Pomodori al forno manumaxosi

Pomodori al forno manumaxosi

Portata: Contorno/Antipasto

ricetta di Max & Manu dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

Ingredienti:

• 8 pomodori medi sodi
• 16 olive nere denocciolate
• uno spicchio d'aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• pangrattato
• olio d'oliva
• sale e pepe

Preparazione:

Lavate i pomodori e apriteli a metà, asportate un bel pò di polpa. Passatela al mixer con 5 cucchiai di pangrattato, le olive, l'aglio, il prezzemolo, sale e pepe. Condite il composto con 6 cucchiai di olio d'oliva e amalgamate bene. Riempite i pomodori. Ungete una pirofila da forno, sistematevi i pomodori allineati, coprite con alluminio e metteteli nel forno preriscaldato a 200° per un quarto d'ora. Serviteli tiepidi, ma sono buoni anche freddi.

Buridda di seppie

Buridda di seppie

Portata: Secondo Piatto

Cucina tradizionale Ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile "I Sapori della mia Terra"

Ingredienti:

• 1 Kg. di seppie
• 1 Kg. di piselli
• 1/2 Kg. di patate
• 1 cipolla
• prezzemolo
• 1 costa di sedano
• 1 o 2 spicchi d'aglio
• 4 pomodori freschi maturi
• 20 gr. di capperi
• 50 gr. di olive
• 2 acciughe sottosale
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale
• olio extravergine d'oliva

Preparazione:

Pulite le seppie e tagliatele a listarelle. Tritate sedano e cipolla e poneteli in un tegame a soffriggere in olio d'oliva, aggiungete poi un battuto di prezzemolo, aglio, capperi, olive e acciughe. Versate nel tegame le seppie, lasciatele rosolare, bagnate col vino bianco e lasciate sfumare. Unite i pomodori spellati e sfilettati, i piselli e le patate a tocchetti. Salate, coprite col coperchio e lasciate cuocere per 40 minuti circa.

Nota: Un piatto molto equilibrato dove si armonizzano i sapori del mare e della terra, tipico connubio della Liguria. Si accompagna bene ad un Pigato, dal sapore fruttato ed aromatico, paglierino nel colore.

Caserecce tricolore alla manumax

Caserecce tricolore alla manumax

Portata: Primo piatto

ricetta di Massimiliano Gentile dal ricettario "Mon Amour"

Ingredienti per 4 persone (porzioni abbondanti):

• 400 gr di Caserecce
• 250 gr di mozzarella
• 400 gr di pomodorini ciliegini
• 100 gr di olive nere denocciolate
• 1 cipolla bianca
• pinoli
• olio di oliva extravergine
• basilico fresco
• sale, pepe

Preparazione:

Sbucciate la cipolla e lavatela sotto acqua corrente fredda, affettatela finemente. Lavate i pomodorini, asciugateli e tagliateli a pezzetti. Tagliate a dadini anche la mozzarella. Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola, unitevi 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, le olive e i pinoli, mescolate il tutto con cura fino ad amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti,  insaporite con un pizzico di sale ed un macinata di pepe, in base ai vostri gusti. Nel frattempo portate ad ebollizione in una pentola abbondante acqua salata dove cuocerete la pasta. Quando sarà al dente, scolatela e mescolatela al condimento. Trasferite il tutto su un piatto da portata, cospargete con il basilico lavato, asciugato e sminuzzato con le mani e servite. A piacere una bella spolverata di Parmigiano o Pecorino grattugiato.

Maccheroni allegri

Maccheroni allegri

Portata: Primo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

Ingredienti per 4 persone:

• 350 gr. di maccheroni
• 250 gr. di zucchine 
• 12 pomodorini ciliegini
• 60 gr di Pecorino
• 30 gr. di scalogno
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale e pepe

Preparazione:

Tagliate lo scalogno e rosolatelo in 2 cucchiai di olio; unite le zucchine tagliate a listarelle e fatele saltare per 3 minuti, salate e pepate. Aggiungete i pomodorini tagliati a spicchi e lasciate sul fuoco per 2 minuti. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e fatela saltare con le verdure, aggiungendo un cucchiaino d'olio a crudo, servite spolverando con Pecorino grattugiato o a scaglie.

Alici con patate al forno

Alici con patate al forno

Portata: secondo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr. di patate
• 400 gr. di alici fresche
• 500 gr. di pomodori ciliegini
• 3 cipolle
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 2 cucchiai di olive nere
• 2 cucchiai di olio EVO (Extra Vergine d'Oliva)
• 2 spicchi d'aglio
• sale e pepe bianco

Preparazione:

Sbucciate le patate, lavatele e lessatele, tagliatele a fette. Foderate con la carta da forno una teglia o una pirofila da forno, ungete il fondo, componete un primo strato con le fette di patate, spolverate con un poco di prezzemolo e aglio tritato. Disponete un secondo strato di pomodorini, cipolle tagliate a fette, olive, oliate, salate e pepate. Coprite con le patate rimaste, le erbe rimaste e terminate, come ultimo strato, con le alici ben lavate e sliscate, condite con l'olio rimasto, salate e pepate. Infornate a forno preriscaldato a 200° per 30 minuti, coprendo per gli ultimi 10 minuti con della carta stagnola. Servite tiepido. 

Valori nutrizionali:
KCAL 315 a porzione
Carboidrati 47%
Proteine 33%
Grassi 20%

Ratatuille manumaxosa con uovo

Ratatuille manumaxosa con uovo

Portata: Secondo piatto

Ricetta di Massimiliano Gentile dal ricettario "Mon Amour"

Nota: Questo piatto, "la ratatuille" è un contorno semplice originario del sud della Francia, fatto proprio dalla cucina regionale ligure,  tradizionalmente era un piatto povero, realizzato con gli avanzi delle verdure. Noi ve lo proponiamo come secondo, aggiungendo delle uova.

Ingredienti:

• 5 zucchine
• peperone rosso
• peperone giallo
• 1 melanzana
• 4 pomodori maturi
• 1 porro o 1 cipolla bianca
• 1 spicchio d’aglio
• 4 uova fresche
• Parmigiano reggiano
• basilico
• timo
• sale e pepe
• olio extravergine d’oliva

Preparazione:

 
Nettate e tagliate a rondelle le zucchine, cuocetele in una padella antiaderente con poco olio, toglietele e mettetele da parte in un piatto. Lavate i peperoni, togliete semi e i filamenti interni bianchi, tagliate anch’essi a rondelle, aggiungete poco olio nella padella (la stessa di prima) e cuocetevi i peperoni, poi metteteli nel piatto con le zucchine.
Lavate la melanzana, tagliatela a cubetti, aggiungete dell’altro olio nella stessa padella e cuocete le melanzane, poi mettetele da parte anche queste.
Pulite ed affettate il porro, lavate e tagliate i pomodori a cubetti, eliminando i semi, scaldate un altro cucchiaio d’olio (sempre nella stessa padella), rosolatevi il porro e poi aggiungete i pomodori. Dopo qualche minuto unitevi tutte le verdure, aggiungete timo e basilico, salate e pepate; a fiamma bassa cuocete per circa 15 minuti. Versate la ratatuille in 4 pirofile o cocotte da porzione da forno, fate un buco al centro di ogni porzione e versatevi un uovo, spolverizzate con parmigiano reggiano, cuocete nel forno preriscaldato a 220° con il grill acceso finchè l’uovo non sarà cotto.

Pomodori al forno alla Max

Pomodori al forno alla Max

Portata: Contorno/Antipasto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 persone:

• 8 pomodori medi sodi
• 16 olive nere denocciolate
• uno spicchio d'aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• pangrattato
• olio d'oliva

Preparazione:

Lavate i pomodori ed apriteli a metò, asportate la polpa e passatela al mixer con 5 cucchiai di pangrattato, le olive, l'aglio, il prezzemolo, sale e pepe; condite con 5 cucchiai di olio d'oliva e amalgamate bene il miscuglio. Riempitevi i pomodori, ungete una teglia da forno antiaderente e allineatevi i pomodori ripieni, coprite con un foglio di alluminio, passete in forno per un quarto d'ora a 200°. Serviteli tiepidi o freddi.

Caserecce estive manumaxose

Caserecce estive manumaxose

Portata: Primo piatto

ricetta di Massimiliano e Manuela

Ingredienti:

• 400 gr. di caserecce
• 1 mozzarella di bufala
• 8 pomodori perini
• 100 gr. di olive nere
• origano
• olio extravergine d'oliva
• bottarga di tonno in polvere
• sale e pepe

Preparazione:

Lessate al dente la pasta in abbondante acqua salata, scolatela. A parte, in una terrine, avrete preparato la mozzarella tagliata a dadini, i filetti di  pomodori privati della buccia e dei semi, le olive nere tagliate a metà e l'origano; condite con olio, salate e pepate. Versate la pasta ancora calda, nella terrina, girate fino a che la mozzarella non si ammorbidisce. Servite freddo (non di frigorifero), spolverato con la bottarga di tonno. 

Nota dello Chef Max: Questo piatto velocissimo è di grande effetto per una cena estiva. A me e Manu piace da matti!

Uova fantasiose nel prato

Uova fantasiose nel prato

Portata: Antipasto

ricetta di Manuela Dolfi

Ingredienti per 6 persone:

• Un vasetto + un tubetto di maionese al limone
• 6 uova
• 3 pomodori perini ben rossi
• insalata (quella che preferite)
• cetriolini sott'aceto
• cipolline sott'aceto
• capperi sott'aceto
• olio d'oliva

Procedimento:

Rassodate bene le uova (ponetele in acqua fredda in un pentolino e fate bollire per 8 minuti esatti), poi mettetele sotto acqua fredda e sbucciatele, togliete a ciscuna una fettina di base, in modo che l'uovo possa stare in piedi. Versate la maionese sul fondo di un piatto da portata e disponetevi, ben distanziate, le uova in piedi. Lavate i pomodori e tagliateli a metà, privateli dei semi e disponeteli sulle uova come fossero dei "cappellini". Lavate l'insalata e diponetela sul letto di maionese, aggiungete sparsi i sottaceti. Formate, con la maionese in tubetto, dei pois sui pomodori a simulare le macchie dei funghi. Condite con un filo d'olio tutto attorno ai "funghi"; tenete in frigo fino al momento di servire.

Zucchine e pomodori gratinati manumaxosi

Zucchine e pomodori gratinati manumaxosi

Portata: Contorno/Antipasto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti:

• 8 pomodori maturi
• 4 zucchine
• 4 cucchiai di pangrattato
• 2 cucchiai di origano
• 2 cucchiai di olio EVO
• sale

Preparazione:

Lavate le verdure e tagliate a metà pomodori e zucchine (per la lunghezza). Eliminate dai pomodori i semi, sgocciolate tutta l'acqua, e scavate leggermente le zucchine con un cucchiaino. Disponete le verdure su una teglia da forno. In una ciotola unite l'origano con il pangrattato e un pizzico di sale, amalgamate con un poco di olio; cospargete la mistura zucchine e pomodori e infornate a 200° per circa 20 minuti. Sono buoni caldi o freddi, sia come antipasto o come contorno.

Penne pomodori e rucola

Penne pomodori e rucola

Portata: Primo piatto

ricetta di: Manuela Dolfi

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr. di penne rigate
• 4 pomodori freschi ben maturi
• 2 mazzetti di rucola
• olio d'oliva extravergine
• parmigiano q.b. (facoltativo)
• sale
• pepe in grani

Preparazione:

Bollite la pasta in abbondante acqua salata, intanto mettete in una padella, senza porla ancora sul fuoco, 6 cucchiai di olio d'oliva, i pomodori tagliati a dadini, la rucola lavata e tritata finemente, sale e pepe macinato al momento. Scolate la pasta molto al dente, buttatela in padella e saltatela rapidamente a fuoco vivo ma senza soffriggere. A piacere si pùò aggiungere parmigiano grattugiato al momento.

Panzanella

Panzanella

Portata: Antipasto

cucina regionale Tosacana

Ricetta di Manu & Max

Ingredienti:

• 400 gr pane raffermo casalingo (Toscano)
• 3 pomodori maturi
• 1 cetriolo
• 3 cipolle piccole fresche
• basilico
• aceto
• olio d'oliva

Tempo di preparazione: mezzora  (più il passaggio in frigorifero)

Preparazione:

Tagliate il pane a fette e mettertelo a bagno in acqua fredda (tanto da intriderlo ma non sommergerlo) un quarto d'ora. Strizzatelo e sbriciolatelo in una zuppiera. Aggiungete i pomodori a pezzi, le cipolle e il cetriolo a fettine e il basilico. Salate, condite e rimescolate. Mettete in frigorifero: servitela fresca, non gelata, rifinendo con qualche goccia d'olio e d'aceto.
Qualcuno, come l'amico Paolo, sulla sua panzanella vuole, affettato sottile, un bello spicchio d'aglio, e di solito lo accontentiamo, anche perché è scapolo!
A noi invece piace così come la riportiamo, ovviamente l'olio usato per condire è rigorosamente Olio Toscano:)

Le varianti si sprecano: olive e formaggio, lattuga e ravanelli freschi o uova e pezzi di tonno....... ma ricordate che se il pane non è "sciocco e raffermo".... meglio una scatoletta!!!

Pomodori ripieni Manumaxosi

Pomodori ripieni Manumaxosi

Portata: Antipasto/Piatto unico

ricetta di Manumax

Ingredienti:

• 4 pomodori maturi ma non troppo
• 200 gr. di riso parbolied
• 100 gr. di mozzarella fior di latte
• 50 gr. di capperi sgocciolati
• origano
• basilico
• pangrattato
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe

Preparazione:

Mettete il riso a cuocere in acqua bollente salata, toglietelo al dente, scolatelo lasciandolo piuttosto umido. Lavate i pomodori e divideteli a metà in senso orizzontale, svuotateli eliminando i semi, tagliate l'emisfero superiore e riducetelo a pezzettini. Tagliate la mozzarella a cubetti, ponetela in una ciotola ed unitevi il riso, il pomodoro tagliato a pezzetti, i capperi; condite con l'olio, l'origano, sale e pepe. Mescolate bene gli ingredienti e riempitevi i mezzi pomodori, formando su ciscuna metà una cupoletta che spolvererete con del pangrattato. Poneteli in una pirofila ben unta e mettete in forno caldo per una ventina di minuti. Essendo un piatto estivo va gustato freddo, quindi cucinateli per tempo.

Teglia di Frutti di Mare

Teglia di Frutti di Mare

Portata: Antipasto/Secondo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 porzioni

per la teglia
• 2 kg di frutti di mare misti (cozze, vongole veraci, cannolicchi, fasolari)
• 4 patate grosse
• 1 spicchio d'aglio
• 4 pomodori maturi
• pepe bianco
• prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio di cognac
• carta da forno
per il condimento
• 1 uovo
• 1 dl di crema di latte
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• sale q.b.

Preparazione:

 

Pulite ed aprite prima tutti i frutti di mare, filtrando e conservando il sugo di risulta, sgusciateli. In una pentola bollite le patate con metà del succo dei frutti di mare, acqua, l'aglio e un po' di prezzemolo. Scolatele al dente e lasciatele raffreddare. Tagliatele a rondelle di circa mezzo cm. Foderate una teglia adeguata con la carta da forno; saltate i frutti di mare nel cognac, sfumate, pepate e aggiungete il loro sughetto rimasto, cuocete 10 minuti a fuoco basso, spegnete il fuoco e spruzzate un poco di prezzemolo. Adagiate uno strato di patate nella teglia, ricopritele coi frutti di mare e con i pomodori tagliati fini. Salate se è il caso (potete controllare assaggiando un pezzo di patata, se è saporita non serve, comunque va a gusto personale). A parte sbattete l'uovo con la panna e il vino; irroratene la teglia, cospargete di prezzemolo e infornate per mezz'ora circa a calore moderato 140/160°. Serviteli caldi ma non bollenti.

Nota dello Chef: La ricetta per 4 persone vale come secondo piatto completo, varia molto come stuzzichino per antipasto. Vino bianco corposo, forse un Salaparuta va bene ma anche il Pigato ligure, da evitare vini senza nerbo o rossi. A Imperia si usa spesso accompagnarla con del nostrano nuovo, non dolciastro ma lievemente frizzante, è (era) un piatto della cucina povera.

Petto di Pollo all'Arancia

Petto di Pollo all'Arancia

Portata: Secondo Piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 porzioni

• 4 fette di petto di pollo
• 2 arance
• 2 pomodori
• 1/2 cucchiaino di senape dolce
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• sale
• pepe nero

Preparazione:

 

Lasciate 12 ore il pollo in una marinata fatta con una arancia, qualche grano di pepe rotto, 1/2 bicchiere di vino bianco e abbondante sale; avendo cura di girarle dopo un'oretta e far si che rimangano bagnate. Togliete la pelle ai pomodori, scottandoli in acqua bollente per qualche secondo, divideteli, levate semi e acqua di vegetazione; riduceteli in filetti. In una padella antiaderente bollente scottare bene ma velocemente il pollo, asciugato dalla marinata; mettetelo in una pentola con il coperchio. Lavorate una noce di burro con un po' di farina e fatela sciogliere nella padella dove avete cotto la carne. Aggiungete poca acqua e il succo della seconda arancia filtrato; fate addensare quindi aggiungete e amalgamate bene la senape. Accendete la fiamma sotto le bistecche, al minimo, e versate sopra la salsa ottenuta e i filetti di pomodoro. Fate andare due minuti con il coperchio, quindi impiattare la carne, spolveratela col pepe nero, bagnatela con la salsa e disponete sopra i filetti di pomodoro. Servite caldo ma anche tiepido, state attenti a non andare oltre coi tempi di cottura, la carne scottata deve essere a metà cottura circa.

Nota dello Chef Max: Io l'ho abbinata con un'insalata in tema "arance", ma l'ho fatta anche con patate al vapore insaporite con burro, aglio (da togliere poi), succo di arancia; accomodate in piatto vicino a rughella finissima e scondita.
Si accompagna bene con vino rosso giovane, leggermente acidulo, non forte. Chi evita l'alcol può provare con acqua frizzante, spremendo un pezzetto di scorza d'arancia nel bicchiere pieno, in modo da non stravolgerne il gusto ma richiamare l'attenzione al tema :-)

Ratatuia (Dal Francese Ratatuille)

Ratatuia (Dal Francese Ratatuille)

Portata: Contorno/Secondo piatto/Piatto unico

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Cucina tradizionale ligure

Nota dello Chef: Vegetariana, ricetta ponentina conosciuta e preparata in diversissime versioni, a seconda di ciò che l'orto offre. Si adatta anche come piatto forte o unico, magari aggiungendo pezzi di salsiccia a metà cottura precedentemente sbollentati. Da accompagnarci con vino rosso importante, tipo il Rossese di Dolceacqua.

Ingredienti per 6 porzioni

• 500 gr di cipolle
• 500 gr di pomodori
• 2 grosse patate
• 300 g di fagiolini
• 4 peperoni
• 4 zucchine
• una costa di sedano
• 100 gr di olio di oliva
• 1/2 bicchiere di aceto rosso
• 1 bicchiere di vino rosso
• timo
• maggiorana
• prezzemolo
• sale
• pepe

Preparazione:

 

Tagliate i pomodori a dadi e lasciateli scolare, tagliate le patate a pezzi grossolani e mettetele in acqua insieme alle zucchine a rondelle piuttosto larghe; preparate i peperoni a falde, pulite i fagiolini. Soffriggete nell'olio la cipolla tritata, quando è ben rosolata unite i peperoni, le zucchine e le patate; lasciate soffriggere tutto per una decina di minuti quindi aggiungete i pomodori e la costa di sedano tagliata fine, bagnate il tutto con l'aceto e il vino rosso, regolate di sale. Mettete gli aromi, pochi, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco lento per circa un'ora. Servire calda, accompagnata da pane riscaldato al forno o crostoni appena dorati.

Penne mare e monti

Penne mare e monti

Portata: Primo piatto/Piatto unico

Cucina regionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 porzioni

• 300 g di pennoni
• 150 g carotine piccole e tenere
• 400 g funghi porcini
• 300 g cozze fresche
• 1 pomodoro maturo grande
• 2 spicchi d'aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• timo
• sale
• pepe bianco e nero
• 10 cc di crema di latte
• olio di oliva q.b.

Preparazione:

Pulite e lavate bene le carote lasciandole intere, soffriggetele in olio e prezzemolo tritato; infine toglietele dalla padella e buttate via l'olio, tenete le carote in una ciotola al caldo. Ripetete con il porcino, aggiungendo anche 1 aglio schiacciato; come per le carotine, tenete al caldo. Aprite le cozze con un goccio d'acqua, olio e l'altro aglio; fate raffreddare un poco, tenetene una dozzina grandi e belle intere e sgusciate le altre. Filtrate il sugo e tenetelo. In una padella capace di contenere anche la pasta sciogliete il pomodoro senza buccia nè semi, a pezzettini, sfumate col vino bianco, mettetevi 5/6 cucchiai del sugo delle cozze e fate cuocere qualche minuto. Aggiungete le carote tenendo la padella coperta, quindi i funghi. Assaggiate e regolate di sale, pepate col pepe nero. Versate la crema di latte e il timo, cuocete ancora 5 minuti a fuoco bassissimo. Cuocete la pasta, intanto aggiungete alla salsa le cozze sgusciate. Scolate un minuto prima che sia al dente e versatela direttamente nel sugo senza scolarla troppo. Ravvivate la fiamma, amalgamate bene e servite in una casseruola di terracotta mettendo ai bordi le cozze tenute da parte (ovvio solo le valve piene), spolverate col pepe bianco, un filo di olio di oliva e il prezzemolo rimasto. Portate in tavola così com'è, molto calda.

Nota dello Chef max: Ideale come piatto unico la sera accompagnata da un pinzimonio fresco prima della pasta, se non trovate le penne giganti, esistono e vanno benissimo i conchiglioni e, probabilmente, altre ancora, dipende dal negozio. Si accompagna volentieri con un buon Dolcetto giovane, servito a temperatura ambiente, vanno bene anche altri vini ma preferibilmente di sapore non troppo forte/importante.

Stinchi di agello aromatizzati all’indiana con dahl

Stinchi di agello aromatizzati all’indiana con dahl

Portata: Piatto unico

Origine:: India

Stinchi di agello aromatizzati all’indiana con dahl

Difficoltà: Madia/Rlaborata


Ingredienti

Per l’agnello:

• 1 cucchiaio di olio di girasole
• 4 stinchi d’agnello [ciascuno da 400 gr]
• 2 cipolle [finemente affettate]
• 1 pezzo di zenzero fresco di 5 cm [pelato e grattugiato]
• 1-2 peperoncini rossi freschi [senza semi e tritati molto finemente]
• 2 spicchi d’aglio [schiacciati]
• 2 cucchiai di farina
• 2 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiaini di sale
• 2 cucchiaini di cumino [macinato]
• 2 cucchiaini di coriandolo [macinato]
• 1 litro di brodo fresco d’agnello
• 4 pomodori maturi, [spelati, liberati dai semi e tagliati a pezzettini]
• 4 baccelli di cardamomo, [leggermente schiacciati]
• 2 abbondante pizzichi di zafferano in pistilli
• 1 bastoncino di cannella
• 25 gr di coriandolo fresco [solo le foglie]

Per il dahl [piatto speziato della cucina indiana]:

• 1 cucchiaino di semi di coriandolo
• 2 cucchiaini di semi di cumino
• 1 peperoncino rosso  [senza semi e tritato finemente]
• 1 cucchiaino di sale
• 2 grandi spicchi d’aglio
• 1 pezzo di zenzero di 5 cm, [pelato e grattugiato]
• 1 cucchiaio di curcuma [macinata]
• 2 cucchiai d’olio d’oliva
• 1 cipolla [tritata finemente]
• 310 g piselli gialli secchi divisi a metà [ammollati in acqua calda per una notte]
• 500 ml brodo di pollo caldo

Tempo di preparazione: 35 minuti, più una notte di  ammollo

Tempo di cottura: 2 ore e mezza

Preparazione:

1. Preriscaldare il forno a 160°C .
2. Per l’agnello: scaldare l’olio in una teglia da forno da 3 litri e fare dorare gli stinchi per 5-7 minuti. Trasferire in un piatto. Mettere nella teglia le cipolle e fare soffriggere a fuoco lento per 5 minuti, quindi aggiungere lo zenzero, il eperoncino e l’aglio. Cuocere per 1 minuto, poi aggiungere, mescolando, farina, zucchero, sale, cumino e coriandolo macinato e cuocere per altri 2 minuti.
3. Aggiungere a poco a poco il brodo e poi i pomodori. Portare a ebollizione, unire il cardamomo, lo zafferano e la cannella e cuocere per 1 minuto. Rimettere l’agnello nella teglia, coprire e mettere in forno sul oriano baso. Cuocere per 2 ore 1 16'°.
4. Nel frattempo, per il dahl: abbrustolire per 5 minuti i semi di coriandolo e di cumino sul alto del forno, poi polverizzarli. Unire peperoncino, sale, aglio e zenzero macinati e farne una pasta, poi amalgamare la curcuma.
5. Scaldare l’olio in una pirofila da 2 litri. Aggiungere la pasta di curry e cuocere per 1 minuto, mescolando sempre. Unire la cipolla, coprire e cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. 
6. Scolare i piselli, sciacquarli sotto l’acqua e aggiungerli nella pirofila. Versare il brodo e portare a ebollizione. Coprire e mettere il dahl sul ripiano 1, vicino agli stinchi. Cuocere per 1 ora e un quarto, mescolando a metà cottura. Levare il dahl al forno e tenere al caldo mentre l’agnello finisce di cuocere.
7. Al termine delle 2 ore, togliere l’agnello dal forno e trasferire gli stinchi su un piatto. Mettere la pirofila sul piano di cottura e fare bollire rapidamente la salsa per 3-5 minuti, perché diventi più densa. Levare il bastoncino di cannella.

Mota:

• 8 Servire il dahl in ciotole calde e sovrapporvi gli stinchi. Versarci sopra la salsa e spruzzare con il coriandolo.

Consigli delo Chef:

• La funzione Il fuoco basso vel formo brasa lentamente questi sottili stinchi d’agnello, e cuoce il dahl senza farlo asciugare. Prima di iniziare, accertatevi che i tegami da forno usati possano essere inseriti, uno accanto all’altro, sul ripiano Infatti i tempi di cottura potranno variare, se userete ripiani diversi

Spaghetti allo scoglio

Spaghetti allo scoglio

Portata: Primo piatto

Spaghetti allo scoglio

Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di spaghetti
• 320 g di cozze
• 320 g di vongole veraci
• 6 scampi o mazzancolle
• 150 g di pomodorini ciliegia maturi
• 1 piccolo scalogno
• 1 bicchiere vino bianco secco
• 10 gr olio extravergine di oliva
• 1 peperoncino
• 2 spicchi aglio
• 1 cucchiaio prezzemolo tritato
• sale q.b.

Preparazione:

1. Almeno 4 ore prima far spurgare cozze e vongole, riponendole in una bacinella d'acqua, aggiungendo un pugno di sale grosso e una spruzzata di aceto o succo di limone.
2. Cambiare l'acqua almeno tre volte a distanza di tempo, avendo cura di rimuovere accuratamente il residuo di sabbia che si depositerà sul fondo.
3. Porre uno spicchio d'aglio senza il germoglio in un una padella, su fiamma viva, con un po' d'olio, aggiungere le cozze con i gusci ben puliti e bagnare con il vino.
4. Dopo alcuni minuti le conchiglie saranno aperte.
5. Rimuoverle dalla padella, filtrarle e mettere da parte il liquido di cottura.
6. Ripetere l'operazione con le vongole.
7. Togliere le valve alle cozze ed alle vongole, tenendone qualcuna per la decorazione dei piatti.
8. Porre in una padella a saltare dell'aglio schiacciato con dell'olio extravergine di oliva, gli scampi o le mazzancolle dalla parte del dorso, dopo avervi praticato una profonda incisione che vada dalla parte inferiore della testa fino alla fine della coda, bagnare con vino bianco.
9. Una volta cotti gli scampi, rimuovere dalla padella e riporli al caldo.
10. Nella stessa padella tostare lo scalogno tagliato finemente e, quando sarà leggermente imbiondito, aggiungere i pomodorini tagliati a meta' facendoli cucinare finché iniziano a rompersi [ma non devono farlo del tutto].
11. Preparare l'acqua per lessare la pasta.
12. Per farlo, assaggiare il brodino in cui sono state cotte, valutarne la sapidità, prenderne metà, aggiungere l'acqua necessaria e regolare il sale.
13. Portare a bollore e buttarvi gli spaghetti, scolandola quando mancano tre minuti al tempo indicato sulla confezione, avendo cura di conservare almeno un litro di acqua di cottura che deve essere mantenuta bollente.
14. Passare la pasta nella padella a saltare, assieme ai pomodorini, i mitili, il restante brodo di cottura dei mitili, un po' di acqua di cottura della pasta e il peperoncino.
15. Cucinare al salto per 6 minuti a fuoco alto, aggiungendo poca acqua bollente di cottura della pasta, se necessaria.
16. Impiattare, spolverare con una generosa manciata di prezzemolo tritato, disporre a guarnizione uno scampo per piatto e qualche guscio di cozze e vongole.

Note del cuoco:

• Gli spaghetti allo scoglio vengono tanto meglio quanto migliori sono le materie prime, mitili e crostacei in particolare, che devono essere freschissimi.
• Questo piatto si prepara solo il giorno in cui in pescheria ci sia pesce fresco [non il lunedì, quindi]. Controllate l'acidità dei pomodorini, che se accentuata implicano maggior cottura [e quindi si spapoleranno].
• Comprandoli, sceglieteli rossi, profumati e maturi al punto giusto. Nel caso l'acidità vi risulti eccessiva, togliete i semini interni.
• Buttate le cozze e le vongole che si dovessero aprire durante lo spurgo ed il lavaggio e quelle che viceversa restassero chiuse in padella.
• Considerate che nella padella a saltare la pasta deve restare il doppio del tempo che è mancato in pentola mentre la lessavate.
• Curate che nella prima metà dei 6 minuti, la pasta sia ben umidificata, altrimenti resterà eccessivamente cruda.
• Il riutilizzo del brodo di cottura dei mitili nell'acqua di lessatura della pasta e nella cottura al salto finale, complica la regolazione del sale, ma è ricompensata da un deciso miglioramento del risultato, dato che la pasta avrà nella sua struttura il gusto del mare. Vale la pena di prestare attenzione alla regolazione della sale.

Rotolini di melanzane al cous cous

Rotolini di melanzane al cous cous

Portata: Antipasto

Difficoltà: Facile

Rotolini di melanzane al cous cous

Ingredienti per 4 persone:

• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1/2 l brodo vegetale
• sale q.b.
• 1 cucchiaino maggiorana fresca
• 100 gr di prosciutto crudo di Praga
• 150 gr di cous cous
• 400 gr di melanzane
• 200 gr di pomodori ciliegini
• pepe nero q.b.
• 15 gr olio extravergine d'oliva

Tempo di preparazione: 30 minuti

Preparazione:

1. Portare a bollore in un pentolino il brodo vegetale con l’aggiunta di un pizzico di sale e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva.
2. Togliere dal fuoco e versarvi il cuscus a pioggia girando velocemente con l’aiuto di una forchetta e lasciar gonfiare per circa 5 minuti.
3. Rimettere sul fuoco e mescolare sempre con l’aiuto di una forchetta per incamerare aria al cuscus e per non farlo attaccare.
4. Dopo alcuni minuti togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
5. Tagliare a fettine molto sottili le melanzane per il lato più lungo e ricavarne 8 fette.
6. Salare leggermente, con del sale fino, le fette ricavate per eliminare una parte dei liquidi contenuti nelle melanzane e per evitare che anneriscano a contatto con l’aria.
7. A parte scaldare bene una griglia antiaderente e scottare velocemente le fette di melanzane da entrambe i lati; ripetere l’operazione per tutte le fette e lasciarle raffreddare.
8. Tagliare a metà i pomodori, privarli dei semi e tagliarli a cubetti piccoli; tritare la maggiorana fresca; condire il cuscus con i pomodori tagliati a cubetti, la maggiorana tritata, sale e pepe nero.
9. Farcire le fette di melanzane con una fettina di prosciutto di Praga e uno strato di cuscus e chiudere a mo’ di involtino aiutandosi con uno stuzzicadenti.
10. Servire gli involtini dopo aver aggiunto un cucchiaio di olio extra vergine a crudo e dei ciuffetti di maggiorana come guarnizione.