il tutto con un frullatore a immersione.
9. Aggiungete un cucchiaio d’olio crudo e servite la mousse in bicchierini, decorando con pancetta, speck o briciole di cotechino e un rametto di timo fresco.

Ravioli di borragine

Portata: Primo piatto

Origine: Liguria

Difficoltà: Medio/Alta

Ravioli di borragine

Ingredienti per 6 persone:

• 700 gr borragine
• 300 gr noce di vitello
• 400 gr farina
• 70 gr burro
• 3 uova
• 3 cipollotti
• uno scalogno
• una bustina di zafferano
• odori [una costa di sedano, una piccola cipolla, una carota]
• 60 gr parmigiano reggiano grattugiato
• 50 gr olio extravergine di oliva
• 1 rametto rosmarino
• qualche foglia salvia
• 1 cucchiaio maggiorana tritata
• 1 rametto timo
• 1 mazzetto prezzemolo
• sale grosso e fino q.b.
• pepe nero q.b.

Tempo di preparazione: circa 80 minuti

Preparazione:

1. Massaggiate la carne di vitello con sale e pepe, poi ponetela in una casseruola da forno con gli odori in dadolata, foglie di salvia e di rosmarino e 4 cucchiai di olio.
2. Coprite e infornate a 190 °C per 50 minuti.
3. Impastate la farina con le uova, lo zafferano, sale e un cucchiaio di olio.
4. Fate riposare la pasta coperta.
5. In una casseruola fate imbiondire lo scalogno a fette con un rametto di timo e 3 cucchiai di olio. Unite la borragine mondata e sale grosso.
6. Coperchiate, lasciate stufare per 5 minuti, poi fate raffreddare e, dopo aver strizzato la borragine, tritatela grossolanamente.
7. Togliete la carne dal forno e fatela riposare coperta per 20 minuti.
8. Tagliatela poi a dadi, passatela al mixer, quindi unitevi la borragine e un cucchiaio di parmigiano. Salate se serve. Fate degli gnocchetti di ripieno e distribuiteli su una striscia di pasta, stesa sottile.
9. Coprite con un'altra striscia di sfoglia e con un tagliapasta ovale [lungo cm 8] tagliate i ravioli, che cuocerete in acqua bollente salata.
10. Unite al fondo dell'arrosto l'acqua di cottura della borragine e fate ridurre della metà; addensate poi con gr 50 di burro, sale e pepe.
11. Filtrate il sugo, aggiungete prezzemolo tritato e saltatevi i ravioli ormai cotti.
12. Tagliate i cipollotti a losanghe e fateli imbiondire in gr 20 di burro color nocciola.
13. Servite 5 ravioli a porzione con i cipollotti, un trito di timo e maggiorana e grana a piacere.

Aspic al basilico

Portata: Secondo piatto

Difficoltà: Media

Occasione: Pranzo importante

Aspic al basilico

Ingredienti per 12 persone:

• 350 gr carote
• 3 zucchine
• 2 cipollotti
• 2 coste bianche di sedano
• una schiena di coniglio
• 2 cosce di coniglio
• granulato di gelatina
• 3 cucchiai basilico tritato
• rosmarino
• olio extravergine d'oliva
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• 400 gr Insalatine verdi miste [per contorno]

Tempo di preparazione: circa 60 minuti

Preparazione:

1. Spolpate le cosce e la schiena del coniglio.
2. Aprite i pezzi di carne a libro, batteteli, insaporiteli con sale, pepe e rosmarino e arrotolateli ad involtino che cuocerete in padella per circa un'ora, con un filo d'olio e un dito d'acqua, coperti e a fuoco lento.
3. Intanto con una bustina e mezza di granulato preparate tre quarti di litro di gelatina e profumatela con abbondante basilico finemente tritato.
4. Tagliate a filetti [julienne] la parte verde delle zucchine, i cipollotti, il sedano e le carote,
   sbollentate il tutto per mezzo minuto, scolate e fate asciugare.
5. Mettete metà verdure in una terrina di un litro di capacità, sopra sistemate gli involtini di coniglio freddi
6. Coprite con parte della gelatina, quindi completate con il resto delle verdure e della gelatina.
7. Tenete l'aspic in frigo 6/8 ore
8. Sformatelo e servitelo con insalatine miste.

Cosciotto d’agnello alle erbe con polpette

Portata: Secondo piatto

Slow food

Cosciotto d’agnello alle erbe con polpette

Difficoltà: Media

Ingredienti per 12 persone

Per l’agnello:

• 2 kg di cosciotto di agnello
• 4 spicchi d’aglio
• 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato
• 1 cucchiaio di timo fresco tritato
• 1 cucchiaino di sale
• 4 cucchiai di gelatina di ribes
• 1 cucchiaio d’olio d’oliva

Per le polpette:

• 2 spicchi d’aglio schiacciati
• 1/2 cipolla rossa tritata
• 2 cucchiai di menta fresca tritata
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• 30 g pane grattugiato
• 2 cucchiaini di yogurt
• 450 di salsiccia di agnello [senza budello] *

Per le verdure:

• 2 cipolle rosse, tagliate ciascuna in dodici spicchi
• 560 g rapa svedese pelata e tagliata in 12 pezzi
• 4 carote, tagliate in pezzi da 4 cm
• 1 piccolo sedano, liberato dai filamenti, e tagliato in 12 pezzi
• 250 ml di vino rosso

Tempo di preparazione: 40 minuti, più la marinatura

Tempo di cottura: 1 ora e mezza, più il tempo di riposo

Preparazione

Per l'agnello:

1. Praticare nella carne profonde incisioni, ogni 5 cm circa, girando tutto intorno alla gamba e arrivando quasi all’osso.
2. Mettere gli altri ingredienti per l’agnello in un frullatore e quindi spalmare l’impasto sulla carne, in mezzo alle incisioni.
3. Coprire e mettere in frigo per 2-4 ore.

Per le polpette:

1. Passare al frullatore per 5 secondi aglio e cipolle rosse.
2. Aggiungere il resto degli ingredienti azionando brevemente il frullatore per amalgamare [la miscela dovrà risultare piuttosto grezza].
3. Formare 12 polpette, coprire e raffreddare.

Per la cottura:

1. Disporre le verdure in una teglia da forno universale.
2. Sovrapporre alla teglia una griglia e adagiarvi l’agnello.
3. Arrostire verdure e agnello in forno a 160°C per 1 ora e mezza, se si desidera l’agnello rosato, 10 minuti in più se lo si desidera più cotto.
4. Dopo un’ora di cottura versare il vino rosso sulle verdure e disporre le polpette sulla griglia intorno all’agnello.
5. Rimettere in forno e cuocere per i rimanenti 30-40 minuti.
6. Estrarre la carne dal forno e lasciarla riposare 15 minuti prima di tagliare.
7. Disporre le verdure e le polpette su un piatto di servizio e tenere in caldo.
8. Mettere il sugo di cottura in un tegame, farlo scaldare, verificando che sia consistente e saporito, e servire con il cosciotto d’agnello, le polpette e le verdure.

* Se non potete trovare salsicce d’agnello, usate la stessa dose delle salsicce che preferite.

Minestra di farro

Portata: Piatto unico

Stagione: Inverno

Origine: Abruzzo

Minestra di farro

Difficoltà: Media

Ingredienti per 8 persone:

• 400 gr di farro
• 100 gr di olio extravergine d'oliva
• 1 osso di prosciutto
• 1 pezzo magro di vitello [500 gr circa]
• 2 grosse carote
• 1 grossa cipolla
• 2 gambi di sedano
• 1 porro
• qualche foglia di verza
• 1 rapa bianca
• 4 pomodori maturi
• 1 foglia di alloro
• rosmarino
• salvia
• origano
• 1 chiodo di garofano 

Preparazione:

1. Preparare un brodo con le verdure e le carni e lasciatelo bollire.
2. Mettete in una pentola di terracotta il farro pulito e lavato, e l'acqua. Fate in modo che la quantità non superi la metà della pentola [cuocendo, il farro raddoppia di volume].
3. Fate cuocere a fuoco moderato [la minestra deve sobbollire] aggiungendo volta a volta il brodo.
4. Quando il farro è pronto [circa due ore] deve avere una consistenza semidensa [regolarsi quindi nelle ultime aggiunte di brodo].
5. Aggiungete le verdure [che una volta cotte avrete levato dal brodo, perchè non si disfacciano] e l'osso di prosciutto. Aggiungete l'olio crudo.
6. Il vitello vi servirà a parte come lesso. 

Involtini di lampredotto con carciofi e mortadella

Portata: Cibo di strada

Origine: Toscana

Collezione: Ricette da leggere

Collezione: Ricette da guardare

Lampredotto

Nota:

• Ho trovato questa ricetta sul blog del noto critico gastronomico fiorentino Leonardo Romanelli, e dopo averla provata non ho potuto resistere alla tentazione di riproporla.
• Leonardo Romanelli è una delle anime moderne della cucina toscana, verace e attaccato ai valori della tradizione sa coniugare la coerenza delle cucina tradizionale con quel giusto apporto di modernità ed innovazione.
• La sua ricetta di involtini di lampredotto rappresenta un modo nuovo di servire un piatto tipico toscano, e può contribuire alla diffusione della cultura del quinto quarto troppo spesso disprezzato nella cucina moderna.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 grammi di lampredotto
• 4 fette di mortadella
• 200 grammi di scamorza molto fresca
• 4 carciofi
• passato di pomodoro
• farina
• olio extravergine
• 2 spicchi aglio
• 2 foglie salvia
• 1 rametto ramerino [rosmarino]
• 2-3 cucchiai prezzemolo tritato [per guarnire]
• sale
•  pepe nero
• brodo vegetale

Preparazione:

1. Per fare bene questa ricetta occorre scegliere un pezzo di lampredotto più regolare possibile, da cui ricavare otto fette di simili dimensioni.
2. Con il batticarne schiacciare le fette di lampredotto cercando di renderle tutte dello stesso spessore, facendo attenzione a non romperle.
3. Saltare i carciofi puliti e fatti a fettine molto sottili in una padella con un filo d'olio ed uno spicchio d'aglio schiacciato, non cuocerli troppo ma saltarli appena quel tanto che basta da levargli il "crudo", lasciandoli comunque croccanti. Salate e pepate e lasciate intiepidire.
4. Disporre su ogni fetta di lampredotto una mezza fetta di mortadella e delle fettini sottili di scamorza, poi aggiungere una cucchiaiata di carciofi.
5. Formate ora gli involtini con ciascuna fetta, fermandoli con degli stuzzicadenti. Fate attenzione a chiuderli bene perchè il formaggio poi tenderà ad uscire altrimenti.
6. Scaldate in una padella [potete riutilizzare quella in cui avete saltato i carciofi] un po' d'olio con un paio di spicchi d'aglio schiacciati [in camicia se preferite un gusto meno deciso], un paio di foglie di salvia ed un rametto di ramerino.
7. Passare gli involtini uno per uno in un piatto con un po' di farina, e metteteli a rosolare nella padella a fuoco vivace, girandoli per farli prendere colore da tutti i lati.
8. Aggiungete una mestolata di brodo vegetale bollente [mi raccomando, non fatelo con il dado!].
9. Per fare un ottimo brodo vegetale bastano pochi minuti, si butta una carota, mezza cipolla e un gambo di sedano nell'acqua, magari insieme a una manciata di gambi di prezzemolo, e si fa bolire per un quarto d'ora, fate evaporare per qualche minuto e poi togliere gli involtini dalla padella e teneteli da parte.
10. Aggiungere ora il passato di pomodoro in padella e fate sobbollire per 15-20 minuti a fuoco moderato, regolando di sale e pepe.

Firenze - Ponte vecchio [sull'Arno]





Ponte vecchio ripreso da un lato

• A questo punto aggiungete al sugo gli involtini, giusto per farli riscaldare, e servire con abbondante prezzemolo tritato molto caldi.

Firenze - Il Duomo

Nota:

• Gastronomicamente il lampredotto a Firenze è un’istituzione, una leggenda presente quotidianamente per le strade della città sui “banchini dei trippai”, questi piccoli chioschi su quattro ruote, che sono i baluardi di una tradizione popolare conservata nel tempo sotto l’ombra di antichi palazzi e grandi opere d’arte.
• Il lampredotto non è cibo da turisti: è cibo di strada. Racconta, cioè, della storia e della vita di un popolo, che per quelle strade è passato e in esse ha vissuto.
• Viene servito dai trippai nel toscanissimo panino chiamato semelle con l’aggiunta, secondo il proprio gusto, di condimenti a scelta, che vanno dal semplice sale e pepe, alla classica salsa verde, fino ad arrivare all’olio piccante. Per ultima, vi aspetta la rituale domanda del trippaio fiorentino: lo vuole bagnato?
• Rispondete di sì.
• Tufferà così nel sugo del pentolone la calotta superiore del panino, che vi sarà così servito gustoso e gocciolante.

Storico trippaio in via Gioberti

Non solo trippai:

Trippai di un tempo

Trippaio di un tempo

Gli ultimi baluardi di questo cibo povero e popolano sono i “banchini dei trippai”, come li chiamano a Firenze.

Un tempo erano carretti di legno, dipinti con colori sgargianti, condotti a mano o appoggiati su tricicli a pedali.

Oggi sono piccoli chioschi su quattro ruote, tutti di acciaio, lindi e sterili, ma con ancora intatto il loro fascino gitano.

Portano in giro per Firenze il pesante carico di trippe e di storia.
In bella mostra, a un lato del banco, in mezzo a verdure fresche, limoni e insalata, i venditori offrono la loro mercanzia: lampredotto, trippa e poppa [la mammella del bovino] già bolliti e pronti per essere cucinati dalle massaie tra le mura domestiche, in una miriade di ricette.

Sull’altro lato del banco bollono due pentole piene di brodo, nelle quali cuociono, insieme a pomodori, carote, prezzemolo, cipolla e patate, grandi pezzi di lampredotto, destinati a una fine gloriosa: farcitura succulenta in mezzo a panini croccanti. 

Trippai come superstar:

Panino con lampredotto

Panino con lampredotto

Gli ultimi araldi di questa tradizione culinaria fiorentina hanno nomi conosciuti in città, sono famosi e più amati di Michelangiolo Buonarroti, fedeli ai colori e alla tradizione gastronomica della città gigliata. Miro Pinzauti, Fulvio Laporta, Orazio Nencioni, Fabrizio Giannelli, Andrea Zinci non sono solo “trippai”; non si limitano a preparare superbi panini con il lampredotto, ma rappresentano l’ultimo anello della tradizione popolare fiorentina.

Miro Pinzauti, Fulvio Laporta, Orazio Nencioni, Fabrizio Giannelli, Andrea Zinci non sono solo “trippai”; non si limitano a preparare superbi panini con il lampredotto, ma rappresentano l’ultimo anello della tradizione popolare fiorentina.

Il loro panino è un rito, è uno slow-food fatto di sapori, di chiacchiere, di pause e di commenti, di buoni e sani bicchieri di Chianti.

Il panino va mangiato sul posto, tra i discorsi degli avventori, in mezzo alle battute salaci e pungenti, tra la raffinata atmosfera rinascimentale e la semplice voglia di discutere su ogni argomento: il calcio, la politica, il tempo.

Firenze - Mercato Centrale

Firenze - Mercato centrale

Il mercato centrale di Firenze è situato in centro, tra via dell'Ariento e Piazza del Mercato Centrale.

Si trova all'interno di una grande struttura liberty in ferro e vetro costruito nel 1870.

Nelle vie che costeggiano le struttura vi è un mercatino permanente di bancarelle che vendono artigianato, magliette, bigiotteria, borse in pelle e tanti altri articoli.

Un'altra particolarità è la valorizzazione delle frattaglie: ci sono almeno 4-5 "tripperie" che vendono qualunque taglio del quinto quarto del bovino: dalle mammelle [le "poppe"] alla matrice [l'utero], passando per il pene e i testicoli del toro, la trippa, il lampredotto [il quarto stomaco del bovino].

Un simpatico trippaio mi dà una dimostrazione del mitico [forse un po' macabro] "sense of humor toscano" consigliando il "misto Pacciani", e potete immaginare quali siano gli ingredienti.

Il cinghiale al di fuori del Mercato Centrale, Firenze

Ravioli di patate in zimino di vongole

Portata: Primo piatto

Occasione: Feste natalizie

Ravioli di patate in zimino di vongole

Stagione: Inverno

Difficoltà: Media

Ingredienti per 6 persone

Ravioli:

• 200 gr farina
• 200 gr patata
• 200 gr melanzana
• 30 gr pinoli
• 2 uova
• 1 cucchiaio basilico tritato
• 2-3 cucchiai olio extravergine
• 3 gr  sale
• pepe bianco q.b.

Zimino:

• 1 kg vongole
• 300 gr erbette [bietole]
• 12 pomodorini
• 1 spicchio aglio
• 1 peperoncino fresco
• 2 rametti timo
• 1 rametto rosmarino
• 50 gr olio extravergine
• sale q.b.

Tempo di preparazione: circa 90 minuti

Preparazione

Ravioli:
Impastate la farina con le uova e un pizzico di sale; fate riposare la pasta, coperta, per 30 minuti. Avvolgete in un foglio di alluminio la melanzana e in un altro la patata con la buccia; infornate entrambe a 200 °C per 40 minuti, poi scartate le verdure. Tagliate a metà la melanzana e recuperatene la polpa raschiandola dalla buccia; tritatela a coltello, quindi raccoglietela in una ciotola e mescolatela con la patata pelata e schiacciata, i pinoli, sale, pepe, un filo d'olio extravergine e basilico tritato: otterrete il ripieno. Con la acchinetta, stendete la pasta in due sfoglie sottili: su una deponete il ripieno raccolto in 24 mucchietti, distanti tra loro circa cm 5; copriteli con la seconda sfoglia, pressate con le dita attorno ai mucchietti, poi ritagliateli con la rotella dentata ottenendo 24 ravioli quadrati di cm 5-6 di lato.

Zimino:
Dopo aver lavato le vongole più volte, fatele aprire a caldo, in una padella, con un velo d'olio, aglio, timo e rosmarino a rametti; appena si saranno aperte, liberatele di mezzo guscio e filtratene il liquido di cottura. Mondate, lavate, sminuzzate le erbette, poi stufatele in una casseruola coperta, a fuoco moderato, con un filo d'olio, aglio e peperoncino; dopo circa 3 minuti, unite i pomodorini a spicchi, le vongole con il loro liquido e appena un pizzichino di sale. Condite con lo zimino di vongole i ravioli che avrete nel frattempo lessato, guarnendoli poi con rosmarino fresco.

• Si può continuare il pranzo finendo le vongole, con una fetta di pane toscano e un filo di olio a crudo.

Riso venere con arancia e rosmarino

Portata: Primo piatto

Collezione: Agrumi che passione

Riso venere con arancia e rosmarino

Difficoltà: Facile

Stagione: Inverno

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr riso Venere
• 4 cucchiai di olio extravergine
• 2 arance
• 1 rametto rosmarino fresco
• 1 punta di cucchiaino semi di finocchio
• sale q.b.

Tempo di preparazione: circa 50 minuti


Preparazione:

Portate a bollore una pentola di acqua, salate con moderazione e aromatizzate con 6-7 semi di finocchio, versate il riso e lasciatelo cuocere per 45 minuti. Dopo circa 25 minuti unite al riso un pezzetto di buccia d'arancia grattugiata e gli aghi, tritati, di un rametto di rosmarino. Mentre il riso arriva a cottura, pelate a vivo gli spicchi della mezza arancia. Scolate il riso, conditelo con l'olio e completatelo con gli spicchi dell'arancia divisi in due e un pizzico di rosmarino tritato.

Se volete, potete utilizzare il riso Venere parboiled che cuocerà in 18 minuti. [non con lo stesso risultato]